Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
A propos du remplacement du lait, du beurre et de la crème dans les pâtisseries, il est difficile de vous répondre, car cela dépend des recettes et du rôle de ces ingrédients dans chaque recette. On peut cependant penser que le lait peut-être remplacé par des boissons végétales, le beurre par de la margarine ou de l’huile de coco, et la crème par un mélange de matières grasses et d’eau.
Je n’ai pas d’expérience sur le sujet mais je crois qu’il existe de nombreuses recettes sur la toile. Si vous avez une recette particulière en tête, n’hésitez pas à poser la question.
Bien à vous,

Bonjour,
Formidables vos explications… 9n comprend beaucoup de choses !
Pour ma part je ne mange ni gluten ni produits laitiers ( protéines de lait ) pourriez vous me donner des conseils pour remplacer le lait , le beurre et la crème dans les pâtisseries.
Merci d’avance
Laurence

Bonjour le maniaque de service 😜. Et merci pour vos questions qui me donnent l’occasion d’apporter des précisions utiles.

Pour le sel fin, 1 c à café (mesure ou normale bombée) contient environ 5g de sel fin. Une pincée c’est environ 1/10 soit 0,5g. Mais peu de balances de cuisine ont ce degré de précision. Et techniquement, l’objectif est de rehausser le goût des autres ingrédients. Donc on n’est pas à 0,1g près.

Pour la levure chimique (qui est optionnelle mais qui aide à faire gonfler l’appareil) un sachet contient 11g et une c à café 3g. Avec la même logique que précédemment, une pincée pèse environ 0,3g.

Et pour la position dans le four, le milieu est en effet un bon compromis pour la cuisson du fond et de la surface. Pour des moules en verre ou en céramique, cuire en bas pour favoriser le fond par rapport à la surface.

J’espère avoir répondu à vos questions. Sinon n’hésitez pas à revenir vers moi.

Bien à vous,

Merci pour votre message. C’est exactement pour cela que je partage ces articles. Pour que les lecteur.trices comprennent pourquoi il faut faire ce qu’il faut faire, et ne pas faire ce qu’il ne faut pas faire. Et ensuite donner libre cours à leur créativité.

Bonjour,

Désolé pour ce résultat pas optimal. Pour me permettre de comprendre et d’essayer de vous aider, pouvez-vous me donner quelques précisions sur votre préparation : type de plat, température et type de chaleur, durée de cuisson, etc.

Bonjour,

J’ai eu une situation similaire — une fine couche gélifiée de 2-3mm au fond du clafou. Pas aussi désagréable (cartilagineuse) dans mon cas, mais se remarquait quand-meme dans l’assiette. Je suis partie sur une base poudre d’amande / maïzena / beurre / lait avec des fruits décongelés.

Un régal tout de même et mon amie coeliac a beaucoup apprécié!

Bonjour,

Merci pour ces précisions. La couche de 3-4 mm observée au fond du plat semble en effet être de l’amidon gélifié. Je ne m’explique pas vraiment pourquoi l’amidon est tombé au fond du plat. Avez-vous fait préchauffer le four suffisamment longtemps ? Et étiez-vous en chaleur statique ou tournante ? Si statique, il faut ajouter 20°C à la consigne. La mauvaise conductivité thermique du pyrex + le froid des fruits + le manque de chaleur dans le four ont pu retarder la gélatinisation de l’amidon dans la masse.

Un autre essai que vous pourriez faire est de reproduire exactement la recette initiale, mais en utilisant un plat en métal.

Je serai très intéressé de connaitre les résultats de vos prochaines tentatives. Bonne chance !

Bonjour,

Merci pour votre retour.

Non je n’ai pas vérifié la cuisson avec la pointe d’un couteau, visuellement il était légèrement doré et résistant sous la pression d’un doigt, d’où mon étonnement par la suite.

Oui j’ai suffisamment fouetté et fait blanchir le mélange œufs-sucre

La fine couche solide (entre 3 et 4 mm) sous le clafoutis ne ressemble pas à du sucre caramélisé, ni au gout, ni à la couleur. Ca a un côté gélifiant blanc et cartilagineux, désagréable en bouche.

N’est-ce pas plutôt l’amidon de la Maïzena ou bien toute la Maïzena qui a plongeait au fond du plat en verre suite à une réaction chimique qui m’échappe ?

Je dis ça car quand j’utilise des fruits congelés, j’utilise systématiquement de la Maïzena pour lier le surplus d’eau pendant la cuisson, là j’ai l’impression que les fruits n’ont pas été liés à la pâte, d’où le côté effondrement dès qu’on manipule les parts à la main.

Les recettes que j’ai déjà suivi avaient quasiment la même proportion de Maïzena, seule différence je n’utilisais pas de Poudre d’amande en complément mais de la Farine.

Je vais tester à nouveau en suivant vos conseils, même si j’ai toujours redouté de cuire au préalable des fruits congelés.

Merci.