Commentaires sur : Réussissez le riz à l’asiatique avec une simple casserole https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html Cuisine et Sciences Mon, 11 Sep 2023 09:02:58 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 Par : Je Pense donc Je Cuis https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-654 Wed, 01 Apr 2020 09:58:22 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-654 Bonjour. Je suppose qu'il doit être possible de calculer le volume d'eau qui s'évapore, mais en fonction de paramètres difficiles à connaître (notamment la quantité de chaleur transmise à l'eau ou perdue par la casserole). Dans mon cas, c'est empirique. D'où l'intérêt d'utiliser la même casserole à chaque fois.

]]> Par : Laurent Cesne https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-656 Sun, 29 Mar 2020 14:22:10 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-656 Bonjour, je pense avoir compris comment déterminer le volume d'eau nécessaire à la cuisson du riz par absorption mais comment avez vous déterminé le volume d'évaporation, est ce de façon empirique ou il y a t'il un mode de calcule.
Bonne journée
Laurent

]]> Par : Je Pense donc Je Cuis https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-672 Sat, 23 Nov 2019 09:38:27 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-672 Bonjour. Ce qui rend le grain de riz tendre, c'est l'empesage de l'amidon avec de l'eau chaude. C'est la même chose que pour la cuisson des pâtes.

Bien cuire le riz consiste donc à empeser son amidon, ni trop (sinon le grain se délite), ni trop peu (sinon le grain reste croquant).

]]> Par : Unknown https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-676 Tue, 19 Nov 2019 21:41:46 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-676 Bonsoir, en relisant mieux votre article et en visionnant une 2ème video de Dan Souza qui détaille plus l'expérience avec les sachets scellés où il explique que le riz blanc cuit en 25min et le riz complet en 65min dans un bac à 93°. Il explique également qu'il faut effectivement plus d'eau pour l'évaporation quand on cuit du riz complet car on doit le cuire plus longtemps.
Je m'interroge toutefois sur qu'est-ce qui fait que le riz est cuit ? Visiblement ce n'est pas la quantité d'eau qui a pénétré dans le grain, mais plutot que le grain est tendre. Est-ce que vous sauriez expliquer ce qui rend le grain tendre. Est-ce que ca à voir avec le treillis de fibre de cellulose et la pectine ? Ou alors avec la cuisson de l'amidon du riz ?
Est-ce qu'en mettant du bicarbonate de sodium on pourrait cuire le riz plus vite ?
Cordialement

]]> Par : Unknown https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-680 Sun, 17 Nov 2019 14:27:36 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-680 Bonjour, merci de votre réponse. Du coup si l'eau peut pénétrer indéfiniment dans le grain de riz, pourquoi considère-t-on que la bonne pénétration d'eau est de 120ml / 100g riz cru ?
Dans la video de Dan Suza il explique avoir fait cuire son riz dans les sachets scellés avec donc la proportion 120ml eau / 100g riz cru, jusqu'à ce que les grains soient tendres. Le temps de cuisson est certainement sans doute différent entre un riz blanc et un riz complet.
Du coup si on fait cuire du riz complet à la casserole le temps de cuisson sera plus long et donc l'evaporation plus importante. Est-ce que ca voudrait dire qu'il faudrait adapter le volume "pour l'évaporation" au type de riz ?
Cordialement

]]> Par : Je Pense donc Je Cuis https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-684 Sat, 16 Nov 2019 15:26:24 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-684 Bonjour. Merci pour vos encouragements. Concernant votre question sur le riz peut absorber une très grande quantité d'eau. En réalité ce n'est pas le riz qui absorbe l'eau (comme une éponge qui absorberait de l'eau) mais c'est plutôt l'eau qui pénètre entre et dans les grains d'amidon. Et tant qu'il y a de l'eau, elle pénètrera dans les grains, jusqu'à ce que vous ayez une bouillie quand tous les grains d'amidon auront éclaté.

]]> Par : Unknown https://jepensedoncjecuis.com/2019/09/reussissez-le-riz-lasiatique-avec-une.html#comment-685 Sat, 16 Nov 2019 13:38:13 +0000 https://roludyq.cluster031.hosting.ovh.net/reussissez-le-riz-a-lasiatique-avec-une-simple-casserole/#comment-685 Bonjour,
C'est mon premier commentaire sur le site. Tout d'abord, merci pour les articles et les références de votre site. Les différents liens des articles m'ont permis de découvrir le formidable site de serious eats.

Pour revenir à la cuisson du riz, je teste en ce moment combien le riz basmati (riz blanc long marque Tilda) peut absorber d'eau. J'ai fait plusieurs cuissons avec 100g de riz et un volume variable d'eau. Quand je pèse le riz cuit j'ai des variations de 225g à 430g. En suivant le ratio 1:1 de cet article l'absorption donnant un riz parfait serait pour 100g riz cru (=120ml) + 120ml eau => 220g riz cuit.
Ce qui m'étonne c'est que le riz continue à absorber l'eau encore encore, en fait tant qu'il y a de l'eau on dirait qu'il est capable de l'absorber (j'ai pas encore atteint la limite).
Est-ce que vous auriez une idée d'explication de ce comportement du riz ?
Merci d'avance de votre retour
Cordialement

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