Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
Votre question est très pertinente ! Je pense que le repos toute la nuit, même au réfrigérateur, est suffisamment long pour que la farine s’imbibe bien (empesage) et que les protéines du gluten se découpent (autolyse).
Mais bien sur, il faudrait confirmer par l’expérience. Si cela vous tente, vous pourriez séparer votre pâte en 2, en mettre 1 moitié directement au frais et l’autre après 2h de repos à température ambiante, et vérifier si vous trouvez une différence à la cuisson le lendemain entre les 2 pâtes. Si vous le faites, n’hésitez pas à partager le résultat !
Bien cordialement,

Bonjour,

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Concernant les crêpes ou galettes à la farine de sarrasin, je n’ai pas de recette et je n’ai pas étudié le sujet. Ce qu’il faut avoir en tête c’est que le sarrasin ne contient pas de gluten. La cohésion de la pâte se fait donc exclusivement par le gonflement (empesage) de l’amidon. Certaines recettes recommandent 30% de farine de blé (froment), ou l’ajout d’un oeuf. D’autres recommandent uniquement l’utilisation de farine de sarrasin et d’eau.

Je suis désolé de ne pas pouvoir vous aider. Il existe plein de recettes sur internet et j’espère que vous en trouverez une qui vous conviendra. Si c’est le cas, n’hésitez pas à partager votre expérience !

Bien cordialement,

Auriez vous une recette de galettes avec de la farine de sarrasin.
Étant Bretonne d origine mais n habitant pas en Bretagne je cherche une recette dont la texture se rapprocherai de celle que l’on trouve chez une crêpière des côtes d Armor.
Nulle part ailleurs on ne trouve des galettes aussi bonnes et ayant un goût si particulier ( fines, moelleuses et surtout non cassantes).
J utilise une farine de qualité issue d un moulin en Bretagne.
Merci pour votre réponse.

Merci pour votre rapide réponse.
Je teste vos différentes solutions et reviens vers vous.
Cordialement

Bonjour,

Merci pour votre question.
Le liquide jaune qui surnage, ce sont les matières grasses (qui sont moins denses que l’eau). C’est normal que la pâte se défasse avec le temps, car (1) l’émulsion entre les matières grasses et l’eau est instable malgré la présence d’oeufs et (2) la recette est assez liquide.
Si la pâte se sépare très rapidement, c’est peut-être que vous ne fouettez pas assez fort ou assez longtemps (1) quand vous ajoutez la farine aux oeufs ou (2) quand vous ajoutez les liquides.

Je vous propose de fouetter fortement et longtemps la prochaine fois, et de me dire si cela a amélioré la situation. Dans tous les cas, donnez un coup de fouet avant de cuire les crêpes, pour bien mélanger tous les ingrédients.

Cordialement,

Bonjour, j’ai fait votre recette à plusieurs reprises, avec du lait animal, végétal, de l’huile ou du beurre.
J’ai constaté qu’il y a toujours deux couches qui se forment, peu importe les ingrédients ou la temperature ambiante : la couche supérieure est la moins épaisse (2cm env), et est plus jaune. Elle refait surface au bout d’un moment même si je remue plusieurs fois.

Qu’est ce que cela indique s’il vous plaît?

Bonjour,

Merci pour votre message et le partage de cette belle photo de crêpe. Le nombre indiqué après le T pour les farines indique le taux de cendres. Plus le nombre est grand, plus la farine contient de son (l’enveloppe du grain de blé), donc de fibre et de minéraux.
C’est pour cela en effet – comme vous l’avez constaté – qu’il faut augmenter la quantité de liquide, car les fibres absorbent une partie du liquide.

Cordialement,

Désolé je suis en retard, pas de problème pour la T80 mais il faudra sans doute rajouter un peu d’eau

Avant de faire les crêpes je regarde la consistance de la pâte et en fonction je rajoute plus ou moins d’eau

Pour la crepière acier voici le resultat : uniformément doré et des petites bulles pour faire passer le Nutella 🙂

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/f/357427

Je vais utiliser cette recette, c’est toujours un plaisir de les lire et faire! Juste une question, je n’ai que de la farine T80 ou plus, est ce que je dois changer quelque chose dans la recette?
Merci