Découvrez quelques geste simples pour obtenir une viande fondante et des légumes croquants, le tout nappé d’une sauce goûteuse et délicate.

Et ça s’applique à tous les plats de viande mijotée (pot-au-feu, bourguignon, etc.)

Tout le monde peut réussir une délicieuse blanquette de veau, et tous les plats de viande mijotée, à condition de connaître et d’appliquer quelques règles simples

• Faites dorer les morceaux de viande, pour leur donner un bon goût de grillé. Et si possible faites les dorer entiers, et découpez-les ensuite, avant de les faire bouillir. La viande sera plus juteuse.
• Prenez une cocotte de la bonne taille, pour contenir la viande et les légumes et juste assez d’eau pour les recouvrir. Et si possible en fonte ou à fond épais pour une diffusion régulière de la chaleur.
• Si la recette contient du vin ou de l’eau-de-vie, faites les chauffer avant d’ajouter le bouillon, pour éliminer l’alcool sans avoir besoin de trop chauffer.
• Faites cuire à feu très doux, pour éviter que la viande ne sèche.
• Cuisez longtemps pour que le collagène se dissolve. Mais pas trop longtemps, pour éviter que la viande ne s’effiloche et ne sèche.
• Utilisez quelques légumes pour le bouillon (oignons, carottes, verts de poireaux), et cuisez les légumes d’accompagnement plus tard, pour qu’ils restent croquants et gardent du goût.
• Préparez des grandes quantités et congelez le reste, car les plats mijotés sont encore meilleurs réchauffés.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’une délicieuse blanquette de veau avec une sauce gourmande liée aux jaunes d’œuf et à la crème.

Les différents morceaux de viande

Les muscles squelettiques des animaux sont composés de microscopiques filaments (actine et myosine), regroupés en fibres musculaires (cellule musculaire), elles-mêmes regroupées en faisceaux, et en faisceaux de faisceaux qui constituent les muscles.

Les fibres musculaires, les faisceaux de fibres et les muscles sont entourés de collagène (pensez à des gaines qui entourent des câbles électriques).

C’est grâce au collagène que les muscles sont solides et peuvent se contracter et se détendre lors des mouvements.

Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Les muscles de l’avant sont ceux qui assurent la traction du poids de l’animal. Ils contiennent donc beaucoup de collagène

• Les morceaux à poêler, griller ou rôtir : contiennent peu de collagène. Ils peuvent être cuit rapidement (filet, rumsteak, bavette, etc.)
• Les morceaux à braiser : ils contiennent un peu de collagène et peuvent être cuits à basse température ou braisés (macreuse, paleron, etc)
• Les morceaux à bouillir : ils contiennent beaucoup de collagène et doivent être cuits longtemps dans de l’eau (gîte, queue, joue, plat de côtes, etc.)

La cuisson des fibres musculaires

On cuit la viande pour lui donner du goût, mais aussi pour rendre ses protéines plus digestibles. En effet, leur déroulement (dénaturation) facilite l’action des enzymes digestives

L’énergie apportée par la chaleur transforme les protéines.

• Dans un premier temps, les protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles. Elles piègent l’eau et forment un gel (pensez au blanc d’œuf qui reste souple)
• Si l’on chauffe plus fort, les molécules s’associent plus fortement entre elles (coagulation) et expulsent l’eau. La viande devient sèche. Une viande sèche, c’est bien pour griller la surface d’un steak ou d’un rôti, mais pas pour l’intérieur.

La cuisson du collagène

Le collagène est une protéine formée de 3 brins de gélatine enroulés sur eux-mêmes et entre eux, un peu comme une corde torsadée.

Entre 50°C et 70°C, le collagène se contracte (1/3 de sa longueur). Il comprime la viande qui perd son jus et devient dure.

En prolongeant la cuisson et en présence d’eau, les brins de gélatine se déroulent (gélatinisation) et se séparent. Ils forment un réseau qui piège l’eau à l’intérieur de la viande. 

Ainsi, la viande est plus tendre (moins dure) et elle parait juteuse parce que l’eau piégée par la gélatine compense celle perdue par la compression de la viande.

C’est pour cela que les viandes qui contiennent beaucoup de collagène doivent cuire longtemps et dans de l’eau (pot au feu, blanquette) pour laisser le temps au collagène de se gélatiniser.

Tout l’enjeu de la cuisson des viandes mijotées consiste donc à maintenir une température assez haute pour que le collagène se défasse, mais pas trop pour que la viande ne sèche pas.

Le goût de grillé

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez « Maillard » dans le moteur de recherche), le brunissement des viandes résulte de réactions chimiques entre des protéines et des sucres présents à la surface de la viande. Ces réactions sont amplifiées à haute température.

Ces réactions chimiques sont responsables du goût et de la couleur des viandes grillées. Ce sont ces mêmes réactions qui donnent le goût et la couleur de la croûte du pain ou du café torréfié.

Le problème, c’est que les viandes mijotées cuisent dans du liquide. Donc la température en surface ne dépasse pas 100°C, et il y a moins de réactions de brunissement.

La solution : faire colorer les morceaux de viande avant d’ajouter le liquide ! Cela donnera plus de goût à la viande et à la sauce.

Le vin ou l’alcool

La plupart des recettes de viandes bouillies contiennent du vin ou de l’alcool (boeuf bourguignon, osso bucco, etc.).

Il est recommandé de laisser « bouillir » le vin ou l’eau de vie pour éliminer l’alcool tout en conservant les composés aromatiques. Or, la température d’évaporation de l’éthanol est de 78°C, bien inférieure à celle de l’eau (100°C).

Pourquoi dans ce cas est-il recommandé de laisser le vin bouillir avant d’ajouter l’eau ou le bouillon ? Après tout, l’alcool s’évaporera en premier, non ?

En fait, plus le taux d’alcool est faible (vin ou alcool mélangé au bouillon), plus il faut chauffer fort pour qu’il s’évapore. Et cela risque d’entraîner l’assèchement de la viande.

Pour faire simple, les molécules d’alcool se lient plus fortement aux molécules d’eau qu’entre elles. Il faut donc plus d’énergie (de chaleur) pour les détacher quand l’alcool est dilué.

C’est pour cette raison que les producteurs d’eau de vie doivent faire des distillations par étape, pour concentrer progressivement le distillat sans chauffer trop fort, et préserver ainsi les composés aromatiques des fruits.

La capillarité

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, le bouillon ne pénètre pas à l’intérieur des fibres musculaires !

Au fur et à mesure que le collagène se dénature, des espaces se créent entre les faisceaux et entre les fibres. Et le bouillon dans lequel la viande cuit pénètre dans ces espaces.

C’est la même chose qui se passe quand du café « monte » à l’intérieur d’un morceau de sucre.

Et plus il y aura de collagène transformé en gélatine, plus il y aura d’espace et de pénétration du liquide, et plus le morceau aura du goût et sera moelleux en bouche.

Viande braisée ou viande bouillie ?

viande braisée

Le braisage consiste à cuire une viande dans un récipient fermé avec un tout petit peu de liquide dans le fond pour maintenir une atmosphère humide et que la viande ne sèche pas.

On peut ajouter des légumes et des aromatiques pour donner du goût à la sauce.

Cette technique vient du temps où la cuisine se faisait dans les cheminées. On mettait le récipient sur la braise, et de la braise au-dessus (d’où les rebords sur les couvercles), pour une cuisson douce.

Il est recommandé de cuire au four pour que la chaleur arrive de tous les côtés.

Ce mode de cuisson est adapté aux morceaux qui contiennent peu de collagène (paleron, macreuse, roti, etc.)

viande bouillie

Pour la viande bouillie, le morceau est immergé dans du liquide. Comme l’eau transmet plus d’énergie que l’air, la cuisson est plus efficace.

C’est le mode de cuisson nécessaire pour les morceaux qui contiennent beaucoup de gélatine, par exemple pour les pots au feu, boeufs bourguignons, blanquettes de veau.

De nombreuses recettes de viande braisée sont en fait des recettes de viande bouillie, car le liquide recouvre la viande. Mais c’est vrai que le terme « viande braisée » est plus appétissant que « viande bouillie », non ?

Couvercle fermé, ouvert ou entrouvert ?

Pour les cuissons braisées, le couvercle doit être fermé pour garder une atmosphère humide dans la cocotte.

Pour les cuissons bouillies, ça dépend

• si le couvercle est fermé, les arômes restent dans la cocotte et il y a moins d’évaporation. Mais le liquide chauffe plus car il n’y a pas d’énergie du feu utilisée à évaporer l’eau. Surveillez bien votre feu et réglez le au plus bas. Je recommande de laisser le couvercle fermé si on veut beaucoup de bouillon (pot au feu).
• si le couvercle est ouvert, les arômes s’échappent et le liquide s’évapore. Le liquide chauffe moins au début (car une partie de l’énergie est utilisée à évaporer l’eau). Mais au bout d’un moment la température monte car la même énergie chauffe moins d’eau (une partie est évaporée).

Pour les plats pour lesquels on veut une sauce concentrée (blanquette, bourguignon), je recommande de laisser chauffer avec le couvercle légèrement ouvert, et de surveiller le feu pour qu’il soit toujours le plus bas possible (léger frémissement).

Saisir des pièces entières

Si vous le pouvez, il vaut mieux acheter des morceaux entiers, les faire dorer entiers dans la cocotte, et les découper ensuite.

De cette façon, vous aurez assez de surface grillée, et vous garderez du jus à l’intérieur de la viande.

Si vous ne pouvez acheter que des morceaux, ou que vous n’aimez pas découper la viande, assurez-vous de les faire revenir en petites quantités dans la cocotte.

Si vous mettez trop de morceaux en même temps, il n’y aura pas assez de chaleur pour les colorer, et ils vont bouillir dans le jus.

Deux types de légumes : pour le bouillon et pour la garniture

Il est important de distinguer les légumes pour le bouillon et ceux pour la garniture.

• pour le bouillon, les légumes doivent cuire longtemps et donner du goût au bouillon et à la viande. Il faut les couper en petits morceaux. A la fin de la cuisson, ils sont mous et fades, et sans intérêt.
• pour la garniture: ce sont d’autres légumes qu’il faut couper en plus gros morceaux et cuire moins longtemps pour qu’ils gardent du goût et de la texture.

Une cocotte pas trop large

On veut que le viande et les légumes soient recouverts d’eau pour une cuisson homogène. Mais plus il y a d’eau plus le jus est dilué.

Choisissez donc une cocotte pas trop large, pour limiter le volume de liquide au strict nécessaire et avoir une sauce concentrée.

Cuisez à petit bouillon

Le secret de la réussite des viandes bouillies, c’est de laisser le temps au collagène de se défaire pour que la viande soit moins dure, sans que les fibres musculaires ne perdent trop d’eau et que la viande ne devienne sèche.

Le meilleur équilibre est pour une température à cœur autour de 70°C. Si la température est plus élevée, le collagène se défait plus vite, mais la viande sèche plus.

Un autre avantage d’une cuisson douce est que les molécules odorantes s’échappent moins du liquide. Souvenez-vous que la bonne odeur d’un plat qui mijote, ce sont autant de molécules odorantes en moins dans la sauce !

Ne cuisez pas plus longtemps que nécessaire

La viande est cuite quand les morceaux se défont à la fourchette mais restent entiers.

Si vous poursuivez la cuisson plus longtemps, la viande va s’effilocher et sécher (souvenez-vous que 80% de l’eau est dans les fibres musculaires que la chaleur atteint en dernier).

Pas besoin de marinade

Au risque de m’attirer les foudres de certains Bourguignons, il n’y a pas besoin de laisser la viande mariner toute une nuit dans le vin pour réussir un délicieux Bœuf Bourguignon.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande.

Donc si vous avez envie de préparer un bœuf bourguignon sans laisser mariner toute la nuit, allez-y !

Léger sur la farine !

Certaines recettes recommandent de saupoudrer de la farine sur la viande grillée, pour épaissir la sauce. C’est une bonne idée à condition d’avoir la main légère (1 CS maximum). Sinon vous aurez une sauce trop pâteuse et la farine va masquer les goûts.

Pour la recette de blanquette que je vous propose, la liaison de la sauce se fait au jaune d’œufs, pour un goût plus délicat qu’avec de la farine.

La recette de blanquette de veau à l’ancienne que je vous propose est une adaptation de différentes recettes que j’ai testées.

Le fait de saisir la viande lui donne plus de goût et une couleur plus appétissante que les recettes où la viande est directement bouillie.

Et la liaison de la sauce à l’oeuf et à la crème donne un résultat plus délicat qu’avec de la farine.

Ingrédients pour 6 personnes.

• 600 g d’épaule de veau + 600 g poitrine de veau
• 2 CS huile olive

Pour le bouillon :

• 2 carotte pelées et coupées en morceaux (2 à 3 cm)
• 2 verts de poireaux lavés et coupés en morceaux (2 à 3 cm)
• 1 oignon coupé en 2
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 clous de girofle plantés dans les demi-oignons
• 1 Bouquet garni (6 branches thym + 2 feuilles laurier + 4 branches persil)
• 1 CS gros sel

Pour la garniture :

• 6 carottes pelées et coupées en rondelles ou en tronçons.
• 2 blancs de poireaux lavés et coupés en tronçons de 5 cm
• optionnel: 200 g de champignons de Paris émincés ou coupés en 4. Je n’en mets pas toujours.

Pour la sauce :

• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• Noix muscade
• 1 cc de jus de citron
• Sel et poivre

Réalisation

Cuisson de la viande

• Faites chauffer les 2 CS d’huile dans une cocotte sur feu vif
• Quand l’huile est chaude (elle commence à fumer), ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces. Si la viande est déjà découpée en morceaux, faites dorer des petites quantités en plusieurs fois, en ajoutant éventuellement un peu d’huile entre chaque série.
• Sortez la viande et réservez dans un plat.
• Baissez le feu sur moyen-faible et mettez les légumes du bouillon dans la cocotte (ail écrasé, demi-oignons piqués de clous de girofle, morceaux de carotte, morceaux de vert de poireaux). Laissez-les cuire 5 à 6 mn jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les laisser colorer.
• Pendant ce temps, coupez la viande en morceaux si vous l’avez faite dorer entière.
• Quand les légumes du bouillon sont tendres, ajoutez les morceaux de viande et le bouquet garni, et mouillez à hauteur avec de l’eau. Quand vous voyez les premières bulles apparaître à la surface du liquide, baissez le feu pour maintenir un petit frémissement.
• Laissez-cuire à feu doux pendant 2h30 environ avec le couvercle entrouvert. Vérifiez la cuisson et prolongez-la si la viande ne se détache pas.
• Retirez la viande et réservez-la dans un saladier en l’arrosant avec 1 louche de bouillon.

Cuisson des légumes

• Faites cuire les légumes (carottes, blancs de poireau) dans le bouillon frémissant pendant une 20aine de minutes, pour qu’ils soient tendres mais encore un peu croquants.
• Retirez les légumes et réservez les dans le plat contenant la viande.
• Faites colorer les champignons quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile. Réservez avec les autres légumes.

Préparation de la sauce

• Passez le bouillon à travers une passoire fine. Faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un demi-litre.
• Pendant ce temps, mélangez dans un grand récipient les 4 jaunes d’œuf et les 25 cl de crème fraîche épaisse. Râpez un peu de noix de muscade
• Baissez le feu sous le bouillon réduit.
• Ajoutez une louche de bouillon réduit au mélange œuf et crème et mélangez bien.
• Versez l’ensemble dans le bouillon et faites chauffer tout doucement à feu très doux. Laissez la sauce épaissir pendant 10 mn en remuant constamment, puis ajoutez la cc de jus de citron. Salez et poivrez.

Finition

• Versez la viande et les légumes dans la sauce, et laissez réchauffer avant de servir.
• Parsemez de persil ou de ciboulette ciselés. Vous pouvez proposer cette blanquette telle qu’elle, ou l’accompagner de riz blanc ou de tagliatelles.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: Follow the rules for the best all-american beef stew.
2. Arthur le Caisne; Régal: les secrets de cuisson: bouillir ou braiser ?
3. Génie Alimentaire : propriétés technologiques des viandes
4. Faire sa Gnole : théorie de la distillation

L’article Tous les secrets pour réussir la blanquette de veau et les plats mijotés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans cet article, je regroupe des astuces (déjà présentées dans des articles précédents) pour vous aider à réussir vos BBQ à tous les coups !

Choisir le bon charbon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le charbon de bois, il existe 2 grands types de charbons de bois :

• les charbons de bois tendres qui sont vendus au litre. Ils s’allument facilement, chauffent fort et se consument rapidement. Ils sont idéaux pour la plupart des BBQ familiaux.
• les charbons de bois durs qui sont vendus au poids. Ils sont plus durs à allumer, chauffent moins fort, mais durent plus longtemps. Ils sont idéaux pour cuire de grandes quantités.

Dans tous les cas, choisissez des charbons avec des gros morceaux (« qualité restaurant »). Les petits morceaux se transforment en cendres trop rapidement !

Et pour la quantité, prévoyez 4 litres de charbon par kg de viande à cuire.

Soyez patient(e)

Beaucoup de gens mettent à cuire bien avant que le charbon n’ait atteint sa bonne température.

Attendez que le dessus des braises soit blanc. Comme c’est la partie en contact avec l’air, elle se consume la première.

Si le dessus des braises est blanc, c’est qu’il est tout consumé, et que les braises du dessous sont au maximum de leur combustion.

La méthode 2 – 4 – 6 pour estimer la chaleur des braises

Pour estimer la chaleur des braises, mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2 secondes, c’est que votre braise est très chaude (entre 300° et 400°C). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes
• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie. Au besoin, abaissez la grille.
• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Les marinades

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande (1 ou 2 millimètres tout au plus).

Leur principal rôle est de saler (seul le sel pénètre en profondeur) et d’apporter des goûts et des saveurs en surface.

Une bonne marinade doit contenir

• du Sel (sel, soja, nuoc man),
• des Acides (vinaigre, jus de citron, moutarde, yaourth),
• de l’Huile,
• et des agents de saveur (herbes, épices, sucre).

Si vous avez le temps, laissez vos aliments mariner au moins 3h. Sinon, faites une marinade sèche (sans acide) et badigeonnez-en vos aliments avant de les cuire.

Lien vers l’article pour des idées de recettes.

Sauvons les saucisses et les merguez !

Quelle tristesse de voir chaque été de bonnes saucisses ou merguez asséchées ou carbonisées au BBQ, alors qu’il est possible de les conserver moelleuses et juteuses. Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Pour cela, il suffit de les mettre dans une casserole d’eau froide et de les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient à 60°C à coeur (environ 10 mn départ eau froide si vous n’avez pas de thermomètre).

Il ne vous reste plus qu’à les passer quelques instants sur les braises pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

Idéal quand on a de grandes quantités à cuire : on poche les saucisses à l’avance et on les grille à la demande !

Pour un grillé parfait : la mayonnaise !

La difficulté avec les grillades (au BBQ ou à la poêle), c’est d’obtenir des viandes (ou des poissons) parfaitement grillées à l’extérieur tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur.

L’astuce (que beaucoup de restaurants utilisent d’ailleurs), c’est de badigeonner les aliments avec de la mayonnaise.

Ainsi, on apporte tous les éléments nécessaires aux réactions de brunissement (réactions de Maillard): des protéines, des sucres et de l’eau. Et de l’huile pour améliorer le transfert d’énergie.

Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer ! Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Je vous souhaite un bel été et de délicieux barbecues !

L’article Quelques astuces pour réussir vos barbecues à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La plupart des restaurants utilisent l’astuce que je partage avec vous aujourd’hui : ils badigeonnent leurs morceaux de mayonnaise ! 

J’ai partagé récemment cette astuce avec Guy, un ami anglais qui organisait un BBQ. Il m’a appelé le lendemain pour me remercier avec des trémolos dans la voix. J’ai décidé de partager cette astuce avec vous.

Une fine couche de mayonnaise améliore incroyablement le grillage des viandes, poissons, légumes et tartines de pain. La mayonnaise apporte tout ce dont la chimie a besoin pour développer la couleur, l’odeur et le goût du grillé : des protéines, des sucres, de l’huile et de l’eau.

Et vous pouvez y ajouter toutes les épices ou aromates que vous voulez, ou même la mélanger avec d’autres sauces (Ketchup, BBQ, etc.)

Bien sur, il faut que votre poêle ou votre BBQ soient très chauds !

Essayez la prochaine fois que vous ferez cuire un steak ou une pièce de viande au BBQ, des blancs de poulet, des filets de poisson ou du pain de mie pour des croque monsieur. Je parie que vous n’en reviendrez pas !

Le goût et la couleur du grillé

Une partie du goût et de la couleur des aliments que l’on cuit (par chauffage, grillade, friture, etc.) vient de réactions chimiques appelées réactions de brunissement ou réactions de Maillard. Ces réactions sont très complexes et les chimistes continuent à les étudier plus de 100 ans après leur découverte.

Pour faire simple, il s’agit de réactions chimiques entre des acides aminés (des morceaux de protéines) et des sucres présents à la surface des aliments, en présence d’eau. Nous en avons déjà parlé dans l’article sur les soupes de carottes caramélisées.

Ces réactions produisent un grand nombre de composés qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des viandes et des légumes grillés, du café torréfié, des frites, ou du pain grillé pour ne citer que les plus connus.

Il y a d’autres réactions chimiques qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des aliments cuits, comme la caramélisation des sucres (voir l’article sur le caramel) ou la pyrolyse des protéines (responsable du noircissement du beurre trop chauffé).

Pour qu’elles aient lieu, les réactions de Maillard nécessitent 4 éléments essentiels :

1. Des protéines : on en trouve dans presque tous les aliments, et notamment la viande, la farine, les pommes de terre, les légumes, etc. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (hydrolyse), ces protéines vont se dérouler et se rompre pour donner des acides aminés (pensez à un collier de perles qui serait une protéine, et chaque perle un acide aminé).
2. Des sucres : là aussi, on en trouve dans presque tous les aliments. Pour les réactions de Maillard, il s’agit de sucres simples (glucose, fructose, maltose, galactose).
3. De l’eau : en effet, il faut un peu d’eau pour que les protéines et les sucres se rencontrent et que les réactions puissent avoir lieu.
4. De la chaleur : même si les réactions de brunissement peuvent avoir lieu à température ambiante (ce sont elles qui sont responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète), elles sont accélérées et amplifiées à hautes températures.

L’importance de l’huile pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson du saumon mi-cuit, l’huile joue le rôle d’isolant entre l’aliment et le métal (de la poêle ou de la grille).

Elle joue un rôle encore plus important dans les grillades en répartissant la chaleur sur l’ensemble de la pièce à griller.

La mayonnaise

Basiquement, la mayonnaise est un mélange (émulsion) d’huile et d’eau (apportée par le vinaigre et le jaune d’œuf ) rendu possible grâce aux protéines du jaune d’œuf (molécules tensioactives).

Elle contient tout ce dont nous avons besoin pour permettre les réactions de brunissement (les réactions de Maillard) :

• des protéines apportées par le jaune d’œuf (et par la moutarde pour ceux qui en utilisent dans la mayonnaise)
• des sucres apportés par le jaune d’œuf (et la moutarde)
• de l’eau pour hydrolyser les protéines et permettre la rencontre des acides aminés et des sucres
• de l’huile pour répartir la chaleur.

Pour des raisons très proches, on badigeonne certaines pièces de viande de moutarde (andouillettes, entrecôte, lapin, palette de porc). Mais le problème de la moutarde c’est qu’elle donne trop de goût et de piquant à la viande, alors que la mayonnaise aura un goût neutre (surtout si vous la faites sans moutarde).

C’est la même chose pour les viandes marinées au yaourt. Le yaourt apporte des protéines, des sucres et de l’eau. C’est pour cela que le poulet Tandoori ou les brochettes marinées au yaourt ont un si bon goût de grillé sans avoir besoin de trop cuire. 

Badigeonnez tous vos aliments à griller de mayonnaise !

Grâce à la mayonnaise, les réactions chimiques auront lieu immédiatement, et vous obtiendrez des pièces bien grillées en surface mais pas trop cuites à l’intérieur.

C’est particulièrement appréciable pour les pièces maigres comme les blancs de poulet et les poissons, ou les pièces fines (comme les bavettes par exemple).

Et comme la mayonnaise est visqueuse, elle adhérera bien à l’aliment et ne coulera pas dans la poêle ou sur les braises.

Donnez du goût à votre mayonnaise

Vous pouvez donner du goût à vos grillades en mélangeant la mayonnaise avec d’autres sauces ou en y ajoutant des épices ou des aromates : ail, herbes, sauce BBQ, Ketchup, sauce Teriyaki, etc.

Parfait pour les croque-monsieur

La prochaine fois que vous faites des croque-monsieur, badigeonnez les tranches de pain de mayonnaise plutôt que de beurre avant de les faire dorer dans la poêle.

Elles auront un meilleur goût de grillé et grilleront plus rapidement, ce qui laissera les tartines plus moelleuses à l’intérieur pour un merveilleux contraste.

La poêle ou le BBQ doivent être très chauds

Plus la chaleur est élevée, plus les réactions seront importantes et rapides, et plus la viande sera grillée sans trop cuire à l’intérieur.

Pour une cuisson à la poêle, il faut qu’elle commence à fumer. Pensez à mettre la hotte aspirante !

Pour une cuisson au BBQ, utilisez la méthode 2-4-6. Mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• Si vous tenez 2s, votre feu est très chaud (entre 300°C et 400°C). Idéal pour saisir les viandes épaisses.
• Si vous tenez 4s, votre feu est chaud (entre 200°C et 300°C). Idéal pour le poulet, le poisson et les morceaux fins.
• Au-delà de 4s, votre feu n’est pas assez chaud. Descendez la grille ou laissez les braises chauffer. 

Pour vos viandes, je vous recommande de les saler et de les poivrer, et de les badigeonner de mayonnaise (mélangée ou non avec des épices, aromates ou autres sauces).

Vous pouvez les faire griller immédiatement ou les laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

Je partage avec vous une recette simple de Mayonnaise maison.

Insert du 10 février 2023 : découvrez un nouvel article dans lequel je vous présente tous les mystères de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Ingrédients

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile.
• sel et poivre
• 1 cc de moutarde (pas nécessaire pour la viande mais ça donnera du goût à votre mayonnaise si vous l’utilisez avec autre chose. Dans ce cas, votre mayonnaise sera en fait une rémoulade).

Préparation

• dans le saladier qui vous servira à faire votre mayonnaise, mettez le jaune d’oeuf, la cc de vinaigre ou de jus de citron, la cc de moutarde (optionnel). Salez, poivrez et mélangez bien.
• versez une toute petite quantité d’huile et fouettez pour bien l’incorporer. La meilleure façon de fouetter une mayonnaise est de faire des mouvements de bord à bord. 
• Poursuivez en ajoutant l’huile par petites quantités et en fouettant

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji López-Alt; The secret ingredient that improves meat every time. The New York Times, Oct. 29, 2019.
2. Ricardo Meggiato; Fine Dining Lovers: La science de la réaction de Maillard
3. Hervé This; Nouvelles Gastronomiques

L’article Une super astuce pour réussir vos grillades : les badigeonner de mayonnaise ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour des saucisses ou des merguez grillées qui restent tendres et juteuses, le « secret » c’est de les pocher quelques minutes avant de les faire griller.

Rien de plus simple : mettez les dans une casserole, recouvrez les d’eau froide, et faites les chauffer à feu moyen. Quand l’intérieur atteint 60°C, elles sont cuites, et prêtes à passer au grill ou au BBQ pour prendre une belle couleur et un bon goût de grillé.

Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut absolument en acheter un ! (comment peut-on cuisiner sans thermomètre, franchement !). En attendant, les saucisses seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter dans la casserole. Comptez environ 10 mn.

La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez pocher vos merguez ou saucisses à l’avance, les conserver au froid, et les faire griller quand vos braises sont prêtes. C’est pratique pour les grandes tablées ! (dédicace spéciale à Lyes qui va bientôt recevoir 70 personnes pour une BBQ partie).

Et une bonne fois pour toutes, on ne pique pas les saucisses ! Ça fait s’échapper le gras et le jus. Autant faire cuire des steaks hachés !

La saucisse, c’est la reine des grillades !

On ne s’en rend pas toujours compte, mais une saucisse (ou une merguez), c’est ce qui se fait de mieux pour une grillade.

Pour une bonne grillade, on cherche une viande qui contient suffisamment de gras à l’intérieur du muscle. C’est ce qu’on appelle le marbré, ou le persillé. En effet, c’est la présence de gras qui donne la jutosité à la viande grillée (et non pas l’eau).

Pensez à une entrecôte grillée et à un blanc de poulet : le poulet a un goût plus sec parce qu’il est plus maigre. Alors qu’il contient autant, voire plus d’eau que le bœuf (surtout si vous lui avez fait prendre un bain d’eau salée avant).

Le top du top en matière de viande, c’est le bœuf wagyu (prononcez « wèguiou »). C’est une viande d’origine japonaise, marbrée de gras blanc, qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

Et bien notre saucisse ou notre merguez, c’est pareil ! On a autant de gras à l’intérieur du muscle qu’on le souhaite … puisqu’on fait le mélange soit même (ou on laisse faire son boucher).

L’anatomie d’une saucisse

Pour faire simple, une saucisse c’est un réseau de protéines qui enferment du gras, de l’eau et des agents de saveur (cumin, poivre, harissa, sumac dans le cas des merguez).

Le salage est l’étape essentielle pour la fabrication des saucisses. D’ailleurs, le mot saucisse vient du latin salsus qui veut dire « salé » (merci Wikipedia).

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, le salage provoque le déroulement des protéines de la viande.

Après avoir salé la viande, on la hache et on la pétrit pour faire une saucisse. Lors du pétrissage, les protéines s’attachent entre elles pour former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner l’eau et le gras.

Et c’est toute la différence entre une saucisse et un steak haché !

Pour la saucisse, on veut un ensemble qui se tient bien, alors que pour un steak haché, on veut des morceaux qui se détachent.

Cuire une saucisse, c’est cuire de la viande !

Maintenant que l’on sait qu’une saucisse, c’est surtout de la viande, on comprend pourquoi il faut la traiter avec les mêmes égards.

Auriez-vous l’idée de laisser votre steak (haché ou non) au milieu des flammes de l’enfer ? Non, et bien alors, pourquoi le faire avec une saucisse ou une merguez ?

A l’extérieur puis à l’intérieur de la saucisse, les protéines réagissent à l’augmentation de la température

• Jusqu’à 60°C, les protéines coagulent et se contractent. Mais elles sont capables de retenir l’eau et le gras.
• A partir de 70°C, la contraction des protéines et du collagène est maximale. Les protéines ne peuvent plus retenir l’eau et le gras fondu (pensez à une éponge que l’on essore).

C’est pour cela que les saucisses éclatent si on les met directement sur un feu vif : l’extérieur se contracte et pousse les liquides vers l’intérieur.

La pression devient tellement forte que la saucisse éclate ! Et le gras et les jus coulent dans le feu (ou dans la poêle). Et vous allez manger un morceau tout sec. Quel intérêt ?

Dans le meilleur des cas, vous arriverez à doser la force du feu et votre saucisse n’éclatera pas.

Mais il y a de fortes chances qu’elle soit encore crue à l’intérieur, et que les jus soient juste retenus par la peau.

Qui n’a jamais été victime de l’explosion d’une merguez quand on la pique avec une fourchette ou avec les dents ?

Pochez avant de griller

Grâce au pochage, les protéines de l’extérieur de la saucisse coagulent en douceur. Du coup, elles ne se contractent pas, et gardent un maximum de liquide et de gras.

La preuve : Kenji Lopez a pesé des saucisses avant et après les avoir faites griller selon 3 méthodes: sur feu fort, sur feu faible, pochées puis grillées.

Les saucisses pochées puis grillées ont perdu 2 fois moins de poids que celles grillées sur feu fort. Et ce poids, c’est l’eau et le gras qui donnent leur jutosité aux saucisses.

Ensuite, on finit la cuisson sur un feu fort pendant quelques instants pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

On ne pique pas les saucisses !

Comme on a fait tout ça pour retenir les jus et le gras à l’intérieur de la saucisse, il est évident qu’on ne doit pas piquer les saucisses ou les merguez avant de les cuire ! Ce serait un peu comme vouloir remplir une baignoire en laissant la bonde ouverte !

Plus qu’une recette, il s’agit en fait d’une technique de cuisson

1. Mettez vos saucisses ou vos merguez dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide (commencer à l’eau froide garantit un chauffage progressif)
2. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’intérieur de vos saucisses ou de vos merguez soit à 60°C. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre … offrez-vous en un rapidement ! En attendant, elles seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter le long de la casserole. Comptez 10 mn environ. Mais ça dépend de la quantité et de la grosseur des saucisses.
3. Sortez les saucisses de l’eau.
4. Séchez-les et faites les griller à feu vif quelques instants, le temps qu’elles prennent une belle couleur et un bon goût de grillé.

Vous pouvez même pocher vos saucisses ou vos merguez à l’avance, et les conserver au froid.

Au moment de passer à table, il vous suffira de les faire griller. La chaleur sera suffisante pour réchauffer l’intérieur pendant la phase de grillage (quelques minutes). Non seulement c’est meilleur, mais c’est aussi plus pratique quand on en a beaucoup à cuire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez: The Food Lab: The Best Way to Grill Sausages
2. Sonoma Mountain Sausages: Home Made Sausages

L’article Des saucisses et merguez grillées aussi tendres qu’un steak ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cette recette est très facile à réaliser à la maison, pour une délicieuse entrée ou en apéritif.

Et on peut même appliquer cette technique avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour des bouchées de viande savoureuses et originales.

Mon ami Hervé m’avait mis au défi de comprendre et d’expliquer la recette du Gravlax dans Je Pense donc Je Cuis. Voila, c’est fait ! Si vous aussi vous voulez me lancer un défi, n’hésitez pas. Même pas peur ! (n’y allez pas trop fort quand même !)

Le mélange de sel et de sucre dessèche le poisson ou la viande, et concentre les saveurs. Il détruit aussi les bactéries et permet une plus longue conservation.

Grâce au sucre, une fermentation a lieu (grâce aux lactobacilles), et des saveurs nouvelles sont produites, comme dans le pain au levain, les yaourts ou le saucisson.

Les épices ne pénètrent pas profondément dans le poisson ou la viande. Mais elles pénètrent suffisamment pour donner un goût délicieux.

A la fin de cet article, vous trouverez une recette pour préparer un Gravlax de saumon et sa sauce moutardée sucrée, ainsi qu’une adaptation de la technique pour des magrets de canard ou du filet de bœuf.

Des entrées ou des tapas originaux pour les fêtes à venir !

L’osmose et la diffusion

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules animales ou végétales.

C’est le phénomène de l’osmose : l‘eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré, pour rétablir l’équilibre entre les 2 milieux.

C’est ce qui explique pourquoi quand on sale des légumes, ils perdent de leur eau (dégorgeage). Voir les articles sur le taboulé, le Gazpacho, ou la Caponata.

Il existe un autre phénomène qui s’appelle la diffusion. Là, ce sont les solutés (molécules de sel, de sucre, d’ail, etc.) qui passent du milieu le plus concentré (la marinade) vers le milieu le moins concentré (la viande, le poisson, ou les légumes). Voir l’article sur le salage des viandes.

Le sel et le sucre améliorent la conservation des aliments

Quand l’eau sort de la viande ou du poisson (grâce au sel), le milieu devient moins favorable au développement des bactéries responsables de leur pourrissement. C’est le principe de la conservation des aliments par le sel.

Les bactéries vont également subir une perte de l’eau de leur cellule et être détruites. C’est pour cela que le sucre est un bon antiseptique (si vous devez stériliser une plaie et que vous n’avez que du sucre, allez-y !)

La fermentation grâce au sucre

Alors que les « mauvaises » bactéries sont détruites grâce à la perte d’eau, des bonnes bactéries (des Lactobacilles) vont se développer grâce au sucre. Elles vont légèrement acidifier le milieu et produire des saveurs nouvelles (fermentation).

C’est grâce aux lactobacilles que l’on a le bon goût du pain au levain, de la choucroute, des saucissons ou des fromages.

Donc grâce au sucre, on va permettre le développement des lactobacilles dans la viande ou le poisson, et leur production d’agents de saveur. Si on ne mettait que du sel, on n’aurait … qu’un produit salé.

Les épices ne pénètrent pas profondément

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, la plupart des molécules – à l’exception du sel – sont trop grosses pour pouvoir pénétrer profondément dans les aliments.

Elles restent donc en surface. Mais c’est suffisant pour donner un bon goût à la viande ou le poisson, avec un délicieux contraste entre l’extérieur épicé et l’intérieur plus neutre.

La bonne quantité de sel

Idéalement, il faut avoir une concentration de 6% de sel (en poids) pour détruire la plupart des bactéries présentes normalement dans la viande ou le poisson.

Ce qui correspond à 30g de sel (environ 6 cc) pour 500g de viande ou de poisson.

Et en plus, ça correspond à un volume suffisant pour bien envelopper le morceau de viande ou de poisson sur toutes ses faces.

La bonne quantité de sucre

Pour le sucre, c’est affaire de goût. Faites vos premiers essais avec 2 fois moins de sucre (en poids) que de sel. Si vous en mettez plus, le résultat sera plus sucré.

Les épices

Ici, tout est possible, et c’est uniquement une question de goût. Souvenez-vous que les épices pénètrent peu et restent en surface.

Pour le saumon, la recette traditionnelle prévoit de l’aneth. Mais vous pouvez aussi utiliser des zestes de citron, des graines de coriandre, de fenouil, de carvi, etc.

Et pour la viande, pensez à l’ail, aux mélanges d’épices habituellement utilisés en cuisine (ras el hanout, massalé, 4 épices, 5 épices, etc.), ou aux zestes d’agrumes.

Les recettes

Le saumon Gravlax

Ingrédients pour un filet de 500g de saumon

• un filet de 500g de saumon avec la peau
• 30g de sel (6 cc)
• 15g de sucre en poudre (3 cc)
• 1 cc de poivre blanc moulu
• 1 bouquet d’aneth
  • optionnel: 1 cc de graines (coriande, fenouil, etc.) torréfiées et moulues et ou 1 cc de zestes de citron.

préparation

• mélangez le sel, le sucre, le poivre et les épices moulues et/ou les zestes de citron dans un petit récipient

• retournez le saumon peau en dessus et saupoudrez la moitié du mélange, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.

• mettez un film transparent au fond d’un plat creux. Posez-y la moitié de l’aneth, puis posez le saumon sur le lit d’aneth, côté peau en dessous.

• saupoudrez l’autre moitié du mélange sur le dessus du filet de saumon et sur les côtés. Couvrez avec le reste de l’aneth.

• refermez hermétiquement le film transparent.

• Posez un poids (une boite de conserve par exemple) sur le film et conservez au réfrigérateur pendant 24h.

• Au bout de 24h, retournez le filet de saumon (peau vers le haut donc). Attention de bien conserver le jus qui se sera écoulé.

• Reposez le poids sur le film, et conservez au réfrigérateur : pendant 1 jour pour un salage léger, 2 jours pour un salage plus prononcé (faites des essais pour décider ce que vous préférez. Personnellement, je préfère un total de 3 jours pour un goût plus prononcé).

Certaines recettes ne proposent pas de retourner le saumon au bout de 24h. J’ai essayé les 2 méthodes et je trouve que c’est mieux de retourner le saumon au bout de 24h : la chair est en contact avec le jus collecté au fond du plat, et se parfume plus. Là aussi, c’est affaire de goût.

• Au moment de servir, déballez le filet de saumon et débarrassez-le de l’aneth et du mélange. Séchez la surface avec du papier absorbant.

• découpez de très fines tranches en biais et servez dans une assiette ou sur des tranches de pain grillé.

le saumon ainsi préparé peut se conserver 5 jours supplémentaires s’il est bien emballé et conservé au réfrigérateur.

Sauce sucrée à la moutarde et à l’aneth

Traditionnellement, le saumon Gravlax se sert avec une sauce sucrée à la moutarde. Vous pouvez l’acheter toute prête ou la préparer vous même. C’est très facile

Ingrédients

• 1,5 CS de vinaigre blanc
• 1 CS d’aneth finement ciselée (sauf si vous utilisez un robot pour préparer votre sauce. Dans ce cas, c’est le robot qui cisèlera l’aneth). 
• 2,5 CS de moutarde de Dijon
• 1/2 CS de sucre en poudre
• 30 ml d’huile végétale
• sel et poivre

Préparation : comme pour une vinaigrette classique

• dans un bol (ou au robot), mélangez le vinaigre, l’aneth, la moutarde et le sucre en poudre.
• incorporez doucement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée.
• rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Magret de Canard ou filet de boeuf Gravlax

On peut utiliser la technique du Gravlax décrite précédemment avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour obtenir une délicieuse viande séchée, légèrement salée et épicée. Coupée en tranches fines, elle sera parfaite sur du pain grillé ou à manger à la main lors d’un apéritif.

Ingrédients pour 500g de viande

• pour le sel et le sucre, les proportions sont les mêmes que pour le saumon : 30 g de sel et 15g de sucre pour 500g de viande.
• pour les épices, ajoutez ce qui vous inspire et vous fait envie : 1 gousse d’ail hachée, 1 cc d’épices, 1 cc de zestes d’orange, etc.
• optionnel : vous pouvez ajouter 1 cc d’alcool dans le mélange (cognac, cointreau, vodka, etc.). L’alcool diffusera les molécules hydrophobes (qui n’aiment pas l’eau).

Préparation

• si vous utilisez un magret, enlevez la peau grasse.
• mélangez le sel, le sucre, les épices (optionnel) et la cc d’alcool (optionnel) dans un petit récipient.
• mettez un film transparent au fond d’un plat creux et versez-y la moitié du mélange sec.
• Posez la viande dessus, et recouvrez la du reste de mélange, en répartissant bien le mélange sur le dessus et les côtés.
• fermez bien le film plastique, posez un poids dessus et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
• retournez la pièce de viande emballée, reposez le poids dessus, et conservez au réfrigérateur pendant 48h supplémentaires.
• au moment de servir, séchez-bien avec du papier absorbant, et coupez des tranches fines en biais.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats. The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home.
2. Science of Cooking; Curing foods
3. Wikipedia; Gravlax

L’article De délicieuses bouchées de poisson ou de viande séchés avec juste du sel, du sucre, et les épices que vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, il suffit de quelques gestes simples pour réussir un délicieux poulet rôti au four, avec des blancs moelleux, des cuisses bien cuites, et une peau croustillante.

Le secret pour réussir un poulet rôti au four c’est de l’ouvrir et de le mettre à plat comme un papillon (en français on dit « en crapaudine », c’est à dire comme un crapaud, mais je préfère la version anglaise « butterflied » qui veut dire comme un papillon).

Ça permet aux blancs et aux cuisses de cuire parfaitement, chacun étant au bon endroit pour la bonne température. En décollant la peau des blancs et du haut des cuisses, on obtient une peau très croustillante et moins grasse. Et en plus, on peut assaisonner la viande directement !

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour un poulet rôti moelleux et croustillant. Régalez-vous !

Deux viandes différentes à cuire en même temps

La difficulté pour réussir la cuisson d’un poulet, c’est qu’il faut cuire en même temps 2 viandes très différentes.

Les blancs

Comme le poulet n’est pas un oiseau migrateur, il n’a pas besoin de pectoraux endurants. Ses muscles pectoraux (les blancs) lui servent à s’échapper rapidement d’un danger, ou à grimper sur son perchoir.

Ces muscles sont donc blancs (d’où leur nom) car ils contiennent peu de myoglobine (une molécule qui sert au stockage de l’oxygène dans les muscles). Et ils sont tendres car ils contiennent peu de collagène (le collagène enveloppe les fibres musculaires pour fortifier les muscles très utilisés). 

A noter que les « blancs » chez le canard (les magrets) sont rouges et coriaces, car les canards doivent voler longtemps, et leurs muscles pectoraux contiennent beaucoup de myoglobine et de collagène.

Les cuisses

La viande des cuisses est rouge car elle contient beaucoup de myoglobine. Et elle est ferme car elle contient beaucoup de collagène et de tendons, pour permettre au poulet de se déplacer et de gratter la terre.

Et du coup, il est très difficile de bien cuire un poulet car le blanc commence à sécher à 65°C, alors que le collagène des cuisses commence à se dissoudre à des températures supérieures à 70°C.

La peau du poulet

La peau du poulet est faite de cellules de graisses retenues par un réseau de collagène.

Pour obtenir une peau croustillante, il faut 3 choses :

1. qu’elle perde une bonne partie de sa graisse. C’est cette graisse que l’on voit couler des poulets qui tournent sur les rôtissoires et qu’on retrouve dans le bac.
2. qu’elle soit bien sèche en surface, pour permettre les réactions de brunissement (Maillard) qui donnent le goût et la couleur du grillé,
3. que le collagène ait le temps de se dissoudre et de former un gel qui retiendra juste ce qu’il faut de graisse pour former le croustillant. Sans graisse, on obtient une peau dure et parcheminée.

Et pour une peau encore plus croustillante, on peut même la saupoudrer avec 1 cc de levure chimique : son pH basique va accélérer les réactions de Maillard (voir l’article sur les carottes caramélisées), et accélérer la dissolution du collagène.

Et la levure chimique va également provoquer la formation de petites bulles à la surface de la peau. Et qui dit des petites bulles dit plus de surface de peau, donc plus de croustillant.

Un poulet entier ne cuit pas bien

L’intérieur du poulet est rempli d’air. Or l’air est un mauvais conducteur de chaleur.

Résultat : la partie profonde des pattes et des cuisses (celle qui est en contact avec l’intérieur du poulet) est souvent pas assez cuite. La chair est rouge et élastique.

Et si on veut cuire le poulet suffisamment longtemps pour que ces parties soient assez cuites, alors ce sont les blancs qui seront trop cuits et tout secs !

La solution : ouvrir le poulet pour le faire cuire à plat et pour que tous ses morceaux cuisent par-dessus et par-dessous. C’est ce qu’on appelle un poulet en crapaudine ou en papillon.

La chaleur n’est pas uniforme dans un plat au four

Quel que soit le mode de chaleur que vous utilisez (chaleur statique, chaleur ventilée, ou chaleur brassée), le fait de mettre un plat dans votre four va modifier les mouvements de l’air chaud.

Le plat va bloquer l’air chaud qui remonte, et celui-ci va aller sur les bords. Ainsi l’extérieur du plat sera plus chaud que le centre.

La preuve : en faisant cuire de la chapelure de pain, Kenji Lopez de Serious Eats a montré que le pain situé à l’extérieur plus plat était plus grillé que celui au centre.

Et ça tombe bien, car si on met notre poulet en crapaudine dans un plat au four, les cuisses seront à l’extérieur (là où il y a plus de chaleur), et les bancs seront à l’intérieur (là où il y a moins de chaleur).

Ouvrez le poulet en papillon (ou crapaudine)

C’est très simple : il suffit de mettre le poulet le dos vers le haut (c’est à dire les blancs vers le bas), et de le découper de part et d’autre de la colonne. Puis il faut le retourner, l’aplatir en appuyant fermement sur les blancs, et étendre les pâtes.

Ci-joint un lien vers une vidéo sur Youtube qui montre comment ouvrir un poulet en papillon.

En cuisant le poulet en papillon, on a de nombreux avantages :

• Une meilleure cuisson car toutes les parties du poulet cuisent par-dessus et par-dessous. Il n’y a plus de cavité d’air isolante au centre du poulet.
• les cuisses sont à l’extérieur du plat – là où il y a plus de chaleur – et les blancs sont au centre – là où il y a moins de chaleur.
• toute la peau sera chauffée par le dessus, donc elle sera plus croustillante. Alors qu’avec un poulet entier la peau située en dessous et sur les côtés reçoit moins de chaleur.
• et enfin, un poulet en papillon est beaucoup plus facile à découper !

Pour une peau plus croustillante, décollez la des blancs et des cuisses

En créant un espace entre la peau et la chair, on facilite l’entrée d’air chaud sous la peau, et donc la fonte de la graisse. La peau sera plus croustillante, et moins grasse.

Il suffit de glisser les doigts entre la peau et les blancs et de décoller la peau délicatement. On peut même essayer de décoller la peau sur le haut des cuisses.

Et pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez la saupoudrer avec 1 cc de levure chimique :

• le pH basique accélérera les réactions de brunissement (Maillard), à l’origine du goût et de la couleur du grillé,
• la formation de bulles augmentera la surface de peau grillée, pour encore plus de croustillant.

Salez et épicez les blancs

Après avoir décollé la peau des blancs (et des cuisses), on peut appliquer du sel et un mélange d’épices ou d’herbes directement sur la chair. Ainsi elle sera parfaitement assaisonnée.

Et si on laisse le poulet au froid quelques heures, on bénéficiera de l’effet du sel sur la tendreté de la chair (voir l’article sur le rôle du salage de la viande avant la cuisson)

Laissez sécher au froid

Enfin, en même temps que le sel agira sur la viande, le fait de laisser le poulet au réfrigérateur accélérera le séchage de la peau grâce à l’air sec du réfrigérateur. Ainsi, la peau cuira plus rapidement et développera un délicieux croustillant.

Je partage avec vous une recette publiée par Kenji Lopez pour la cuisson d’un poulet rôti en crapaudine. A vous d’inventer le mélange d’épices et/ou d’herbes qui ira avec.

Ingrédients

• 1 poulet de 2kg à 2,5 kg
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 CS de gros sel et 1/2 cc de poivre moulu
• 1 cc de levure chimique (optionnel)
• 2 cc d’épices et/ou d’herbes hachées (thym, romarin, origan, etc.) et/ou de zestes de citron

Préparation

• Mettez la grille du four au milieu et préchauffez à 260°C (chaleur statique) ou 220°C (chaleur tournante)

• A l’aide d’un couteau ou de ciseaux de cuisine, découpez la volaille le long de la colonne vertébrale. Retournez le poulet (blancs vers le haut) et aplatissez le en appuyant fermement sur les blancs. Étirez les pattes.

• Badigeonnez toutes les faces du poulet avec 1 CS d’huile d’olive.

• Mélangez 1CS de sel, ½ cc de poivre, 2 cc du mélange d’épices et d’herbes, et 1 cc de levure chimique (optionnel) et répartissez sur le poulet et sous la peau.

• Mettez le poulet dans un plat et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes, le temps que la partie la plus épaisse des blancs atteigne 65°C, et que la jointure entre les cuisse et le coffre atteigne 77°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, les cuisses sont cuites quand le liquide qui s’en échappe est clair (et non plus rosé).

• Si le poulet se colore trop rapidement, réduisez la température de 30°C (230°C chaleur statique ou 190°C chaleur tournante).

Sortez le poulet du four, couvrez le de papier d’aluminium et laissez le reposer pendant 5 minutes avant de le découper.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

• Kenji Lopez; The Food Lab : how to roast a butterflied chicken
• Niki Achitoff-Gray; Serious Eats: for the crispiest chicken skin, grab the baking powder.

L’article Un poulet rôti au four, moelleux et croustillant est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce que l’on sait moins, c’est que le sel – quand il est ajouté au bon moment avant la cuisson – permet aussi d’avoir des aliments plus moelleux !

Si on sale les aliments suffisamment longtemps avant la cuisson, ils emprisonnent plus d’eau. Et donc ils en perdent moins à la cuisson, ce qui les rend plus moelleux.

Pour une viande grillée plus moelleuse, salez-la au-moins 45 minutes avant de la faire cuire. Sinon, immédiatement avant de la faire cuire, voire même après. Mais jamais quelques minutes avant !

Pour une omelette moelleuse, salez les œufs au moins 15 minutes avant de les faire cuire. Mais jamais pendant la cuisson !

Ne salez pas les steaks hachés avant de les faire cuire ! Sinon ils vont prendre la texture d’une saucisse ! Il vaut mieux les saler après la cuisson.

La dénaturation et la coagulation des protéines

Les protéines sont des longues chaines d’acides aminés repliées sur elles-mêmes en 3 dimensions comme des pelotes de laine. Ces « pelotes » tiennent en place grâce à des forces électriques. Imaginez les protéines comme un long collier d’aimants repliés en paquet.

Quand on cuit les protéines (à la chaleur de la poêle ou du four, ou avec l’acide du jus de citron ou du vinaigre), les forces électriques sont rompues, et les pelotes se déroulent : c’est la dénaturation.

Les protéines se lient entre elles pour former une sorte de filet qui emprisonne l’eau : c’est la coagulation.

C’est la même chose qui se produit quand on bat des blancs d’œufs en neige. L’action mécanique du fouet va dérouler les protéines et leur permettre de s’attacher entre-elles pour emprisonner de l’air et de l’eau.

Plus la température augmente, plus les protéines se déroulent et se lient fortement les une aux autres. Du coup, l’eau est chassée, comme quand on presse une éponge, puis s’évapore. C’est ce qui explique que les aliments durcissent et sèchent.

C’est ce qui arrive à la surface des viandes grillées, dans la croûte du pain, dans les jaunes des œufs durs ou sur les bords croustillants des œufs au plat par exemple.

En cuisine, on recherche ce dessèchement des aliments mais en surface seulement. On chauffe fort la surface pour développer le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Mais dans le même temps, on veut un intérieur le plus moelleux possible (c’est-à-dire qui garde de l’eau). Et c’est là que le sel va nous aider !

Le sel déroule les protéines avant la cuisson

Le sel se dissout dans l’eau. C’est-à-dire que les molécules d’eau (H2O) vont détruire les cristaux de sel en attirant électriquement les molécules du sel de table (Na+, Cl-).

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers une vidéo intéressante qui visualise ce qui se passe lors de la dissolution du sel dans l’eau.

Cette dissolution va entraîner une perturbation des charges électriques des protéines, et elles vont se déplier avant la cuisson. Les protéines déroulées vont ainsi pouvoir s’associer entre-elles et former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner les molécules d’eau.

En salant les aliments avant la cuisson, on va donc augmenter la quantité d’eau qui sera emprisonnée par les protéines. Et plus on aura d’eau emprisonnée, plus il en restera dans l’aliment après la cuisson, et plus l’aliment plus moelleux. C’est simple, non ?

Pensez à un œuf dur : alors que le jaune est dur, le blanc reste souple (s’il n’est pas trop cuit), parce qu’il contient plus d’eau que le jaune.

Les preuves

Le salage de œufs pour une omelette

Si vous salez des œufs battus et que vous attendez 15 minutes, vous constaterez qu’ils ont une couleur plus foncée que des œufs battus mais pas salés.

Cela vient du fait que comme les protéines se sont déroulées et ont formé un réseau, elles laissent moins bien passer la lumière. Donc la couleur est plus foncée (en fait, elle est moins claire …, tout le monde suit ?)

C’est exactement le même phénomène qui se produit avec le blanc d’œuf. 

• Quand il est cru, les protéines sont repliées sur elles-mêmes, et la lumière peut facilement passer à travers : le blanc d’œuf cru est translucide.
• Mais dès qu’on le cuit, ou qu’on le bat pour monter des œufs en neige, les protéines se déroulent et s’associent en un réseau qui empêche la lumière de passer. D’où la couleur blanche du blanc d’œuf cuit ou des blancs en neige.

Dans une étude comparée, Kenji Lopez a montré que l’ajout de sel au moins 15 minutes avant de cuire une omelette la rendait plus moelleuse et tendre. En revanche, l’omelette salée à la fin de la cuisson était dure et coulait dans l’assiette !

Moralité : salez votre omelette avant de la cuire et attendez au moins 15 minutes (profitez-en pour couper le pain, mettre la table, etc.). Ça laissera le temps aux protéines de se dérouler et d’emprisonner plus d’eau.

Le salage de la viande

Le salage de la viande avant cuisson est encore plus spectaculaire.

Dans un premier temps (au bout de 2 à 3 minutes), le sel va « aspirer » le jus de la viande par le phénomène d’osmose. C’est la même chose qui se passe quand on sale des légumes pour qu’ils perdent leur eau (voir les articles sur le gazpacho ou sur le taboulé).

Le jus va dissoudre le sel, le sel va dérouler les protéines en surface, puis le jus salé va être aspiré par la viande (voir les articles sur le bain d’eau salée ou sur les marinades).

Finalement (au bout de 40 minutes environ), la surface de la viande sera sèche, et tout le sel aura pénétré à l’intérieur de la viande. Et plus on attend, plus le sel va continuer son voyage à l’intérieur de la viande (voir l’article sur les marinades).

Moralité: soit vous salez la viande juste avant de la cuire, soit après que tout le sel ait été absorbé et que la surface de la viande soit sèche.

Mais jamais entre les 2. Sinon, le jus sera perdu pour tout le monde !

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint un lien vers une vidéo qui montre en accéléré les mouvements du jus qui sort de la viande et qui y retourne. C’est spectaculaire !

Salez les viandes au moins 45 minutes à l’avance

Pour une viande salée à cœur, moelleuse à l’intérieur, et grillée en surface, il faut la saler au moins 45 minutes avant de la faire cuire, pour laisser le temps au sel et au jus de faire leur « aller-retour ».

Le top du top, c’est de la saler le plus longtemps possible à l’avance (la veille par exemple), et de la laisser au réfrigérateur sur une grille.

Ainsi, le sel aura le temps de faire son petit voyage. Et l’air sec du réfrigérateur aura le temps de bien sécher la surface de la viande.

Et qui dit surface sèche dit développement idéal du bon goût de grillé !

Si vous n’avez pas le temps, salez juste avant la cuisson, voire après. Mais jamais quelques minutes avant ! Car à ce moment là, le jus sera sorti et il sera perdu car soit vous l’aurez épongé, soit il sera évaporé par la chaleur !

Quelle quantité de sel ?

Soyez généreux ! Il faut couvrir la viande de sel des 2 côtés, un peu comme des flocons de neige sur une route. 

Et pour une répartition efficace du sel, tenez votre main à 20 cm de la viande. C’est ce que font les pros, et ce n’est pas que pour la frime !

Salez les omelettes au moins 15 minutes à l’avance

Pour les omelettes, c’est au moins 15 minutes avant. Et surtout pas pendant la cuisson !

Quelle quantité ? celle que vous avez l’habitude d’utiliser. La question n’est pas d’utiliser plus de sel, mais au bon moment.

Pour les blancs en neige : une pincée de sel ou une cc de vinaigre

Vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est pour leur action sur les protéines du blanc d’œuf qu’on recommande d’ajouter une pincée de sel ou une cc de vinaigre (blanc, pour la couleur) dans des blancs avant de les monter en neige.

Le sel ou le vinaigre vont dérouler les protéines, et faciliter le travail du fouet. Maintenant, vous savez ! 

Insert du 17 janvier 2026 : des études complémentaires ont montré que le sel n’a aucune action sur les blancs en neige. Contrairement au vinaigre ou au jus de citron. Pour plus de détails, voir l’article sur les meringues.

Ne salez pas les steaks hachés !

Ce qu’on aime dans les steaks hachés, ce sont les petits morceaux de viande grillés qui se détachent quand on mord dedans.

Si vous salez vos steaks hachés quelques minutes avant de les faire cuire (ou que vous hachez vous même votre viande et que vous salez avant de former les steaks), il va se passer la même chose que pour la viande non hachée : le jus va sortir et sera perdu pour tout le monde !

En plus, les protéines vont se lier les unes aux autres et vous perdrez le côté « petits morceaux de viande grillés » qui font le charme des steaks hachés.

Vous aurez en fait une sorte de « saucisse de viande« . D’ailleurs, le mot « saucisse » vient de « sel ». C’est tout dire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab’s American Omelettes (and Why You Should Salt Your Eggs in Advance)
2. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks
3. AmazingRibs; Dry Brining

L’article Saler oui, mais au bon moment ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et que les végétariens se rassurent. Les marinades, ce n’est pas que pour la viande. C’est aussi utile pour les légumes, les poissons et les fruits de mer !

Il existe beaucoup (trop) d’erreurs, et de mythes concernant les marinades. Il est temps de les corriger ! Utilisées à l’époque pour le gibier, on a longtemps cru que les marinades attendrissaient la viande en profondeur, et que plus on « marinait », plus la viande devenait tendre.

On sait aujourd’hui qu’il n’en est rien, et que le rôle principal d’une marinade c’est de saler les aliments à l’intérieur, d’apporter des goûts et des arômes supplémentaires, et d’attendrir la surface des viandes.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acide, Saveurs, Huile.

La marinade ne pénètre pas dans les aliments. Elle agit seulement en surface (sauf le sel qui va plus profond).

Combien de temps ? comptez au moins 3h pour que le sel et les acides aient le temps d’agir. Et pas plus de 12h (une nuit) !

Utilisez des sacs à congélation pour que la marinade soit bien en contact avec les aliments. Découpez en morceaux (pour les brochettes) ou faites des entailles.

A la fin de cet article, vous trouverez quelques recettes de marinades. Elle sont surtout là pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs.

Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

La marinade pénètre peu

Contrairement aux idées reçues, une marinade pénètre très peu dans l’aliment mis à mariner. Au maximum de 1 ou 2 mm !

De nombreuses études ont été réalisées sur le sujet. Les photos suivantes ont été prises après avoir laissé mariner différents aliments pendant 18h dans une marinade contenant de l’huile (180 ml), du vinaigre (120 ml), 1 CS de sel, et 10 gouttes d’un colorant vert (pas très ragoutant, mais visuel !)

On voit que le colorant a peu pénétré (1 à 2 mm), à l’exception des légumes où il a pénétré par la partie « chair » et non par la partie « peau ».

En revanche, les traces brunes dans le bœuf, et blanches dans le poulet, sont le résultat de la pénétration plus profonde du sel, qui a déroulé (dénaturé) les protéines.

Il est intéressant de noter que les molécules de colorant sont beaucoup plus petites que celles de l’ail ou du sucre.

On comprend mieux pourquoi les molécules de la marinade – à l’exception du sel et de l’eau – n’ont aucune chance de pénétrer : elles sont trop grosses ! 

C’est en surface que tout se passe

Lorsque l’on chauffe un aliment, son goût et sa couleur évoluent grâce aux fameuses « Réactions de Maillard« , au cours desquelles des acides aminés (protéines) et des sucres se transforment pour donner des arômes et des pigments (brunissement).

Et plus la chaleur est élevée (grillade, poêlée, friture, four à pain ou à pizza), plus les réactions de Maillard sont rapides ! Pour plus de détails, voir un précédent article sur le sujet (sur la caramélisation des légumes).

Et ça tombe bien, puisque notre marinade – qui reste en surface – va apporter des éléments chimiques qui vont intervenir dans cette réaction, et donner des goûts « nouveaux ».

Et si l’on veut augmenter la surface d’un aliment, c’est simple : il suffit de le couper en morceaux (pour des brochettes par exemple), ou d’y faire des entailles (pensez aux calamars ou aux crevettes à la plancha)

Pas d’alcool dans les marinades !

Contrairement aux idées reçues, l’alcool est très mauvais dans les marinades !

En effet, l’alcool va littéralement cuire la viande et la rendre dure, au lieu de l’attendrir.

Si vous voulez utiliser de l’alcool pour donner du goût de votre marinade (vin, cognac, eau-de-vie), il faut le faire bouillir avant, pour évaporer l’alcool et ne garder que les agents de saveur.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acides, Saveurs, Huile.

Le Sel

Le sel est l’un des éléments essentiels de la marinade. C’est d’ailleurs de là que vient le mot « marinade » (mer).

En effet, on plongeait les aliments dans de l’eau de mer, avant tout pour les conserver, mais aussi pour les assaisonner.

Compte-tenu de sa petite taille, la molécule de sel (NaCl) est la seule molécule qui est capable de pénétrer profondément à l’intérieur de la viande. La viande va donc être salée « de l’intérieur ». Pour plus de détails, voir l’article sur les bains d’eau salée.

Le sel joue également un rôle dans l’attendrissement de la viande : en présence d’eau (de la viande et de la marinade), le sel (NaCl) se décompose en Na+ et Cl-.

Ces éléments « électriques » vont perturber la structure des protéines qui vont se dérouler (se dénaturer) et de ré-assembler en piégeant le liquide de la viande. Elle sera donc plus tendre et juteuse après la cuisson.

Et parmi les sources les plus intéressantes de sel pour les marinades, il y a la sauce soja ou le Nuoc Mam.

Non seulement elles apportent du sel (la sauce soja contient l’équivalent de 13g de sel pour 100g, le Nuoc Mam en contient 20g pour 100g), mais également des agents de goût particuliers appelés Unami (c’est le 5° goût après le sucré, le salé, l’amer et l’acide).

Sinon, on peut aussi faire une « saumurade » (que les anglo-saxons appellent une « brinerade »), qui est la contraction d’une saumure (mélange d’eau et de sel à 6% – voir l’article sur les bains d’eau salée) et d’une marinade (saveurs, acides et huile).

Les Agents de Saveurs

Un petit rappel pour les puristes :

• les aromates sont des ingrédients qui modifient le parfum d’un plat,
• alors que les épices en modifient le goût.
• Et les condiments sont des ingrédients d’accompagnement, qui n’entrent pas dans la préparation mais sont servis à part. Voila, c’est dit !

Pour notre marinade, on peut utiliser tout ce qu’on veut et qui va amener de la saveur : des aromates (herbes, citron, etc.), et des épices (ail, piment, sel, poivre, moutarde, soja, citron, etc .).

Certaines de ces saveurs sont solubles dans l’eau (hydrophiles), et d’autres dans l’huile (lipophiles). C’est pour cela qu’il est important d’avoir de l’eau (ou du jus, ou du soja) et de l’huile dans une marinade, pour solubiliser le plus de saveurs possibles !

Les Acides

Dans une marinade, les acides (jus de citron, vinaigre, yaourt) apportent avant tout du goût !

Ils jouent également un rôle dans l’attendrissement en surface de la viande à travers 2 actions :

• la dénaturation des protéines : les acides déroulent (dénaturent) certaines protéines de la viande (surtout la myosine). Celles-ci se réassemblent différemment, en créent un réseau qui emprisonne l’eau. La viande sera plus juteuse, donc plus tendre.
• la dissociation du collagène : les acides contribuent au déroulement (dissociation) des brins de collagène, qui sont responsables de la dureté de la viande.

Pour plus de détails, voir l’article sur la cuisson des viandes

Souvenez-vous que les acides, qui sont de grosses molécules, ne pénètrent pas dans la viande. Elles ont un rôle en surface uniquement. Ce sera parfait pour un morceau fin comme la bavette, ou une côte de porc, mais sans aucune action sur une plus grosse pièce comme un rôti ou un gigot.

Et pas besoin d’acides dans les marinades pour les poissons ou fruits de mer. Ça ne ferait que les cuire (pensez au Poisson à la Tahitienne ou au Céviche Péruvien).

Et dans tous les cas, il faut avoir la main légère : les acides ne doivent pas représenter plus de 12% du volume total de la marinade (1/8e). Sinon, les aliments vont cuire !

L’huile

L’huile est un élément important des bonnes marinades. Bien sûr, elle ne pénètre absolument pas dans les aliments, qui sont essentiellement constitués d’eau.

Pourtant, l’huile joue un rôle clé à 3 niveaux :

1. elle assure une bonne émulsion avec les autres éléments de la marinade, pour que la marinade  adhère à l’aliment et l’enveloppe bien.
2. elle dissout les nombreux composés liposolubles (qui aiment l’huile) des agents de saveur (épices et aromates), et les répartit uniformément (pensez à l’effet filmant de la crème solaire sur l’eau de la piscine)
3. elle conduit mieux la chaleur pendant la cuisson, et elle protège les aliments d’une flamme trop forte, ce qui réduit le risque de formation des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Et pour les marinades qui contiennent de l’ail, des échalotes ou des oignons, l’huile protège aussi l’allicine, qui est l’agent responsable de la saveur caractéristique des alliums (ail, oignon, échalottes, etc.).

Sinon, l’allicine se transforme en dérivés soufrés au goût désagréable. Voir l’article sur la cuisson des oignons.

Utilisez des sacs congélation

Rappelez-vous que la marinade agit par contact avec l’aliment. Si l’on met un aliment à tremper dans un grand récipient, seule la marinade en contact avec l’aliment agit. Le reste ne sert à rien.

Pour faire mariner efficacement un produit, mettez-le dans un sachet à congélation avec la marinade, expulsez un maximum d’air en le pressant et fermez-le. Pour que le sachet soit bien étanche, utilisez une fermeture « Zip » ou une pince en plastique.

Malaxez le tout pour bien uniformiser et placez au réfrigérateur. Retourner le sachet une fois ou deux durant la durée de marinade.

3h minimum, 12h maximum

Il faut du temps pour que le sel pénètre dans l’aliment, et que les acides agissent.

Ça ne sert à rien de faire mariner trop longtemps. Au bout d’un moment, il y a un équilibre entre la marinade et l’aliment.

Et si on laisse la mariner plus longtemps et que la marinade contient de l’acide (vinaigre, jus de citron, etc.), l’acide va cuire la viande. Elle sera dure ou pire « mâchée ».

Découpez les aliments, ou entaillez-les !

Comme la marinade agit à la surface des aliments, il faut donc augmenter la surface de contact entre l’aliment et la marinade :

• soit on découpe des morceaux (pour les brochettes de viandes ou de légumes par exemple),
• soit on fait des incisions dans le morceau s’il est gros (poulet, gigot d’agneau).

On aura aussi une plus grande surface de contact avec la chaleur, pour encore plus de réactions de Maillard, et donc de goût !

Une marinade sèche

Si vous êtes pris par le temps, ou que vous cuisinez des aliments « tendres » (poissons, crevettes, légumes) – qui n’ont donc pas besoin d’être attendris par le sel et les acides – vous pouvez faire une marinade sèche.

Dans ce cas, réduisez la quantité de liquide, et mixez les éléments de la marinade pour faire une pâte que vous étalerez simplement sur les aliments avant de les cuire.

Par exemple, badigeonner de la moutarde sur une entrecôte ou une andouillette avant de les faire griller, c’est déjà faire une marinade sèche.

C’est aussi ce que font les bouchers. Mais là, c’est surtout pour rendre leurs brochettes et leurs grillades appétissantes. Et on ne sait pas ce qu’ils ont mis dans leur préparation ! Alors, faites vous même votre marinade. C’est simple, et tellement meilleur !

Quelques recettes

Je vous propose quelques recettes pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs. Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

Marinade à l’ail et aux herbes pour des brochettes de poulet ou de porc

pour 700g de viande coupée en morceau :

• 120 ml d’huile d’olive (8 CS),
• 4 CS d’herbes aromatiques (basilic, persil, estragon, origan, menthe) ou 2 CS (30 ml) de thym frais ou de romarin,
• 2 gousses d’ail moyennes émincées ou pressées,
• 1 cc de sel.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Pour une note plus moyen-orientale, vous pouvez n’utiliser que des feuilles de menthe ou de persil et ajouter 1/2 cc de poudre de cannelle + ½ cc de mélange 4 épices + ¼ cc de piment de cayenne.

Marinade « asiatique » pour des brochettes de poulet ou de porc

Pour 700g de viande coupée en morceaux :

• 30 ml (2 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de sauce soja,
• 4 CS de feuilles de coriandre émincées,
• 6 gousses d’ail émincées ou pressées (env. 2 CS),
• 2 CS d’huile de sésame,
• 1 CS de gingembre émincé,
• 2 oignons frais émincés.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade « méditerranéenne » à la menthe et au citron pour des brochettes d’agneau (shish kebab) ou de porc (Souvlaki)

pour 1 kg de viande découpée en morceaux :

• 120 ml d’huile d’olive,
• 2 CS de jus de citron + ½ CS de zestes,
• 3 gousses d’ail pelées,
• 10 feuilles de menthe émincées,
• 1.5 cc de romarin frais émincé,
• 1 cc de sel, une pincée de poivre du moulin.

Mixez tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade pour des légumes à griller (champignons, courgettes, poivrons, etc.)

Quantités à adapter au volume des légumes :

• 60 ml (4 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de vinaigre balsamique,
• 2 CS de jus de citron,
• 1 CS de moutarde,
• 3 gousses d’ail émincées (env. 1 CS),
• 1 cc de feuilles de thym émincées.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les légumes découpés dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner 30 mn.

Marinade pour des crevettes grillées

Pour 1 kg de crevettes

• Conservez la carapace des crevettes. Elles se tiendront mieux à la cuisson, et auront encore plus de goût. Fendez-les sur le bord arrondi pour ôter l’intestin (un fil noir qui s’enlève très facilement).
• Faites tremper les crevettes dans 2L d’eau additionnée de 2 CS de sel pendant 20 à 25 mn (comme pour les viandes blanches, elles vont absorber de l’eau et du sel), et seront moins sèches et plus goûteuses après la cuisson.

Pour la marinade : émincez 1 grosse gousse d’ail et écrasez la avec 1 cc de sel pour former une pâte,  mélangez avec 2 CS d’huile d’olive, 2 cc de jus de citron et 2 cc d’origan frais.

Après leur bain d’eau salée, rincez bien les crevettes. Badigeonnez-les de la marinade avant de les faire cuire pendant 4 à 6 mn sur des braises chaudes (la main tient 4s à 10 cm de la grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Amazing Ribs: the secret & myths of Marinades
2. Hervé This; Casseroles et Éprouvettes; pp. 38-39
3. Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking: Salty Marinades Work Best; pp. 120-121

L’article Oh ! Combien de grillades, combien de marinades … est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est que les viandes blanches sont souvent sèches quand on les fait griller (blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon). La solution : leur faire prendre un bain d’eau salée (et sucrée aussi si on veut) pour qu’elles restent juteuses !

Pour conserver de la jutosité aux viandes blanches grillées (blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon, etc.), il faut les immerger dans de l’eau salée (et aussi sucrée si l’on aime le salé-sucré).

La viande va absorber de l’eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel (et le sucre) qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus.

Cette technique fonctionne particulièrement bien avec les travers de porc qui restent souples et juteux après un passage au BBQ (et ne deviennent pas ces horribles morceaux de carton qu’on rencontre parfois).

L’osmose et la diffusion

La nature aime l’équilibre. C’est pour cela que des mouvements d’eau (osmose) et des mouvements de petites molécules (diffusion) interviennent à travers les membranes de la plupart des cellules, pour maintenir ces équilibres

Et souvenons-nous qu’un morceau de viande, ce sont des milliers de cellules, dont les membranes laissent passer les liquides et les petites molécules.

La diffusion des petites molécules

Pour rétablir un équilibre entre la viande et le bain salé, les petites molécules (sel, sucre, etc.) vont naturellement passer du milieu dans lequel elles sont les plus nombreuses (le bain) vers le milieu dans lequel elles sont les moins nombreuses (la viande).

C’est le phénomène qui se produit quand on verse un peu de sirop de menthe dans un verre : le sirop se répand uniformément dans le verre.

C’est l’inverse qui se passe quand on prépare un bouillon : les petites molécules sont plus nombreuses dans la viande et les légumes, et passent dans l’eau pour donner le bon goût du bouillon.

L’osmose

Pour les mêmes raisons d’équilibre, l’eau va naturellement passer du milieu le moins concentré (le bain) vers le milieu le plus concentré (la viande).

Quand on parle de concentration, on parle en fait du nombre de particules dissoutes (protéines, gras, sucres, sels, etc.) par unité de volume d’eau. 

Et même s’il y a plus de particules (en quantité) dans le bain que dans la viande (d’où le phénomène de diffusion), ces molécules sont dissoutes dans un beaucoup plus grand volume d’eau. Donc la viande est un milieu plus concentré que le bain (et inversement). Tout le monde suit ?

Attention : il ne faut pas mettre trop de sel dans le bain. Sinon le bain devient plus concentré que la viande, et l’eau passe de la viande vers le bain, et s’assèche.

C’est ce qui se passe quand on fait sécher de la viande dans une saumure très concentrée pour faire de la charcuterie par exemple, ou quand on laisse macérer des fruits dans du sucre. Ici, on cherche à faire sortir l’eau.

Le sel transforme les protéines et favorise la rétention d’eau

En plus de son effet sur le goût, le sel (NA+, Cl-) va favoriser la solubilisation des protéines de la viande (actine et myosine) en perturbant les équilibres électriques (charges positives et négatives)

Ces protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles pour former une sorte de filet en 3 dimensions qui piège l’eau pour former un gel (pensez au blanc d’œuf qui reste souple s’il n’est pas trop cuit).

C’est pour cette raison que la viande baignée dans un liquide d’eau salée (ou sucrée) conservera plus d’eau que si elle n’est baignée que dans de l’eau.

C’est cette propriété du sel qui est utilisée pour la fabrication du jambon cuit. Les morceaux de jambon sont trempés dans une saumure (mélange d’eau et de sel) et absorbent de l’eau. Les protéines solubilisées grâce au sel forment une masse visqueuse et collante (le limon) qui colle les morceaux entre eux pour donner la forme finale du jambon. Après cuisson, le limon donne le « gras » du jambon, visible à la coupe.

Je profite de ce chapitre sur le jambon pour rendre hommage à Jean-Pierre Coffe. Salut l’artiste !

Le trempage des viandes blanches est très utilisé aux Etats-Unis. Cette technique s’appelle le « brining« . Littéralement, ça se traduit par « saumurage » en Français. Mais le saumurage fait souvent référence à des liquides avec une très forte concentration de sel, comme pour les salaisons.

Les quantités

Le tableau ci-joint vous donne des indications pour le volume d’eau et la quantité de sel pour préparer le bain pour votre viande blanche. En moyenne, il faut que le poids du sel soit environ de 4% de celui de l’eau.

Si vous voulez ajouter du sucre, mettez la même quantité de sucre que de sel.

Si vous n’avez pas de récipient assez grand pour que toute la viande soit immergée, vous pouvez aussi mettre votre viande et le liquide dans un sac à congélation. Dans ce cas, vous pouvez diminuer les quantités d’eau et de sel et sucre (allez, une petite règle de 3 !).

Le temps

Ne faites pas baigner la viande plus longtemps qu’indiqué. Si elle reste trop longtemps dans l’eau, la viande va absorber trop d’eau, et elle sera détrempée et finalement moins goûteuse.

Séchez bien votre viande avant de la faire griller

Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C.

Si votre viande est bien sèche, la chaleur apportée par la flamme ou la poêle la grillera bien. Sinon, cette chaleur sera « utilisée » pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et votre viande sera moins grillée.

Faites tremper le morceau entier

Si vous découpez la viande avant de la faire griller (pour des brochettes par exemple) faites la tremper entière.

Il y aura certes un peu moins d’eau et de sel qui seront absorbés par la viande (mais bien assez !). Et l’avantage, c’est que les morceaux entiers seront bien plus faciles à sécher.

Les références

Référence:

Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés

(1) Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 102-103.

L’article Viandes blanches grillées : faites leur prendre un bain d’eau salée pour qu’elles restent juteuses ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Car ce n’est qu’une fois en bouche que l’on saura si la viande est bien cuite, tendre et juteuse !Les restaurants de viande maîtrisent (pas toujours) la cuisson de leurs viandes parce qu’ils s’approvisionnent avec les mêmes morceaux (origine, âge, taille, poids) et ont mis au point des méthodes standardisées.

A la maison, quelques connaissances simples permettent de comprendre ce qui rend la viande tendre et juteuse, et d’adopter le bon mode de cuisson.

Et pour une mise en pratique en ce week-end de Pâques, je vous propose une recette de gigot d’agneau à basse température : tendreté et jutosité garanties !

Quand on cuit une viande, on cherche 2 choses : lui donner du goût en la grillant, et l’attendrir (en dissolvant le collagène qui la rend dure).

Pour le goût, il faut une température élevée (> 150°C) pour que les protéines et les sucres se transforment en composés bruns qui ont du goût (les réactions de Maillard). C’est ce qui se passe pour les grillades ou les rôtis.

Pour la tendreté, c’est un peu plus complexe: le collagène se dissout à partir de 50°C, mais ça prend du temps. A une température supérieure, il se dissout plus rapidement, mais la viande durcit et sèche (à partir de 70°C).

Que faire ? Trouver le bon équilibre entre la température et le temps de cuisson, et adapter le mode de cuisson au morceau.

• Pour les viandes tendres, qui contiennent peu de collagène (filet, entrecôte, bavette) : on peut les cuire rapidement (grillade, rôti). Quelques techniques permettent de maîtriser ces cuissons. Elles seront présentées dans de prochains articles.
• Pour les viandes qui contiennent plus de collagène (gigot, épaule, gite, joues) : il faut cuire longtemps et à basse température !

La viande

Un morceau de viande est composé en moyenne de 75% d’eau, 20% de protéines, et 5% de gras et d’autres matières.

Bien sûr, cela dépend de l’animal (sa race, son âge, son alimentation) et du morceau.

Pour comprendre la transformation de la viande lors de la cuisson, il faut s’intéresser aux protéines.

Il y a 3 groupes de protéines dans la viande :

• les protéines musculaires (les myofibrilles) : ce sont des filaments très fins qui assurent les mouvements des muscles (actine et myosine). C’est dans ces filaments que l’on trouve la plus grande partie de l’eau contenue dans les muscles (80%). Ces filaments sont regroupés en faisceaux qui représentent le « fil » de la viande.
• les protéines sanguines (albumine, globuline, myoglobine, hémoglobine). Elles sont responsables de la couleur de la viande.
• les tissus conjonctifs (collagène) : le collagène est l’armature interne du muscle. Le collagène est un réseau de protéines enroulées entre elles. Ce réseau entoure chaque fibre musculaire, chaque faisceau de fibre, et chaque muscle. C’est grâce au collagène que les muscles peuvent se contracter et se détendre lors des mouvements.

Plus le muscle bouge du vivant de l’animal, plus il contient du collagène : c’est pour cela que les muscles locomoteurs (gigot, épaule, joue, etc.) contiennent plus de collagène que le filet ou l’entrecôte par exemple.

Et c’est aussi pour cela que la viande d’animaux âgés contient plus de collagène que la viande d’animaux jeunes.

La chaleur modifie la structure des protéines

Quand on cuit de la viande, l’énergie apportée par la chaleur va transformer les protéines.

Dans un premier temps, les protéines se déroulent (dénaturation), et s’associent entre elles. Elles piègent l’eau et forment un gel. Pensez au blanc d’œuf qui reste souple.

Si on poursuit la cuisson, les molécules vont s’associer plus fortement entre elles (coagulation) et expulser l’eau. C’est ce qui arrive au bord d’un œuf au plat qui, s’il est trop cuit, se transforme en une masse caoutchouteuse.

La « cuisson » du collagène

Sous l’effet de la chaleur, les liaisons chimiques qui retiennent les molécules de collagène ensemble se défont (solubilisation) en brins de gélatine. La viande devient plus facile à mastiquer.

Les brins de gélatine s’associent entre eux et forment un gel qui retient le jus de la viande (pensez au bouillon du pot-au-feu qui forme un gel quand il refroidit : il s’agit des brins de gélatine qui emprisonnent le liquide du bouillon).

Mais il y a un hic : la transformation du collagène en gélatine, qui commence à partir de 50°C, est très lente pour une température inférieure à 60 °C. Elle est beaucoup plus rapide à partir de 80 °C.

Mais à cette température, le collagène se contracte (pensez à un morceau de lard ou à la peau du poulet rôti, qui contiennent beaucoup de collagène, et qui se contractent dans la poêle ou au four), et le jus de la viande est expulsé vers le plat de cuisson. La viande devient sèche !

La chaleur diffuse lentement dans la viande

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, la chaleur diffuse lentement au cœur d’un morceau de viande.

Il faut environ 11h pour que la température au cœur d’un gigot de 16 cm d’épaisseur soit la même que celle du four.

Dans un four à 60°C, tout le collagène sera transformé quand la température à cœur sera à 60°C, et la viande sera au maximum de la tendreté : on peut la manger à la cuillère. C’est le cas du gigot de 11h, des pot-au-feu, ragoûts, bourguignons, blanquettes, navarins, etc.

Mais si on veut une pièce de viande qui « se tienne » un peu (comme pour notre gigot de Pâques que l’on veut servir en tranche), il ne faut pas cuire aussi longtemps ! C’est l’objectif de la cuisson à basse température.

Le rôle du gras

Une viande bien persillée (avec de la graisse à l’intérieur du muscle) est plus facile à préparer qu’une viande maigre – notamment au grill ou à la poêle.

En plus du bon goût qu’il apporte, le gras de la viande « contrôle » l’augmentation de température à l’intérieur de la viande lorsqu’il fond. Et il limite la perte de liquide : la viande reste plus juteuse et plus tendre.

Une question d’équilibre !

La cuisson de la viande (ou plutôt devrait-on parler « des cuissons des viandes »), c’est finalement la recherche du meilleur équilibre entre la dissolution maximale du collagène (pour attendrir la viande) et la coagulation minimale des protéines (pour conserver une bonne texture, une belle couleur, et de la jutosité)

Souvenez-vous que la cuisson d’un morceau de viande a deux objectifs : du goût et de la tendreté.

Toutes les viandes ne se cuisent pas de la même façon

Les viandes provenant de muscles qui bougent beaucoup (épaule, jarret, joues, etc.) contiennent beaucoup de collagène. Elles devront donc être cuites longtemps pour dissoudre le collagène (défaire les brins)

Pour les cuissons braisées (ragoûts, pot-au-feu, blanquette, bourguignon, navarins, osso bucco) : la température de cuisson est élevée (petit bouillon, vers 80°C). Tout le collagène est bien dissout. Mais toutes les protéines musculaires sont coagulées (au dessus de 70°C).

Néanmoins, les viandes braisées nous paraissent tendres. C’est parce que les fibres se séparent bien (tout le collagène est dissout), et qu’elles sont gorgées du liquide de cuisson (bouillon), ce qui contribue à la sensation de jutosité et de tendreté.

Avec une cuisson à basse température (max. 60°C à cœur), on cherche également à dissoudre le collagène, mais sans que les autres protéines ne coagulent, pour garder de la jutosité, de la texture (il faut couper et mâcher), et une couleur saignante à la viande. 

A la différence de la cuisson des viandes braisées, la viande cuite à basse température cuit « à sec ». C’est pour cela que la température de cuisson doit être plus basse que pour les braisés (max. 60°C à cœur, à adapter selon les viandes). La cuisson se fait généralement au four pour mieux maîtriser la température de cuisson

Grillade et Rôtissage: mode de cuisson adapté aux viandes qui contiennent peu de collagène (filet, entrecôte, etc.). Nous verrons dans d’autres articles que l’on peut obtenir des résultats « sûrs » en appliquant quelques techniques simples pour les grillades et les rôtissages.

Une autre façon d’attendrir les viandes contenant peu de collagène, c’est par une action mécanique : pensez aux steaks hachés, aux steaks tartares, au carpaccio.

Enfin, pour les poissons qui contiennent peu de collagène, la cuisson à l’acide permet également de dissoudre le collagène (poisson à la Tahitienne cuit au jus de citron).

La cuisson longue à basse température

Cette technique de cuisson permet de trouver l’équilibre entre la dissolution maximale du collagène (pour attendrir la viande) et la coagulation minimale des protéines (pour conserver une bonne texture, une belle couleur, et de la jutosité)

Pour le goût (réactions de Maillard), on saisira la viande à la poêle, au grill, au four, ou même au chalumeau avant de la servir.

Avec la cuisson à basse température, on favorise également l’action de 2 enzymes qui participent à l’attendrissement de la viande : les calpaïnes et les cathepsines.

Ces enzymes sont très actives jusqu’à 50°C, puis sont dénaturées par la chaleur. Leur action est de « découper » les fibres musculaires, et notamment le collagène. 

Pour des pièces de viande contenant du collagène, l’action de ces enzymes ne sera pas la principale, et il faudra quand même monter la température aux alentours de 60°C pour dissoudre le collagène.

Mais le temps que la température atteigne les 50°C fatidiques, ces enzymes auront contribué à l’attendrissement de la viande.

Pendant le repos, la viande pompe le jus et continue à cuire

Quel que soit le mode de cuisson, il est important de toujours laisser la viande reposer (se détendre) après la cuisson, sur la planche à découper, couverte avec un papier d’aluminium.

Cela permet au jus qui a été poussé hors des fibres musculaires (suite à leur contraction sous l’effet de la chaleur) d’y rentrer à nouveau.

Sinon, tout le jus va se retrouver dans le plat de service, et tous nos efforts pour garder la jutosité de la viande seront réduits à néant. On recommande de laisser la viande reposer le tiers de son temps de cuisson.

Pas d’inquiétude pour la chaleur de la viande ! Comme la viande conduit mal la chaleur, peu de chaleur « s’échappera » du morceau. C’est même l’inverse qui se produit : la viande continue à cuire même hors du four. 

Si vous cuisinez avec un thermomètre (ce que je vous recommande, notamment pour la cuisson des viandes), il faut sortir la viande du four quand elle atteint environ 5° de moins que la température souhaitée :

• à 46° pour une viande de bœuf saignante (qui arrivera à 51°C après le repos),
• ou à 49°C pour une viande à point (qui arrivera à 54°C après le repos).

La recette que je vous propose a été développée par Kenji Lopez-Alt de Serious Eats.

Elle est différente des recettes de « gigot de 11h » qui donnent une viande confite, qui se mange à la cuillère. Ici, la viande reste saignante, garde de la tenue, et peut être découpée en tranches.

Ingrédients

Pour la marinade

• 2 CS d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail émincées (à peu près 1 CS)
• 1 échalote émincée
• 6 filets d’anchois émincés
• 2 cc de romarin émincé
• 1 CS de zeste de citron
• ½ cc de piment d’Espelette, 2 CS de sel, ½ cc de poivre du moulin.

Vous pouvez utiliser n’importe quelle marinade pour cette recette. L’important c’est qu’elle apporte du goût à la viande. Un simple mélange d’huile (pour améliorer la transmission de la chaleur du four à la viande), d’ail, d’herbes, de sel et de poivre fera des merveilles !

La Viande

1 gigot d’agneau, ou une épaule d’agneau (moins chère).

La recette a été développée avec un gigot d’agneau désossé et ouvert au milieu (« en papillon »). Cela permet de répartir la moitié de la marinade à l’intérieur, pour une meilleure diffusion des arômes.

Mais vous pouvez aussi utiliser une pièce entière avec l’os. Il vous suffira de répartir la marinade sur l’extérieur seulement.

Les étapes

1) Préchauffez votre four avec la grille au milieu

• à 135°C (thermostat entre 4 et 5) en chaleur statique.
• à 100°C (thermostat entre 3 et 4) en chaleur tournante. 

Pour plus de détails, voir l’article sur le fonctionnement du four.

2) pendant ce temps, préparez la marinade

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Quand l’huile commence à frémir, ajoutez l’ail, l’échalote, les anchois, le romarin, le zeste de citron, et le piment.
• Faites chauffer en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail et les échalotes soient tendres, environ 5 minutes.
• Transférez dans un récipient. Salez, poivrez et mélangez bien à la fourchette.

3) répartissez la moitié de la marinade à l’intérieur du gigot ouvert en 2 (ouverture en « papillon »).

Roulez le gigot et ficelez-le. Répartir le reste de la préparation sur l’extérieur du gigot.

4) mettez le gigot au four

• Placez le sur la grille, avec la lèchefrite en dessous pour récupérer le jus (il y en aura peu, mais un peu quand même).
• Laissez cuire pendant 3 heures environ. L’idéal est de vérifier avec un thermomètre de cuisson, et de sortir le gigot quand la température à cœur atteint 52°C (saignant) ou 57°C (à point).
• Laissez reposer pendant 40 minutes

5) Finition

• Augmentez la température du four à 260°C. A la fin des 40 minutes de repos, remettez le gigot au four et laissez le rôtir jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et croustillant, environ 15 minutes.
• Sortez le gigot du four et laissez le reposer pendant 5 minutes.

Si vous préférez (et que vous avez une poêle assez grande), vous pouvez aussi saisir le gigot sur toutes ses faces à la poêle dans de l’huile très chaude.

6) Découpe et service.

• Transférez le gigot sur votre planche à découper. Ôtez les ficelles.
• Découpez des tranches assez fines de moins de 1 cm. Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés;

1. Hervé This; « Casseroles et Éprouvettes« ; pp.34-35; 114-115.
2. L. Picgirard; Viandes Prod. Carnés Vol. 27 (6).
3. Cook’s Illustrated; « The Science of Good Cooking« ; pp.60-64.
4. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats: Slow-Roasted Boneless Leg of Lamb Recipe

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