Bonjour,

Je ne suis pas sur de comprendre ce que vous décrivez. Pouvez-vous préciser afin que j’essaye de répondre à votre question. Si vous avez une photo ou une vidéo ça pourrait m’aider.
Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre question. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.

Concernant le desséchage de la purée, l’objectif est d’évaporer l’eau pour que les pommes de terre écrasées absorbent plus de lait qui a plus de goût que l’eau. C’est la même chose pour les pâtes à choux (https://jepensedoncjecuis.com/2016/12/reussissez-tous-les-coups-la-pate-choux.html)

Concernant la cuisson avec la peau, l’objectif est de limiter l’entrée d’eau dans les pommes de terre. Sinon elles contiennent trop d’eau et absorbent moins de lait, et/ou demandent un desséchage plus long. Dans les restaurants, ils écrasent les pommes de terre sur un tamis sans les éplucher. Mais ce n’est pas très facile à la maison.

Concernant les rattes Robuchon les aurait choisies car elles contiennent plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres variétés de pommes de terre, et donnent une purée moins collante. Mais elles sont plus difficiles à écraser (chair ferme), d’où l’utilisation du tamis.

J’espère avoir répondu à vos questions. N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.
Cordialement,

Merci pour votre blog !

j’aurais qques questions complémentaires :
a) j’ai lu à plusieurs reprises, dans plusieurs recettes, de faire « cuire la purée » à sec dans un premier temps pour assécher la pulpe de pdt. J’avoue que les résultats étaient meilleurs de cette façon. vous savez pourquoi ?
b) dans les recettes de robuchon, j’ai lu bcp de choses et je pense qu’il y a eu bcp de recettes qui n’ont retranscris qu’une partie (pour l’avoir raté à plusieurs reprises). Néanmoins, on retrouve tout le temps qu’il faut cuire la ratte avec la peau. est ce uniquement une question de gout ? ou aussi une question de cuisson ? j’avais l’impression que c’était majoritairement pour le gout. et j’avais en tête de les cuire la prochaine fois « épluchée mais avec la peau dans l’eau bouillante », pcq la sortie de purée, pour éplucher direct, demande un coup de main, et du monde en cuisine pour pas que ça traine trop.
Si c’est pour le gout, pourquoi on ne fait jamais ça pour d’autres purées ? c’est limité à la ratte ?
J’ai également lu que les rattes permettait d’augmenter le volume de beurre incorporable et que robuchon l’avait choisi à cause de ça.

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que les articles répondent à vos questions.

Si vous avez des questions non encore répondues, n’hésitez pas à me les poser.

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis ravi que cette recette vous ait plu, et que vous ayez découvert la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.

Merci également pour votre retour sur la cuisson en 2 temps.

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous ayez perçu la raison pour laquelle je tiens ce blog : permettre aux cuisinier(e)s de cuisiner bien et mieux en comprenant pourquoi il faut faire ce qu’il faut faire et ne pas faire ce qu’il ne faut pas faire.

Merci pour le partage sur le beurre clarifié et sur les façons dont vous personnalisez vos purées de pommes de terre.

Cordialement,