Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

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Salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic.

N'hésitez pas à personnaliser vos salades de pâtes avec les ingrédients que vous voulez ou que vous avez (thon, pesto, mayonnaise, tapenade, pignons, tomates séchées, poivrons confits, etc.) tant que leur texture reste harmonieuse avec les pâtes.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole pour cuire les pâtes
• 1 passoire pour égoutter les pâtes
• 1 poêle pour faire revenir les tomates
• 1 plaque pour faire refroidir les pâtes

Ingrédients

• 250 g de pâtes courtes soit 60g env. par personne. A ajuster en fonction de l'appétit des convives.
• 2 gousses d'ail écrasées ou hâchées
• 1 branche de thym
• 800 g de tomates fraiches coupées en gros morceaux soit 8 moyennes ou 4 grosses.
• 10 feuilles de basilic
• 125 g de mozzarella fraiche soit 1 petite boule.
• sel, poivre, huile d'olive
• pour l'acidité : vinaigre, câpres, olives, tomates séchées, etc.

Instructions

Préparation de la sauce

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Mettez-y les 2 gousses d'ail écrasées et le thym et laissez-les infuser l'huile pendant 5 mn. Attention : l'ail ne doit pas colorer !

  Si vous ne craignez pas l'ail, vous pouvez aussi le hacher et le conserver dans la sauce.
• Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et montez le feu sur moyen fort. Salez et poivrez et laissez-les fondre 5 mn en remuant de temps en temps.

  Otez les gousses d'ail et la branche de thym.
  

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 1 litre d'eau et 10g de sel (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) dans une grande casserole. Quand l'eau bout, versez les pâtes et remuez.
• A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petit frémissement 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet. Goutez et prolongez la cuisson si nécessaire.
• Essorez les pâtes et versez-les sur une plaque de pâtisserie ou le plat du four.
  

Préparation de la salade

• Versez immédiatement une partie de la sauce et remuez.
• Quand les pâtes sont froides, versez-les dans le saladier de service. Conservez au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

Avant de servir

• Sortez les pâtes au moins 30 mn avant de servir. Ajoutez le reste de sauce et un peu d'huile si elles sont sèches.
• Emiettez la mozzarella et répartissez les feuilles de basilic ciselées. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, etc).

Notes

Vous pouvez préparer cette salade 1j à l’avance sans le basilic et la conserver au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et ajoutez le basilic (et un peu d’huile d’olive) avant de servir.

L’article Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 75% et les jaunes 49%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

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Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn à mi-hauteur, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

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Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

L’article Réussissez les pâtes cacio e pepe à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

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Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

Temps de cuisson 10 minutes minutes

15 minutes minutes

Temps total 25 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

L’article Comment réussir une purée de pommes de terre onctueuse et légère est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est qu’ils deviennent vite durs. Les industriels utilisent des conservateurs et des émulsifiants. Nous, on va utiliser une technique incroyable : le gel d’amidon !

Je dédie cet article à Charlotte, qui m’a récemment demandé une recette de pain au lait – ce qui m’a bien occupé ces dernières semaines 😜 -, à Pablo qui j’espère appréciera la recette de son grand-père, et à Eliott et Margaud qui ont été des goûteurs sans concession.

Pour obtenir des pains au lait moelleux, et qui le restent longtemps, il faut préparer un gel d’amidon avec une partie de la farine, et l’incorporer à la pâte. Et pour un résultat encore plus moelleux, essayez la farine de riz gluant, c’est spectaculaire !

Il faut aussi pétrir la pâte suffisamment longtemps (10 vraies minutes), et lui laisser le temps de pousser : entre 1h30 et 2h pour la première pousse (pointage), entre 45 mn et 1h pour la seconde (l’apprêt). Et il faut cuire à température modérée (170°C en chaleur tournante).

A la fin de cet article, je vous propose une recette adaptée de celle partagée par Thelma-Lye, une jeune pâtissière pleine de talent.

La panification

Même s’il contient du lait, du sucre et des matières grasses (beurre, œufs), le pain au lait est avant tout un pain, c’est-à-dire un mélange de farine, de levure boulangère et d’eau (ou de lait) qui est pétrie (pour former le réseau de gluten) et fermentée par les levures boulangères qui produisent du CO2 et des composés sapides et odorants.

Pour plus de détails sur les étapes de la panification, je vous propose de (re)lire l’article sur les pains pita

Après les 2 pousses et avant la cuisson, la pâte est donc un mélange d’eau, de gluten et de grains d’amidons humidifiés (empesés) qui entoure des bulles de CO2 produites par les levures.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon. Elles les ramollit et les fait gonfler pour former une pâte (pensez à une crêpe ou à une sauce béchamel) : c’est la gélatinisation.

Puis l’eau s’évapore et remplit les bulles de CO2. Et comme le réseau de gluten empêche les bulles d’éclater, le pain gonfle. En fin de cuisson, la vapeur d’eau s’échappe et on obtient une mie qui a une structure d’éponge avec des trous (les bulles vides), des parois solides (le gluten) et souples (l’amidon gélatinisé).

Le moelleux des pains au lait

Si les pains au lait et les autres viennoiseries (pains viennois, brioches) sont plus moelleux que du pain classique, c’est parce qu’ils contiennent moins de gluten, et que leur mie est plus humide.

Moins de gluten grâce au sucre et aux matières grasses

Le sucre capte et retient une partie de l’eau apportée par le lait. Cette eau n’est plus disponible pour former le réseau de gluten, et reste dans la mie pour la rendre moelleuse.

Les matières grasses (apportées par le lait, les œufs et/ou le beurre) gênent la liaison entre les molécules du gluten. Pour plus de détails sur l’action des matières grasses sur le gluten, voir un précédent article sur les tortillas.

Une mie plus humide

A la différence du pain qui cuit pendant 20 à 30 mn à une température élevée (230°C), les viennoiseries cuisent à température plus basse (170°C) et pendant moins longtemps (15 mn environ).

De plus, le sucre retient une partie de l’eau, et les matières grasses ralentissent l’évaporation en captant une partie de l’énergie du chauffage.

Résultat : il reste beaucoup d’eau dans les grains d’amidon, ce qui rend la mie souple. Pensez à une crêpe qui reste moelleuse même froide.

Le rassissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le rassissement est un phénomène normal, qui commence dès que le pain refroidit.

Les molécules de l’amidon (surtout l’amylose) qui ont été séparées par les molécules d’eau pendant la gélatinisation cherchent à se rapprocher les unes des autres et à reformer leur structure cristalline d’origine : c’est la rétrogradation. La mie devient plus dure.

Et plus il y a d’eau dans la mie, ou dans l’environnement, plus les brins d’amylose peuvent glisser les uns vers les autres et former des cristaux. C’est pour cela que le pain rassit plus vite sous les climats humides, ou si on l’enferme dans un sac plastique ou un récipient hermétique.

Et c’est aussi pour cette raison que les viennoiseries dont la mie est très humide durcissent vite. Les industriels utilisent des émulsifiants et des conservateurs. Nous on va appliquer une solution « magique » : le gel d’amidon.

Le gel d’amidon

Cette technique, qui s’appelle Yudane au Japon ou Tangzhong en Chine, consiste à préparer un gel d’amidon avant de l’incorporer dans la pâte à pain.

L’idée est de faire cuire une petite quantité de la farine de la recette (10%) dans 5 fois son poids de liquide. Les grains d’amidon se gorgent de liquide, gonflent (gélatinisation), éclatent et libèrent de l’amylose pour former un gel qui emprisonne le liquide (gélification).

Au final, l’amidon absorbe beaucoup plus de liquide que lors de la gélatinisation « normale » pendant la cuisson, et le gel contient beaucoup de liquide. Il agit comme un lubrifiant qui rend et garde la mie plus moelleuse.

Un moelleux qui dure plus longtemps

Comme le gel contient beaucoup de liquide, ses molécules d’amidon (notamment l’amylose) sont plus éloignées les unes des autres, et ont beaucoup plus de mal à se rapprocher pour former des cristaux.

Résultat : le pain au lait reste moelleux plus longtemps !

La farine de riz gluant

Lors de mes recherches, j’ai découvert que la farine de riz gluant est idéale pour donner plus de moelleux, et plus longtemps, aux pains au lait et autres viennoiseries. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques et certains magasins bio.

Un concentré d’amylopectine

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, le riz gluant contient presque exclusivement de l’amylopectine.

Sa structure en branche fait que l’eau y pénètre plus facilement que dans l’amylose (qui a une structure en hélice). Et grâce à cette structure en branche, les brins d’amylopectine ont plus de mal à se regrouper lors de la rétrogradation. C’est pour cela que le riz gluant est … gluant, même froid.

C’est cette farine qui est utilisée dans la préparation des mochis japonais ou des perles de coco chinoises.

Comment l’utiliser ?

Grâce à ces propriétés, on peut préparer un gel avec de la farine de riz gluant en utilisant 20% de la farine de la recette, et en la mélangeant avec 3 fois son poids en eau. Et comme l’eau pénètre facilement dans les brins d’amylopectine, on peut préparer ce gel en versant directement l’eau bouillante sur la farine.

En résumé, vous avez 2 options pour préparer le gel d’amidon pour des pains au lait plus moelleux plus longtemps :

• Soit avec 10% de la farine de la recette et 5 fois son poids en lait.
• Soit avec 20% du poids initial de la farine en farine de riz gluant et 3 fois son poids en lait. Dans ce cas, il faut diminuer d’autant la quantité de farine de blé.

Comme une partie du lait est « emprisonnée » dans le gel d’amidon, il faut augmenter sa quantité totale pour qu’il y ait assez de liquide dans la pâte pour former le gluten et empeser l’amidon non gélatinisé. Après différents essais, j’ai trouvé qu’un volume total de 75 ml de lait pour 100 g total de farine donne des bons résultats.

J’ai également fait des essais avec d’autres farines plus faibles en amylose que celle de blé (manioc, fécule de pomme de terre). Mais Queen M – ma gouteuse en chef – n’a pas trouvé de différence suffisamment notable pour les recommander

Choisissez une farine qui contient beaucoup de protéines

Contrairement aux pâtisseries pour lesquelles on veut le moins de gluten possible, on cherche ici à avoir beaucoup de gluten. Sinon, les gaz s’échappent et on obtient une mie dense et peu aérée.

Regardez la composition de la farine et choisissez-en une qui contient au moins 10% de protéines. Pour plus de détails, voir l’article sur les naans.

Lisez bien l’étiquette de votre levure !

Pendant le développement de ma recette, j’ai connu des échecs avec des pâtes qui ne montaient pas bien, ou très lentement. J’ai réalisé que j’étais passé d’une levure instantanée à une levure active sans m’en rendre compte. Du coup, je ne l’avais pas réactivée, ni ajusté les quantités.

A part la levure fraiche (vendue en cubes de 42g), les levures boulangères sèches diffèrent par leur mode de production.

Les levures actives (ou déshydratées) se présentent sous forme de petites billes. Elles ont besoin d’être réactivées dans un liquide tiède avant usage. Elles sont vendues en vrac ou en sachet de 7 à 8g, nécessaires pour 500g de farine.

Les levures instantanées (ou lyophilisées) se présentent sous forme de petites paillettes. Elles n’ont théoriquement pas besoin d’être activées avant usage (même si je le recommande). Elles sont vendues en sachets de 4 à 5g, nécessaire pour 500g de farine.

Lisez bien l’étiquette pour savoir le type de levure sèche que vous avez, et adapter les quantités à utiliser en fonction des recommandations du fabricant. Il y a des grandes différences selon les fabricants !

Pétrissez longtemps

Il est important de pétrir la pâte pendant 10 vraies minutes, pour développer un maximum de gluten. Et 10 minutes, c’est long ! Mettez un minuteur.

Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez développé pour retenir le CO2 pendant la phase de pointage, d’apprêt, et la cuisson, et vos pains au lait seront trop denses !

Soyez patient(e)

La préparation de pains au lait n’est pas une recette rapide. Si vous cherchez une recette rapide pour le goûter, faites plutôt des crêpes ou des pancakes.

En effet, il faut laisser le temps à la pâte de pousser (action des levures) – entre 1h30 et 2h en fonction de la température – puis former les pâtons et les laisser pousser à nouveau (l’apprêt) – entre 45 mn et 1h.

Utilisez le four ou le micro-ondes comme étuve

S’il fait relativement froid dans votre cuisine, vous pouvez utiliser votre four ou votre micro-ondes comme une étuve pour accélérer la première pousse (pointage) et la seconde (apprêt).

Le four : faites-le préchauffer à 40°C et éteignez-le avant d’y mettre la pâte pétrie pour la première pousse, et plus tard pour l’apprêt. Attention : pensez-bien à éteindre le four. Sinon, le beurre va fondre et s’échapper de la pâte.

Le micro-ondes : faites bouillir un verre d’eau puis mettez-y la pâte à pousser. Ce ne sera pas possible pour l’apprêt car la plaque sera trop grande.

Refroidissez la pâte après le pointage (première pousse)

Si après la première pousse (pointage) la pâte vous semble trop molle et un peu collante, placez-la quelques minutes au congélateur ou un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Cela raffermit le beurre et vous permet de façonner les pâtons plus facilement. Et ils gonfleront plus harmonieusement pendant la phase d’apprêt.

Si vous utilisez un robot, vous pouvez mettre le beurre plus tard

Souvenez-vous que le beurre gène la formation du gluten. C’est pour cela que pour les pâtes qui contiennent beaucoup de beurre (brioche), on recommande de faire un premier pétrissage sans beurre, puis de l’incorporer et de poursuivre le pétrissage.

Dans la recette que je vous propose, il y a moins de beurre (25g/100g de farine) que pour une brioche (60g/100g de farine). Je propose donc de l’incorporer avant le pétrissage pour des raisons de facilité, surtout si vous pétrissez à la main.

Mais si vous utilisez un robot pâtissier, n’hésitez pas à faire un premier pétrissage pendant 5 mn puis à incorporer le beurre avant de poursuivre le pétrissage 5 mn. Vous aurez un meilleur réseau de gluten !

Cuisez à température modérée

Certaines recettes de pain au lait recommandent des températures de cuisson très élevées (180°C et plus). Je suppose qu’elles ont été développées pour des fours à chaleur statique. Pour des fours à chaleur tournante, ne dépassez pas 170°C !

Sinon, l’extérieur se colore et durcit avant que l’eau à l’intérieur de la pâte n’ait le temps de pénétrer dans les grains d’amidon et de se vaporiser. Résultat : la mie est dense et trop humide.

Adaptez n’importe quelle recette

Si vous avez une recette préférée de pain au lait, de pain de mie ou de brioche, il est très facile de l’adapter pour utiliser la technique du gel d’amidon, pour obtenir un résultat plus moelleux, plus longtemps

Il suffit de préparer le gel d’amidon avec la farine de blé (10% du total) ou la farine de riz gluant (20%), et d’augmenter la quantité totale de liquide, sans changer les autres ingrédients.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Andrew Janjigan; Serous Eats : Shokupan (Japanese Milk Bread)
2. King Arthur : Introduction to tangzhong, the secret to softer bread.
3. Geneviève Yam; Epicurious : Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think

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Un pain au lait qui reste moelleux plus longtemps

La recette que je vous propose ne contient pas d'oeuf.

Retenez les valeurs suivantes pour 100g de farine (4 pains) : 75 ml de lait, 25g de beurre, 6g de sucre, 2g de sel et la quantité de levure recommandée par le fabricant pour 100g de farine.

Temps de préparation 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 20 minutes minutes

Servings 8 petits pains au lait

Equipment

• 1 plaque à pâtisserie ou une plaque de four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 grand saladier pour mélanger les ingrédients
• 1 balance de cuisine
• 1 cuillère en bois pour mélanger
• 1 corne de pâtisserie pour découper les pâtons. A défaut, un couteau bien tranchant
• 1 pinceau de pâtisserie pour dorer les pâtons avant la cuisson

Ingrédients

• 200 g de farine de blé, à forte teneur en protéines (> 10%). Diminuez à 160g si vous utilisez de la farine de riz gluant.
• 40 g de farine de riz gluant. Optionnel. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de blé à 160 g pour avoir un total de 200g de farine.
• 150 ml de lait, plus un peu pour la dorure.
• 12 g de sucre en poudre, soit 2 c. à café. Vous pouvez augmenter la quantité si vous voulez des pains plus sucrés.
• 4 g de sel fin, soit 1 c. à café rase
• 50 g de beurre coupé en morceaux.
• levure de boulanger. Adaptez les quantités aux recommandations du fabricant inscrites sur le sachet.

Instructions

• Pesez tous vos ingrédients avant de commencer pour éviter les erreurs.

Préparation du gel d'amidon

• Avec la farine de riz gluant : versez les 40g de farine de riz gluant dans un petit récipient. Prélevez 120 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez et faites bouillir. Versez sur la farine de riz gluant et remuez bien pour obtenir un gel sans grumeaux. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)
• Avec la farine de blé : prélevez 20g de farine (2 c. à soupe rases) et 100 ml de lait dans une casserole. Ajoutez les 12g de sucre en poudre et les 4g de sel fin. Remuez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un gel de la consistance d'une crème pâtissière. Débarrassez dans un récipient. Versez les 50g de beurre coupé en morceaux et laissez le fondre. Laissez le gel refroidir (max. 30°C)

Préparation de la levure

• Quelle que soit la levure que vous utilisez (fraiche, déshydratée ou lyophilisée), versez la dans le reste de lait légèrement tiédi avec une pincée de farine. Remuez pour bien la dissoudre et laissez agir une 10aine de minutes. Si votre levure est vivante, vous devez voir des petites bulles à la surface.

Préparation de la pâte

• S'il fait froid, préchauffez votre four à 40°C ou faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes. Ils vous serviront d'étuve pour faire pousser la pâte.
• Versez la levure diluée dans le gel d'amidon refroidi (max. 30°C) et remuez pour bien mélanger.
• Versez le gel dilué dans le saladier contenant le reste de farine. Amalgamez à la main ou avec le manche d'une cuillère en bois.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 mn (mettez un minuteur). Vous devez obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule.

  Si la pâte est collante et difficile à pétrir à la main, mettez-la 10-15mn au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte va absorber le liquide. Elle sera plus facile à pétrir.
• Huilez légèrement le saladier et enrobez la boule de pâte d'huile. Couvrez d'un linge.
• Placez le saladier dans le four ou le micro-ondes éteints. Laissez pousser pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.

Préparation des pâtons

• Ecrasez la pâte avec le poing pour chasser l'air et formez un boudin. Si la pâte vous parait un peu molle et collante, placez-la quelques minutes au congélateur, ou un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le beurre va durcir et la pâte sera plus facile à manipuler.
• A ce stade, vous pouvez laisser la pâte toute une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier, et reprendre la préparation le lendemain.
• Divisez le boudin en 8 portions et faites des boules en les faisant rouler sur le plan de travail dans le creux de votre main.
  
• Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main. Repliez les bords vers le centre, en portefeuille, et soudez bien les bords du bout des doigts.
  
• Roulez-le pour lui donner la forme d'un boudin rond. Posez-le sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recommencez avec les autres pâtons
  
• A ce stade, vous pouvez congeler les pâtons.
• Laissez les pâtons pousser pendant 45 mn à 1h. Utilisez votre four comme étuve s'il fait froid. Les pâtons doivent doubler de volume. C'est la phase d'apprêt.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique), avec une grille au milieu. N'oubliez pas d'enlever les pâtons si vous les y aviez mis en étuve !
• Badigeonnez délicatement les pains crus avec du lait. Attention de ne pas les percer !
• Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des picots sur les pains en faisant des entailles de 5 mm avec une paire de ciseaux tenue à la verticale et trempée dans du lait.
  
• Enfournez pour 12 minutes. Surveillez bien à la fin de la cuisson jusqu'à obtenir la couleur désirée.
• Sortez la plaque et déposez les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les pains plusieurs jours dans une boite hermétique

Notes

Vous pouvez préparer une grande quantité et congeler les pâtons après le moulage et avant la seconde pousse (l’apprêt). Il suffira de les sortir et de les laisser pousser avant de les cuire.

L’article Des pains au lait qui restent moelleux plus longtemps est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La plupart d’entre nous ont des souvenirs d’enfance liés au riz au lait. Mais il est parfois difficile de retrouver ces sensations d’antan, souvent magnifiées par le temps. J’espère que cet article et la recette que je vous propose vous aideront à préparer un riz au lait que vous allez aimer et qui vous replongera en enfance. Bon voyage !

Mes 8 conseils pour réussir un riz au lait moelleux et onctueux :

1. Utilisez du riz rond (risotto, sushi ou dessert). Son amidon (amylopectine) donne un grain moelleux qui ne durcit pas en refroidissant.
2. Comptez 10% de riz par rapport au liquide, pour des grains moelleux mais pas trop mous.
3. Ne le lavez pas et ne l’ébouillantez pas dans l’eau, pour garder l’amidon de surface qui donne de l’onctuosité.
4. Ne sucrez pas au début, pour faciliter l’entrée du lait dans les grains de riz.
5. Faites-le bouillir 1 mn dans le lait, pour accélérer la dégradation de la surface des grains de riz. Puis faites le cuire à feu doux.
6. Arrêtez la cuisson quand le mélange est encore un peu liquide, car la préparation durcit en refroidissant et le riz continue à absorber un peu du liquide.
7. Dégustez à température ambiante. Si vous conservez la préparation au réfrigérateur, sortez-la avant de la servir pour qu’elle revienne à température.
8. Remuez avant de servir, pour répartir le liquide.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point en comparant et en testant de nombreuses recettes. Merci mi amor pour avoir goûté tous ces riz au lait, et à Margaud, Ourdidi et Mamita pour leurs retours sans concession.

Quand on prépare un riz au lait, on cherche à obtenir un grain moelleux et une sauce onctueuse. C’est pour cela que le choix du riz et la technique de cuisson sont importants à comprendre.

L’amidon du riz

Les grains de riz contiennent environ 90% d’amidon qui est constitué de 2 molécules : l’amylose et l’amylopectine. Ces 2 molécules sont des enchainements de molécules de glucose dont les structures différentes influencent leur comportement pendant et après la cuisson. Pour plus de détails, voir les articles dédiés à l’amidon et à la cuisson du riz.

L’amylose

La structure en hélice de l’amylose rend difficile la pénétration du liquide pendant la cuisson (eau, bouillon, lait).

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylose (et donc moins d’amylopectine) restent fermes après cuisson (ils absorbent moins d’eau) et ne collent pas (les grains d’amidon n’éclatent pas). C’est le cas des riz à grains longs (Basmati).

L’amylopectine

Grâce à ses ramifications, l’amylopectine absorbe facilement le liquide et le retient dans sa structure.

Les grains de riz qui contiennent beaucoup d’amylopectine (et donc moins d’amylose) gonflent pendant la cuisson et deviennent tendres et moelleux. Ils sont également collants, voire crémeux, car certains grains d’amidon éclatent suite à leur gonflement. C’est le cas des riz à grains moyens (Thai, Paella) et à grains ronds (risotto, sushis, desserts).

La rétrogradation de l’amidon

Quand une préparation qui contient de l’amidon refroidit, elle devient plus ou moins dure en fonction de sa teneur en amylose et en amylopectine.

C’est pour cela qu’une sauce béchamel (qui contient beaucoup d’amylose) va durcir plus en refroidissant qu’une purée de pommes de terre (qui contient plus d’amylopectine).

Vous aurez compris que pour réussir notre riz au lait, on a besoin d’un riz qui contient beaucoup d’amylopectine pour (1) que les grains de riz gonflent et deviennent moelleux et (2) que la préparation ne durcisse pas trop en refroidissant.

Le choix du riz

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson du riz, les différentes variétés de riz se distinguent par la taille des grains (longs, moyens, ronds) et par la composition de leur amidon.

Les riz à grains ronds (risottos, sushis, dessert) sont parfaitement adaptés à la préparation du riz au lait : leur forte teneur en amylopectine leur permet de gonfler et de devenir moelleux, et de ne pas trop durcir quand ils refroidissent.

J’ai fait un essai avec du riz gluant (sticky rice). Mais la cuisson dans le lait a rendu les grains vraiment trop mous à mon goût. C’est d’ailleurs pour cela que le riz gluant se cuit à la vapeur, pour limiter l’absorption du liquide.

La technique de cuisson

En préparant cet article, j’ai rassemblé et comparé 13 recettes proposées par des Chefs et des blogs culinaires de référence. J’ai été surpris de constater qu’il y a beaucoup de différences entre ces recettes, et notamment sur 4 recommandations :

1. La quantité de riz par rapport au lait,
2. La précuisson à l’eau,
3. La température du lait avant d’ajouter le riz,
4. L’ajout de sucre au début ou en fin de cuisson.

Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité ! J’ai donc testé certaines de ces recommandations pour vous proposer la recette que je trouve idéale.

La quantité de riz par rapport au lait

Après plusieurs essais, j’ai trouvé que 10% du poids du lait en riz est la proportion idéale, soit 100g de riz pour 1L de lait. En plus, c’est plus facile de s’en souvenir !

Pour le sucre, je recommande la moitié du poids du riz. Mais à vous d’en mettre plus ou moins selon vos goûts.

Pas de précuisson à l’eau !

Certaines recettes recommandent de précuire le riz quelques minutes à l’eau bouillante. C’est vrai que l’ébouillantage du riz permet de ramollir la surface des grains de riz et d’accélérer la pénétration du liquide de cuisson (eau ou lait).

Mais si on ébouillante le riz dans de l’eau, et qu’on le fait cuire ensuite dans du lait, on perd tout l’amidon de surface, et le riz au lait est moins crémeux !

En effet, lorsque le riz complet est poli pour donner du riz blanc, l’extérieur du grain de riz contient beaucoup d’amidon. C’est la poudre blanche qui est en suspension dans l’eau quand on rince le riz.

C’est bien d’enlever cet amidon quand on veut des grains de riz bien séparés, mais moins bien si on a besoin de cet amidon pour faire une préparation crémeuse. En effet, c’est surtout l’amidon extérieur qui donne le crémeux, et peu l’amidon intérieur.

La preuve : dans des expériences sur le risotto, Kenji Lopez a cuit en les remuant constamment 2 lots de riz dont l’un avait été rincé et l’autre non. Le riz rincé n’a pas donné un risotto crémeux. Ce qui confirme que c’est bien l’amidon à la surface des grains de riz qui donne le crémeux du risotto et du riz au lait.

Donc, il ne faut pas ébouillanter le riz dans de l’eau avant de le faire cuire dans le lait.

En revanche, donnez une ébullition dans le lait (pour ramollir la surface des grains de riz) avant de baisser le feu pour cuire le riz au lait à faible frémissement. Ainsi, vous conservez l’amidon de surface qui donne le crémeux.

L’ajout de sucre : au début ou à la fin ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre au début de la cuisson, d’autres à la fin. Est-ce que ça fait une différence ?

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles, dont ceux sur la panna cotta ou sur les pâtes à tarte, le sucre se lie fortement à l’eau et la rend indisponible pour intervenir dans d’autres réactions chimiques.

Vous pouvez faire l’expérience : malaxez de la farine et de l’eau pour former une pâte souple. Puis ajoutez du sucre : la pâte devient liquide. C’est « l’effet sucre » ! L’eau qui a permis la formation du réseau de gluten est « aspirée » par le sucre, et le réseau de gluten se défait.

Des études ont montré que de l’amidon cuit en présence de sucre a une température de gélatinisation qui augmente en fonction du taux de sucre.

Ce qui signifie que plus il y a de sucre, plus il faut d’énergie pour défaire les grains d’amidon. Les auteurs ont considéré que le sucre intervient à 2 niveaux

1. En captant l’eau et en la rendant moins disponible,
2. En rentrant dans les grains d’amidon et en renforçant sa structure.

Concrètement pour notre riz au lait, cela signifie que l’ajout de sucre au début de cuisson diminue le gonflement et l’amollissement des grains de riz.

J’ai fait l’expérience et j’ai bien constaté que des grains de riz cuits dans du lait sucré au début sont restés plus fermes que des grains de riz cuits dans les mêmes conditions dans du lait non sucré au début.

Ne lavez pas le riz, et ne l’ébouillantez pas dans l’eau

Souvenez vous qu’on veut conserver tout l’amidon qui est à la surface des grains, pour qu’il rende la sauce onctueuse.

Ne mettez pas le sucre au début

Pour faciliter le gonflement et l’amollissement des grains de riz. On met le sucre 5 mn avant la fin de la cuisson, juste pour qu’il se dissolve.

Faites bouillir le mélange 1 minute

Pour ramollir la surface des grains de riz et faciliter leur gonflement.

Cuisez à feu doux

Cela permet une cuisson homogène des grains de riz, et évite que l’extérieur du grain ne se défasse trop vite avant que l’intérieur ne soit cuit.

Cuisez à découvert

Pour que le lait se concentre par évaporation (pensez au goût du lait concentré), et qu’il n’y ait pas trop de liquide qui pénètre à l’intérieur des grains de riz.

Arrêtez la cuisson à temps

Le riz va continuer à absorber du liquide pendant le refroidissement, et la préparation va durcir (rétrogradation de l’amidon). Il faut donc arrêter la cuisson quand la préparation est encore crémeuse et un peu liquide, de la consistance d’une crème anglaise un peu épaisse.

Servez le riz au lait à température ambiante

Souvenez vous que l’amidon dans les grains de riz et dans la sauce durcit à froid (rétrogradation).

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné du riz au lait à mon amie Ourdidi. Elle l’a d’abord goûté à la sortie du réfrigérateur et l’a trouvé dur. Elle l’a regoûté après l’avoir laissé revenir à température ambiante et l’a trouvé moelleux. Ouf !

Remuez avant de servir

La sauce tombe au fond du récipient s’il est un peu profond. Donc n’oubliez pas de remuer la préparation avant de la servir ou de la manger.

Lors des tests pour la préparation de cet article, j’ai donné à mon amie Mamita du riz au lait que j’avais mis dans un pot à confiture. Elle l’a goûté après quelques heures et a trouvé que les grains du dessus étaient plus secs que ceux du fond … mais elle ne l’avait pas remué 😜.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Appetize.fr : qu’est-ce que l’amidon de riz ?
2. R.D. Spies and R.C. Hoseney: Effect of sugar on starch gelatinisation
3. J. Kenji Lopez Alt; Serious Eats : Perfect (Almost) No-Stir Risotto
4. Masatsugu Tamura and coll., Changes in histological tissue structure and textural characteristics of rice grain during cooking process, Food Structure, Volume 1, Issue 2, 2014.

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Un riz au lait moelleux et onctueux

N'hésitez pas à personnaliser cette recette en remplaçant la vanille par des épices (cardamome, cannelle), en ajoutant des zestes d'agrumes, ou en remplaçant 1/4 du lait par du lait de coco.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 40 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte
• 1 cuillère en bois ou une maryse pour remuer le riz pendant la cuisson

Ingrédients

• 100 g de riz rond (risotto, sushis, dessert) comptez 25g de riz par personne
• 1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé adaptez à la quantité de riz. Il doit y avoir 10 fois plus de liquide que de riz.
• 50 g de sucre en poudre soit la moitié du poids du riz.
• 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille (dosage à adapter en fonction du produit).
• 1 pincée de sel

Instructions

• Versez les 100g de riz, le litre de lait et la pincée de sel dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte et remuez.
• Si vous utilisez une gousse de vanille : fendez la en 2, raclez les graines de vanille avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le lait.

  Si vous utilisez de l'extrait de vanille : vous l'ajouterez à la fin de la cuisson pour garder le plus de goût possible.
• Faites chauffer le lait et le riz à feu moyen/fort à découvert jusqu'à ébullition, en remuant pour éviter que des grains de riz n'attachent au fond ou que le lait ne brûle. Laissez bouillir pendant 1 minute en surveillant bien que le lait ne se sauve pas !
• Baissez le feu et maintenez un léger frémissement à découvert en remuant de temps en temps. Ca devrait prendre une 40aine de minutes. Si une peau de lait se forme, remuez pour la défaire et retrouver un mélange homogène.
• Quand les premiers grains de riz apparaissent à la surface, versez les 50 g de sucre en poudre et l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse). Remuez pour dissoudre le sucre.
• Arrêtez la cuisson quand le riz est cuit et que le mélange est encore un peu liquide. Il doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse. Si le riz ne vous parait pas assez cuit, rajoutez un peu de lait et poursuivez la cuisson.
• Versez dans le(s) plat(s) de service. Couvrez au contact avec du film alimentaire (pour éviter la formation d'une croûte à la surface) et laissez refroidir avant de le servir ou de le conserver au réfrigérateur.
• Si vous conservez le riz au lait au réfrigérateur, sortez-le au moins 15 mn avant de le servir. Remuez pour répartir le liquide. Si la préparation vous parait trop sèche, rajoutez un peu de lait (1 c. à soupe à la fois).
• Le riz au lait est délicieux tel quel. Vous pouvez cependant l'agrémenter de quelques morceaux de fruits ou d'un peu de caramel liquide.

L’article Mes conseils pour un riz au lait moelleux et onctueux est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Grâce à la technique que je vous propose, vous allez pouvoir préparer des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 mn, et pour autant de personnes que vous le souhaitez !

Pour obtenir des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 minutes

• utilisez de la fécule de pomme de terre. Evitez absolument la farine de blé ou la maïzena qui donnent un goût pâteux à la préparation,
• mélangez vos œufs avant de les cuire, mais pas trop fort, pour éviter la formation de mousse et de bulles d’air,
• démarrez la cuisson dans une poêle froide, ou préchauffée avec un fond d’eau.

Je dédie cet article à Estelle (Choupette pour les intimes 😆) qui m’a fait le plaisir de goûter des recettes « ratées » à la maïzena, et m’a permis de trouver et de comprendre l’intérêt de la fécule de pomme de terre.

La coagulation des protéines des œufs

Les œufs contiennent des protéines dans le jaune et dans le blanc. Dans les œufs crus, ces protéines sont repliées sur elles-mêmes et flottent dans l’eau du jaune et du blanc.

Quand on chauffe les œufs, les protéines s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

Il existe de nombreuses protéines différentes dans le jaune et dans le blanc, et chacune a une température de coagulation différente.

Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Ainsi, des filets se forment successivement les uns après les autres.

Et plus il y a de filets, plus la préparation est dure et sèche. C’est pour cela que le jaune d’un œuf à la coque reste liquide, puis souple (œuf dur juste cuit) et enfin dur et crayeux (œuf dur trop cuit).

Pour réussir la cuisson d’œufs brouillés moelleux et crémeux, il faut donc empêcher la formation des filets de protéines.

La version gastronomique

Dans les écoles de cuisine Françaises, on apprend aux cuisiniers à préparer les œufs brouillés au bain-marie : on met les œufs entiers avec un morceau de beurre dans un récipient (en verre ou en métal) que l’on pose sur une casserole d’eau frémissante. Il faut ensuite vanner (remuer) la préparation continuellement avec une spatule pour assurer une cuisson douce et homogène. Une main posée sur le bord du récipient permet de contrôler la température.

Le résultat est délicieux, mais ça prend 10 bonnes minutes et on ne peut pas préparer plus de 2 portions (4 œufs) à la fois. Ce n’est pas très pratique !

L’aide de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (voir le chapitre amidon dans la section science et cuisine), l’amidon se présente sous forme de cristaux (grains) composés de 2 molécules : l’amylose qui est un long fil torsadé, et l’amylopectine qui a une forme arborescente.

Quand on chauffe de l’amidon en présence d’eau, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) puis à l’intérieur (empesage). Les grains d’amidon gonflent et libèrent des molécules d’amylose : c’est la gélatinisation.

C’est ce phénomène qui explique l’épaississement de la béchamel, du chocolat épais à l’espagnol ou des crèmes au chocolat.

L’idée géniale de Mandy Lee

L’utilisation d’amidon pour préparer des œufs brouillés est une trouvaille relativement récente (2015) faite par Mandy Lee, une blogueuse Taiwanaise qui s’intéresse à la cuisine et aux chiens.

Alors qu’elle cherchait à faire manger des œufs cuits à un jeune chiot pas très en forme, elle a eu l’idée de mettre un mélange d’eau et d’amidon de maïs (maizena) dans les œufs battus avant de les cuire, pour obtenir un mélange crémeux et facile à déglutir pour l’animal. Depuis, son « invention » a été reprise et diffusée par de nombreux chefs et blogueurs culinaires.

Le principe, c’est que les longs fils d’amylose libérés dans le liquide entourent les protéines des œufs et les empêchent de s’accrocher les unes aux autres. Ainsi, la préparation reste crémeuse et ne forme pas de paquets d’œufs.

C’est le même principe que nous avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou les spaghettis à la carbonara.

Tous les amidons ne sont pas les mêmes !

Sans entrer dans trop de détails, retenez que les grains d’amidon ont des tailles et des compositions différentes (ratio amylose / amylopectine), qui influencent leurs températures de gélatinisation.

Et même si ces températures peuvent varier en fonction des variétés dont ils sont issus, les valeurs publiées sont cohérentes, et montrent que c’est la fécule de pomme de terre qui a la température de gélatinisation la plus basse parmi les amidons utilisés en cuisine.

C’est pour cela qu’il faut impérativement utiliser de la fécule de pomme de terre dans les œufs brouillés : tout l’amidon est gélatinisé malgré la température basse et le temps court de cuisson.

J’ai essayé avec de la maïzena, mais les œufs avaient une texture pâteuse, même en en mettant très peu (n’est-ce pas Estelle ?). C’est dû au fait que – comme la cuisson est rapide et à température modérée – les grains d’amidon de maïs ne gélatinisent pas et restent au stade d’un mélange pâteux.

Dans son article de blog, Mandy Lee a d’ailleurs apporté des correctifs pour recommander de n’utiliser que de l’amidon de pomme de terre.

Mieux que la crème ou le beurre ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre ou de la crème pour préparer des œufs brouillés.

Comme nous l’avons vu dans les articles sur les crêpes ou les clafoutis, la présence de gras sert en effet d’isolant thermique (pour éviter que les molécules ne coagulent trop vite), et gène la formation des réseaux de protéines.

Mais vous n’obtiendrez jamais la même onctuosité qu’en utilisant de la fécule de pomme de terre. Croyez moi, j’ai essayé !

Mélangez les œufs

Si vous utilisez la méthode gastronomique, pas besoin de battre les œufs. Ils se casseront tout seuls au bout d’un moment.

Pour une cuisson rapide à la poêle, il vaut mieux mélanger les jaunes et les blancs. Sinon, la cuisson ne sera pas homogène, et les blancs cuiront avant les jaunes (pensez aux œufs au plat) et formeront des bandes dans la préparation.

Battez délicatement, juste pour mélanger les jaunes et les blancs. Si vous battez trop fort, vous allez créer une mousse et introduire de l’air dans la préparation. Vos œufs vont gonfler à la cuisson, et donner des morceaux trop cuits.

Une poêle pas trop petite

Adaptez la taille de votre poêle à la quantité d’œufs à cuire. Si elle est trop petite, le mélange sera trop épais et la chaleur mettra trop de temps à diffuser, au risque de trop cuire les œufs. Il vaut mieux une poêle trop grande que trop petite !

Une poêle pas trop chaude

Si votre poêle est trop chaude, le fond cuit dès que vous versez les œufs dans la poêle, avant de pouvoir commencer à les remuer.

Le plus sûr est de démarrer la cuisson dans une poêle froide. Mais ça prend plus de temps pour cuire les œufs.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez utiliser une astuce que j’ai découverte dans une recette de Kenji Lopez : mettez un peu d’eau dans la poêle avant de la faire chauffer. Tant qu’il reste de l’eau dans la poêle, vous avez la certitude que sa température est inférieure à 100°C.

Remuez sans arrêt

En remuant sans arrêt, vous répartissez la chaleur dans toute la préparation pour une cuisson homogène, et vous empêchez la formation de morceaux d’œufs cuits, pour des œufs brouillés plus homogènes.

Pensez à utiliser une spatule ou une cuillère en bois ou en silicone pour ne pas abimer le revêtement de votre poêle.

Arrêtez la cuisson un peu avant

Quand vous sortez la poêle du feu, il reste de la chaleur dans la préparation et les œufs vont continuer à cuire (c’est ce qu’on appelle la chaleur latente).

N’hésitez pas à arrêter la cuisson juste avant que les œufs aient la consistance que vous voulez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Mandy Lee; Lady & Pups : Magic 15-seconds creamy scrambled eggs.
2. Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
3. AHD Abdullah et col.; Physical and chemical properties of corn, cassava, and potato starchs.

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Des œufs brouillés crémeux et onctueux en 5 minutes

L'utilisation de fécule de pomme de terre garantit des œufs crémeux et onctueux. Adaptez les quantités au nombre de convives (comptez 2 œufs par personne)

Type de plat oeufs

Temps total 5 minutes minutes

Servings 2

Equipment

• 1 poêle anti adhésive
• 1 cuillère en bois ou spatule en silicone
• 1 grand bol ou saladier pour mélanger les œufs
• 1 petit récipient pour mélanger la fécule et le lait
• 2 petits ramequins ou assiettes creuses pour servir élégamment les œufs

Ingrédients

• 4 oeufs comptez 2 œufs par personne
• 1 c. à café de fécule de pomme de terre comptez 1/4 de c. à café par œuf
• 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) comptez 1/2 c. à soupe par œuf
• 1 morceau de beurre à faire fondre dans la poêle
• sel et poivre
• accompagnements de votre choix : persil ou ciboulette hachés, dés de jambon ou tomates, etc.
• 2 tranches de pain à griller

Instructions

• Faites préchauffer la poêle sur feu moyen en lui ajoutant un peu d'eau (pour contrôler la température)
  
• Faites griller des tartines de pain
• Cassez les 4 œufs dans un saladier. Salez et poivrez, et battez doucement pour mélanger le blanc et le jaune sans faire mousser.
• Dans un petit récipient, mettez la c. à café de fécule de pomme de terre et les 2 c. à soupe de lait (ou d'eau) et mélangez bien. Versez dans les œufs battus et mélangez.
• Otez l'eau restante dans la poêle. Mettez y le morceau de beurre et laissez le fondre jusqu'à ce qu'il mousse.
• Versez les œufs et remuez sans arrêt en faisant des cercles et en raclant bien le fond de la poêle. Baissez le feu ou retirez la poêle du feu qq secondes si vous avez l'impression que ça chauffe trop vite.
  
• Quand les œufs ont presque la consistance désirée, arrêtez la cuisson et versez les dans les plats de service. Ajoutez les accompagnements et servez immédiatement avec les tartines de pain grillé.

L’article Des œufs brouillés crémeux et onctueux en moins de 5 minutes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment réussir à tous les coups des falafels légers et gourmands. En plus, ils sont sans gluten et 100% végan !

Il est très facile d’obtenir des falafels légers et croustillants si vous suivez ces 6 conseils

1. Utilisez des graines sèches trempées 1 nuit dans de l’eau. Evitez absolument les pois chiches cuits (en boite ou en bocal). Ils se défont car leur amidon a été gélatinisé à la cuisson.
2. Séchez bien les graines et les herbes pour éviter que la vapeur d’eau ne fasse éclater les boulettes.
3. Mixez tous les ingrédients pour obtenir une semoule moyenne.
4. Laissez au moins 15 mn au frais pour que des molécules de l’amidon sortent des graines mixées. Elles permettent aux boulettes de se tenir, sans ajout de farine.
5. Formez des petites boulettes, pour un bon contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
6. Cuisez rapidement dans un bain de friture ou une poêle avec de l’huile, pour avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous craignez les odeurs de friture, vous pouvez aussi les cuire au four. Elles seront un peu plus sèches mais très bonnes quand même.

Je vous conseille de préparer des grandes quantités et d’en congeler une partie. Les falafels se réchauffent très bien au four.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de falafels à base de pois chiches. N’hésitez pas à utiliser d’autres légumineuses (fèves, lentilles, haricots secs) et à varier les herbes, les aromatiques et les épices.

La cuisson de l’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la cuisson de l’amidon (gélatinisation) se fait en 2 étapes :

1. la sorption : l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. C’est pour cela que les grains de riz qui trempent gonflent et que les feuilles de lasagne s’assouplissent.
2. l’empesage : quand l’eau chauffe, elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Certains éclatent et libèrent des molécules (surtout de l’amylose).

Dans la majorité des recettes, ces 2 étapes se déroulent en même temps : cuisson du riz ou des pâtes, épaississement de la sauce béchamel.

Mais il est possible de dissocier ces 2 étapes, comme c’est le cas pour les falafels :

• pendant le trempage, l’eau à température ambiante pénètre entre les grains d’amidon. Les pois chiches gonflent.
• pendant la cuisson (en friture ou au four), l’eau chaude pénètre dans les grains d’amidon. Les falafels gonflent et restent soudés grâce aux molécules d’amylose qui sortent des grains d’amidon chauffés.

Comment les boulettes tiennent-elles avant la cuisson ?

Pendant le temps de repos après le hachage, des molécules d’amylose sortent des pois chiches hachés et hydratés. Elles agissent comme une colle qui fait tenir la boulette avant de la mettre dans l’huile.

Les boulettes ne sont pas aussi solides que des boules de pâte à tarte. Mais suffisamment pour rester compactes quand on les met dans l’huile.

Pourquoi pas de pois chiches en boite ou en bocal ?

Comme les pois chiches en boite ou en bocal sont déjà cuits, leur amidon cuit (empesé) et refroidit (rétrogradé) n’est plus capable de lier les morceaux mixés entre eux. Pensez à des pâtes cuites et rincées à l’eau (pour une salade de pâtes par exemple) : elles ne collent pas les unes aux autres (et c’est tant mieux !).

C’est pour cela que les (mauvaises) recettes faites avec des pois chiches en boite ou en bocal recommandent d’ajouter beaucoup de farine, pour faire tenir les boulettes. Mais le résultat est pâteux et dense.

L’eau de cuisson des pois chiches (l’aquafaba) est souvent utilisée pour préparer des mousses, en remplacement des blancs d’oeuf. En effet, l’amylose qu’elle contient (et qui provient des grains d’amidon éclatés pendant la cuisson des pois chiches) stabilise les mousses comme le font les protéines contenues dans le blanc d’oeuf.

Les différents modes de cuisson

Des chercheurs de l’université d’Isparta en Turquie ont étudié l’effet de différentes méthodes de cuisson sur les propriétés physiques des falafels : humidité, quantité d’huile, croquant, fermeté, volume.

• friture à 180°C pendant 1mn1/2
• cuisson au four à 230°C pendant 15 mn avec différentes quantités d’huile ajoutée à la préparation: 5%, 10%, 15%.

Le graphique ci-dessous présente les résultats qu’il sont obtenus pour les 4 groupes étudiés.

la cuisson à l’huile

Le meilleur résultat est obtenu avec une cuisson dans l’huile (friture ou à la poêle) : les falafels sont croustillants et restent humides et moelleux, sans absorber trop d’huile de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des frites, l’huile ne pénètre pas pendant la cuisson, mais quand on sort les aliments de la friture. C’est pour cela qu’il faut bien les éponger dès qu’on les sort.

la cuisson au four

La cuisson au four impose des temps de cuisson longs, qui rendent les falafels plus secs et durs. Mais elle reste une option pour ceux qui ne veulent absolument pas d’odeur de friture dans leur cuisine (n’est-ce pas Auriane ?).

Dans ce cas, il faut ajouter un peu d’huile à la préparation pour que les falafels ne soient pas trop secs.

Séchez bien les ingrédients

Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1L de vapeur. Si vous ne séchez pas bien les pois chiches ou les herbes, les boulettes vont contenir trop d’eau, et la vapeur va les faire éclater.

Utilisez votre essoreuse à salade ou un torchon propre pour bien sécher les graines et les herbes avant de les mettre dans le bol du robot.

Formez des petites boulettes

Formez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre (un peu plus petites qu’une balle de pingpong). Cette taille donne une bonne proportion entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.

Pensez aux frites fines qui sont plus croustillantes que les grosses frites !

Ne cuisez pas trop longtemps

L’objectif est d’avoir un extérieur croquant et un intérieur qui reste moelleux. On cherche une couleur dorée, mais pas trop colorée.

Beaucoup de photos dans les livres de recette montrent des falafels bruns. C’est plus joli et appétissant sur la photo, mais des falafels bruns sont souvent plus durs et secs.

En friture, cuisez pendant 4 mn au total (2 mn de chaque côté).

Pas besoin de bicarbonate de sodium ou la levure chimique

Certaines recettes recommandent d’ajouter du bicarbonate de sodium ou de la levure chimique dans la préparation avant de la faire frire ou cuire. L’objectif est de provoquer la formation de bulles de gaz carbonique pour aérer le falafel. C’est surtout le cas pour les recettes où on ajoute de la farine.

Ce n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose. En plus, le bicarbonate peut donner un goût de savon s’il y en a trop.

Pour plus de détails sur le mode d’action du bicarbonate et de la levure chimique, je vous invite à (re)lire un précédent article sur les pancakes.

Essayez d’autres légumineuses et variez les goûts

Les falafels se préparent habituellement avec des pois chiches, ou un mélange de pois chiches et de fèves. N’hésitez pas à essayer d’autres légumineuses : lentilles, haricots rouges, etc. ou un mélange.

N’hésitez pas non plus à utilisez différentes épices (cumin, piment, zaatar, etc.), herbes (menthe, coriandre, persil, basilic, etc.) et aromatiques (ail, oignon, échalottes, etc.) pour personnaliser vos falafels.

Préparez des sauces

La meilleure façon de déguster des falafels, c’est de les tremper dans une sauce.

Vous pouvez préparer une sauce au tahini, un houmous un peu liquide, une sauce au yaourt, ou n’importe quelle sauce qui vous fait envie. Sinon, à minima un filet de jus de citron.

Et si vous avez envie de gâter vos invités, vous pouvez leur proposer des pains pitas.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji López-Alt; serious eats : Easy, Herb-Packed Falafel Recipe
2. International Journal of Food Engineering Vol. 4, No. 3, September 2018; Determination of Physical Properties of Falafel (Fried Chickpea Balls) under the Effect of Different Cooking Techniques;

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Des falafels légers, croustillants et parfumés.

Type de plat Entrées

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 35 minutes minutes

Temps de cuisson 4 minutes minutes

hydratation des pois chiches 8 heures heures

Temps total 8 heures heures 39 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grand saladier pour faire tremper les pois chiches
• 1 robot ménager
• 1 essoreuse à salade ou un grand torchon pour sécher les pois chiches et les herbes
• 1 poêle pour la friture ou une plaque à four
• 1 baguette en bois ou un cure-dent en bois pour tester la température de l'huile

Ingrédients

• 225 g pois chiches secs ou d'autres graines sèches (fèves, haricots, lentilles)
• 1 bouquet d'herbes fraiches persil plat, coriandre, menthe, etc.
• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à café d'un mélange d'épices moulues (cumin, coriandre, paprika, piment espelette, etc.)
• 2 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d'huile d'olive pour une cuisson au four
• huile végétale pour la friture

Instructions

Trempage des pois chiches

• La veille (ou au moins 8h avant), mettez les 225g de pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les de beaucoup d'eau froide (3 fois leur volume).
• Couvrez et laissez-les s'hydrater à température ambiante pendant au moins 8h.

Préparation des falafels

• Egouttez et rincez les pois chiches. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade.
• Rincez les herbes. Séchez-les avec un torchon ou dans l'essoreuse à salade et récupérez les feuilles.
• Découpez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail. Ils seront hachés finement dans le robot.
• Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot.

  Si vous cuisez les falafels au four, ajoutez les 3 CS d'huile d'olive.
• Hachez par impulsions jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une semoule moyenne de couscous. Raclez de temps en temps les bords pour que tous les ingrédients soient hachés.
  
• Prenez une petite poignée du mélange et formez une boulette. Si elle tient, le mélange est assez haché. Sinon donnez quelques impulsions supplémentaires.
• Transférez dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant au moins 15 mn (le temps de préparer la sauce). L'amidon va sortir des grains hachés et assurera la cohésion des boulettes.
• Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante si vous faites cuire vos falafels au four.
• Après les 15 mn de repos de la préparation, formez les boulettes à la main ou avec une cuillère et posez-les sur une assiette plate.

Cuisson à la poêle

• Faites chauffer de l'huile à 190°C dans une poêle sur une hauteur de 2 cm. Vérifiez la température avec un thermomètre, une baguette ou un cure-dents en bois (des bulles sortent du bois quand l'huile est à la bonne température)
• Mettez les boulettes dans l'huile chaude sans trop surcharger la poêle. Ne les touchez pas pendant 1 mn. Retournez-les avec une fourchette.

  Au bout de 4 mn au total, les falafels sont cuits. Sortez-le et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez.

  Recommencez avec le reste des boulettes.
  

Cuisson au four

• Mettez du papier cuisson sur la plaque de cuisson. Déposez les boulettes.
• Laissez cuire une 15aine de minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
• Sortez les boulettes et salez-les.

Service

• Servez les falafels chauds accompagnés d'une sauce Tahiné, de Houmous, d'une sauce au yaourt, d'une salade et de pain pita.

Congélation

• Laissez les falafels refroidir après cuisson. Quand ils sont froids, congelez-les en une seule couche dans un sac hermétique.

Réchauffage

• Préchauffez le four à 180°C
• Posez les falafels congelés dans un plat à four. Recouvrez de papier aluminium. Faite réchauffer 10 à 15 mn.

L’article Réussissez de délicieux falafels légers et croustillants est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cet article vous explique pourquoi le pain rassit, et comment lui redonner de la fraicheur. Vous allez être surpris(e) du résultat, et du gaspillage que vous allez éviter !

Pour redonner de la fraicheur au pain rassis, il faut inverser le phénomène de rassissement

• humidifiez le pain, pour que la vapeur rendre la mie moelleuse à nouveau,
• faites le chauffer assez fort, emballé dans du papier d’aluminium.

A la fin de cet article, je vous détaille 2 techniques efficaces pour rafraichir du pain rassis :

• au four, pour un pain entier,
• à la poêle pour un petit morceau ou quelques tranches

Le rassissement du pain

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain , ce phénomène est dû à la réorganisation des molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) dès que le pain sort du four et que la température baisse : c’est la rétrogradation de l’amidon.

Avant la cuisson, les molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) sont organisées en cristaux à l’intérieur des grains d’amidon. Elles sont reliées les unes aux autres par des liaisons hydrogène.

Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, ces liaisons hydrogènes se cassent, et sont remplacées par des liaisons avec des molécules d’eau. La structure cristalline disparait, les grains d’amidon gonflent et éclatent, et certaines molécules d’amidon (notamment les molécules d’amylose) se répandent dans le liquide. C’est ce qui explique par exemple l’épaississement de la sauce béchamel.

Quand la température diminue, les molécules n’ont qu’une envie : s’attacher à nouveau avec leurs semblables pour retrouver une structure cristalline stable. C’est la rétrogradation.

Dans un premier temps, c’est bénéfique. En s’attachant les unes aux autres, les molécules d’amylose piègent des molécules d’eau et permettent que la mie du pain soit moelleuse. C’est la gélification. C’est ce phénomène qui explique l’onctuosité des crèmes au chocolat.

En durcissant un peu, la mie est plus facile à trancher, à mâcher et à digérer.

Avec le temps, les molécules de l’amidon continuent à s’attacher les unes aux autres pour former de plus en plus de cristaux : c’est pour cela que la mie durcit.

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau. Dans un premier temps, cette eau va atteindre la croute du pain : c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit. Puis l’eau s’évapore et le pain sèche.

L’humidité accélère le rassissement du pain

Les molécules de l’amidon se rapprochent les unes des autres en se déplaçant dans le milieu liquide. C’est pour cela que le pain rassit plus vite dans les climats et atmosphères humides, car les molécules de l’amidon peuvent bouger et se rapprocher.

Le froid accélère le rassissement du pain

Quand la température baisse, les molécules d’eau ont moins d’énergie. Elles sont plus facilement détachées des molécules de l’amidon qui peuvent s’assembler et former leurs cristaux.

Ne mettez jamais du pain au réfrigérateur. Ça le fait durcir très rapidement !

Le cas particulier de la congélation

Quand on congèle du pain frais, l’eau devient immobile (comme dans un glaçon) et les molécules de l’amidon ne peuvent plus se déplacer pour former des cristaux. C’est pour cela que le pain congelé frais ne rassit pas (ou très lentement).

Le pain dur n’est pas sec

Contrairement à ce que l’on peut penser et dire parfois, le pain rassis n’est pas sec. Il est dur à cause de la recristallisation des molécules de l’amidon. Mais il contient encore beaucoup d’eau.

La preuve :

Si vous faites tremper une tranche de pain rassis dure et une tranche de pain grillé dure dans de l’eau, le pain grillé (dont une grande partie de l’eau a été évaporée) va absorber beaucoup plus d’eau que le pain rassis.

Pour rafraichir le pain, on inverse la rétrogradation

Vous aurez compris que pour redonner de la « fraicheur » au pain rassis il faut faire l’inverse de ce qui se passe pendant le rassissement.

• Le chauffer : l’énergie apportée casse les liaisons hydrogène entre les molécules de l’amidon, et détruit les cristaux durs. La mie ramollit.
• Lui apporter de l’eau : cette eau remplace celle qui s’est évaporée. Elle est piégée par les molécules d’amylose à nouveau libres, et redonne du moelleux à la mie. C’est pour cela qu’il faut humidifier le pain rassis avant de le faire chauffer.

L’effet ne dure pas longtemps

Si le réchauffage du pain permet de casser les cristaux d’amidon, les molécules ne sont cependant pas aussi libres qu’elles l’étaient dans le pain juste cuit. Elles restent proches les unes des autres, prêtes à s’assembler de nouveau pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain réchauffé ne reste pas souple très longtemps. Mais suffisamment longtemps quand même pour le manger et l’apprécier.

Humidifiez avec modération

L’eau va se transformer en vapeur dans le four, remplacer celle qui a été perdue, et redonner du moelleux à la mie. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l’humidifier.

Le mieux est de vaporiser un peu d’eau, ou d’humidifier le pain avec les doigts.

On évite de passer le pain sous le robinet (contrairement à ce qu’on peut lire parfois). Sinon la croute va être toute molle, même après le passage au four. Et le pain reste humide et va durcir rapidement en refroidissant.

Enveloppez le pain dans du papier d’aluminium

Ça permet de conserver la vapeur d’eau. Certaines techniques omettent le papier d’aluminium. J’ai testé, mais le pain reste sec et dur, car l’eau s’évapore rapidement de la surface.

Au besoin, finissez le réchauffage en enlevant le papier d’alu à la fin pour faire sécher la croute si elle vous parait un peu molle.

Evitez le micro-ondes

Bien que de nombreux articles disent que l’on peut « rafraichir » du pain rassis au micro-onde, je n’ai jamais obtenu de résultats satisfaisants, même en utilisant la puissance faible de décongélation.

Comme les micro-ondes chauffent l’intérieur du pain (voir l’article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes), la mie reste sèche et dure, même si on enveloppe le pain dans un papier absorbant humide.

Ne mangez pas le pain trop chaud

La mie chaude est très élastique et ne se coupe pas bien. Vous avez surement remarqué que quand on coupe un morceau de pain chaud il faut tirer dessus. La mie s’étire et laisse un trou (n’est-ce pas Margaud ?).

Il vaut mieux laisser le pain refroidir un peu avant de le manger. Ça laisse le temps à la vapeur d’eau de s’échapper et à la croute de sécher, et le pain est plus digeste.

Les vertus du pain rassis

Le pain rassit conserve sa structure grâce aux cristaux d’amidon. Et il absorbe plus de liquide que le pain frais.

C’est pour cela que le pain rassis est préférable au pain frais pour les fondues savoyardes, le pain perdu, les croutons, les tartines, les Bruschettas, ou la chapelure.

Conservez le pain frais au sec et à température ambiante

La meilleure façon de ralentir le rassissement du pain, c’est de le conserver à température ambiante, et enveloppé dans un torchon.

Ça évite que l’humidité de l’air ne rentre dans le pain (et accélère le rassissement), et ça laisse l’eau d’évaporation s’échapper. Sinon, elle ramollit la croute et accélère le rassissement.

Surtout pas de frigo, de sac plastique ni de récipient hermétique !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Medium.com : The Science of Stale Bread
2. Starch Retrogradation : The Science of Stale Bread (vidéo en anglais)
3. Taylor’s University : Starch as a component in bread that contributes to staling.
4. The Kitchn.com : The best way to revive stale bread.

J’ai testé plusieurs « astuces » pour préparer cet article. Les 2 qui ont donné des bons résultats sont celles que je vous propose : au four pour des pains entiers, à la poêle ou à la casserole pour des tranches ou des petits morceaux.

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Comment rafraichir du pain rassis

2 techniques testées et vraiment efficaces pour redonner de la fraicheur au pain rassis.

Instructions

• Humidifier le pain avec un spray ou avec les doigts. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l'humidifier
• Enveloppez le pain hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Au four : pour des pains entiers

• Préchauffez le four à 220°C. Si vous cuisez déjà un aliment dans le four entre 180°C et 220°C, profitez-en !
• Faites chauffer le pain 15 mn, ou plus longtemps si le four est moins chaud que 220°C.
• Vérifiez qu'il est devenu assez moelleux. Sinon, prolongez la cuisson quelques minutes. Si la croute vous parait un peu molle, ôtez le papier d'aluminium et remettez le pain quelques minutes au four pour sécher la croûte.
• Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.

A la poêle ou à la casserole : pour des petits morceaux ou des tranches

• Faites chauffer la poêle ou la casserole à feu moyen (6/9).
• Mettez le pain emballé dans la poêle ou la casserole. Posez le couvercle et laissez chauffer 10 mn. Vérifier le moelleux et prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.

L’article Comment rafraichir du pain rassis ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai récemment découvert une recette de pâte à tarte rapide. Je suis plutôt méfiant avec ces recettes rapides, car elles impliquent souvent de sacrifier le goût et la qualité à la rapidité.

Mais là, comme elle était proposée par Raphael Haumont, j’ai voulu l’essayer. Le résultat est très satisfaisant ! On obtient en quelques minutes une pâte qui une fois cuite a un bon goût et une belle structure en version salée (pour une quiche) ou sucrée (pour une tarte aux fruits).

Et elle est vraiment très rapide et facile à préparer. Comme on l’étale à la main directement dans le moule, pas besoin de rouleau à pâtisserie, ni de place ou de farine sur le plan de travail.

Avec cette recette, il faut vraiment 5 mn pour préparer une pâte salée ou sucrée et garnir le moule. Vous n’avez plus d’excuse pour continuer à acheter des pâtes prêtes à l’emploi ! C’est bon pour votre portefeuille (beaucoup moins cher), pour la planète (pas d’emballage, transport, stockage) et pour votre santé (des ingrédients connus et pas de conservateur).

Le « secret » de cette pâte à tarte minute c’est de dissocier et d’accélérer les phénomènes qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’une pâte à tarte « classique ».

• On utilise une grande quantité d’eau pour une pâte facile à étaler et très croustillante.
• On fait bouillir l’eau et le beurre et on y jette la farine d’un seul coup pour faire gonfler (empeser) l’amidon de la farine, et éviter la formation du réseau de gluten qui donnerait une pâte dure.
• On utilise un peu de levure chimique pour créer des bulles (de CO2) qui donnent du croustillant à la pâte.

Insert du 16 février 2023 : pour celles et ceux qui ne veulent ou ne peuvent pas utiliser de beurre, Annie a confirmé la possibilité d’utiliser de l’huile de coco, qui a l’avantage d’être solide à froid, comme le beurre.

La pâte brisée « classique »

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à tarte, le principe d’une pâte à foncer (une pâte que l’on met dans un moule) est d’amalgamer de la farine, du beurre et de l’eau.

L’empesage de l’amidon

Quand on mélange de la farine et de l’eau froide, l’eau se répartit entre les grains d’amidon (sorption) par capillarité. Pensez au café qui remonte dans un morceau de sucre quand on fait un canard.

C’est pour cela qu’il faut laisser reposer les pâtes à tarte « classiques » au moins 2h : pour laisser le temps à l’eau de bien se répartir entre les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau chauffe et pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. Ils se soudent entre eux, et donnent de la structure à la pâte.

Le réseau de gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle) contient des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) qui entourent les grains d’amidon.

Au contact de l’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique. C’est ce réseau qui donne la mie aérée du pain et la solidité des pâtes alimentaires.

Pour les pâtes à tarte, on veut limiter la formation de ce réseau de gluten. C’est pour cela qu’on choisit des farines avec peu de protéines, qu’on pétrit la pâte le moins possible, et qu’on utilise du beurre.

Le beurre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les tortillas, le mélange du beurre froid et de la farine crée des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Pendant la cuisson, la matière grasse du beurre se liquéfie et se répartit dans la farine.

L’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore et crée des petites poches d’air qui donnent du croustillant à la pâte.

Si on utilise de l’huile, on n’a pas ces poches et la pâte est moins croustillante.

En refroidissant, le beurre se solidifie et « soude » les grains d’amidon, pour donner de la tenue à la tarte.

C’est pour cela qu’il faut laisser les pâtes au beurre refroidir avant de les démouler, pour laisser le temps au beurre de durcir un peu.

La méthode rapide

L’intérêt de cette méthode rapide est qu’elle dissocie et accélère certains phénomènes de la méthode classique, sans sacrifier ni la qualité ni le goût.

L’eau bouillante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, le mélange de farine et d’eau très chaude accélère l’empesage de l’amidon. L’eau pénètre rapidement entre et dans les grains d’amidon, pour donner une pâte épaisse (une panade).

L’autre avantage est que l’eau qui pénètre dans les grains d’amidon n’est plus disponible pour dérouler les protéines du gluten, donc la pâte sera moins dure.

Cette technique est utilisée par de nombreux boulangers qui ébouillantent une partie de la farine (scalding) pour obtenir des pains plus moelleux. Cette technique est originaire du Japon (Yudane) et de Chine (Tangzhong) pour la fabrication du fameux pain au lait de Hokkaido.

Le beurre fondu et la levure chimique

Il n’y a pas d’autre solution que de faire fondre le beurre en même temps qu’on fait chauffer l’eau. Sinon, impossible de bien mélanger le beurre froid et la panade qui est souple.

Mais sans beurre froid, pas de poches de vapeur dans la pâte, et donc moins de croustillant. La solution : utiliser de la levure chimique !

Quand on verse la levure chimique dans le mélange chaud d’eau et de beurre, cela produit plein de bulles de CO2. Puis quand on verse la farine, ces bulles sont emprisonnées dans la pâte. Ce sont ces bulles qui donnent du croustillant à la pâte après la cuisson.

J’ai testé cette recette avec et sans levure chimique, et je peux vous confirmer que la levure chimique apporte vraiment du croustillant à la pâte !

Une grande quantité d’eau chaude

En préparant cet article, j’ai comparé la recette de Raphael Haumont avec d’autres recettes de pâtes rapides proposées sur le web. Les plus anciens se souviennent surement de la célèbre recette de Tupperware (vous savez, celle où on met les ingrédients dans une boite « magique » qui n’est autre qu’un simple bol en plastique avec un couvercle !).

La recette de Raphael Haumont contient plus d’eau : 69% du poids de la farine (en comptant l’eau contenue dans le beurre) contre 30% à 40% dans les autres recettes.

J’ai préparé des pâtes avec 30% et 69% d’eau par rapport à la farine – les autres ingrédients restant les mêmes -, et j’ai fait gouter les tartes à Queen M, ma gastronome de référence. Elle a nettement préféré la pâte préparée avec une grande quantité d’eau.

Cette quantité d’eau supplémentaire donne une pâte

• plus souple que l’on peut donc étaler plus finement,
• plus aérée et croustillante, car il y a plus de vapeur d’eau pour remplir et faire gonfler les bulles de CO2, à l’intérieur comme en surface.

Le beurre est indispensable !

Certaines recettes recommandent d’utiliser de l’huile au lieu du beurre. Après tout, on fait fondre le beurre dans l’eau, alors pourquoi ne pas utiliser de l’huile ? D’autant que la levure chimique apporte plein de bulles pour le croustillant.

Au-delà du bon goût apporté par le beurre, il y a 2 raisons « techniques » à l’utilisation du beurre:

1. En refroidissant, les matières grasses du beurre solidifient et donnent de la tenue à la pâte.
2. Le beurre contient des protéines et du lactose qui donnent une belle couleur et un bon goût à la pâte (réactions de brunissement).

Insert du 16 février 2023 : suite à un échange (voir les commentaires), Annie a confirmé qu’il était possible de remplacer les 75g de beurre par 60g d’huile de coco et 15 ml d’eau. Pour celles et ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas utiliser de beurre.

Faites bouillir l’eau et le beurre rapidement

Pour limiter l’évaporation, il est important de faire chauffer le mélange eau + beurre sur feu fort.

Cuisez à température élevée (180°C ventilé)

A la différence des pâtes classiques qu’il faut cuire longtemps à température modérée, il faut cuire cette pâte rapide à température élevée (180°C ventilé ou 200°C statique). En effet :

• la pâte est très humide et il faut beaucoup de chaleur pour qu’elle sèche et colore.
• l’amidon est déjà empesé par l’eau chaude, donc on ne craint pas l’évaporation trop rapide de l’eau (au contraire !).

Pour plus de détails, voir l’article sur les pâtes à tarte.

Et pour un meilleur transfert de chaleur, il vaut mieux utiliser un moule en métal qui transmet mieux la chaleur qu’un moule en verre ou en porcelaine. Je suis en train de préparer un article sur le sujet.

Ajoutez les saveurs que vous voulez

Un autre intérêt de cette recette, c’est qu’on peut parfumer la pâte en ajoutant des éléments au mélange eau/beurre :

• Pour une tarte salée, ajoutez des herbes ou des épices.
• Pour une pâte sucrée, ajoutez du sucre (vanillé ou pas) ou des zestes par exemple.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Les quantités proposées dans la recette sont pour un moule de 22 cm de diamètre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article, il est nécessaire d’adapter les quantités à la taille du moule. Sinon, la pâte est trop épaisse ou trop fine.

Pour vous éviter de faire des calculs, ci-après les quantités pour des moules de 22, 24 ou 28 cm de diamètre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Raphael Haumont; Comment réussir sa pâte brisée maison en 5 minutes ?
2. The Culinary Institute of America : une vidéo intéressante sur la gélatinisation de l’amidon
3. The Bread Maiden : The Science Behind scalded flour.

La recette que je vous propose est inspirée de celle présentée par Raphaël Haumont dans l’émission Le Magazine de la santé du 30 septembre 2022 sur France 5. Les proportions données étaient pour un moule de 28 cm. Je les ai adaptées pour un moule de 22 cm (pour 4 personnes).

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Une pâte à tarte rapide et vraiment bonne

Type de plat Pâte à tarte

Keyword quiche, tarte

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 50 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre idéalement en métal
• 1 grande casserole assez grande pour recevoir la farine et remuer la pâte
• 1 balance de cuisine
• 1 feuille de papier cuisson pas indispensable, mais très pratique pour démouler la tarte.

Ingrédients

• 150 g farine
• 90 ml eau
• 75 g beurre ou 60g d'huile de coco + 15 ml d'eau
• 3 g levure chimique 1 c. à café rase
• 1 pincée sel

pour une pâte sucrée

• 30 g sucre en poudre correspond à 2 CS

pour une pâte salée

• des herbes, épices ou arômates de votre choix

Instructions

Préparation de la pâte

• Faites préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
• Pesez les 150g de farine dans un petit récipient. Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
• Mettez les 75g de beurre et les 90ml d'eau dans une grande casserole. Ajoutez les 30g de sucre (pour une pâte sucrée) ou les herbes ou épices (pour une pâte salée).
• Faites bouillir à feu fort en remuant pour accélérer la fonte du beurre.
• Dès que le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu. Ajoutez les 3g de levure chimique et remuez. Le mélange va mousser.
• Ajoutez d'un seul coup les 150g de farine et remuez pour former une boule homogène.

Fonçage du moule

• Garnissez le moule de papier cuisson. Ca vous aidera à démouler la tarte après la cuisson
• Déposez la boule de pâte au centre du moule et étalez en appuyant doucement avec la paume de la main pour répartir la pâte uniformément sur le fond et les bords du moule.
• N'appuyez pas trop au début, sinon vous aurez un centre trop fin et des bords trop épais. La pâte est très malléable et vous pourrez toujours pousser la pâte vers les bords s'ils vous paraissent trop fins.
• Garnissez la pâte avec des fruits, ou un appareil à quiche, ou couvrez la de papier d'aluminium et de poids (sucre, riz, lentilles) pour une cuisson à blanc.

Cuisson

• Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour 45 mn. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
• Quand la pâte est cuite, sortez la du four.
• Si vous avez utilisé du papier cuisson, sortez délicatement la tarte du moule en vous servant du papier cuisson, et posez la sur une grille. Retirez le papier cuisson pour laisser la vapeur s'échapper.
• Sinon, laissez la tarte refroidir et se solidifier (grâce au beurre qui refroidit) avant de la sortir délicatement du moule.

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