Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.

Je vous confirme que le poids de l’eau est bien 50% du poids de la farine. C’est ce qu’on appelle le taux d’hydratation en Français et le baker’s percentage en Anglais.

Je m’aperçois à la relecture que le mot « total » peut prêter à confusion et n’est pas utile. Je viens de le supprimer.

Bien à vous,

Je vous remercie pour cette recette aussi inspirante que toutes celles de votre blog et je voulais juste apporter une correction : au premier paragraphe de la partie « La recette », je pense que vous vouliez écrire « 50% du poids total en eau », et non « 50% du poids total de la farine en eau ». 😉

Bonjour,

Compte-tenu de la quantité de farine et d’eau, l’ajout d’eau même bouillante ne provoque pas la formation d’une « colle ». Pour qu’un mélange d’eau et de farine devienne collant, il faut faire bouillir longtemps, pour que les grains d’amidon éclatent et que les brins d’amylose se répandent dans le liquide.
Cordialement,

Votre site est devenu une référence pour moi. J’ai adopté plusieurs techniques après vous avoir lu, la plus marquante est le pré cuisson des aubergines au micro ondes.
Dans le cas présent je ne suis pas sûre que de l’eau bouillante provoque le même phénomène physique que celui que vous décrivez. Je suppose qu’il y a une pré cuisson de l’amidon qui provoque un effet colle. Mais ce qui m’a frappée est une manipulation beaucoup plus aisée de la pâte.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que cette recette vous ait permis d’obtenir les résultats que vous attendiez. J’espère qu’il en sera de même avec d’autres recettes sur le blog.
Cordialement,

Boa tarde,
Il est normal (pour moi) que Pauline obtienne avec la recette, un pain azyme avec une farine T110.

Mais là, c’est à vous de nous l’expliquer ! 🙂

Je ne peux que la conseiller d’utiliser une T80, si elle veut absolument du son.
Je ne sais pas si vous faites du pain (qui est une autre recette), mais à partir de la T65, plus vous montez dans l’échelle plus votre pâte devient compacte.
Alors pourquoi c’est faire que les Chefs se décarcassent : T45 pour la pâtisserie pure, T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquez du pain (à l’exception du pain de mie réalisé avec la T45).
Voili voila !

Bonjour,

Suite au commentaire d’un lecteur, je m’aperçois que je ne vous avais pas donné une réponse correcte. Il faut diviser la pâte en 6 pâtons pour faire des galettes de 30 cm de diamètre.

En effet : si le volume V de pâte permet de faire 24 galettes de 15 cm de diamètre et de hauteur h après étalement, on peut écrire que V = π * (15/2)² * h * 24. Pour des galettes de même hauteur h et de 30 cm de diamètre V = π * (15)² * h * x, où x est le nombre de galettes de 30 cm.

Après simplification, on trouve x = 24/4 = 6. Donc il faut diviser la pâte en 6, et non en 12 comme je l’ai écrit.

Désolé pour l’erreur.

Bonjour,

Merci pour votre message et pour votre commentaire sur le calcul. Vous avez raison !

Si le volume V de pâte permet de faire 24 galettes de 15 cm de diamètre et de hauteur h après étalement, on peut écrire que V = π * (15/2)² * h * 24. Pour des galettes de même hauteur h et de 30 cm de diamètre V = π * (15)² * h * x, où x est le nombre de galettes de 30 cm.

Après simplification, on trouve x = 24/4 = 6. Donc il faut diviser la pâte en 6, et non en 12 comme je l’ai écrit.

Bien vu !👍

Bonjour,

Merci pour votre message. Je ne suis pas sur de comprendre le lien entre votre commentaire sur les farines complètes vs. blanches et la recette de tortillas; ai-je loupé quelque chose ?