Bonjour,

Compte-tenu de la quantité de farine et d’eau, l’ajout d’eau même bouillante ne provoque pas la formation d’une « colle ». Pour qu’un mélange d’eau et de farine devienne collant, il faut faire bouillir longtemps, pour que les grains d’amidon éclatent et que les brins d’amylose se répandent dans le liquide.
Cordialement,

Votre site est devenu une référence pour moi. J’ai adopté plusieurs techniques après vous avoir lu, la plus marquante est le pré cuisson des aubergines au micro ondes.
Dans le cas présent je ne suis pas sûre que de l’eau bouillante provoque le même phénomène physique que celui que vous décrivez. Je suppose qu’il y a une pré cuisson de l’amidon qui provoque un effet colle. Mais ce qui m’a frappée est une manipulation beaucoup plus aisée de la pâte.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que cette recette vous ait permis d’obtenir les résultats que vous attendiez. J’espère qu’il en sera de même avec d’autres recettes sur le blog.
Cordialement,

Boa tarde,
Il est normal (pour moi) que Pauline obtienne avec la recette, un pain azyme avec une farine T110.

Mais là, c’est à vous de nous l’expliquer ! 🙂

Je ne peux que la conseiller d’utiliser une T80, si elle veut absolument du son.
Je ne sais pas si vous faites du pain (qui est une autre recette), mais à partir de la T65, plus vous montez dans l’échelle plus votre pâte devient compacte.
Alors pourquoi c’est faire que les Chefs se décarcassent : T45 pour la pâtisserie pure, T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquez du pain (à l’exception du pain de mie réalisé avec la T45).
Voili voila !

Bonjour,

Suite au commentaire d’un lecteur, je m’aperçois que je ne vous avais pas donné une réponse correcte. Il faut diviser la pâte en 6 pâtons pour faire des galettes de 30 cm de diamètre.

En effet : si le volume V de pâte permet de faire 24 galettes de 15 cm de diamètre et de hauteur h après étalement, on peut écrire que V = π * (15/2)² * h * 24. Pour des galettes de même hauteur h et de 30 cm de diamètre V = π * (15)² * h * x, où x est le nombre de galettes de 30 cm.

Après simplification, on trouve x = 24/4 = 6. Donc il faut diviser la pâte en 6, et non en 12 comme je l’ai écrit.

Désolé pour l’erreur.

Bonjour,

Merci pour votre message et pour votre commentaire sur le calcul. Vous avez raison !

Si le volume V de pâte permet de faire 24 galettes de 15 cm de diamètre et de hauteur h après étalement, on peut écrire que V = π * (15/2)² * h * 24. Pour des galettes de même hauteur h et de 30 cm de diamètre V = π * (15)² * h * x, où x est le nombre de galettes de 30 cm.

Après simplification, on trouve x = 24/4 = 6. Donc il faut diviser la pâte en 6, et non en 12 comme je l’ai écrit.

Bien vu !👍

Bonjour,

Merci pour votre message. Je ne suis pas sur de comprendre le lien entre votre commentaire sur les farines complètes vs. blanches et la recette de tortillas; ai-je loupé quelque chose ?

Bonjour,
Je suis encore désolé, mais vous ne pouvez pas faire de la dentelle avec du fil barbelé.
Vous pouvez mettre autant d’eau que vous voulez, un pain réalisé avec une farine intégrale reste compacte.

Il faudrait tordre le cou une bonne fois pour toute à ce mensonge de « spécialistes » éhontés, qui ne regardent que dans une seule directions, et qui proclament haut et fort que la farine dite blanche est un poison.

Un abus de farine dite intégrale peut irriter votre système digestif et il n’y a pas un grain bio qui ne contienne de pesticide et celui-ci ce retrouve dans l’enveloppe du grain.

Donc qui est le poison ?

Vous êtes convaincu de ce que vous avancez ? 🙂

La Cuisine, c’est de la Magie !
Comme disait Colette : « Si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie,
ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine. »
Mais la Magie, c’est aussi de la logique pour ne pas dire « mathématique », bête noire de bon nombre d’entre nous …. Ah, Horreur, Malheur !
Pourtant …
Prendre pour base de calcul « le diamètre », n’est pas logique ; il est plus judicieux de prendre la densité de la pâte au cm², même densité pour une 15cm que pour une 30cm. Et là, ça bouleverse nos croyances superstitieuses.
Ben oui : « Je pense donc je cuis » ! Mais au fait, n’est ce pas là le titre d’un ouvrage de André Daguin, Ex chef de l’Hôtel de France à Auch ? (soupir)
Pour en revenir à nos moutons, le rapport entre le poids d’un pâton de 30 et de 15, fait 4. Alors tous à vos calculette ! 😉

Très bonne recette, c’est celle que nous utilisons sauf que nous ajoutons de la bière et de l’eau tiède (40°C).

Attention avec l’eau chaude, vous allez faire fondre votre banha et détruire votre micro-feuilletage ; cela va devenir une pâte fine et transparente que nous utilisons pour préparer les raviolis jiaozi qui demandent une cuisson douce à la vapeur.

Avec de l’eau froide, c’est une pâte plus ferme que nous utilisons pour les pastels à frire.

Bonne continuations et beijinhas des Îles