Merci! je me suis apercue que vous aviez donné le détail au dessus dans la recette pardon…

Bonjour,

Si vous voulez préparer un flan de 6 cm de hauteur dans un moule de 28 cm de diamètre, il faut multiplier toutes les quantités de la recette par 4 (rapport des carrés des rayons soit 14 au carré / 7 au carré). Ça va vous donner un très gros flan !

Merci pour votre message et bravo pour votre lecture attentive ! Il y avait en effet une « coquille » (d’oeuf 😜) et je viens de la corriger.
Pour la cuisson du flan, je recommande de positionner la grille à mi-hauteur. En effet, on cherche essentiellement à cuire l’appareil par le dessus et le dessous, la pâte étant déjà cuite. J’ai également précisé dans la recette.
Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
Bien cordialement,

Merci pour vos réponses et explications

Bonjour,

Merci pour votre retour. Je suis heureux que vous ayez apprécié la recette et le mode opératoire.
Concernant la congélation, c’est surtout pour l’aspect visuel des flancs que certains pâtissiers le font. Le beurre fond plus lentement et le gluten et l’amidon ont donc le temps de se structurer, sans que les bords ne s’affaissent ou ne se rétractent. On obtient un résultat plus net.
Je comprends qu’il y a 2 approches :
* congélation puis cuisson de la pâte à blanc, puis seconde cuisson avec l’appareil.
* congélation et cuisson de l’ensemble (pâte et appareil). La pâte se décongelant et cuisant plus rapidement que l’appareil, il semble que le fond se détrempe moins. Mais je n’ai pas essayé donc ça reste théorique pour moi.
Dans les 2 cas, il faut naturellement augmenter le temps de cuisson.

Concernant le beurre dans la pâtissière, certains pâtissiers le font en effet, pour apporter du moelleux. Il faut que le beurre soit pommade et pas fondu pour jouer son rôle de texturant. Dans la mesure où la pâtissière est cuite au four, je ne suis pas sûr que ce rôle résiste à cette seconde cuisson. Il faudrait faire des tests triangulaires pour vérifier.

Bien cordialement,

bonjour,

J’ai suivi la recette avec 5% de fécule (plus facile à retenir).
Résultat : parfait pour moi. Je fais cuire mes pâtes à blanc four position pizza (sole et chaleur tournante, durée à adapter).
Questions : que pensez-vous de certains cuisiniers (et pas des moindres) qui congèle la pâte avant cuisson du flan. j’ai essayé, ça marche aussi mais peut-être moins bien cuite qu’avec la cuisson à blanc.
Certains mettent du beurre dans la pâtissière après cuisson à la casserole, qu’en pensez-vous, je ne trouve pas de différence flagrante au niveau de l’onctuosité ?
Merci
Cordialement

Merci beaucoup de vos réponses très intéressantes.
Belle journée

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.

Concernant l’utilisation d’une sonde pour estimer la cuisson du flan, elle est théoriquement possible. Cependant il me parait compliqué de la positionner pour qu’elle reste au centre de l’appareil. Peut-être faire des prises de température quand on s’approche de la fin de la cuisson ? En pratique, je pense que la coloration de la surface est finalement l’indicateur le plus pertinent. Si vous faites des essais, n’hésitez pas à partager le résultat !

Concernant le blanc d’oeuf sur la pâte cuite à blanc, il ne peut qu’avoir un effet bénéfique en limitant l’humidification de la surface de la pâte par l’appareil. Mais l’appareil n’est pas très humide et le fond « prend » rapidement au four, ce qui limite le risque d’humidification. Je n’ai pas trouvé que la pâte était humide lors de mes essais. Il faudrait faire un test en parallèle pour mesurer le réel effet du blanc d’oeuf. Si vous faites l’expérience, je serai très intéressé par les résultats !

Bien cordialement,