Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

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Salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic.

N'hésitez pas à personnaliser vos salades de pâtes avec les ingrédients que vous voulez ou que vous avez (thon, pesto, mayonnaise, tapenade, pignons, tomates séchées, poivrons confits, etc.) tant que leur texture reste harmonieuse avec les pâtes.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole pour cuire les pâtes
• 1 passoire pour égoutter les pâtes
• 1 poêle pour faire revenir les tomates
• 1 plaque pour faire refroidir les pâtes

Ingrédients

• 250 g de pâtes courtes soit 60g env. par personne. A ajuster en fonction de l'appétit des convives.
• 2 gousses d'ail écrasées ou hâchées
• 1 branche de thym
• 800 g de tomates fraiches coupées en gros morceaux soit 8 moyennes ou 4 grosses.
• 10 feuilles de basilic
• 125 g de mozzarella fraiche soit 1 petite boule.
• sel, poivre, huile d'olive
• pour l'acidité : vinaigre, câpres, olives, tomates séchées, etc.

Instructions

Préparation de la sauce

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Mettez-y les 2 gousses d'ail écrasées et le thym et laissez-les infuser l'huile pendant 5 mn. Attention : l'ail ne doit pas colorer !

  Si vous ne craignez pas l'ail, vous pouvez aussi le hacher et le conserver dans la sauce.
• Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et montez le feu sur moyen fort. Salez et poivrez et laissez-les fondre 5 mn en remuant de temps en temps.

  Otez les gousses d'ail et la branche de thym.
  

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 1 litre d'eau et 10g de sel (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) dans une grande casserole. Quand l'eau bout, versez les pâtes et remuez.
• A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petit frémissement 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet. Goutez et prolongez la cuisson si nécessaire.
• Essorez les pâtes et versez-les sur une plaque de pâtisserie ou le plat du four.
  

Préparation de la salade

• Versez immédiatement une partie de la sauce et remuez.
• Quand les pâtes sont froides, versez-les dans le saladier de service. Conservez au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

Avant de servir

• Sortez les pâtes au moins 30 mn avant de servir. Ajoutez le reste de sauce et un peu d'huile si elles sont sèches.
• Emiettez la mozzarella et répartissez les feuilles de basilic ciselées. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, etc).

Notes

Vous pouvez préparer cette salade 1j à l’avance sans le basilic et la conserver au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et ajoutez le basilic (et un peu d’huile d’olive) avant de servir.

L’article Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.

Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :

• Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
• Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
• Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.

Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜

Les choux

Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.

Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.

En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.

Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !

Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.

L’osmose

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.

C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.

Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée

Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.

Un phénomène rapide

Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.

Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.

Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.

La diffusion

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).

Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.

Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.

La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.

Attendrissez le chou avec du sel et du sucre

Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.

Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !

Râpé ou haché, c’est vous qui décidez

Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.

Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.

Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.

Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.

Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.

Utilisez une essoreuse à salade

Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !

Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.

La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !

Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.

Mélangez rapidement avec la sauce

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).

Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.

Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
2. Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
3. Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence

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Un délicieux coleslaw crémeux et croquant

Vous pouvez agrémenter cette recette de base avec d'autres légumes (oignon rouge, fenouil, etc.), des fruits (pomme granny râpée), ou des morceaux de poulet froid pour un plat complet.

Type de plat Salade

Cuisine Américaine

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
• 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
• 1 grand bol pour préparer la sauce.
• 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.

Ingrédients

• 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
• 4 carottes moyennes
• quelques brins de ciboulette
• des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée

Pour attendrir le chou

• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Pour la sauce

• 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Instructions

Préparation de la sauce

• Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.

Préparation de la salade

• Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
• Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 2 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
• Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.

Finition de la salade

• Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
• Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
• Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
• Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.

Notes

Cette salade peut se préparer à l’avance, et se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Lien vers la recette de mayonnaise maison.

L’article Le coleslaw : une délicieuse salade crémeuse et croquante … mais pas trop. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.