Bonjour,

Comme on recommande 250 ml d’eau pour 100g de pâtes sèches « classiques », je pense qu’il faut 350 ml d’eau pour 100g de pâtes complètes. Mais comme la cuisson peut varier en fonction des pâtes, de l’ustensile de cuisine et de l’évaporation, je vous conseille de surveiller de d’ajouter un peu d’eau dans la casserole ou la poêle s’il en manque en fin de cuisson.

Cordialement,

Ah super merci ! Auriez-vous une idée du volume d’eau nécessaire pour 100g de pâtes complètes ?

Bonjour,

Oui ces recommandations s’appliquent aussi aux pâtes complètes. Souvenez-vous que les pâtes complètes absorbent plus d’eau donc il faudra en mettre plus, ou en rajouter pendant la cuisson.

En revanche, ces recommandations ne s’appliquent pas aux pâtes fraîches, comme détaillé dans l’article.

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre question et vos gentils mots au sujet du blog. Je suis heureux que vous trouviez les articles intéressants et utiles.

Concernant la cuisson des pâtes dans peu d’eau, l’objectif est d’obtenir une eau de cuisson riche en amidon, pour lier la sauce. Si des personnes préfèrent mettre la sauce à part (ce qui est quand même dommage), je ne pense pas que les pâtes aient le temps de coller si elles sont sorties de l’eau avec une pince (au lieu de les verser avec l’eau dans un égouttoir), et consommées rapidement. Si les pâtes sont consommées plus tard, il faut les rincer à l’eau froide pour (1) enlever l’amidon de surface et (2) arrêter la cuisson. C’est ce que font les restaurants (notamment asiatiques) qui proposent des « pasta corners ». Ensuite, les pâtes sont réchauffées dans un bouillon, à la poêle ou au micro-ondes. On peut bien sur mettre de l’huile, mais tout le monde n’aime pas le goût de l’huile.

Concernant la cuisson des pâtes en coupant le feu, l’objectif est de maintenir une température supérieure à 80°C, pour que le gluten (apporté par la farine) coagule et retienne les grains d’amidon. C’est pour cela qu’il faut maintenir une ébullition pendant au moins 2 mn avant de couper le feu, et bien couvrir la casserole pour conserver l’énergie. Si vous avez cuit plus longtemps les pâtes avec la méthode « feu coupé », et perçu un goût farineux, c’est peut-être que la température de l’eau était trop basse. Il faudrait confirmer en mesurant la température de l’eau dans les 2 casseroles. Les grains d’amidon gélatinisent à partir de 60°C. Si le gluten n’est pas coagulé, ils s’échappent et l’extérieur des pâtes est farineux. C’est la même chose si vous faites tremper des pâtes dans de l’eau froide : l’amidon de surface va gonfler et les grains vont s’échapper. Normalement, les pâtes ont le même temps de cuisson tant que la température de l’eau reste supérieure à 80°C.

J’ai fait l’expérience il y a quelques temps dans la perspective d’un article sur cette méthode de cuisson économe en énergie, et je n’ai pas constaté de différence de cuisson ni de goût entre les 2 lots cuits le même temps.

Tenez-nous au courant si vous refaites l’expérience en mesurant la température de l’eau.

Cordialement,

merci pour votre site internet qui, comme pour beaucoup, apporte de très claires explications à des questions qu’on se pose parfois depuis longtemps, avec une base scientifique.

Concernant la cuisson des pâtes, deux observations, pour potentiellement ne pas faire comme suggéré.

J’en connais qui n’aiment pas que la sauce soit mélangée en amont et préfère pouvoir doser à leur goût la quantité de sauce avec leur pâte. En conséquence, on va conserver les pâtes après cuisson sans sauces, et….on a pas envie qu’elle colle. Pour cela, de la matière grasse c’est bien, mais la grande quantité d’eau permet aussi de diluer l’amidon dans une plus grande quantité de liquide et donc en laisser moins sur les pâtes, qui colleront moins facilement après cuisson.

Concernant la température de l’eau. Un ami m’avait fait une théorie (mais sans les fondements scientifiques comme vous) pour dire la même chose: une fois qu’on plonge les pâtes dans l’eau, on remet bouillir l’eau et on coupe le feu. La pâte cuira avec l’inertie, et on obtient le même résultat. Après la théorie, la pratique: on a cuit des pâtes, l’un en laissant l’eau bouillir, l’autre avec la méthode de couper le feu. On a visé la cuisson identique des pâtes en suivant la coupe pour voir si c’était bien cuit à l’intérieur.
Dégustation à l’aveugle, sans sauce. Résultat: on a pas le même résultat en bouche! Les pâtes cuites ont bien la mâche de la pâte al dente, mais elle laisse une petite sensation plus « pâteuse ».
Mon hypothèse (non vérifiée) est que: avec la baisse de température, la cuisson pour obtenir une pâte al dente avec la gélatinisation complète prends plus de temps. En conséquence, l’extérieur de la pâte sera plus longtemps exposé à l’eau bouillante et devient « trop cuite » et se désagrège gentiment donnant cette sensation légèrement « pâteuse ». Que pensez-vous de cette hypothèse?

Cette différence de sensation en bouche doit dans tous les cas probablement s’estomper avec l’ajout de la sauce. En conséquence, ma suggestion serait que pour des pâtes sans sauce, la méthode « traditionnelle » continue d’être pertinente 🙂

Bonjour. Merci pour votre message. Pour des pâtes alla Carbonara, je vous recommande la lecture de l’article dédié à cette préparation https://jepensedoncjecuis.com/2017/05/des-spaghettis-alla-carbonara-onctueux.html

N’hésitez pas à poser des questions ou partager vos commentaires quand vous l’aurez essayée.

Merci. Apprendre en s’amusant c’est sympa ! Par curiosité, qu’elle était la question ?