Ce plat classique de la cuisine française est facile, délicieux, et très économique. Il faut juste connaitre et comprendre la chimie des oignons pour obtenir un résultat parfait.

Il y a seulement 2 ingrédients dans la soupe à l’oignon : le bouillon et les oignons. Il faut donc les soigner !

👉 Pour le bouillon, prenez un bouillon de volaille ou de légumes, idéalement faits maison. Si vous n’avez pas de bouillon, de l’eau donnera un résultat tout à fait convenable.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à apporter votre touche personnelle en déglaçant au vin blanc ou au porto, ou en ajoutant des aromates ou des épices dans le bouillon.

👉 Pour les oignons, il faut les couper finement (pour une cuisson à cœur) avec un couteau bien aiguisé (pour ne pas trop pleurer), les cuire longtemps dans du beurre ou de l’huile pour qu’ils développent une jolie couleur et un goût profond et légèrement sucré (caramélisation).

Et bien sur on n’oublie pas les croutons et le fromage râpé pour encore plus de goût et de texture !

L’extraordinaire chimie de l’oignon

Un oignon intact n’a pas d’odeur. Quand on le coupe ou qu’on le croque, il se produit 2 réactions qui sont un système de défense contre ses prédateurs. C’est incroyable de réaliser les trésors d’ingéniosité que déploie ce simple bulbe pour se défendre, non ?

1) La production de composés soufrés volatiles, responsables de l’odeur et du goût de l’oignon cru

Dans un oignon intact, les cellules végétales contiennent une enzyme (l’alliinase) dans une partie de la cellule (la vacuole) et un composé soufré inodore (l’isoalliine) dans une autre partie de la cellule (le cytoplasme).

Quand on coupe un oignon ou que l’on croque dedans, les cellules se déchirent. L’isoalliine et l’alliinase entrent en contact et produisent un composé soufré très volatile (l’acide sulfénique) qui lui-même se transforme rapidement en d’autres composés soufrés (thiosulfinates et thiosulfonates). Ce sont eux qui sont responsables du goût et de l’odeur de l’oignon cru.

Pendant la cuisson, ces molécules s’envolent ou se lient à d’autres molécules, et le goût fort de l’oignon s’atténue.

Pour ceux que ça intéresse, les réactions chimiques sont bien décrites et illustrées sur wikipédia.

2) la production de composés qui font pleurer et piquent

Les oignons contiennent également une autre enzyme (le facteur lacrymal ou LFS pour Lachrymatory Factor Syntase) qui transforme l’acide sulfénique en oxyde de propanéthial (PSO pour Propanethial S Oxide). Et c’est le PSO qui nous fait pleurer !

Mais le supplice ne s’arrête pas là ! Au contact de l’eau de nos larmes, le PSO se transforme en … acide sulfurique qui nous pique les yeux. Et c’est aussi à cause de cet acide sulfurique que l’oignon peut brûler quand on le mange cru.

Les autres légumes de la même famille que l’oignon ((les alliums : ail, échalotes, poireaux) ne contiennent pas cette enzyme lacrymale, et ne nous font pas pleurer. Des chercheurs Japonais et Néo-Zélandais travaillent à une modification génétique des oignons pour supprimer la production du facteur lacrymal, et produire des oignons qui ne font pas pleurer. A suivre !

Un mal pour un bien

La bonne nouvelle, c’est que quand on le chauffe longtemps, cet oxyde de propanéthial (PSO) se transforme en un composé – le MMP (pour 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol) – qui a le goût d’un bouillon de viande.

C’est bien joli de savoir tout ça, mais à quoi ça sert ? Il y a 2 conséquences pour notre soupe à l’oignon :

1. Comme la transformation du PSO en MMP est lente, il faut laisser cuire les oignons longtemps pour laisser le temps au MMP de se développer, et donner un goût de viande à la soupe.
2. Comme le MMP est soluble dans l’eau, il est recommandé de rajouter un peu d’eau quand les oignons sont bien caramélisés, pour récupérer ces composés. Dans le cas de la soupe à l’oignon, ils vont se retrouver dans le bouillon. Mais pour des oignons confits, c’est une bonne idée d’ajouter un peu d’eau à la fin pour récupérer le MMP.

La caramélisation

Les oignons jaunes contiennent une grande quantité de glucides (essentiellement sous forme d’amidon), mais très peu de sucres simples. Les oignons rouges et blancs contiennent plus de sucres simples. C’est pour cela qu’ils paraissent plus doux et qu’on les utilise crus dans les salades.

Il faut donc faire cuire longtemps les oignons jaunes pour que les glucides complexes (amidon) se transforment en sucres simples comme le sucre de table (saccharose) et puissent ensuite caraméliser.

Mais attention ! Les sucres caramélisent à des températures élevées, et supérieures à la température de 100°C d’ébullition de l’eau.

Rappelez-vous que tant qu’il y a de l’eau, la température reste à 100°C. Toute l’énergie est utilisée pour évaporer cette eau. C’est seulement quand il n’y a plus d’eau que la température monte au-dessus de 100°C.

C’est pour cela qu’on fait « suer » les oignons dans de la matière grasse, pour éliminer leur eau et permettre l’atteinte des températures de caramélisation.

Les réactions de brunissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la « caramélisation » des légumes, il existe une autre série de réactions chimiques qui sont responsables du goût et de la couleur des aliments grillés (pain grillé, café torréfié, etc). Ce sont les réactions de glycation, injustement appelées réactions de Maillard.

Elles font intervenir des sucres, des protéines et de l’eau … qui sont présents en grande quantité dans nos oignons. Ces réactions contribuent donc aussi au gout et à la couleur de la soupe à l’oignon.

Soupe à l’oignon et gueule de bois

L’abus d’alcool – qui est dangereux pour la santé comme chacun le sait – provoque une déshydratation qui est responsable de maux de tête et d’une bouche sèche et pâteuse (la gueule de bois).

En temps normal, notre cerveau produit une hormone, la vasopressine (aussi appelée ADH pour Anti-Diruretic Hormon). Cette hormone active la réabsorption de l’eau par les reins pour maintenir une bonne hydratation.

L’alcool inhibe l’action de la vasopressine. C’est pour cela qu’on fait plus souvent pipi quand on boit de l’alcool. Et finalement, on se déshydrate !

Si la soupe à l’oignon est considéré comme un bon remède contre la gueule de bois, c’est surtout parce qu’elle nous encourage à boire une grande quantité d’eau (qui a du goût) et de sels minéraux, pour rétablir notre équilibre hydrique et ionique !

Préférez les oignons jaunes

Comme ils contiennent peu de sucres simples, les oignons jaunes sont parfaits pour la soupe à l’oignon.

Les oignons rouges et blancs et les échalotes contiennent plus de sucres simples. Ces sucres simples vont former plus rapidement du caramel, et donner une soupe plus (trop) sucrée, voire amère.

Un couteau bien aiguisé pour éviter de (trop) pleurer

Si votre couteau n’est pas bien aiguisé, vous allez devoir appuyer sur l’oignon pour le couper.

Et ça va projeter plein de PSO dans l’air, vous faire pleurer et piquer vos yeux !

Si vous êtes très sensible, la seule méthode vraiment efficace est de porter un masque ou des lunettes de piscine. Ainsi, le PSO n’atteindra pas vos yeux.

Pas de larme ni d’acide sulfurique !

Adaptez le temps de caramélisation

Rappelez-vous qu’il faut du temps pour que les glucides se transforment en sucres simples et puissent caraméliser.

Si vous voulez préparer un confit d’oignons, ou une soupe plus sucrée, comptez entre 45 mn à 1h en fonction de la quantité d’oignons. Pour une soupe moins sucrée, comptez 30 mn de caramélisation. Mais ça peut varier un peu en fonction de la variété de vos oignons.

C’est une bonne idée de gouter les oignons après 30 mn, et de décider de poursuivre ou non la caramélisation.

Une cocotte à fond épais pour une cuisson douce

Si la chaleur est trop forte, les oignons risquent de brûler à l’extérieur et de donner un caramel amer. Et l’intérieur ne sera pas assez cuit. C’est pour cela qu’il faut utiliser une cocotte à fond épais, type cocotte-minute ou cocotte en fonte, qui diffuse plus progressivement la chaleur.

Et si vos oignons colorent trop vite, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau dans votre cocotte, pour faire baisser la température et ralentir la caramélisation.

Visez une couleur ambrée !

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il ne faut pas que les oignons soient trop colorés. Car plus ils sont colorés, plus le caramel est amer. Visez une couleur ambrée pour un goût délicat et éviter l’amertume.

La couleur sombre de certaines soupes vient de l’emploi de bouillon de boeuf, plus foncé que le bouillon de volaille.

Evitez le bicarbonate

Bien que l’ajout de bicarbonate de sodium accélère le brunissement des légumes (voir la soupe de carottes caramélisées), je ne recommande pas l’emploi de bicarbonate pour la caramélisation des oignons.

En effet, ça leur donne une couleur vert-jaunâtre pas très belle et ça les rend tout mous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Cooking Science Guy : the science of onion flavor.
2. Aprifel : Agence pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes
3. Quirky Science; Cooking Onions : Flavor Chemistry Changes
4. Wikipédia : oignons

Toutes les recettes de soupe à l’oignon sont assez proches. Elles diffèrent par le type de bouillon (volaille, boeuf, légumes), l’ajout ou non de farine pour épaissir, et des notes personnelles pour le goût (vin blanc, porto, épices et aromates).

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Une délicieuse soupe à l’oignon

Type de plat Soupe

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 10 minutes minutes

Equipment

• 1 cocotte ou casserole à fond épais
• 1 couteau bien aiguisé pour éviter de trop pleurer en coupant les oignons
• 4 bols qui passent au four ou un grand plat qui va au four, type plat à gratins.

Ingrédients

• 4 oignons jaunes moyens (150 g) soit 1 oignon moyen par personne.
• 80 g de beurre ou huile, ou un mélange des 2
• 1,5 litres de bouillon de volaille ou de légumes ou d'eau
• 8 tranches de pain grillé pas trop épaisses
• 120 g de fromage râpé
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier

Optionnels

• 12 cl de vin blanc ou porto optionnel
• 1 c à café de sauce de poisson (Nuoc Mam) optionnel
• 1 C à café de vinaigre balsamique ou de cidre optionnel

Instructions

• Pelez les oignons et émincez-les assez finement avec un couteau bien aiguisé
• Faites chauffer les 80g de beurre et huile dans la cocotte sur feu moyen-fort.
• Ajoutez les oignons et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop colorés, environ 8 mn.
• Baissez le feu sur moyen-faible et laissez cuire à découvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur ambrée. Une 30aine de mn pour une soupe pas trop sucrée, 40 mn pour une soupe plus sucrée.
• Si les oignons accrochent, rajoutez 1 CS d’eau et baissez le feu. Assaisonnez avec sel et poivre.
• Optionnel : ajoutez le Porto ou le vin blanc et portez à ébullition. Grattez-bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Laissez bouillir 3 mn pour éliminer tout l'alcool.
• Ajoutez le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Grattez bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Montez le feu sur moyen fort jusqu’à frémissement. Baissez le feu et laissez frémir une 20aine de minutes à découvert pour faire réduire le liquide.
• Optionnel : ajoutez la cc de Nuoc Mam et la cc de vinaigre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation des croutons

• Faites griller les 8 tranches de pain au grille-pain.
• Laissez-les natures ou frottez-les avec une gousse d'ail.

Finition

• Faites préchauffer le four en mode grill à puissance maximum, avec une grille sur le plus haut gradin, pour que le haut des bols soit proche de la résistance.
• Posez les bols ou le plat à gradin sur un plat qui va au four (type plat à tarte). Ca vous aidera à les manipuler.
• Déposez un tranche de pain grillé au fond de chaque bol et un peu de fromage. Versez la soupe dans chaque bol en laissant 1 cm sous le bord. Déposez les tranches de pain restantes et couvrez-les de fromage râpé.
• Enfournez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. Surveillez bien pour ne pas qu'il brûle !
• Sortez, servez et régalez-vous !

Notes

Vous pouvez préparer cette soupe à l’avance (sans les croutons) et la conserver quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi préparer une grande quantité et la congeler.

Avant de servir, il vous suffira de faire réchauffer au feu ou au micro-ondes, de préparer les croutons, de remplir les bols et de faire gratiner le tout sous le grill du four.

Vous pouvez personnaliser votre bouillon en utilisant de l’anis étoilée et/ou un bâton de cannelle pour une touche asiatique.

L’article Tout pour réussir une délicieuse soupe à l’oignon ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à quelques gestes simples, vous allez transformer un simple mélange de légumes cuits à l’eau et mixés, en un plat gourmand et savoureux ! Et ça fonctionne aussi en été pour les soupes froides ! (petit clin d’œil aux lecteurs vivant sous les tropiques ou dans l’hémisphère Sud)

Une petite précision de vocabulaire pour commencer

Pour faire honneur à Hervé This qui milite (à juste titre) pour l’utilisation de mots justes, je vais parler de potage plutôt que de soupe.

Historiquement, la soupe désignait la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve le mot soupe plus gourmand que le mot potage (que j’associe plutôt à un repas ennuyeux, ou à un plat de cantine ou d’hôpital).

C’est pour cela que j’ai parlé de soupe dans le titre de l’article (sinon, vous n’auriez pas eu envie de le lire). Maintenant que vous êtes là, on va parler de potage !

Je vous propose 10 règles simples pour réussir un bon (ou un meilleur) potage

A la fin de cet article je partage une recette de potage de légumes légèrement caramélisés. C’est délicieux, et ça change du classique poireaux – carottes – pommes de terre!

Le goût des alliums

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur l’ail et sur les oignons, les alliums (oignons, échalotes, ail, poireaux) ont besoin de cuire longtemps et à feu doux pour développer leurs saveurs.

C’est probablement l’étape la plus importante pour réussir un bon potage ! Il faut compter au moins 10 mn. Et 10 mn, c’est long !

La plupart du temps, on attend que les oignons aient un peu ramolli et on passe à l’étape suivante. Soyez patient(e). Vous goûterez la différence !

l’importance de la matière grasse

Je suis sûr que plusieurs d’entre vous se disent « mais au fait, comme on démarre la cuisson des oignons dans du bouillon froid, ils vont cuire doucement pendant que le bouillon chauffe, et les composés savoureux auront le temps de se développer. Alors, pourquoi perdre du temps à les faire suer dans de la matière grasse ?« 

C’est une bonne question (je me la suis posée !). Quand on fait chauffer des oignons (ou de l’ail, des échalotes, des poireaux) dans de l’eau, il se forme avec l’eau des composés sulfurés qui ont mauvais goût et mauvaise odeur (pensez à l’odeur des poireaux cuits à l’eau; n’est-ce pas Jeannot ?).

Grâce à la matière grasse, les oignons (ou l’ail, les échalotes, les poireaux) sont protégés de l’eau, et ces « mauvais » composés ne peuvent pas se former.

Vous avez un doute ? Comparez le goût de poireaux ou d’oignons bouillis avec ceux cuits dans de la matière grasse !

La caramélisation

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la caramélisation des légumes, l’utilisation de bicarbonate de sodium (qui va augmenter le pH du liquide) et une cuisson à la cocotte-minute (qui augmente la température au delà de 100°C) accélèrent les réactions de brunissement (Maillard).

Et ce sont ces réactions qui vont donner aux légumes un bon goût de grillé (pensez à la croûte du pain ou à la viande grillée).

En fait, rien à voir avec le caramel (on parlera du caramel dans un prochain article). Mais si je vous avais dit qu’on allait « Maillardiser les légumes », ça ne vous aurait pas fait pas envie !

Coupez les légumes en petits morceaux

Plus les morceaux seront petits, plus vite ils seront cuits. Ainsi vous préserverez leur qualité nutritionnelle et gustative.

Faites griller les légumes … ou pas

La plupart des légumes méritent d’être grillés au four avant d’être cuits dans un bouillon, pour développer des saveurs supplémentaires en surface grâce aux réactions de Maillard.

C’est le cas notamment des choux fleurs, brocolis, etc. Un passage sous le grill du four très chaud développe de délicieuses notes de pain grillé qui se retrouveront dans le potage.

Attention avec les carottes ou les potirons : ils risquent de développer des notes trop sucrées.

laissez le temps aux oignons et aux poireaux

C’est l’une des étapes clés pour un potage savoureux !
Les alliums (ail, oignon, échalottes, poireaux) sont les alliés indispensables d’un bon potage. Comme les seconds rôles dans un film, ils mettent la vedette en valeur, mais ils doivent rester à leur place.

Faites-les « suer » à feu doux pendant 10 mn pour que les réactions chimiques aient lieu et qu’ils développent toute leur saveur, mais sans colorer. Si le feu est trop fort, ils vont colorer et donneront à votre potage un gout de soupe à l’oignon.

Et ajoutez une pincée de sel pour faire sortir leur eau (osmose) et accélérer la destruction des cellules.

Si vous êtes pressé(e), commencez par faire suer les oignons ou les poireaux avant de passer à l’épluchage et à la découpe des autres légumes

Osez les saveurs

N’hésitez pas à ajouter du concentré de tomates, de la harissa, ou des épices moulues, pour donner encore plus de richesse et de complexité à votre soupe.

Mais là aussi, ayez la main légère !

Choisissez bien votre liquide de cuisson

L’objectif est de cuire vos légumes dans un liquide qui a du goût. L’idéal est un bouillon de volaille maison, ou un bouillon industriel de bonne qualité.

Si vous êtes végétarien, ou que vous voulez accentuer le côté végétal de votre potage, prenez du jus de légume. Le même que les légumes du potage (du jus de carotte pour un potage de carottes) ou osez les mélanges !

Doucement avec le lait ou la crème

Ils ont tendance à atténuer les saveurs. C’est bien pour un potage de choux fleurs ou de Brocolis, dont on veut atténuer le goût, mais c’est dommage pour un potage de légumes.

Et en plus, le lait à tendance à « se sauver ».

Mixez et émulsifiez en même temps

L’idéal est d’utiliser un blender qui vous permettra de produire un potage onctueux. A défaut, un mixeur plongeant fera l’affaire, même s’il donnera une préparation moins fine.

Et profitez de cette étape pour émulsifier votre potage.

En ajoutant un peu d’huile ou de beurre avant de mixer, vous allez séparer la matière grasse en toutes petites gouttes qui resteront en suspension dans la soupe. Ça lui donnera une texture soyeuse (pensez à la mayonnaise)

Un peu d’acidité pour la touche finale

C’est incroyable comme un filet de citron ou de vinaigre peut « twister » une soupe.

Ajoutez-le juste avant de servir car les saveurs et les odeurs du citron sont sensibles à la chaleur.

N’oubliez pas les garnitures !

De même qu’une étole, une broche ou une ceinture sont des accessoires qui peuvent mettre en valeur une belle tenue, une garniture peut sublimer un potage.

Pour donner du croquant, pensez à des graines ou des croûtons grillés. Sinon, une pincée de ciboulette ou de persil hachés apporteront une note de fraîcheur parfaite.

Potage de légumes caramélisés. La recette que je vous propose est une adaptation du traditionnel potage poireau -pomme de terre – carottes. Ici, j’ai ajouté une étape de caramélisation.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 grosse pomme de terre à chair fondante (Agata, Mona Lisa) coupée en petits dés. Les pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Cesar) donnent des potages trop onctueux à mon goût, en raison de leur haute teneur en amidon.
• 1 blanc de poireau émincé finement
• 3 carottes pelées et coupées en petit dés
• 500 ml de bouillon chaud
• 100 ml d’eau
• 1 cc de bicarbonate de sodium
• 4 CS d’huile d’olive
• optionnel (mais fortement recommandé) : graines grillées ou croûtons grillés.

Préparation

1. versez 3 CS d’huile, le blanc de poireau émincé, et une pincée de sel dans la cocotte-minute. Mélangez bien et faites suer à feu doux pendant 10 mn.
2. pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et la pomme de terre en petits dés.
3. faites dissoudre 1 cc de bircabonate dans 100 ml d’eau.
4. quand le poireau a bien sué et dégage une belle odeur, ajoutez les dés de carotte et de pomme de terre, et les 100 ml d’eau et de bicarbonate.
5. mélangez bien et fermez la cocotte.
6. laissez cuire pendant 15 mn à partir du moment où la cocotte chuchote.
7. pendant ce temps, préparez la garniture (croûtons grillés ou graines grillées)
8. libérez la vapeur et ouvrez le couvercle. Vos légumes seront bruns pâle, et auront développé une belle odeur de grillé.
9. versez les légumes dans le bol du blender, 1 CS d’huile d’olive, et commencez à mixer. Ajoutez progressivement le bouillon chaud jusqu’à obtenir la consistance désirée.
10. Salez et poivrez à votre goût.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi essayer le potage de carottes caramélisées. Une gastronome que je nourris régulièrement l’a qualifiée un jour de « meilleure soupe de sa vie » !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. the science of good cooking; Cook’s Illustrated;Manipulating Onion flavor at work; page 285.
2. Kenji Lopez-Alt; The Food Lab: How to Make Creamy Vegetable Soups
   Without a Recipe

L’article Quelques gestes simples pour sublimer vos soupes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans un précédent article, je vous ai déjà proposé une recette pour un gaspacho « parfait ». Elle met en œuvre toutes les techniques possibles pour extraire le maximum de goût et de saveur des légumes : le salage (pour « pomper » le jus des légumes) et la congélation (pour détruire les cellules), avant de mixer avec de l’huile d’olive (pour émulsionner). Mais c’est vrai que ça prend du temps !

On peut faire un petit « sacrifice » et préparer un délicieux gaspacho en 45 minutes : 15 minutes de préparation + 30 minutes d’attente. Pour faire plus rapide, il faut ouvrir une préparation en brique ou en bouteille !

Un véritable gaspacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Sans pain et sans huile, c’est une simple purée de légumes. Ça peut être bon, mais ça n’aura jamais l’onctuosité d’un gaspacho !

L’objectif quand on prépare un gaspacho, c’est de libérer le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes, pour qu’il se retrouvent dans notre préparation.

Pour cette version rapide, on se contentera de couper le pain et les légumes en petits morceaux, de les saler généreusement, et de laisser le sel agir pendant au moins 30 minutes.

Ensuite, il n’y a plus qu’à mixer et à passer la préparation dans une passoire fine (pour retenir les peaux et les graines des légumes).

Le gaspacho se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Idéal pour un repas express, ou pour nourrir une princesse qui vient de se faire enlever les dents de sagesse. 

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gaspacho rapide à base de tomates (ça changera de la tomate-mozza).

A vous d’inventer votre propre recette, et de la partager avec nous !

Libérez les goûts et les saveurs !

Dans les fruits et les légumes, la plupart des agents de goût et de saveur sont enfermés dans les cellules végétales.

Pour les ressentir, il faut les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

Le problème avec un gaspacho, c’est qu’on ne mâche pas !
Du coup, il faut « travailler » les légumes pour libérer le maximum d’agents de goût et de saveur. C’est pour cela qu’on les sale (pour extraire l’eau et les arômes), et qu’on les mixe.

Dans la version « parfaite », on pousse plus loin la technique en les congelant pour détruire les cellules et libérer encore plus d’arômes.

Le sel pompe l’eau … et les saveurs avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des articles précédents.

Et cette étape est essentielle pour réussir notre gaspacho.

La preuve : on a préparé 2 gaspacho identiques. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gaspacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des agents de goût et de saveur qui se sont retrouvés dans le gaspacho

L’émulsion

L’huile versée dans le gaspacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. 

Ces fines gouttelettes vont rester en suspension dans le liquide grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gaspacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gaspacho grâce à son effet épaississant.

Vous l’aurez compris, l’étape essentielle dans la préparation d’un bon gaspacho, c’est d’extraire le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes.

Et pour cela, on sale abondamment, et on coupe les légumes en morceaux les plus petits possible !

Gaspacho rapide à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes

• 170g de pain « dense » (genre pain de campagne ou de mie), sans la croûte, et coupé en morceaux de max. 5 cm. Ca fait 4 à 8 tranches en fonction des marques.
• 1.5 kg de tomates bien mûres coupées en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit concombre (230g environ), pelé, évidé, et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit oignon (150g environ) pelé et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 poivron moyen (150g environ), évidé et coupé en morceaux de 2 cm maximum.
• 4 CS d’origan ciselé (frais c’est mieux si vous en trouvez)
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 240 ml d’huile d’olive
• 2 CS de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Des herbes fraîches (persil, ciboulette, origan) à ciseler et à répartir dans les assiettes ou les bols avant de servir

Préparation

• Mettez les morceaux de pain au fond d’un grand saladier. Ajoutez la moitié des morceaux de tomate en une couche uniforme.  Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

• Ajoutez les morceaux de concombre, d’oignons, de poivron et d’ail. Répartissez l’origan et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Ajoutez le reste des morceaux de tomates et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les 240 ml l’huile et les 2 CS de vinaigre.

• Laissez à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus longtemps si vous voulez).
• Remuez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

• Transférez la moitié de la préparation – y compris le jus – dans le récipient de votre mixer. Mixez à haute vitesse pendant 3 mn, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.

• Faites passer à travers une passoire fine ou un chinois (pour retenir les morceaux de peau et de graines) dans un grand récipient. Pressez avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de jus.

• Recommencez l’opération pour l’autre moitié de la préparation.
• Ajustez l’assaisonnement selon votre goût avec du sel, du poivre, ou du vinaigre.

Vous pouvez servir immédiatement, ou conserver au froid pendant 3 jours.

Si vous servez le gaspacho après quelques jours, repassez-le au mixer pour recréer l’émulsion (ou secouez vivement la bouteille avant de verser dans les bols).

Au moment de servir, garnissez avec des herbes ciselées et arrosez d’huile d’olive.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. je pense donc je cuis; Un Gaspacho encore plus savoureux et onctueux !
2. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; The Food Lab Turbo: Super Simple Gazpacho

L’article Un Gaspacho (presque) parfait en 15 minutes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La science nous apprend comment obtenir un gazpacho encore plus savoureux et onctueux. On aurait tort de s’en priver !

A l’origine, le gazpacho était une soupe de pain et d’huile d’olive. Il était consommé en Espagne bien avant l’introduction de la tomate.

Quelle importance me direz-vous ? Eh bien, même s’il est possible de laisser parler sa créativité quant aux légumes, un véritable gazpacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Une simple purée de tomate diluée à l’eau n’aura jamais l’onctuosité d’un gazpacho !

Pour un gazpacho le plus savoureux possible, il faut extraire un maximum d’arômes des légumes : c’est pour cela qu’on les fait dégorger avec du sel, qu’on les congèle, et qu’on les mixe.

Le pain et l’huile permettent de réaliser une émulsion qui va apporter de l’onctuosité au gazpacho.

Ensuite, toutes les combinaisons de légumes sont possibles.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un délicieux gazpacho. Il demande un peu de manipulation, mais ça vaut vraiment le coup !

Libérer les arômes !

Pour ressentir le goût des aliments, les papilles gustatives de la langue doivent être en contact avec les molécules aromatiques contenues dans les aliments.

La plupart de ces arômes sont enfermés dans les cellules des fruits et des légumes.

Pour ressentir au maximum ces arômes, il faut donc les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

On peut libérer encore plus de ces arômes en faisant subir un traitement de choc aux légumes : en les salant, les congelant, et les mixant.

Le sel pompe l’eau … et les arômes avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des précédents articles.

La preuve : 2 gazpacho identiques ont été préparés. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gazpacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des arômes qui se sont retrouvés dans le Gazpacho.

Le gel fait éclater les cellules

Si vous mettez vos légumes coupés au congélateur, il va se passer la même chose que pour vos canalisations en cas de grand froid, ou pour une bouteille oubliée au congélateur : ils éclatent !

En effet, les molécules d’eau gelée occupent plus d’espace que dans l’eau liquide. C’est pour cela que les canalisations ou les bouteilles éclatent. Et c’est aussi pour cela que les glaçons flottent, car pour une même masse (poids) d’eau, la glace occupe plus de volume, donc sa masse volumique est < 1).

En mettant les légumes au congélateur, on fait éclater leurs cellules, et on libère encore plus de jus et d’arômes qui vont se retrouver dans le Gazpacho !

L’émulsion

L’huile versée dans le gazpacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. Elles vont rester en suspension dans le liquide (la purée de légumes) grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gazpacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

Et comme pour la mayonnaise, il faut verser l’huile tout doucement. Sinon, les gouttelettes d’huile sont trop grosses et vont se rassembler. La texture sera moins soyeuse, et le gazpacho aura un goût d’huile.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gazpacho grâce à son effet épaississant.

Le principal objectif pour un gazpacho savoureux, c’est de libérer le plus d’arômes possible.

On va donc utiliser tout l’arsenal à notre disposition : le sel, le froid, et enfin le mixeur

les ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de tomates très mûres (4 grosses tomates ou 6 moyennes) dont vous aurez ôté le cœur, et coupées grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit concombre (250g) pelé, épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 1 petit oignon rouge (150g) pelé et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit poivron vert ou rouge (150g), dont vous aurez enlevé le cœur et épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 cc de sel fin.
• 2 tranches (150g) de pain de mie sans la croûte, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra.
• 2 CS de vinaigre de Xérès (ou à défaut, du vinaigre balsamique)
• 2 CS de ciboulette ciselée finement (ou de basilic, ou de persil)

Les étapes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez réserver 1/3 des légumes que vous couperez en petits dés, et que vous ajouterez au moment de servir. Ils apporteront de la mâche à votre gazpacho. 

• Après les avoir découpés en petits morceaux de 5mm, mettez-les dans un égouttoir posé sur un récipient, saupoudrez les avec ½ cc de sel, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn. On récupérera leur jus pour le gazpacho. 
• Réserver les morceaux de légumes égouttés dans un récipient au frais.

Pour la soupe

• Mélangez les morceaux de tomates, concombre, oignons, poivrons, et d’ail dans un récipient. Saupoudrez les de sel (1 cc) et mélangez bien. 

• Transférez les légumes dans un égouttoir posé sur un récipient, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn.

• Transférez les légumes égouttés dans un plat et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.

• Rassemblez les jus (récupérés des petits et des gros morceaux). Ajoutez les morceaux de pain de mie dans le jus des légumes et laissez tremper.

• Au bout de 30 mn, sortez les légumes du congélateur et laissez-les décongeler pendant 30 mn environ.

• Transférez les légumes décongelés avec leur jus dans le récipient contenant le pain.

• Mixez la moitié du mélange pain/légumes en ajoutant progressivement la moitié de l’huile d’olive (125 ml) et du vinaigre (1 CS). 

• Passez à travers une passoire fine, en pressant bien pour récupérer tout le jus.

• Faites la même chose avec l’autre moitié de la préparation.

• Couvrez et laissez reposer au froid pendant au moins 2h (idéalement toute une nuit) pour que les arômes se développent et se combinent parfaitement.

Avant de servir : rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez les petits légumes. Servez

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remercié

1. Serious Eats; The Science of Perfect Gazpacho
2. America’s Test Kitchen; Creamy Gazpacho Andaluz

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Théoriquement, il est impossible de « caraméliser » des légumes. Il faut atteindre des températures tellement hautes et cuire pendant tellement longtemps qu’ils perdent toute leur eau et deviennent caoutchouteux. Dans le meilleur des cas, seul l’extérieur est « caramélisé ». Alors comment peut-on faire une soupe de légumes entièrement « caramélisés » ?

Pour « caraméliser » des légumes, il faut les cuire dans un autocuiseur (cocotte-minute) et ajouter du bicarbonate de sodium.

Dans ces conditions, les légumes peuvent caraméliser rapidement, à l’extérieur comme à l’intérieur.

Il suffit ensuite de les mixer pour obtenir une délicieuse soupe de légumes avec un bon goût de grillé.

A la fin de cet article, je vous propose la célèbre recette de la soupe de carottes caramélisées de Nathan Myhrvold. 

Les réactions de Maillard

Quand on parle de caramélisation ou de brunissement en cuisine, il s’agit le plus souvent des réactions de Maillard. En fait, il faut parler de réactions de brunissement. Ces réactions sont un ensemble de réactions chimiques complexes qui interviennent lors de la cuisson d’un aliment.

Les sucres (glucides) et les protéines présents dans l’aliment réagissent chimiquement et forment des composés aromatiques.

Ce sont ces composés qui donnent le goût caractéristique des viandes grillées, du beurre noisette, de la croûte du pain, des biscuits, du café torréfié, etc.

Selon la nature des protéines présentes dans l’aliment, ces réactions provoquent la création d’un grand nombre de composés aromatiques différents, d’où la complexité des goûts obtenus.

Il faut de l’eau, mais pas trop

Pour que ces réactions se produisent, il faut de l’eau pour solubiliser les acides aminés (protéines) et les glucides (sucres) et favoriser leur rencontre.

Mais s’il y a trop d’eau, les molécules seront trop diluées et auront plus de mal à interagir.

Il faut que ça chauffe !

Les réactions se déroulent quelle que soit la température. Mais elles sont très lentes à des températures inférieures à 100°C, et on ne ressent pas leurs effets. Des légumes bouillis à l’eau (donc à une température inférieure ou égale à 100°C) n’ont pas vraiment le goût de grillé, non ?

Plus la température augmente, plus les réactions de brunissement seront rapides, et plus il y aura de nouveaux composés aromatiques développés. En moyenne, la vitesse de réaction est doublée quand la température augmente de 10°C.

Le problème, c’est que l’eau bout à 100°C dans les conditions normales de pression. Et tant qu’il reste de l’eau à évaporer à la surface des aliments, la température reste à 100°C.

C’est pour cela qu’il est recommandé de sécher les viandes avant de les faire griller, ou les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. Sinon, la température en surface restera à 100°C tant que toute l’eau ne sera pas évaporée. La viande sera bouillie en surface, et les frites absorberont plus d’huile.

Comment cuire nos légumes à haute température ?

En utilisant un autocuiseur(cocotte-minute) dans lequel la température peut atteindre 120°C. Et par rapport aux 100°C, c’est 20°C supérieur. Donc les réactions de Maillard seront 4 fois plus rapides, donc 4 fois plus de composés aromatiques produits pour le même temps de cuisson !

Augmenter le pH pour encore plus de réactions de brunissement

Les réactions de brunissement sont accélérées à pH basique (alcalin). Pour les puristes, l’explication tient à la réactivité de l’amine libre sous sa forme basique, et à la valeur de son point isoélectrique dans le cas d’un peptide.

Donc si on ajoute du bicarbonate de sodium (bicarbonate alimentaire), on accélère considérablement les réactions de brunissement

La recette que je vous propose a été développée et publiée par Nathan Myhrvold, fondateur de The Cooking Lab, co-auteur de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking et de Modernist Cuisine at Home.

Pour accéder à la recette pas-à-pas et à de magnifiques photos, cliquez sur le lien

Il s’agit d’une soupe de carottes caramélisées. Mais les mêmes principes s’appliquent pour n’importe quel légume (potiron, chou-fleur, champignons, poireaux, etc.).

Les ingrédients: pour 6 bols de 250 ml

• 500g de carottes pelées
• 110g de beurre
• 30 ml d’eau
• 5g de sel
• 2.5g de bicarbonate de sodium (1 cc rase)
• 700 ml de liquide (bouillon, jus de carottes, lait, lait de coco, etc.) à incorporer à la purée de légumes après la cuisson.

Si vous envisagez de servir la soupe immédiatement, faites chauffer le liquide pendant que les légumes cuisent.

Les étapes :

• Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons de ~5cm si elles sont longues. Puis coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur (en 2 par le milieu puis chaque moitié en 2). Enlevez le cœur si vos carottes ne sont pas « nouvelles ». Le cœur peut apporter de l’amertume.

• Mettez votre autocuiseur (cocotte-minute) à chauffer sur feu moyen et faites y fondre les 110g de beurre.

• Ajoutez les carottes et remuez bien, pour que le beurre enveloppe bien les carottes. Le fait d’ajouter du beurre favorisera la cuisson des carottes (le beurre conduit mieux la chaleur que l’eau ou que l’air), les empêchera d’attacher au fond de la cocotte, et apportera du goût à la soupe.

• Dissoudre les 5g de sel et les 2.5g de bicarbonate dans les 30 ml d’eau. Versez sur les carottes et remuez. En plus de l’eau qui sera rendue par les carottes, les 30 ml ajoutés sont la bonne quantité pour assurer une bonne solubilisation des protéines et des glucides, et sans trop les diluer, pour permettre les réactions de Maillard.

• Fermez la cocotte. Quand la soupape chuchote, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes.

• Éteignez le feu, et laissez la pression retomber avant d’ouvrir le couvercle de la cocotte. Les carottes seront « caramélisées », pas seulement à l’extérieur, mais également à l’intérieur.

• Mixez les carottes soit avec un mixeur plongeant directement dans la cocotte, soit dans votre blender. Pour une texture encore plus onctueuse, vous pouvez passer la préparation mixée dans un chinois ou une passoire fine.

• Ajoutez les 700 ml de liquide chaud à la purée. Vous adapterez la quantité à la consistance que vous souhaitez pour votre soupe.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Les réactions de Maillard sur Wikipedia; wikipedia
2. images réaction de Maillard image 1
3. images réaction de Maillard image 2
4. Les secrets du poulet rôti – CLIC
5. Pr. Marc Henry, Prof. des Universités, Strasbourg; impact de l’eau dans les réactions de Maillard CLIC
6. Vidéo d’une présentation de Nathan Myhrvold CLIC

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