Commentaires sur : Saumon mi-cuit avec peau ultra-croustillante : qui en veut ? https://jepensedoncjecuis.com/2018/04/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra.html Cuisine et Sciences Fri, 06 Jan 2023 15:43:43 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0.2 Par : Je Pense donc Je Cuis https://jepensedoncjecuis.com/2018/04/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra.html#comment-670 Wed, 04 Dec 2019 15:28:28 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra-croustillante-qui-en-veut/#comment-670 Bonjour. C’est un peu comme si vous essayiez de faire du feu avec des bûches mouillées. Les flammes de l’allume feu ou du petit bois (la chaleur de la poêle ou des braises) vont servir à sécher les bûches (évaporer l’eau à la surface des aliments) au lieu d’enflammer les bûches (provoquer les réactions de brunissement de l’aliment).

]]> Par : Erehwon https://jepensedoncjecuis.com/2018/04/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra.html#comment-671 Wed, 04 Dec 2019 10:43:20 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra-croustillante-qui-en-veut/#comment-671 Bonjour,

Merci pour votre message! C'est en effet bien plus clair.

Une dernière question toutefois: comment cela se fait-il que "si la viande est humide (sang, eau de la marinade), la chaleur fournie par la poêle ou les braises va être utilisée pour évaporer l'eau en surface, au lieu de servir à accélérer les réactions de Maillard"?

Merci!

]]> Par : Je Pense donc Je Cuis https://jepensedoncjecuis.com/2018/04/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra.html#comment-675 Sat, 23 Nov 2019 09:18:49 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra-croustillante-qui-en-veut/#comment-675 Bonjour. Merci pour votre question. Je vais essayer d'y répondre simplement.

Quand on chauffe de l'eau, on lui transmet de l'énergie (par l'intermédiaire des parois de la casserole ou par l'intermédiaire des micro-ondes). Cette énergie va provoquer l'agitation des molécules d'eau qui provoque une augmentation de la température.

Quand l'eau atteint 100°C (à la pression de la mer) et que l'on continue à fournir de l'énergie, les molécules d'eau vont s'échapper de la casserole (vaporisation). En pratique , l'énergie fournie leur permet de "pousser" contre la pression atmosphérique qui les maintient dans la casserole. C'est ce qu'on appelle la chaleur latente.

Quelle implication en cuisine ? Quand on grille des viandes, on cherche à provoquer des réactions chimiques (réactions de Maillard) qui vont produire des composés gustatifs et colorés. Ces réactions sont plus rapides et intenses à haute température.

Si la viande est humide (sang, eau de la marinade), la chaleur fournie par la poêle ou les braises va être utilisée pour évaporer l'eau en surface, au lieu de servir à accélérer les réactions de Maillard. D'où l'importance de bien sécher les viandes et poissons avant de les faire griller.

J'espère que c'est plus clair. Si ce n'est pas le cas, dites-le moi et j'essayerai à nouveau.

]]> Par : Erehwon https://jepensedoncjecuis.com/2018/04/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra.html#comment-677 Tue, 19 Nov 2019 07:27:12 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/saumon-mi-cuit-avec-peau-ultra-croustillante-qui-en-veut/#comment-677 Recette testée et approuvée, merci!
Une question toutefois par rapport à une phrase qui revient souvent dans les recette que vous proposez et que je ne comprends pas : "souvenez-vous qu'il faut autant de chaleur (d'énergie en fait) pour chauffer 1g d'eau de 20° à 100° que pour l'évaporer.".
Pourriez-vous svp la vulgariser (encore plus)?
Merci

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