Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
Concernant les pâtes à foncer, il existe une infinité de techniques en fonction du résultat attendu et des proportions de farine, beurre, liquide (eau ou oeuf) et sucre.

La technique que vous mentionnez (gros morceaux de beurre) fonctionne en effet, et donne une pâte légèrement feuilletée. Et le froid est un élément important en effet. Selon moi, il reste intéressant de fraser la pâte pour (1) étaler le beurre, (2) bien amalgamer les ingrédients et (3) développer un peu du réseau de gluten pour donner de la structure à la pâte. Comme souvent en cuisine, tout est dans l’intensité.

Cordialement,

Bravo pour votre blog que je découvre.

Concernant la pâte brisée je pense qu’un élément important est l’idée que l’on doive garder des mini bouts de beurre froids non fondus qui vont créer un espace en fondant entre 2 couches de gluten, comme dans une pâte feuilletée. On obtient alors une pâte brisée quasi feuilletée.

C’est pourquoi c’est mieux de travailler effectivement avec des ingrédients froids, mais aussi se laver les mains à l’eau froide, et effectivement pourquoi pas utiliser le farine froide..

L’élément fondamental est l’incorporation de l’eau (qui doit être très froide évidemment), on doit verser, et ensuite à peine assembler, ça prend maxi 30 secondes. Surtout pas de pétrissage/fraisage, plus on touche plus on va casser le réseau de mini-feuilletage. Tripoter la pâte c’est cool mais là faut résister. 🙂

Je mets 200 g farine 80 g beurre puis un jaune d’oeuf dans un verre auquel j’ajoute le sel et de l’eau jusqu’à faire 80 ml.

On peut aussi faire 5O% beurre 50% huile de coco (solide) et c’était encore plus croustillant et léger mais il faut avoir les mains très froides sinon on fait fondre la coco.

Bonjour. Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez aimé la recette du gratin dauphinois.

Je ne suis pas sûr de comprendre votre question sur la pâte à tarte. Pourquoi voulez-vous la couvrir d’un linge humide ?

Cordialement.