Bonjour,

Merci pour votre réponse. Je vous invite à lire l’un des premiers articles du blog, qui présente le rôle de l’amidon en cuisine.
https://jepensedoncjecuis.com/2016/01/lamidon-lami-precieux-et-complexe-du_20.html
A votre disposition pour plus d’explications si besoin.
Cordialement,

Bonjour,

Merci de votre réponse! Je vous en prie, c’est très instructif, très clair et j’apprécie les « résumés de recette » présents en haut de page. De nombreux sites web sont truffés de pub – et nous évoluons dans une société qui vante les mérite de garder le bon pour soi. Vous expliquez les bases les plus utiles de la cuisine. Je vous encourage à continuer.

Je lirai avec grand intérêt votre article sur la crème pâtissière une fois qu’il sera rédigé; j’irai jeter un oeil sur les pâtes carbonara. Il me faut potasser la structure technique de l’amidon, puis je serai capable de l’appliquer selon les recettes.

J’ai pris connaissance après coup de l’article sur les pains au lait: je suis désolé, je n’avais pas vu que vous mentionniez le tangzong!

Bonne continuation!

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.

Concernant la crème pâtissière, l’amidon de la farine permet d’éviter la coagulation des jaunes d’oeuf. J’ai un article en préparation sur le sujet. J’ai déjà abordé le sujet dans des articles sur les pâtes à la carbonara et les oeufs brouillés (utilisez le moteur de recherche pour les retrouver). Concernant le Tangzhong, j’ai écrit sur le sujet dans un récent article sur les pains au lait. J’espère que vous y trouverez les réponses à vos questions.

Cordialement,

tout d’abord, je vous remercie de vos articles très intéressants et instructifs. J’apprécie les développements scientifiques sur les transformations de l’amidon (par exemple), car j’essaie de réussir une crème pâtissière – pas évident! Il faut porter une préparation à ébullition mais cette dernière contenant des jaunes, ils cuisent et se séparent (comme des petits vers jaunes). Pourtant il faut bien qu’elle s’épaississe, mais je vais étudier l’affaire de l’amidon.

Enfin, mon message porte sur la pâte à pizza (et autres): connaissez-vous le « tangzong »? je vous invite à jeter un oeil! La veille, on cuit de la farine dans de l’eau jusqu’à obtenir une masse gélatineuse. Mise au frais, le lendemain, son ajout dans toute préparation est censée apporter un « moelleux incomparable » (un meilleur réseau « de brioche »), grâce à un amidon actif/ autre.

Bonne continuation!

Bonjour,

Merci pour votre message.

Si la pizza a été fine et a gonflé moins qu’attendu, ça peut venir de plusieurs causes : soit vous avez étalé trop finement, soit la fermentation n’a pas été assez longue (donc moins de production de CO2 par les levures), soit les levures étaient « fatiguées ». Essayez de changer un paramètre à la fois pour obtenir le résultat escompté.

La photo pour illustrer l’article vient de l’article de référence.

L’adaptation de la quantité d’eau a la teneur de la farine en protéines (comme expliqué dans l’article sur les naans – https://jepensedoncjecuis.com/2021/01/reussissez-de-delicieux-naans-au-fromage.html – a une influence (1) sur la formation du réseau de gluten et (2) sur la quantité d’eau disponible pour faire gonfler la pâte à la cuisson. Donc c’est l’équilibre des 2 qui est important, et pas seulement le taux d’hydratation.

Et c’est pour cela qu’il y a autant de recettes de pâte à pizza que de pizzaiolo, en fonction des farines qu’ils utilisent et des résultats attendus.

J’espère avoir répondu à vos questions. N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.

Cordialement,

2 ans après j’ai enfin testé votre recette et la méthode PGP.

La pâte était très bonne mais très fine, peut-être l’ai-je trop étalé? Il me semble que les quantités données permettent de faire des pâtons assez petits.

Aussi, elle a moins gonflé que celle sur la photo de l’article PGP, est-ce une photo prise avec une pizza faite avec cette même recette?

Enfin, une dernière question:
Si on utilise une farine avec d’avantage de protéine, j’ai bien compris qu’il fallait adapté la quantité d’eau. Par contre, cela changera le taux d’hydratation. Est-ce qu’il y aura une influence sur la pâte, ou pas car justement ce n’est pas le taux d’hydratation de la farine qui compte vraiment mais celui des protéines?

Merci par avance pour vos réponses très instructives