Bonjour,

Merci pour vos précisions et bravo pour votre lecture attentive des articles !

En fonction des recettes, certains ingrédients jouent un rôle plus ou moins important, en fonction des enjeux « technologiques ».

Dans le cas des madeleines, c’est surtout la teneur en eau qui est importante, en plus de la forme des moules et de la température de la pâte et du four. Et le miel pour conserver le moelleux.

Dans le cas des cookies, c’est le rapport entre les quantités de beurre et de sucre par rapport à la farine qui influence la texture des cookies. Dans ce contexte, les pépites de chocolat ne jouent pas de rôle (en dehors du goût 😋) car elles n’interviennent pas dans la composition de la pâte.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas. J’apprécie vraiment ces questions pertinentes !

Bien cordialement,

Je vous remercie pour votre réponse, mon interrogation était sur le fait que la présence ou non de chocolat fondue dans la recette changeait l’équilibre entre les différents ingrédients. Par exemple dans la recette des madeleines vous présenter le fait que tel ou tel ingrédient contient tel pourcentage de liquide et que dans l’équilibre de la recette il faut viser un certains % de liquide, etc. Ma question était dans cette idée là 🙂

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que la recette des madeleines vous ait donné satisfaction.

Au sujet du chocolat dans les cookies, je ne suis pas sûr de comprendre votre question. Si elle est de savoir s’il faut changer les autres ingrédients si on met moins de chocolat, la réponse est non. Les cookies auront juste un goût moins chocolaté. Sinon, n’hésitez pas à préciser votre question.

Bien cordialement,

Je vous remercie d’abord pour votre recette de madeleine, je rêvais de réussir à en faire, et en plus en ayant toute les explications de chimie qui vont avec on comprends pourquoi on effectue telle ou telle action en pâtisserie, ça met beaucoup de sens !

Je souhaitais savoir, pour les cookies, si le fait de ne pas mettre de chocolat mais de se limiter à des pépites de chocolat nous invite à réadapter la recette et changer les proportions des autre ingrédients ?

Merci à vous !

Alban

Merci pour votre retour, effectivement il n’étais pas dans une boîte hermétique.
Je testerai votre méthode, ce sont mes enfants qui seront heureux de revoir une nouvelle fournée !!!
Vous avez un don pour expliquer clairement les processus. Top !!!👍

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que cette recette de cookies vous ait plu. Pour qu’ils restent croustillants le plus longtemps possible (qq jours), il est important de
1) les laisser refroidir sur une grille (pour que la vapeur d’eau s’échappe).
2) les conserver dans une boite hermétique, pour éviter qu’ils n’absorbent l’humidité ambiante.

Rappelez-vous que le sucre est très hygroscopique, c’est à dire qu’il absorbe très bien l’humidité ambiante. C’est pour cela que les biscuits ramollissent s’ils ne sont pas enfermés dans une boite bien hermétique.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi. Et si vous faites une nouvelle fournée, que vous laissez vos cookies refroidir sur une grille et que vous les enfermez dans une boite hermétique, n’hésitez à partager le résultat !

Bien cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.

Au sujet du goût d’œuf que vous percevez dans les cookies, je n’ai pas d’explication sauf peut-être que vous y êtes particulièrement sensible. Car il y en a très peu : 13% du poids de la pâte, dont les 3/4 sont de l’eau.
Vous pourriez essayer de ne pas utiliser d’œuf. Dans ce cas, il faudra ajouter un peu d’eau (30 ml soit 2 c. à soupe) et crémer le beurre et le sucre pour introduire des bulles d’air.

N’hésitez pas à partager un retour si vous faites l’expérience !
Cordialement,

Merci beaucoup pour toutes vos recettes et leurs explications scientifiques que je trouve tès intéressantes.

Etant un grand adepte de cookies, j’ai testé plusieurs recette et j’ai souvent constaté un goût prononcé d’oeuf (pourtants bio et frais). J’ai testé différentes facons de les faire : oeufs mélangés au sucre, oeufs ajoutés séparement, etc… mais rien n’y fait. Sauriez vous expliquer cela ?

Merci par avance, cordialement

Ha ….je suis un peu limitée avec ces histoires d’adresses …😏 ..tapez TARTE AU RIZ DE VERVIERS et en faisant défiler les différentes recettes vous allez tomber sur TARTE AU RIZ#BELGIQUE avec un petit drapeau belge …c’est celle là, toute fripée comme il faut … le riz cuit au lait entier et la cannelle, moi je préfère le mélange 4 épices, pas trop …1 à 2g max. Si vous trouvez et essayez donnez moi des nouvelles …..