Bonjour,

Personnellement je ne le garde pas. J’ai vu des recettes dans lesquelles les personnes les utilisent pour préparer des pancakes (à la place du lait acidifié) et certains gâteaux, mais je n’ai jamais essayé.

Si vous trouvez une utilisation intéressante, n’hésitez pas à partager votre expérience !

Pour la fabrication du de la ricotta, que fait-on du petit lait ?

Bonjour,

Merci pour votre question. Le Skyr est en fait un yaourt produit à partir de lait écrémé grâce à des bactéries (lactobacilles et streptocoques) qui « mangent » les sucres contenus dans le lait (lactose). Cette fermentation acidifie le lait et provoque la coagulation des protéines du lait. Cette acidification est plus douce que l’ajout de vinaigre.

C’est ce qui explique que les yaourts sont souples (le gel garde de l’eau), alors que le caillé des fromages est dur. Ensuite le yaourt est égoutté, ce qui diminue la teneur en eau, et augmente mathématiquement la teneur en protéines.

Si vous faites de la ricotta avec du lait écrémé, vous obtiendrez une ricotta écrémée. Probablement un peu sèche. Et si vous faites un yaourt à partir de lait écrémé et de ferments lactiques ou d’un peu de skyr, et que vous le laissez s’égoutter, vous obtiendrez un Skyr.

Cordialement,

Bonjour,

Bravo pour les tests triangulaires et merci ++ pour votre retour. Je suis heureux que la pratique ait confirmé la théorie.

Pour vous donner une image, les Acides Gras Saturés (AGS) forment une chaine toute droite. Ils sont donc proches les uns des autres (pensez à un fagot de crayons) et se lient les uns aux autres par des liaisons électroniques (liaisons hydrogènes). C’est ce qui explique qu’il sont solides à température ambiante, car il faut plus d’énergie pour les détacher. Les Acides Gras Insaturés (AGI) sont courbés. Ils sont donc moins proches les uns des autres, plus faciles à détacher, et donc liquides à température ambiante. Ce qui contribue à la sensation de moelleux.

D’après des études que j’ai pu lire, il faut un rapport de 3 AGI pour 1 AGS pour percevoir la sensation de moelleux. Comme le beurre contient 55% d’AGI et 45% AGS, on peut le remplacer en totalité ou partiellement par de l’huile qui contient 11% d’AGS et 89% d’AGI.

Cordialement,

je suis desole mais il m’a fallu un peu de temps pour rechercher les recettes dans les blogs de « c’est ma fournée » et « claire au matcha ». Il y en a tellement que je ne savais plus ou je l’avais lu!
Perso, j’ai fait tester en aveugle ce week-end muffins choco-bananes avec huile ou beurre. 2 plaques de 8 muffins, même préparation sauf la matière grasse (120g de beurre ou 90g d’huile tournesol) même fournée, donc même cuisson. resultat sans appel, les gens ont trouvé les muffins « à l’huile » plus moelleux. C’est donc bien une question d’acides gras saturés ou non qui fait la difference…Je vais lire votre article la-dessus.
Ci-joint les deux liens: https://www.cestmafournee.com/2014/03/cookies-ultra-moelleux-les-secrets-de.html et https://claireaumatcha.blogspot.com/2021/02/les-diaboliques-meilleurs-muffins-au.html Pour ce dernier il faut aller lire les commentaires pour notre sujet avec une réponse de Caire. Bonne soirée
amaury
Ci-joint les deux liens

Bonjour,

Concernant les lipides, vous pouvez relire un article que j’ai publié en mai 2022 dans lequel j’explique les différences entre les différentes huiles et le beurre en fonction de leurs acides gras (AG). En bref, plus il y a d’AG saturés, plus ils sont solides à température ambiante, comme c’est le cas pour les graisses animales, le beurre et l’huile de coco par exemple.

J’attends avec impatience votre retour sur les tests triangulaires !
Pouvez-vous me partager les liens vers les articles de blog de Valérie et de Claire au Matcha ?

Cordialement,

je vous remercie pour votre réponse. Dans leur préconisation, Valerie (comme Claire au matcha) précisent bien de mettre moins d’huile que de beurre (environ -20%), et pourtant ttes les deux disent que les muffins sont plus moelleux… Il s’agirait donc plus d’une question de « qualité » des lipides. Est-ce que les lipides saturés et insaturés réagissent pareil à la cuisson??
Je vais faire faire un test à l’aveugle ce week-end
bonne journée

Bonjour,

Merci pour votre message et vos très gentils mots. Je suis ravi que les articles vous ait intéressé(e).

Concernant la ricotta, vous pouvez la rendre plus lisse en ajoutant un peu de crème (30% de MG) soit avant la cuisson, soit après. Et pour maintenir la température, vous pouvez éteindre le feu et laisser la casserole couverte. La température redescend doucement. On n’est pas à la température idéale, mais on reste dans les bonnes températures pour la coagulation des protéines.

Concernant les muffins, je pense que les muffins à l’huile sont plus moelleux que ceux au beurre parce que
1) les huiles sont liquides à température ambiante, alors que le beurre est solide, ce qui change la texture en bouche.
2) si on met la même quantité d’huile que de beurre, on introduit plus de matières grasses dans la pâte, car le beurre ne contient « que » 82% de matières grasses, contre 100% pour l’huile.

Pour confirmer ceci, il faudrait préparer des muffins au beurre et à l’huile (avec la même quantité de matières grasses) et faire des tests triangulaires à l’aveugle en faisant gouter 2 échantillons de l’un et 1 de l’autre, et en demandant aux gouteurs s’ils perçoivent une différence. Peut-être un sujet pour un prochain article 😜.

Cordialement,