Ahah, merci beaucoup pour votre réponse et de m’avoir accordé de votre temps.

Bonjour,

Merci pour votre question, et désolé pour ma réponse tardive. J’ai du faire quelques recherches avant de vous répondre.
* Concernant la stabilité des bulles d’air et de la crème fouettée, elle dépend essentiellement de la température. Grâce au froid, les gouttelettes de gras se solidifient et forment un réseau qui retient les bulles d’air. Si on laisse une crème fouettée au chaud, elle tombe et se liquéfie.
* il est tout à fait possible de faire chauffer une crème fouettée (si elle a commencé à se transformer en beurre), de la refroidir et de la monter à nouveau. Ce qui semble indiquer que les MFGM ne sont pas impactées par le fouettage.

J’espère avoir répondu à vos questions. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.

Cordialement,

Les MFGM (Milk fat globule membrane), qui épouse les triglycérides dans les crèmes liquides, se détachent l’ors de l’incorporation de bulles d’air pour épouser les contours de celle-ci.

– Dès l’ors, les MFGM ont t’elles une importance sur la stabilité des bulles d’air ?
– L’endommagement des MFGM l’ors du fouettage est t’elle réversible ? Supposons que l’on chauffe la crème liquide déjà fouetté, qu’on la refroidisse et qu’on la refouette, obtiendras t’on la même stabilité des bulles d’air que l’ors du premier mélange ?

Merci d’avance pour toute forme de réponse !

Bonjour. Merci pour votre question. Vous pouvez utiliser un batteur électrique sans problème. Pensez à mettre les fouets au congélateur avant et commencez à vitesse lente pendant 1 mn avant d’accélérer. La vitesse du batteur est aussi efficace que les mouvements de haut en bas avec un fouet manuel.