Commentaires sur : Réussissez à tous les coups la pâte à choux (gougères, éclairs, profiteroles)

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Wed, 04 Oct 2023 09:01:39 +0000

En réponse à Djonzy.

Bonjour,

Merci pour votre question et votre lecture attentive.
La recette de base est pour des choux « classiques » qui sont garnis (éclairs, profiteroles, choux à la crème) et pour lesquels le choux sert de contenant. Le goût est amené par la garniture.
Dans le cas des gougères, il n’y a pas de garniture. C’est pour cela qu’on met plus de beurre, pour donner du goût aux gougères.
Au delà des proportions, c’est surtout la technique de préparation de la pâte qui est importante pour réussir les choux.
Cordialement,

Par : Djonzy

Djonzy — Tue, 03 Oct 2023 21:29:59 +0000

Vous dites : « La recette de base des pâtes à choux est simple : le même poids d’œuf (un œuf pèse environ 62g) que de liquide, 40% de ce poids de farine, et 20% de beurre. »
Petite question : Pourquoi dans la recette, vous mettez autant de beurre que de farine ?

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Sat, 05 Aug 2023 14:41:02 +0000

En réponse à Emi.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis désolé que vous ayez rencontré des difficultés avec cette recette. Je l’utilise depuis plusieurs années sans problème. Pareil pour beaucoup de personnes qui l’utilisent. Et les proportions correspondent aux recettes proposées par des ouvrages de référence.

Le problème que vous décrivez semble venir de l’incorporation de la farine dans le liquide bouillant. Comme si les grains de farine à l’extérieur gelatinisaient trop rapidement, empêchant ceux de l’intérieur de gélatiniser. Et donc en laissant du liquide non absorbé. Ça peut venir du fait que vous ne remuez pas assez énergiquement la farine une fois versée. Il faut vraiment remuer très énergiquement 💪💪

En augmentant la quantité de farine, vous résolvez le problème car plus de liquide est absorbé. Mais vous créez une pâte plus dense qui demande sûrement plus d’œufs, et/ou qui gonfle moins.

Peut-être voudrez vous faire un dernier essai en remuant très énergiquement après l’ajout de la farine.

Mais si une recette avec plus de farine vous convient, c’est le plus important.

Cordialement,

Par : Emi

Emi — Sat, 05 Aug 2023 10:49:28 +0000

Bonjour, votre article est tres bien fait, je ne remet pas du tout en question cela, il est magnifique mais ayant l’habitude de faire des gougères depuis des années, j’ai voulu essayer votre recette. Mais elle rate à chaque fois. La pâte ne boule pas limite elle fait comme si elle tranchait. Le gras remonte et je sèche jamais. J’ai donc regardé les autres recettes et ils mettent tous presque le double de farine. En effet après 4 échecs de suite en suivant votre recette, j’ai suivi une recette avec le double de farine et la Miracle, je retrouve mes belles gougères. Alors soit votre recette est trop parfaite pour moi et je n’y arrive pas, soit autre cause.
En vous remerciant pour votre travail.
Cordialement.

Par : Patrice

Patrice — Mon, 24 Jan 2022 09:24:15 +0000

Merci beaucoup pour votre réponse.

Par : Je Pense donc Je Cuis

Je Pense donc Je Cuis — Mon, 24 Jan 2022 08:52:27 +0000

Bonjour. Il est probable que la cuisson n'a pas été assez longue pour dessécher les gougères et coaguler les protéines pour qu'elles tiennent. La pression de la vapeur à l'intérieur des gougères (qui les fait gonfler quand elle est chaude) diminue quand elles refroidissent et elles retombent. Je vous recommande de faire un essai en les cuisant plus longtemps, quite à baisser un peu la température du four pour éviter qu'elles ne colorent trop. Tenez-nous au courant si vous refaites un essai.

Par : Patrice

Patrice — Sat, 22 Jan 2022 15:56:34 +0000

Bonsoir.Mes gougères gonflent bien mais le dessous manque de cuisson si bien qu'elles sont toutes plates après les avoir sortie du four.Elles sont bien dorées sur le dessus.Que faire ?

Par : Je Pense donc Je Cuis

Je Pense donc Je Cuis — Mon, 09 Aug 2021 15:21:31 +0000

Bonjour. Merci beaucoup pour vos encouragements ! Ce sont des messages comme le vôtre qui me donnent l'envie de préparer et de partager toujours plus d'articles.

Concernant votre question : il est important de faire bouillir le mélange liquide-beurre pour
(1) gélatiniser le plus de grains d'amidon possible. Plus le liquide est chaud, plus il y a de grains d'amidon gélatinisés, plus la pâte a de la consistance, plus elle reste en boule avant la cuisson au four et plus les choux gonflent.
(2) que le beurre fonde rapidement. Si la température de cuisson n'est pas assez élevée, il faut plus de temps pour que le beurre fonde, et il y a évaporation et perte de liquide qui va manquer pour gélatiniser l'amidon.

J'espère avoir répondu à votre question. N'hésitez pas à revenir vers moi si ce n'est pas le cas.

Par : Unknown

Unknown — Sat, 07 Aug 2021 11:10:35 +0000

Tout d’abord je souhaiterais vous remercier pour le site extraordinaire que vous avez créé, pour le temps que vous y avez consacré.
Cependant je souhaiterais que vous m’éclaireriez sur un point. -> quand vous dites "le beurre fond rapidement et il n’y a pas trop d’évaporateur", voulez-vous dire par-là que la matière grasse à la surface du liquide limiterait son évaporation lors de l’ébullition.
Pourriez-vous être plus précis SVP? Citez la source si c’est possible?

Par : Je Pense donc Je Cuis

Je Pense donc Je Cuis — Sat, 16 Nov 2019 15:36:33 +0000

Ravi que cette recette et ces explications vous aient permis de réussir de belles gougères ! Recevoir des "Waouh" est le meilleur stimulant pour continuer à préparer et partager des articles !