Commentaires sur : Réussissez la fondue aux fromages à tous les coups !

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Tue, 11 Feb 2025 09:16:07 +0000

En réponse à Peter.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que vous ayez trouvé cet article intéressant et utile.
Dans les fondues, chaque fromage a un rôle spécifique : les fromages jeunes pour les fils (protéines longues) et l’eau, et les fromages âgés pour les protéines courtes qui assurent le mélange (émulsion) entre l’eau et les matières grasses.
Les fromages crémeux que vous mentionnez (Vacherin Fribourgeois) ne contiennent pas plus de MG que les autres. Ils sont crémeux car ce sont des fromages à pâte pressée non cuite qui contiennent beaucoup d’eau. Cette eau facilite l’émulsion et la formation de fils dans la fondue.
Je n’ai pas trouvé de proportions particulières dans mes recherches. C’est une histoire de goût et de texture.
J’espère avoir répondu à votre question. N’hésitez pas à revenir vers moi en cas de besoin.
Cordialement

Par : Peter

Peter — Tue, 11 Feb 2025 07:58:38 +0000

Bonjour, merci pour toutes ces explications ! Un des paramètres déterminants pour une fondue réussie semble aussi être l’adjonction d’un fromage crémeux avec un taux de MG élevé. C’est le cas du vacherin Fribourgeois dans la moitié-moitié et du « 3e fromage » dans la fondue savoyarde qui est variable. Je m’intéresse à la proportion idéale de ce fromage dans un mélange par rapport aux autres. Avez-vous vu passer quelque chose à ce sujet dans vos recherches ?

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Sun, 19 Jan 2025 14:52:16 +0000

En réponse à Rose Christin.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que cet article vous ait intéressée et que la recette vous ait plu. Concernant la consistance de la fondue, certaines personnes l’aiment liquide, d’autres plus épaisse. Et la consistance dépend aussi des fromages employés. Les jeunes « coulent » alors que les plus âgés sont plus fermes. C’est une bonne idée d’avoir augmenté la quantité de fromage pour obtenir la consistance que vous souhaitiez.
Bien cordialement,

Par : Rose Christin

Rose Christin — Sun, 19 Jan 2025 06:46:19 +0000

Merci beaucoup pour ce cours excellent

Testé hier soir, onctuosité parfaite, super goût

Sans fécule mais avec du jus de citron, astuce déterminante

A notre goût la fondue était très liquide, j ai rajouté du fromage

On était à 1/3 du poids du fromage en poids de vin

Merci

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Mon, 19 Dec 2022 10:00:52 +0000

En réponse à Lili. Bonjour. Merci pour votre retour. Je suis ravi que ces conseils vous aient été utiles. Concernant le bicarbonate, certaines recettes recommandent d'en ajouter une pincée pour "alléger" la fondue, en provoquant la formation de bulles de CO2. Je n'ai rien trouvé de probant sur le sujet. Mais dans tous les cas, il faut l'ajouter après que le fromage ait fondu, pour garder un milieu acide pour faciliter la fonte du fromage.

Par : Lili

Lili — Sun, 18 Dec 2022 19:21:19 +0000

Merci beaucoup pour tous ces conseils ! On a ainsi ainsi évité la prise en masse du fromage ce qui était toujours ma crainte… Pour ma part je rajoute toujours de la poudre de cèpes séchés. Habituellement je mettais aussi du bicarbonate mais comme ce n’était pas donné dans votre recette, je me suis abstenue, d’autant que l’acidité avait l’air importante d’après vos explications. Je pense qu’on devait le retrouver dans certaines recettes pour aider à digérer, non ?
De mon point de vue, 500 ml de vin donne une fondue trop liquide, mais après évaporation, elle était parfaite ! La prochaine fois, je testerai 350 ou 400 ml.
Petit conseil pour les nocives : le pain tient mieux s’il a été coupé en morceaux la veille.
Merci encore pour cette délicieuse recette !!!!