Commentaires sur : Pour une panna cotta douce et onctueuse, maîtrisez la gélatine et les proportions !

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Tue, 11 Feb 2025 09:17:41 +0000

En réponse à Anonyme.

Bonjour,

Merci pour votre retour. Je suis heureux que vous ayez trouvé une solution et obtenu de bonnes panna cotta.
Cordialement,

Par : Anonyme

Anonyme — Mon, 10 Feb 2025 21:52:40 +0000

En réponse à Je pense donc je cuis. Merci pour votre réponse et désolée pour la mienne tardive, je recherchais mon commentaire en toute fin de page !. En effet peut-être la température ambiante était un peu fraiche, j'ai réchauffé légèrement et c'était parfait.

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Sun, 19 Jan 2025 17:53:36 +0000

En réponse à Anonyme.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis surpris car toutes le fois où je prépare une panna cotta, la préparation qui contient la gélatine (crème sucrée) reste souple à température ambiante. Etes-vous sur(e) d’avoir bien pesé la gélatine ? Peut-être aussi fait-il très froid dans votre cuisine en ce moment.
Dans tous les cas, vous pouvez faire légèrement chauffer cette préparation pour la détendre et l’assouplir avant d’y incorporer la base froide. N’hésitez pas à partager un retour sur cette « manipulation ».
Cordialement,

Par : Anonyme

Anonyme — Sun, 19 Jan 2025 17:12:48 +0000

Bonjour,
Je ne comprend pas ce qu’il faut faire, une fois la crème avec la gélatine laissée refroidir à température ambiante. La gélatine a pris, comment incorporer la base froide désormais ? Il faut rechauffer ?
Merci

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Wed, 18 Sep 2024 13:18:14 +0000

En réponse à Béatrice.

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. C’est très encourageant !

Je m’intéresse depuis longtemps aux mousses de fruits acides, et notamment de citrons,mais je n’ai pas encore trouvé de technique ni de recette « parfaite ». Il y a des recettes avec des oeufs, de la crème et du sucre, mais elles sont trop riches à mon goût et ont plutôt une structure molle et crémeuse. Et si on utilise d’autres gélifiants (pectine, agar-agar), elles sont trop dures.

Je continue à chercher !
Cordialement,

Par : Béatrice

Béatrice — Mon, 16 Sep 2024 15:47:59 +0000

Bonjour et merci pour votre blog passionnant ! Je reste un peu sur ma faim (l’effet panna cotta) quand à l’utilisation de la gélatine mais cette fois dans des mousse aux fruits. En effet l’acidité change les propriétés de la gélatine et je l’ai expérimenté à mes dépends (mousse au citron façon flaque). J’ai de façon empirique réussi à trouver des proportions mais j’aimerais bien une formule qui permette de mettre au point les mousses acides (au cassis, pamplemousse…) sans passer par l’épisode ‘flaque’. Si le sujet vous inspire … On ne sais jamais ?

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Sun, 19 May 2024 15:35:33 +0000

En réponse à Paulette.

Bonjour,

Merci pour votre question. Il n’y a aucun risque « sanitaire » à faire bouillir la gélatine. La seule conséquence sera qu’elle sera moins gélifiante et que la panna cotta sera moins prise.

Cordialement,

Par : Paulette

Paulette — Sun, 19 May 2024 10:20:22 +0000

merci d avance pour vos conseils! que risque t on si on fait un peu bouillir la gelatine???je veux dire au point de vue sante????

Par : Je Pense donc Je Cuis

Je Pense donc Je Cuis — Wed, 07 Aug 2019 14:55:26 +0000

Bonjour. L’objectif de faire chauffer le 1/3 de crème est essentiellement de faire dissoudre le sucre, et éventuellement de faire infuser des saveurs (vanille par exemple). Faire chauffer les deux autres tiers n’apporterait rien, et pourrait altérer leur goût. J’espère avoir répondu à votre question.

Par : Lili

Lili — Tue, 09 Apr 2019 15:28:29 +0000

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos articles en général, et pour celui-ci en particulier qui m'a permis de connaître précisément le dosage en gélatine en grammes (et non en feuilles, dont le poids varie selon les marques !). En revanche, il y a quelque chose qui m'échappe. Pourquoi est-ce qu'on ne mélange pas les 3/3 de lait et de crèmes dès le départ ? On les ferait chauffer, puis redescendre à 60°C pour ajouter la gélatine. Ce serait plus simple - ou il y a un élément que j'oublie ?
Merci