Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez. et avec une jolie surface brillante et craquante.

Mes conseils pour réussir un brownie moelleux avec une belle croûte brillante

• utilisez une recette avec peu de sucre et de farine
• adaptez les quantités à la taille de votre moule
• battez longtemps les œufs et le sucre (en poudre ou glace) pour obtenir une surface brillante et craquante.
• cuisez à température modérée (160°C) en surveillant la cuisson vers la fin

Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. Après les cookies et les brownies, elles me supplient de m’intéresser aux légumes 😉

Les ingrédients

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat. Les brownies contiennent moins d’œuf et de farine que les autres gâteaux

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies ou les pâtes à tarte, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la recette.

La farine

La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation). Vous pouvez utiliser de la fécule de mais ou de pomme de terre si vous êtes sensible au gluten.

Les œufs

Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Souvenez-vous qu’un œuf contient 74% d’eau !

Cette eau sert à dissoudre le sucre pour qu’il se répartisse dans la préparation et forme une croute brillante à la surface.

Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat). Sans jaune d’œuf, les matières grasses se sépareraient dans la préparation.

Le sucre

Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Plus il y a de sucre, plus le brownie est fondant (fudgy).

Le chocolat

Le chocolat apporte du goût (les extraits secs de cacao et le sucre) et de la matière grasse (beurre de cacao).

Pour plus de détails sur la composition du chocolat, voir un article précédent sur la sauce au chocolat.

Le beurre

Le beurre apporte essentiellement des matières grasses (environ 2/3 des matières grasses de la préparation), et de l’eau (20% de l’eau totale dans la préparation).

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Sinon, il sera dur.

Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu. Faites vous votre propre opinion et dites-nous ce que vous en pensez.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%).

Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine. En les comparant, j’ai « retrouvé » les 3 catégories connues des brownies :

• Les brownies fondants (fudgy) : ils contiennent une grande quantité de sucre (entre 25% et 35% de la masse totale).
• Les brownies moelleux (chewy) : ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses. Ce sont ceux que je préfère et dont je vous donne une recette à la fin de l’article.
• Les brownies aérés (cakey) : ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau. Ils peuvent être plus ou moins fondants en fonction de la quantité de sucre.

La surface brillante et craquante

L’une des caractéristiques des « bons » brownies, c’est d’avoir une croûte brillante et craquante, qui apporte un contraste avec l’intérieur moelleux.

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. L’ensemble forme un film brillant à la surface du brownie, exactement comme à la surface d’une meringue.

C’est pour cette raison qu’il faut battre longtemps les œufs et le sucre, pour :

• dérouler les protéines de l’œuf et qu’elles se lient entre elles pour former un film,
• accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue).

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire. Elles ne sont pas assez nombreuses, et il n’y a pas assez de farine pour transformer votre brownie en cake !

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Il ne contient pas assez d’eau pour dissoudre le sucre, et il y a trop de matières grasses pour dérouler efficacement les protéines !

Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités. La seule différence est l’utilisation de sucre humide (vergeoise) ou de sucre blanc.

Evaluez votre recette

Avant de commencer une recette de brownie (sauf si vous utilisez celle que je vous propose), évaluez son taux de sucre et de farine, pour anticiper quel résultat vous allez obtenir : fondant, moelleux ou aéré.

• calculez le poids total de la préparation (hors noix) en additionnant le poids de tous les ingrédients (en sachant qu’un œuf pèse environ 50g)
• calculez le % de sucre et le % de farine, en divisant leur poids par le poids total.
• positionnez ces pourcentages sur la matrice présentée plus haut dans l’article.

Battez longtemps les œufs et le sucre

L’objectif est de dissoudre le sucre dans l’eau des œufs, et de dérouler les protéines des œufs, pour que l’ensemble forme une croûte brillante à la surface du brownie.

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air. Elles ne vont pas rester dans la pâte et transformer votre brownie en gâteau au chocolat !

Utilisez du sucre glace ou du sucre mixé

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Cette étape n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose (qui contient peu de sucre), mais elle peut être utile si vous souhaitez préparer un brownie fondant, qui contient beaucoup de sucre.

Cuisez à température modérée

La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre. C’est pour cela qu’il faut la cuire à température modérée (160°C), pour laisser le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au cœur du brownie sans dessécher les couches extérieures.

Les recettes qui contiennent beaucoup de sucre recommandent une température plus élevée (180°C) car le sucre retient l’eau et il faut une température plus élevée pour cuire l’ensemble.

Surveillez la cuisson

Il est important de surveiller la cuisson, parce que tous les moules ne transmettent pas la chaleur de la même façon, et tous les fours ne chauffent pas de la même façon.

Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. S’ils sortent tout secs, c’est que votre brownie est trop cuit !

Le brownie est parfaitement cuit quand la pointe ressort avec des petits morceaux de pâte accrochés.

Chemisez le moule

Compte-tenu de la faible quantité de farine et d’œuf, il est impossible de démouler un brownie comme un cake ou un gâteau, même quand il est froid.

C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus. S’il y a des côtés en contact avec la pâte, beurrez-les.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. La recette que je vous propose donne une hauteur de pâte de 1.9 cm dans un moule circulaire de 18 cm de diamètre, ou un moule carré de 16 cm de côté.

Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Si vous avez un moule plus petit, il faudra les diminuer, pour toujours avoir une hauteur de 1.9 cm dans le moule avant la cuisson.

Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Pour plus de détails, voir l’article sur les formules de calcul en cuisine.

Faites des portions individuelles

Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait lors de mes différents tests.

Il vous suffit de ramener toutes les proportions de la recette à 1 œuf (je vous donne les quantités dans la recette), et de réduire le temps de cuisson à 20 mn au lieu de 30 mn.

Développez votre propre recette

Maintenant que vous connaissez le rôle des différents ingrédients, libre à vous de faire évoluer la recette pour obtenir le résultat que vous voulez

• Un peu plus de sucre pour un brownie plus fondant.
• Un peu plus de farine pour un brownie plus sec.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Handle the Heat: The Ultimate Brownie Guide
2. Food52: A Choose-Your-Own Adventure Brownie Experience
3. WiTech: The Chemistry of the Perfect Brownie
4. Food Crumbles: Cakey vs. Gooey Brownies – The Science Behind A Brownie’s Texture

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. J’ai conservé les quantités, et modifié quelques étapes de préparation.

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Un brownie moelleux et craquant

ingrédients et mode opératoire pour un brownie moelleux avec une surface brillante et craquante.

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 45 minutes minutes

Servings 9

Equipment

• 1 grand saladier pour battre les oeufs et le sucre et faire le mélange
• 1 moule rond de 18 cm de diamètre ou carré de 16 cm de côté
• 1 fouet ou un batteur électrique
• 1 passoire fine pour tamiser la farine (optionnel)
• du papier cuisson pour chemiser le moule

Ingrédients

• 3 œufs de taille moyenne
• 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
• 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
• 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
• 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
• 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
• 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
• 1 c. à café d'extrait de vanille optionnel

Instructions

• Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
• Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
• Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
• Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
• Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau.
• Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
• Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
• Démoulez en vous servant du papier cuisson. Laissez refroidir 30 mn et dégustez !

Notes

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vérifiez la cuisson au bout de 15 mn, et régulièrement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents ressorte avec des morceaux de gâteau accrochés.

Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, sortez-le 30 mn avant de servir pour que les matières grasses ramollissent et que le brownie retrouve son moelleux.

L’article Qui veut du brownie moelleux et craquant ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, il est possible de préparer des coquilles Saint Jacques sautées aussi bonnes qu’au restaurant en appliquant quelques gestes simples.

Le secret de la réussite des coquilles Saint Jacques sautées réside dans leur achat, leur préparation et leur cuisson

• Achetez des vraies coquilles Saint Jacques (pecten maximus).
• Salez les des 2 côtés et laissez agir 15 mn, pour avoir une surface bien sèche, qui grillera plus et plus vite.
• Faites chauffer la poêle à feu très fort et faites griller les noix pendant quelques minutes sans les bouger. N’utilisez pas de poêle anti adhésive qui s’abime à ces températures !
• Ne cherchez pas à obtenir une croûte sur les 2 côtés, au risque de trop cuire les Saint Jacques. Un côté réussi vaut mieux que 2 côtés ratés !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coquilles Saint Jacques sautées avec une fondue de poireaux. N’hésitez pas à choisir la garniture qui vous convient (salade d’agrumes, poêlée de légumes, purée, etc.)

Les coquilles Saint Jacques en quelques mots

Les coquilles Saint Jacques sont des mollusques bivalves (à 2 coquilles) de la famille des pectinidés (du latin pecten « peigne »), en référence à leurs coquilles qui ressemblent à des peignes.

Leur période de pêche en France va du 1er octobre au 15 mai.

L’intérieur de la coquille est presque entièrement occupé par un muscle : la noix. Ce muscle strié a une contraction très rapide. Il permet à la coquille de se déplacer en chassant l’eau (hydropropulsion) et de se protéger contre les prédateurs.

Attention : il existe aussi un petit muscle lisse qui sert à maintenir la coquille fermée. Ce muscle est l’un des plus puissants connus. Il ressemble aux tendons des pattes de poulet et doit être enlevé.

Pendant la période de reproduction (de mai à septembre), on trouve aussi le corail qui est l’appareil reproducteur de ces animaux : la partie blanche est la partie mâle et la partie orange la femelle. Il faut enlever le corail pour griller les noix de Saint Jacques. On peut l’utiliser pour faire une délicieuse sauce.

Toutes les Saint Jacques ne sont pas des Saint Jacques !

En 1996, l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a autorisé l’appellation « Coquille Saint Jacques » pour tous les mollusques de la famille des pectinidés comme les pétoncles, les vanneaux, et les véritables coquilles Saint Jacques.

Ces produits n’ont pas la délicatesse des véritables coquilles Saint Jacques, mais peuvent convenir pour des préparations en gratin.

La réglementation impose que le nom scientifique (en latin) des mollusques soit indiqué sur l’emballage. Pour être sûr(e) d’acheter des véritables coquilles Saint-Jacques, assurez vous qu’il s’agit bien de pecten maximus.

Sur les 4 paquets de coquilles Saint-Jacques surgelées présentées dans l’illustration ci-après, un seul correspond à de véritables coquilles Saint Jacques.

Attention au trempage

Bien que cette pratique soit interdite en France, plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Etats-Unis, etc.) autorisent le trempage des noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’additifs pour améliorer leur conservation. Et comme ces pays sont des exportateurs vers la France, il n’est pas impossible que vous trouviez ce genre de produit en magasin ou chez le poissonnier.

L’étiquette doit indiquer « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée« , ainsi que le pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %) et la liste des additifs utilisés.

Evitez absolument ces produits, qui sont impossible à griller compte tenu de leur teneur en eau !

Pourquoi la noix est-elle si bonne ?

La particularité de la coquille Saint Jacques est que son muscle adducteur (la noix) contient toutes ses réserves d’énergie (sous forme de glycogène qui est une chaine de sucres) et de protéines (sous forme de glycine qui est un acide aminé au goût sucré). Ces molécules sont responsables du goût sucré des noix de Saint Jacques.

La présence de sucres, d’acides aminés et d’eau explique aussi pourquoi la noix de Saint Jacques développe une si belle et bonne croûte quand elle est grillée, grâce aux réactions de glycation (faussement appelée réactions de Maillard).

Il faut une surface bien sèche pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » ou « Glycation » dans le moteur de recherche), les réactions de brunissement sont rapides et maximales à des température élevées. La vitesse double à chaque fois que la température augmente de 10°C.

Mais tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C.

Et souvenez vous qu’il faut autant d’énergie (de chaleur) pour chauffer 1g d’eau de 20°C à 100°C que pour l’évaporer. C’est pour cela qu’il est important de bien sécher la surface des aliments à griller.

Salez pour sécher la surface

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le salage des aliments à griller, le sel permet de sécher la surface des aliments à griller grâce à 2 phénomènes : l’osmose et la diffusion.

L’osmose : dans un premier temps, de l’eau passe du milieu le moins concentré (la noix) vers le milieu le plus concentré (la surface salée). Le sel se dissout dans cette eau.

La diffusion : dans un second temps, l’eau et le sel dissout passent du milieu le plus concentré (la surface) vers le milieu le moins concentré (la noix de St Jacques). La surface de la noix sèche.

Un avantage supplémentaire de cette technique est que le sel déroule (dénature) les protéines à la surface de la noix. Ces protéines piègent l’eau sous la surface de la noix et limitent son dessèchement pendant la cuisson.

Huilez la poêle

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des saumons sur la peau, l’huile égalise la surface de contact entre l’aliment et la poêle, améliore le transfert de chaleur, et limite l’accrochage des protéines avec le métal.

Si on attend assez longtemps, les protéines de surface qui se sont attachées à la poêle se détachent et s’attachent en elles. C’est pour cela qu’il ne faut pas bouger trop rapidement les aliments que l’on fait griller, au risque de déchirer la surface grillée … et de devoir recommencer.

Attention : il ne faut pas utiliser de poêle antiadhésive pour faire griller les noix de Saint Jacques (ni d’ailleurs aucun aliment à griller). La chaleur nécessaire est trop élevée et finit par abimer le revêtement antiadhésif.

Achetez bien

Lisez bien les étiquettes

Assurez-vous que les noix de St Jacques que vous achetez soient bien des Pecten maximus.

Le bon calibre

Pour les noix de Saint-Jacques surgelées, le calibre s’exprime au nombre de pièces à la livre (454g environ). Un calibre 20/30 signifie qu’il y a entre 20 et 30 noix par livre, soit des noix entre 15g et 23g.

Choisissez des noix qui pèsent au moins 22g, et comptez 5 noix (100g) par personne en plat principal.

Pensez aux surgelés

Il vaut mieux des vraies coquilles St Jacques (Pecten maximus) surgelées que des pétoncles frais.

Par ailleurs, les prix baissent en dehors des fêtes et en fin de saison. Pensez à acheter des noix fraiches quand elles sont moins chères, et à les congeler.

Les conditions d’une bonne cuisson

Séchez bien

Après avoir salé les noix et laissé le sel agir au moins 15mn, essuyez les bien des 2 côtés avec du papier absorbant avant de les faire cuire.

Une poêle très chaude

Assurez vous que la poêle soit très chaude et que l’huile commence à fumer avant de faire cuire vos noix de St Jacques. La coloration sera rapide et intense, et il y aura moins de risque que les morceaux accrochent.

Huilez suffisamment

Mettez assez d’huile dans la poêle pour recouvrir toute sa surface. Vous aurez un meilleur transfert de la chaleur, et limiterez les risques que certaines parties brulent.

Evitez le beurre qui brûle à ces températures, sauf à utiliser du beurre clarifié.

Ne surchargez pas la poêle

Prenez une poêle assez grande pour laisser de la place entre les noix. Sinon, la vapeur qui se dégage des noix va ralentir la coloration de leurs voisines à cause de la présence d’eau.

Ne bougez pas !

Une fois que vous avez posé vos noix de St Jacques dans la poêle très chaude, ne les bougez surtout pas ! Laissez le temps à la croute de se former. Les noix se détacheront toutes seules !

Ne les retournez pas !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, n’essayez pas d’obtenir une belle croute sur les 2 côtés de la noix. A la différence des feux professionnels, la puissance des feux domestiques ne le permet pas.

Comme il faut du temps pour obtenir la croute sur un côté, vous risqueriez de trop cuire la noix si vous cherchez une croûte sur l’autre côté. Il vaut mieux une belle croute sur un côté qu’une noix trop cuite !

Contentez vous de juste faire chauffer le second côté une 30aine de secondes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious eats : The Best Seared Scallops Recipe.
2. Harold McGee; On food and cooking; p.224
3. Wikipédia : coquilles Saint Jacques
4. Démarches administratives; Coquille Saint-Jacques : les règles d’étiquetage

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Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux

Type de plat poisson

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
• 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux

Ingrédients

Pour les noix de St Jacques

• 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
• 1 c. à soupe d'huile
• sel

Pour la fondue de poireaux

• 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
• 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
• sel et poivre

Instructions

Séchage des noix de saint jacques

• Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
  

Préparation de la fondue de blancs de poireaux

• Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
• Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
• Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
• Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.

Cuisson des noix de Saint Jacques

• Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
• Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois.

  Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
  
• Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
  
• Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
• Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.

Dressage et service

• Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
• Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.

Noix de saint jacques poêlées et fondue de poireaux

L’article Mes conseils pour réussir les coquilles Saint Jacques sautées est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La blogosphère regorge de recettes qui prétendent détenir LA méthode parfaite. J’en ai essayé plusieurs mais avec souvent des jaunes trop cuits. Je soupçonne certains auteurs de mettre des jaunes crus sur les belles photos qu’ils publient.

En réfléchissant à la cuisson des œufs, aux volumes, à la densité, et à la diffusion de la chaleur, je pense avoir compris ce qu’il faut faire – et ne pas faire – pour réussir les œufs cocotte. Je suis heureux de le partager avec vous.

Réussir les œufs en cocotte, c’est obtenir un blanc cuit et un jaune chaud mais encore liquide.

Mes conseils :

• Utilisez des récipients étroits, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc, et jamais en contact avec le fond du ramequin.
• Si vous n’avez que des grands ramequins, mettez une garniture au fond du récipient (champignons, légumes sautés, etc.) pour isoler le jaune.
• Cuisez au bain marie à feu doux dans une casserole ou une poêle profonde. C’est plus facile que dans un four pour surveiller la cuisson des blancs.

A la fin de cet article, je vous propose une méthode pour réussir vos œufs en cocotte. A vous d’inventer les recettes pour la garniture !

La cuisson des œufs

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les œufs brouillés, le blanc et le jaune de l’œuf contiennent de nombreuses protéines différentes qui ont chacune une température de coagulation spécifique.

Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles (coagulation). Des sortes de filets se forment successivement, et le blanc, puis le jaune, se solidifient et finissent par durcir.

Compte tenu de la composition du blanc et du jaune, on admet que le blanc cuit (coagule) à partir de 62°C et le jaune à partir de 68°C. Donc pour réussir la cuisson des œufs en cocotte, il faut que le blanc atteigne au moins 62°C et le jaune pas plus de 68°C.

Les densités

La densité du jaune d’œuf est autour de 1.02 g/ml et celle du blanc légèrement supérieure autour de 1.03 g/ml. C’est pour cela que le jaune flotte légèrement dans le blanc.

La crème (liquide ou épaisse) a une densité de 0.99 g/ml. Donc même si vous mettez de la crème au fond de vos ramequins, elle remonte au-dessus des œufs. Croyez moi, j’ai essayé !

Les volumes

Un gros œuf a un volume sans coquille de 50 ml environ. En connaissant le diamètre des récipients dans lesquels on les cuit, on peut estimer la hauteur de l’œuf cassé dans le récipient, et donc la position du blanc et du jaune.

On suppose que ces récipients sont des cylindres. Le volume de l’œuf = π x (rayon du récipient)² x hauteur de l’œuf dans le récipient. Donc : hauteur de l’œuf dans le récipient = volume de l’œuf / (π x (rayon du récipient)² ). Facile, non ?

On comprend que plus le récipient est étroit, moins le blanc s’étale, et plus le jaune est loin du fond du récipient. Et inversement.

Et si on met 2 œufs dans le récipient, quelle sera leur hauteur ? La réponse est à la fin de l’article 😆.

La diffusion de la chaleur

Quand on cuit un aliment, la chaleur se diffuse de l’extérieur vers l’intérieur. Sauf dans les micro-ondes où c’est l’inverse.

C’est une bonne nouvelle pour les œufs ! Comme le blanc est à l’extérieur, et qu’il a une température de cuisson de 62°C, il cuit en premier, et le jaune reste liquide (cuisson à 68°C) si on arrête à temps. C’est grâce à ça qu’on peut obtenir un blanc cuit et un jaune liquide dans les œufs à la coque, pochés, mollets, et en cocotte.

Utilisez des récipients étroits

Choisissez des récipients étroits pour les œufs en cocotte, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc. Des tasses à café expresso sont idéales !

Sur la photo, le jaune a l’air bien vu de dessus (à gauche) dans un récipient large (pot à confiture). Mais comme il touchait le fond du récipient, le bas était trop cuit (à droite sur la mouillette) !

Dans les grands récipients, mettez une garniture au fond

Si vous n’avez que des grands ramequins, il faudra mettre une garniture au fond (légumes sautés, fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates, etc.). Ainsi, le jaune sera isolé du fond et cuira moins fortement.

Profitez en pour creuser un petit trou dans la garniture pour bien centrer le jaune. Faites attention à bien laisser une couche de garniture au fond du trou. Sinon, le jaune touchera le fond.

Beurrez et salez les récipients

Il faut beurrer les récipients pour éviter que le blanc n’accroche sur les parois. Et les saler pour assaisonner les blancs à cœur.

Mettez la crème à la fin

Si vous versez la crème sur les œufs, elle va recouvrir les blancs. Et vous ne pourrez plus surveiller la cuisson du blanc.

Si vous voulez mettre de la crème dans vos œufs cocotte (ce qui est très bon !), je vous recommande de la faire chauffer à part et de la verser sur les œufs quand le blanc à la surface est presque cuit, et après avoir sorti les récipients du bain-marie.

Evitez le four

Bien que de nombreuses recettes proposent de cuire les œufs en cocotte dans un bain-marie au four, je trouve que c’est une mauvaise idée, et la cause de nombreux échecs.

En effet, la surface des œufs (blanc et jaune) va cuire rapidement au contact de l’air chaud du four. La surface cuit plus rapidement que le reste de la préparation car la transmission de chaleur du bain-marie à travers le ramequin est moins efficace.

C’est vrai que si vous mettez de la crème par-dessus, elle protège la surface. Mais impossible de vérifier la cuisson du blanc !

La cuisson au four est à réserver aux restaurants ou aux collectivités dont les fours sont précis et qui ont développé un temps de cuisson idéal en utilisant toujours les mêmes récipients et tailles d’œufs.

Le bain-marie jusqu’au niveau des œufs

Certaines recettes recommandent que l’eau du bain-marie atteigne les ¾ de la hauteur des œufs dans les ramequins. Ça ne fait pas de sens ! Il faut que l’eau atteigne la hauteur des œufs pour que la chaleur du bain-marie cuise toute la hauteur de l’œuf de façon homogène.

Pour avoir le bon volume d’eau dans le bain-marie, c’est très simple. Il suffit de mettre les récipients remplis (d’œuf et de garniture) dans la poêle ou la casserole, et de verser de l’eau jusqu’au niveau des œufs. Ensuite, vous retirez les récipients et vous faites chauffer l’eau à couvert. Puis vous remettez les récipients pour cuire quand l’eau est frémissante, en baissant le feu.

Couvrez la casserole … ou pas

Si vous couvrez la casserole, la vapeur retenue va cuire les œufs par le dessus. La cuisson sera plus rapide, mais le blanc qui recouvre le jaune va blanchir et le résultat sera moins joli (voir la photo)

Si vous voulez un jaune bien visible en surface, ne couvrez pas la casserole et laissez cuire un peu plus longtemps.

Mettez un support dans le fond de la casserole

Comme le fond du récipient est en contact avec le fond de la poêle ou de la casserole, il chauffe plus que les bords qui sont chauffés par l’eau du bain-marie.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez mettre une grille dans le fond de la casserole, ou cuire dans un panier vapeur. Ainsi le fond et les côtés des récipients chaufferont uniformément grâce au bain-marie.

Si vous n’en avez pas, maintenez un feu doux sous le bain-marie une fois que vous y mettez les récipients.

Surveillez le blanc

Le blanc cuit de l’extérieur vers l’intérieur. Surveillez la progression de la cuisson du blanc et sortez les récipients dès que le blanc opaque atteint le jaune.

Lors d’une formation de cuisinier, le Chef nous faisait aspirer à la seringue les derniers millimètres de blanc cru autour du jaune, pour éviter la surcuisson du jaune.

Si vous avez une grande seringue, c’est un bon conseil !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
2. blog Owi owi fouette-moi : Comment (enfin) réussir les Oeufs Cocotte (bordayl)
3. Hervé This, blog; L’oeuf cocotte.

La réponse à la question sur la hauteur des 2 œufs est : le double. En effet, le volume de 2 œufs est le double du volume d’1 œuf, et la taille du récipient ne change pas.

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Réussissez la cuisson des œufs en cocotte

Type de plat Entrées

Cuisine Française

Keyword oeufs

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 8 minutes minutes

Temps total 18 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou poêle profonde pour faire cuire au bain-marie
• 4 petits ramequins ou des tasses à café ou des petits verres
• 1 petite casserole pour faire chauffer la crème. Sinon, vous pouvez la chauffer au micro-ondes.

Ingrédients

• 4 œufs vous pouvez préparer 2 œufs dans des grands ramequins.
• beurre pour beurrer les récipients
• 4 tranches de pain pour les mouillettes
• garniture (fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates) pour garnir le fond des grands ramequins
• sel et poivre
• de la crème optionnel

Instructions

• Beurrez et salez l'intérieur des tasses ou des ramequins.
• Si vous utilisez des grands ramequins, remplissez le fond avec de la garniture en creusant un petit trou au centre (pour centrer le jaune).
• Cassez 1 œuf dans un petit récipient avant de le faire glisser dans une tasse ou ramequin. Ca évite de casser les jaunes. Faites de même avec les autres œufs.
• Mettez les tasses ou les ramequins dans la casserole ou la poêle creuse. Versez de l'eau jusqu'à la hauteur des œufs. Retirez les tasses ou les ramequins.
• Couvrez la poêle ou la casserole et faites chauffer l'eau jusqu'à une légère ébullition.
• Baissez le feu sur moyen/doux (4/9 en induction). Posez les tasses ou les ramequins dans l'eau chaude. Couvrez si vous êtes pressé(e).
• Si vous souhaitez mettre de la crème, faites la chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu moyen.
• Faites griller des tranches de pain pour les mouillettes.
• Surveillez la cuisson du blanc à la surface des tasses ou des ramequins. Dès qu'il ne reste que quelques millimètres de blanc cru autour du jaune, sortez les récipients et versez la crème chaude.
• Régalez-vous !

Notes

Si vous avez besoin de temps avant de déguster les œufs cocotte, vous pouvez garder les œufs au chaud avant de les servir en versant un peu d’eau froide dans le bain-marie pour faire descendre la température de l’eau autour de 50°C. Plongez y les ramequins pour qu’ils restent chauds sans risquer de continuer la cuisson.

L’article Mes conseils pour réussir les œufs en cocotte est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais la crème brûlée est délicate à réussir. Elle peut être trop cuite et ressembler à un flan, ou rester désespérément liquide.

Pour obtenir une crème juste prise, onctueuse mais pas trop riche, je vous propose les 5 conseils suivants

1. N’utilisez pas trop de jaunes d’œufs. Le ratio que je recommande est de 2 jaunes pour 200 ml de liquide ajouté.
2. Blanchissez les jaunes et le sucre, pour bien dissoudre le sucre.
3. Utilisez un mélange de 75% de crème et 25% de lait, pour la bonne quantité d’eau.
4. Cuisez longtemps dans un four à température basse (95°C).
5. Laissez refroidir plusieurs heures au frais avant de les caraméliser et de les déguster.

Et il faut absolument utiliser un chalumeau pour le caramel ! Malgré ce que recommandent certaines recettes, le grill du four ne fonctionne pas. La crème chauffe et cuit avant que le caramel ne se forme. Si vous avez une astuce, je suis preneur !

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire que j’ai développés après de nombreux essais. Merci à Sylvie et Margaud, mes gouteuses fidèles et intraitables. J’espère ne pas les avoir dégoutées des crèmes brulées !

La coagulation des jaunes d’oeufs

Dans un jaune cru, les protéines sont enroulées sur elles-mêmes comme des colliers de perles et flottent dans l’eau.

Sous l’effet de la chaleur, les protéines se déroulent, se déplacent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions qui piège l’eau et les matières grasses. C’est pour cela que le jaune d’œuf devient ferme en cuisant.

Le jaune d’œuf contient plusieurs sortes de protéines, et chacune a une température de coagulation différente.

Bien que la lévitine gamma coagule à 62°C, elle n’est pas capable à elle seule de former un réseau. C’est pour cela que le jaune d’oeuf ne commence à coaguler qu’à partir de 68°C.

Au fur et à mesure que la température augmente, les autres protéines coagulent et forment un réseau supplémentaire : le jaune devient de plus en plus solide.

C’est pour cela que les jaunes peuvent être plus ou moins tendres dans un oeuf cuit, en fonction de la température et du temps de cuisson.

Les effets de la dilution

Pour préparer des crèmes brulées, on mélange les jaunes d’œuf avec de l’eau (qui vient de la crème et du lait), de la matière grasse (qui vient de la crème) et du sucre.

Un jaune d’œuf pèse 20g et contient environ 3.2g de protéines (16% de 20g), 10 ml d’eau (50%) et 7g de matières grasses (34%). Dans la recette que je vous propose, on ajoute pour chaque jaune d’oeuf :

• 78 ml d’eau : 54 ml qui viennent des 80 ml de crème (qui contient 67% d’eau) + 24 ml qui viennent du lait (qui contient 95% d’eau). La quantité totale d’eau – et donc le volume – est 9 fois supérieure à celle dans le jaune d’oeuf cru.
• 24g de matière grasses : apportées par la crème. La quantité totale de matière grasse est donc plus de 4 fois supérieure.
• 10g de sucre.

Les protéines se retrouvent donc dans un très grand volume d’eau, et sont entourées de nombreuses molécules (de sucre et de matière grasse). Elles sont donc moins proches les unes des autres, et il faut plus de chaleur (d’énergie) pour qu’elles se déplacent et s’attachent les unes aux autres.

C’est ce qui explique pourquoi il faut chauffer à 82°C pour faire prendre une crème brulée, alors qu’un jaune d’oeuf coagule à partir de 68°C.

La crème obtenue est plus souple et délicate qu’un jaune d’œuf seul, car il y a plus d’eau et de matière grasse emprisonnées, et une plus grande distance entre les protéines.

Pour les crèmes caramel, on utilise des oeufs entiers, dont les blancs apportent des protéines qui solidifient l’ensemble. C’est pour cela qu’elles sont plus fermes et qu’on peut les démouler.

Pour les crèmes catalanes on utilise de la maïzena et on cuit dans la casserole, comme dans notre recette des crèmes au chocolat. Bien qu’elles contiennent aussi des jaunes d’oeuf, les crèmes catalanes sont plus crémeuse et moins « prises » que les crèmes brûlées.

Le bain-marie

Certaines recettes recommandent de cuire les crèmes brulées au bain-marie. En effet, l’eau bout à 100°C ce qui signifie que tant qu’il y a de l’eau dans le bain-marie, la température de l’eau reste inférieure ou égale à 100°C, et ça évite de trop cuire les œufs.

Cette habitude date du temps où les fours n’étaient pas très précis, avec des grandes variations de température.

J’avoue que je ne comprends pas pourquoi certaines recettes recommandent encore aujourd’hui de cuire les crèmes aux oeufs au bain-marie, et parfois à une température >100°C.

En effet, si on cuit dans un four très chaud (>120°C) – même au bain-marie -, la surface des crèmes va trop cuire, car elle est directement en contact avec l’air chaud du four.

Si quelqu’un a une explication, je suis preneur.

Le chauffage du liquide (crème + lait)

Le chauffage du liquide n’a aucune incidence sur la coagulation des jaunes d’œufs et la prise des crèmes brûlées. En effet, les protéines du lait ne coagulent pas sous l’effet de la chaleur (pensez à du lait chaud qui n’est pas plus épais que du lait froid.).

Si on chauffe le liquide, c’est pour faire infuser les saveurs dont on veut parfumer la crème brûlée (vanille, café, thé, tonka, etc.).

Si vous utilisez des extraits liquides (de vanille ou de café), ou que vous n’ajoutez pas de saveur, pas besoin de chauffer le liquide !

Le blanchiment des jaunes et du sucre

Certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les jaunes et le sucre au prétexte de ne pas créer de la mousse en surface. C’est une erreur !

En effet, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet la dissolution totale du sucre dans l’eau des jaunes. Ainsi, le sucre sera mieux réparti dans la préparation.

De plus, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet aussi d’introduire des bulles d’air dans la préparation.

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (juin 2002), Hervé This et ses collègues ont jugé meilleures des crèmes préparées avec des jaunes blanchis, à travers des tests triangulaires.

Adaptez le temps de cuisson à la forme des récipients

Le choix des récipients influe sur le temps de cuisson.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les formules de calcul en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Pour un récipient large et peu profond (2 cm de crème), il faudra 3 fois moins de temps à la chaleur pour diffuser que dans un récipient un peu plus profond (3.5 cm de crème). Tenez-en compte quand vous cuisez vos crèmes brulées !

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai comparé 15 recettes de grands chefs et de sites de référence. Pour faire simple, on peut classer ces recettes en fonction de 2 critères :

• Le nombre de jaunes par litre de liquide : entre 7 à 10 pour les unes, entre 14 et 16 pour les autres (presque du simple au double !).
• La proportion de crème et de lait : 100% de crème, 75% de crème et 25% de lait, ou moitié-moitié.

En croisant ces 2 critères, on trouve 6 catégories possibles. J’ai classé les 15 recettes analysées dans chacune de ces catégories

Si vous voulez vérifier, ci-après les références des recettes testées : (1) Journal des Femmes, (2) Ricardo cuisine, (3) C’est ma Fournée, (4) Food crumbles, (5) Thermomix, (6) Valrhona, (7) Alex, (8) Hervé This (Séminaire, Novembre 2014), (9) Saint Louis, (10) Elle à Table, (11) Serious Eats, (12) BPI : La cuisine de référence, p.1089, (13) Philippe Conticini, (14) Institut Paul Bocuse, (15) Hôtellerie Restauration.

J’ai testé une recette dans chaque catégorie.

• pour la quantité de jaunes : les crèmes avec beaucoup de jaunes étaient trop riches, et vite écœurantes à mon goût.
• pour la crème et le lait : le ratio que j’ai préféré était ¾ de crème + ¼ de lait. Celles ne contenant que de la crème étaient trop riches. Celles contenant 50/50 de crème et de lait manquaient de corps.

C’est sur cette base que j’ai développé la recette que je vous propose. A vous d’ajuster les proportions à votre goût !

Laissez les crèmes refroidir plusieurs heures au réfrigérateur

Ce qui est bon dans la crème brûlée, c’est le contraste entre la crème souple et froide et le caramel chaud et craquant.

Il faut donc laisser la crème refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour le caramel : un chalumeau ou un décapeur thermique

Il faut absolument un chalumeau pour brûler vos crèmes. Ca vaut le coup d’investir si vous préparez régulièrement des crèmes brulées.

Sinon, un décapeur thermique puissant (600°C) fera l’affaire ! J’ai testé avec celui de mon ami Philippe et ça a bien fonctionné !

Beaucoup de recettes disent que l’on peut utiliser le grill d’un four pour réaliser le caramel. Et bien C’EST FAUX !

J’ai essayé différentes méthodes, y compris en congelant les crèmes avant de les saupoudrer de sucre et de les mettre le plus près possible du grill. Hélas, dans tous les cas la crème a chauffé et cuit avant que le caramel n’ait eu le temps de se former.

Et ne préparez pas le caramel longtemps avant de servir ! Comme le sucre attire l’eau, le caramel va se liquéfier et perdre son craquant si vous le préparez trop longtemps à l’avance.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Genevieve Yam.Serious Eats : Crème Brûlée
2. Hervé This. How do eggs coagulate? Handbook of Molecular Gastronomy, pp.779-783
3. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100
4. Les produits laitiers : Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée… : à chacun sa crème dessert.

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Crème brulée

La recette et le mode opératoire que je vous propose sont le résultat de l’analyse de nombreuses recettes, et de plusieurs tests que j’ai réalisés. Les proportions sont pour 4 ramequins de 9 cm de diamètre. Voir la note en bas de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

temps de repos 3 heures heures

Temps total 4 heures heures 20 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 4 ramequins de 9 cm de diamètre Voir la note à la fin de la recette pour adapter les quantités à la taille de vos ramequins.
• 1 fouet manuel
• 1 grand saladier ou cul de poule pour le mélange
• 1 chalumeau de cuisine ou un décapeur thermique

Ingrédients

• 2 jaunes d'oeufs
• 160 ml de crème liquide entière
• 50 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
• 20 g de sucre en poudre
• 4 c. à café de sucre en poudre ou cassonade pour le caramel
• 1 gousse de vanille, quelques grains de café ou des feuilles de thé pour parfumer optionnel

Instructions

Si vous voulez parfumer vos crèmes

• avec de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en 2, raclez les graines avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le mélange crème + lait
• avec des grains de café : concassez les grains de café et mettez-les dans le mélange crème + lait
• Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser une 20aine de minutes.

Préparation des crèmes

• Préchauffez votre four à 95°C en chaleur tournante avec une grille au milieu.
• Fouettez énergiquement les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir et être homogène.
• Mélangez la crème et le lait, et versez sur le mélange jaunes + sucre. Mélangez bien. Si vous avez fait infuser le liquide, filtrez-le dans une passoire en le versant sur le mélange jaunes + sucre.
  
• Versez la préparation dans les 4 ramequins et mettez les au four.

Si vous utilisez des ramequins larges et peu profonds

• Faites cuire pendant 20 minutes.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Si vous utilisez des ramequins étroits et profonds

• Faites cuire pendant 1h.
  
• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.

Laissez les crèmes refroidir puis mettez les au réfrigérateur pendant quelques heures

Réalisation du caramel avant se servir

• saupoudrez une c. à café de sucre en poudre ou de cassonade sur chaque crème
• chauffez la surface avec un chalumeau ou un décapeur thermique en le faisant tourner pour éviter de bruler le sucre. Attention : les ramequins chauffent un peu.
  
• laissez refroidir quelques instants et servez.

Notes

Vous pouvez préparer les crèmes brûlées à l’avance et les conserver au réfrigérateur.

Brûlez-les juste avant de servir pour que le caramel soit chaud et reste craquant.

Pour ajuster la recette à la taille de vos ramequins :

• dans la recette, le volume de l’appareil est de 240 ml, soit 60 ml par ramequin. Avec des ramequins de 9 cm de diamètre, la hauteur de crème sera de 9,5 mm.
• si vous avez des ramequins plus grands, ajustez les proportions de chaque ingrédient en utilisant la formule suivante : coefficient multiplicateur = (nouveau diamètre / 9) au carré.
• par exemple, pour des ramequins de 12 cm de diamètre, le coefficient multiplicateur sera de ~2 (12/9 au carré = 1.8). Il faut donc doubler les quantités.

L’article Mes conseils pour réussir la crème brûlée est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret d’un bon clafoutis réside dans les proportions, le plat et la température de cuisson.

Pour les proportions

• Pas trop d’amidon (entre 10% et 15%) pour un gâteau pas trop dense,
• Pas trop d’œufs (20%), sinon on obtient un flan
• Assez de matière grasse (entre 10% et 15%) pour un résultat gourmand et moelleux
• De l’air apporté par le battage des œufs et du sucre, et/ou une pincée de levure chimique

Pour le plat et la température de cuisson

• avec un plat en métal : une cuisson rapide (20 mn) à une température élevée (180°C)
• avec un plat en céramique ou en verre : une cuisson plus longue (40 mn) à une température moins élevée (160°C)

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire. A vous d’inventer vos proposes recettes de clafoutis, sucrés ou salés !

Chaque ingrédient a un rôle

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire un article précédent sur les crêpes.

L’amidon

L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. Et sa cuisson le rend plus digestible.

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler.

Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Si la cuisson se prolonge (comme pour la plupart des gâteaux et la béchamel), certains grains d’amidon éclatent et libèrent leurs longues chaines d’amylose et d’amylopectine qui forment un réseau avec l’eau de la préparation.

Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble. C’est pour cela qu’une béchamel ou un gâteau sont plus compacts froids que chauds.

Farine ou Maïzena ?

La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. De plus, la Maïzena ne contient pas de gluten.

Il est donc intéressant d’utiliser de la Maïzena en pâtisserie :

• Pour contrôler la quantité d’amidon
• Pour éviter la formation de gluten (qui durcit à la cuisson) et pour les personnes intolérantes (coucou Anna)

Pour apporter une quantité équivalente d’amidon, on utilise généralement moitié moins de maïzena que de farine.

Mais on apporte moins de matière sèche. C’est pour cela que les recettes qui utilisent de la Maïzena utilisent également de la poudre (d’amandes ou de noisettes) pour compenser la différence de matière sèche.

Pas de bon clafoutis sans matière grasse !

En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis.

En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les clafoutis faits avec de la crème ou du beurre fondu sont plus moelleux.

Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait entier ne contient que 4% de MG et le lait écrémé 2.3%

Le lait

Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). L’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine et produit de la vapeur qui fait gonfler le clafoutis pendant la cuisson.

Le lait contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui apportent du goût et de la couleur au clafouti (réactions de brunissement).

Les œufs

Les œufs apportent de l’eau (74%), des protéines (12%) et des matières grasses (12%).

Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent ainsi les molécules d’eau et les matières grasses, et rendent le clafoutis moelleux (pensez au blanc moelleux des œufs à la coque).

L’air

Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Ca permet

• La formation de trous pour une pâte plus aérée
• Un effet isolant de l’air qui réduit l’évaporation de l’eau pour un clafoutis plus moelleux

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, la levure chimique provoque la formation de CO2

D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.

Le sucre se dissout dans l’eau des œufs (74%) et forme un sirop qui piège les bulles d’air (pensez à une bulle d’air dans du miel).

Les proportions

On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Ce sont les proportions qui font la différence.

J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.

Les recettes que j’ai préférées contiennent

• Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. Celles réalisées avec de la Maïzena contiennent aussi de la poudre d’amande ou de noisette pour compenser le manque de matière.
• De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Elles ont donné un clafouti plus léger et aérien.
• Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Outre le lait et les œufs, les matières grasses sont apportées par du beurre fondu (82% de MG) ou de la crème entière (30% de MG).
• Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil. S’il y a trop d’œuf, le clafoutis est dense et a le goût d’un flan.

Le plat pour la cuisson

Le matériau du plat de cuisson est sans doute l’un des éléments les plus importants pour la réussite d’un clafoutis !

La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. L’aluminium a une conductivité thermique 10 fois plus élevée que l’inox et presque 200 fois plus élevée que la céramique ou le verre !

La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur.

Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. Ce qui rend le clafoutis plus sec et compact (évaporation de l’eau) et la surface trop cuite (la surface est chauffée directement par l’air du four).

La preuve

J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C.

Une mention spéciale à « Sylvie la pragmatique » qui a trouvé l’idée pour faire tenir les 2 sondes au centre des moules.

Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique (courbe orange) a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium (courbe bleue). Et ces différences ont un impact sur la cuisson du clafoutis et notamment la coagulation des protéines et l’évaporation de l’eau.

Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux.

Pour obtenir des bords et un fond cuits avec un plat en céramique, il faut cuire plus longtemps ce qui entraine un dessus trop cuit et un intérieur plus sec à cause de l’évaporation de l’eau et de la coagulation des protéines (pensez aux bords secs d’un œuf sur le plat).

C’est la profondeur qui compte

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les formules mathématiques en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur (et donc le temps de cuisson) dans un four dépend de l’épaisseur de l’aliment à cuire, et non de son poids.

Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même. Trop de recettes recommandent des temps beaucoup trop longs pour les grands plats.

Le graissage et le sucrage des moules

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les coulants au chocolat et sur la cuisson du saumon, ce sont les protéines qui font que les aliments attachent.

Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Et celles situées à l’extérieur vont essayer de s’attacher aux molécules des plats de cuisson.

Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés.

C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. Et en plus, ça produit une délicieuse croûte caramélisée.

La question des noyaux

On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. C’est totalement faux scientifiquement !

En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis.

Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Des personnes finissent régulièrement aux urgences après avoir croqué des noyaux de cerise.

L’explication la plus plausible de cette « croyance » serait que quand on coupe les cerises pour ôter le noyau, elles rendent du jus, perdent du goût et le fond du clafoutis est détrempé.

Le farinage des cerises

Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique. Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Et surtout si elles sont entières car leur noyau augmente leur flottabilité.

La seule façon efficace pour éviter qu’elles ne flottent est de diminuer leur teneur en eau en les faisant dégorger avec du sucre ou en les faisant revenir à la poêle dans du beurre.

Les proportions idéales

Choisissez ou inventez une recette qui contient les proportions « idéales » … ou suivez la recette que je vous propose.

• environ 10% d’amidon
• de 10 à 15% de matières grasses
• 20% d’œuf maximum

Pour calculer le pourcentage de ces différents éléments, il suffit d’additionner le poids des différents ingrédients et de faire une règle de 3, en sachant que

• la maïzena contient 100% d’amidon et la farine environ 70%
• le beurre contient 82% de matière grasse et la crème 30% quand elle est entière
• un œuf gros pèse environ 63g sans la coquille, et un œuf moyen 53g

Adaptez le temps et la température de cuisson au plat

Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Ainsi le dessus et les bords sont colorés et le cœur reste moelleux.

Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). Si vous voulez plus colorer la surface de votre clafoutis, passez-le qq minutes sous le grill.

Faites revenir les fruits

C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Ainsi ils perdent un peu de leur eau, et leur extérieur se caramélise, pour un clafoutis encore plus gourmand.

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h. Ainsi ils perdent de leur eau et ne détrempent pas le clafoutis.

La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. Elle donne un clafoutis juste cuit, doré et moelleux.

Réussissez vos clafoutis aux fruits

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Temps total 1 heure h

Type de plat Dessert

Portions 8

Equipements

• 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de profondeur, ou 8 moules individuels. Voir la note.
• 1 fouet à main ou 1 robot

Ingrédients

  

• 3 oeufs gros
• 80 g de sucre en poudre
• 600 g de fruits dénoyautés et coupés en morceaux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de levure chimique optionnel

Farine ou Maïzena

si farine

• 100 g de farine

si maïzena (sans gluten)

• 50 g maizena
• 100 g de poudre amande ou de noisettes

Beurre fondu ou crème

si beurre fondu

• 300 ml lait entier
• 50 g beurre fondu

si crème

• 100 ml lait entier
• 300 ml crème épaisse ou liquide

Instructions

 

Préchauffage

• Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).

Préparation des fruits

• dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
• optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.

Préparation de l'appareil

• A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
• ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
• ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux

Préparation du moule

• beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
• répartissez les fruits sur le fond
• versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)

Cuisson dans un plat métallique

• enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.

Cuisson dans un plat en verre ou en céramique

• enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
• surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
• si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface. Attention, ça va vite !

Notes

Insert du 29 juin 2025 : pour répondre à plusieurs questions sur le sujet.

Le volume de l’appareil avec beurre fondu et poudre d’amande est de 700 ml. Dans un plat de 24 cm de diamètre, il occupe une hauteur de 1.5 cm. Si on considère que les fruits occupent une hauteur de 1 cm, alors il faut que le plat ait une hauteur d’au moins 2.5 cm pour tout contenir. Dans un moule à tarte de 28 cm, la hauteur nécessaire est de 2 cm, ce qui est le cas de la plupart des moules à tarte.

Et si votre moule de 24 cm ne fait que 2 cm de hauteur, il faut réduire les quantités de 1/3. Pour plus de détails et d’explications, n’hésitez pas à lire ou relire l’article dédié au calcul des quantités.

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats : Classic Cherry Clafoutis Recipe
2. C’est ma fournée : le clafoutis aux cerises de Guy Savoy
3. Raphael Haumont : les secrets d’un clafoutis réussi
4. Hervé This; Pour la science n° 455 p. 94; La cerise dans le gâteau.

L’article Tous les secrets pour réussir vos clafoutis est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans cet article, je regroupe des astuces (déjà présentées dans des articles précédents) pour vous aider à réussir vos BBQ à tous les coups !

Choisir le bon charbon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le charbon de bois, il existe 2 grands types de charbons de bois :

• les charbons de bois tendres qui sont vendus au litre. Ils s’allument facilement, chauffent fort et se consument rapidement. Ils sont idéaux pour la plupart des BBQ familiaux.
• les charbons de bois durs qui sont vendus au poids. Ils sont plus durs à allumer, chauffent moins fort, mais durent plus longtemps. Ils sont idéaux pour cuire de grandes quantités.

Dans tous les cas, choisissez des charbons avec des gros morceaux (« qualité restaurant »). Les petits morceaux se transforment en cendres trop rapidement !

Et pour la quantité, prévoyez 4 litres de charbon par kg de viande à cuire.

Soyez patient(e)

Beaucoup de gens mettent à cuire bien avant que le charbon n’ait atteint sa bonne température.

Attendez que le dessus des braises soit blanc. Comme c’est la partie en contact avec l’air, elle se consume la première.

Si le dessus des braises est blanc, c’est qu’il est tout consumé, et que les braises du dessous sont au maximum de leur combustion.

La méthode 2 – 4 – 6 pour estimer la chaleur des braises

Pour estimer la chaleur des braises, mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2 secondes, c’est que votre braise est très chaude (entre 300° et 400°C). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes
• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie. Au besoin, abaissez la grille.
• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Les marinades

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande (1 ou 2 millimètres tout au plus).

Leur principal rôle est de saler (seul le sel pénètre en profondeur) et d’apporter des goûts et des saveurs en surface.

Une bonne marinade doit contenir

• du Sel (sel, soja, nuoc man),
• des Acides (vinaigre, jus de citron, moutarde, yaourth),
• de l’Huile,
• et des agents de saveur (herbes, épices, sucre).

Si vous avez le temps, laissez vos aliments mariner au moins 3h. Sinon, faites une marinade sèche (sans acide) et badigeonnez-en vos aliments avant de les cuire.

Lien vers l’article pour des idées de recettes.

Sauvons les saucisses et les merguez !

Quelle tristesse de voir chaque été de bonnes saucisses ou merguez asséchées ou carbonisées au BBQ, alors qu’il est possible de les conserver moelleuses et juteuses. Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Pour cela, il suffit de les mettre dans une casserole d’eau froide et de les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient à 60°C à coeur (environ 10 mn départ eau froide si vous n’avez pas de thermomètre).

Il ne vous reste plus qu’à les passer quelques instants sur les braises pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

Idéal quand on a de grandes quantités à cuire : on poche les saucisses à l’avance et on les grille à la demande !

Pour un grillé parfait : la mayonnaise !

La difficulté avec les grillades (au BBQ ou à la poêle), c’est d’obtenir des viandes (ou des poissons) parfaitement grillées à l’extérieur tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur.

L’astuce (que beaucoup de restaurants utilisent d’ailleurs), c’est de badigeonner les aliments avec de la mayonnaise.

Ainsi, on apporte tous les éléments nécessaires aux réactions de brunissement (réactions de Maillard): des protéines, des sucres et de l’eau. Et de l’huile pour améliorer le transfert d’énergie.

Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer ! Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Je vous souhaite un bel été et de délicieux barbecues !

L’article Quelques astuces pour réussir vos barbecues à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

C’est en cherchant à maîtriser la cuisson des quiches que je me suis posé la question, et que j’ai trouvé la réponse. J’espère que cet article vous aidera mieux utiliser votre four pour réussir la cuisson de vos tartes, quiches et gratins.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, ce n’est pas l’air chaud du four qui transmet le plus d’énergie. La preuve : quand vous mettez votre main dans un four préchauffé à 200°C, vous ne vous brûlez pas, car l’air transmet mal l’énergie (c’est même un isolant dans les doubles vitrages).

La principale source de chaleur dans un four, c’est le rayonnement de ses parois. Les parois emmagasinent de la chaleur pendant le préchauffage, et la transmettent par rayonnement au plat ou à la surface du gratin ou du rôti. D’où l’importance de préchauffer le four très longtemps, pour que les parois aient le temps d’emmagasiner beaucoup de chaleur.

La position dans le four est très importante : en bas, le fond de tarte cuira plus et plus vite, en haut le gruyère des lasagnes gratinera plus et plus vite.

C’est grâce à une recette publiée par Valérie sur son blog C’est ma fournée que j’ai étudié le fonctionnement du four, et que je réussis (enfin) désormais la cuisson de mes quiches.

Valérie recommande de cuire la quiche à 160°C en chaleur tournante, sur le gradin du bas pendant 1h10. Vous verrez, c’est parfait pour une pâte croustillante et un appareil qui reste moelleux ! C’est un peu long, mais votre patience sera récompensée !

Quand on cuit des aliments par la chaleur, on transfère de l’énergie d’un élément chaud (flamme, grill, poêle, casserole, etc.) vers l’aliment à cuire.

Il existe 3 modes de transfert de chaleur (on parle de transfert thermique) : la conduction, la convection et le rayonnement. Ces trois modes interviennent dans la cuisson d’une quiche au four.

La conduction

C’est le transfert direct d’énergie d’un élément chaud vers un élément froid. C’est ce qui se passe quand on pose un steak dans une poêle chaude, quand on laisse la louche dans la soupière, ou quand le plat à tarte chauffe et transfère son énergie à la pâte.

C’est aussi ce qui arrive quand on marche pied nu sur un carrelage froid : la chaleur de nos pieds est transmise directement au carrelage, et on a froid aux pieds.

La convection

C’est le transfert d’énergie par le mouvement de fluides comme l’air, l’eau ou l’huile.

L’air chaud transmet son énergie au plat ou à la surface du rôti ou du gratin et se refroidit. Il est remplacé par de l’air plus chaud et ainsi de suite. 

C’est ce qui se passe quand on souffle sur son bol de soupe ou sa tasse de thé pour les refroidir : l’air que l’on souffle « vole » de la chaleur au liquide chaud dont la surface refroidit.

Convection naturelle, chaleur pulsée ou chaleur tournante ?

Dans le four, l’air est chauffé par les parois et il monte car il est plus léger (pensez au gonflage d’une montgolfière). L’air chaud « pousse » l’air froid, ce qui crée un mouvement d’air dans le four. C’est ce qu’on appelle la convection naturelle ou la chaleur statique.

Mais il y a un équilibre qui s’installe entre la température de l’air et celle de la surface de l’aliment. L’air se comporte comme un isolant et les transferts d’énergie sont réduits.

C’est pour cette raison que les fours modernes ont

• soit une fonction « chaleur brassée » (un ventilateur à l’intérieur du four va forcer les mouvements de l’air et améliorer les échanges thermiques),
• soit une fonction « chaleur tournante », (le ventilateur est situé derrière une résistance au fond du four, et fait circuler de l’air chauffé par la résistance).

Si la recette ne précise pas le mode de cuisson, réduisez de 20°C la chaleur du four si vous utilisez la chaleur tournante. Car ce mode de cuisson est beaucoup plus efficace pour transmettre l’énergie !

Le rayonnement

C’est le transfert d’énergie par des ondes électromagnétiques émises par un corps chaud.

Les plus visibles et les plus connues sont les ondes infra-rouges émises par les résistances du grill du four, du charbon de bois, ou du grill pain.

C’est par rayonnement que les tartines dorent, que les poulets cuisent dans une rôtissoire, et que la viande grille dans une machine à kebab.

Dans un four, les rayonnements sont émis par les parois : celles du haut (la voûte) et du bas (la sole) sont chauffées par les résistances du four. Celles des côtés sont chauffées par l’air qui circule.

Une étude réalisée par le CNES (Centre National d’Etudes Spatiales) a montré que lors d’échanges thermiques entre un solide (notre four) et un gaz (l’air à l’intérieur), 70% était dus au rayonnement et 30% à la convection.

Plus on s’éloigne, moins il y a de rayonnement

Il existe une loi de la physique découverte par Isaac Newton (appelée loi en carré inverse) qui démontre que la quantité d’énergie émise par rayonnement est inversement proportionnelle au carré de la distance avec la source de rayonnement.

En clair, cela signifie qu’un plat situé à 6 cm de la sole du four (gradin du bas dans mon four) recevra 4 fois plus d’énergie que s’il est situé à 12 cm (avant dernier gradin). Et comme vous le verrez dans la recette, ça fait toute la différence !

Pour la même raison, on perd vite le bénéfice d’un feu de camp ou de cheminée : à 1 mètre, on reçoit 4 fois moins de rayonnement – et donc de chaleur – qu’à 50 cm !

Préchauffez très longtemps

Comme vous l’aurez compris, le rayonnement par les parois du four joue un rôle très important dans la cuisson au four. Il faut donc que les parois emmagasinent beaucoup d’énergie pendant le préchauffage pour ensuite émettre ces rayonnements qui vont chauffer le plat et l’aliment.

Malheureusement, les thermostats des fours sont réglés sur la température de l’air à l’intérieur du four, et non pas sur la température des parois. Quand le thermostat s’arrête, cela signifie que l’air est à la température désirée. Mais les parois n’auront pas emmagasiné beaucoup de chaleur, et auront un rayonnement faible.

N’hésitez pas à laisser le four chauffer le plus longtemps possible avant d’enfourner. Ainsi, les parois emmagasineront beaucoup de chaleur et émettront plus de rayonnement pendant la cuisson.

Et ceci est d’autant plus important que lorsque vous ouvrirez la porte pour enfourner votre plat, une grande quantité d’air chaud sortira (la plus grande quantité d’air chaud est en haut du four). Il faudra du temps pour produire à nouveau de l’air chaud ! Avec des parois bien chaudes, la cuisson pourra commencer grâce au rayonnement, et l’air chauffera plus rapidement.

Montez et descendez

Rappelez-vous que plus le plat sera proche d’une paroi, plus il recevra d’énergie par rayonnement. Donc choisissez bien les gradins sur lesquels vous positionnerez la grille :

• en bas pour cuire le fond de tarte
• en haut pour gratiner.

Dans une expérience, Kenji Lopez-Alt a mesuré la température d’une pierre à pizza en fonction de sa position dans le four pendant son chauffage. La pierre était beaucoup plus chaude quand elle était posée sur la sole ou le gradin en bas du four. Cela est dû au rayonnement de la sole et également à une meilleure convection de l’air sous la pierre.

C’est la même chose pour notre quiche : positionnée sur le gradin le plus bas, le fond de tarte recevra un maximum de rayonnement, et bénéficiera d’une meilleure convection de l’air qui restera bloqué sous le plat.

Et le dessus cuira doucement grâce à la convection de l’air au dessus du plat.

Une personne pour qui j’ai beaucoup d’affection pose le plat directement sur la sole du four : le fond de tarte cuit trop vite et brûle presque, et le mélange liquide n’a pas le temps de cuire. Mais je sens que ça va être dur de la faire changer …

Pour illustrer cet article, je vous propose une recette de quiche. Au delà des ingrédients et des proportions, c’est surtout le mode de cuisson qui est important.

Je vous propose d’ailleurs de découvrir une recette de quiche aux épinards frais, chicorée rouge et gorgonzola publiée par Valérie sur son blog C’est ma fournée.

Cette recette a été une véritable révélation pour moi : en effet, Valérie y recommande de cuire la quiche à 160°C en chaleur tournante sur le gradin du bas. Je ne comprenais pas le lien entre la chaleur tournante (la température de l’air est identique dans tout le four) et la position sur le gradin du bas. Jusqu’à ce que je découvre et comprenne le rôle du rayonnement des parois et de la convection sous le plat à tarte !

Ma recette de quiche lorraine

Ingrédients pour un plat de 26 cm de diamètre

• 1 pâte feuilletée ou brisée (250g). Voir cet article pour une recette de pâte brisée maison. C’est simple et tellement meilleur!
• 2 œufs
• 150ml de crème liquide + 150ml de lait
• Lardons grillés ou morceaux de jambon
• 1 boite de champignons émincés (100g égouttés)
• Gruyère râpé (il parait que les vraies quiches lorraines se font sans fromage)
• Sel, poivre, muscade.

Préparation

• Préchauffez votre four à la température de 160°C (thermostat entre 5 et 6) en chaleur tournante, et positionnez la grille sur le gradin le plus bas.
• Étalez la pâte dans le moule en insistant bien sur les angles pour que toute la pâte soit en contact avec le moule. Conservez au réfrigérateur.
• Dans un récipient, mélangez les 2 œufs, le lait, la crème, et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
• Égouttez bien les champignons.
• Sortez le moule du réfrigérateur. Déposez les lardons grillés ou les morceaux de jambon ainsi que les champignons égouttés sur le fond de tarte.
• Versez doucement le mélange œufs – lait – crème – gruyère.
• Enfournez sur le gradin du bas et cuisez pendant 1h10 environ (surveillez à la fin de la cuisson).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Pizza Lab: Which Rack Should I Put My Stone On?
2. Wikipedia: la loi en carré inverse
3. CNES: 5 expériences embarquées en impesanteur à bord de l’airbus zero G.
4. C’est ma fournée : La quiche aux épinards frais, chicorée rouge, gorgonzola

L’article Ou y a-t-il le plus de chaleur dans un four ? Et comment réussir la cuisson de votre quiche. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Oui, mais comment savoir quand ils sont assez chauds ? En faisant le test de la goutte d’eau, tout simplement !

Pour réussir le riz ou les légumes sautés, il faut que le wok ou la poêle soient le plus chaud possible.

Sinon, la cuisson dure trop longtemps. Le riz ou les légumes finissent par rendre de l’eau, se ramollir, et cuire à la vapeur ou bouillis. C’est peut être bon, mais ce n’est pas ce que l’on recherche.

Pour savoir si une poêle ou un wok sont assez chauds – c’est-à-dire à une température supérieure à 250°C – il suffit d’y projeter une goutte d’eau :

• si l’eau s’évapore rapidement, c’est que ce n’est pas assez chaud. Il faut continuer à faire chauffer.
• Si l’eau forme une bille qui semble flotter et danser quelques secondes dans le fond, c’est que la température est supérieure à 250°C. On peut commencer la cuisson.

Et ça marche aussi pour vérifier la température d’une plancha !

Pour mettre en pratique ce phénomène intéressant, je partage avec vous les 10 règles d’or et une recette pour réussir à coup sûr un délicieux riz sauté aux légumes. Après, à vous d’inventer votre propre recette !

Le test de la goutte d’eau ou l’effet Leidenfrost

Comment savoir si notre ustensile de cuisine est assez chaud ? Il suffit d’y projeter quelques gouttes d’eau

• quand température de la surface est inférieure à 100° C, l’eau s’étale et s’évapore lentement.
• puis quand la température de la poêle passe au-dessus de 100° C, les gouttes d’eau sifflent en touchant la poêle et s’évaporent assez rapidement,
• enfin, quand la température est très élevée, les gouttes d’eau ne disparaissent pas, mais dansent dans la poêle, comme des gouttes de mercure.

Pourquoi ?

Quand l’eau touche une surface très chaude (> 220°C), sa partie inférieure se vaporise immédiatement.

Cela crée une fine couche de vapeur d’eau (0,1 mm) qui maintient la goutte d’eau en suspension et qui l’isole thermiquement de la source de chaleur. On appelle ce phénomène la caléfaction ou l’effet Leidenfrost.

Et comme il n’y a presque pas de frottements, la goutte d’eau « danse » dans la poêle.

C’est vers 250°C que l’effet Leidenfrost est le plus marqué (c’est la température à laquelle le coussin de vapeur est le plus efficace pour protéger la goutte).

Et ça tombe bien, puisque c’est la température que l’on veut pour notre wok, poêle, ou plancha ! (n’est-ce pas mon petit Noël ?)

Il suffira donc de projeter quelques gouttes d’eau dans notre poêle, notre wok, ou sur notre plancha :

• si les gouttes restent intactes et se mettent à danser, c’est assez chaud.
• si elles grésillent et s’évaporent rapidement, il faut continuer à chauffer.

Le riz froid est humide

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le durcissement du pain, l’amidon dans les grains durcit quand le riz refroidit (rétrogradation).

C’est la même chose qui se passe pour les pâtes et les pommes de terre, et c’est ce qui explique qu’ils sont plus durs froids que chaud.

En durcissant, les amidons chassent l’eau, qui se retrouve donc à la surface des grains de riz.

Il faudra donc bien sécher la surface du riz avant de le faire sauter. C’est la même chose pour les légumes.

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer le riz ou les légumes plutôt que pour évaporer l’eau !

A chaque fois que vous avez besoin d’une poêle ou d’une plancha très chaude (pour saisir des viandes ou des légumes), faites le test de la goutte d’eau !

Quels ustensiles utiliser ?

Pour faire sauter du riz ou des légumes (ou pour saisir de la viande), il ne faut pas utiliser des ustensiles qui ont des revêtements anti-adhérents. Ces revêtements sont abimés par de trop fortes températures.

Il vaut mieux utiliser des ustensiles en fer (appelés aussi tôle d’acier ou acier carbone) ou en fonte.

Évitez l’inox qui répartit mal la chaleur et qui « accroche » beaucoup. Vous risquez d’avoir une bouillie de riz dont la majorité restera collée au fond de votre poêle.

Les 10 règles d’or pour un riz sauté réussi

En français, on parle plutôt de riz sauté, alors qu’en anglais on parle de « fried rice » (riz frit).

C’est parce qu’en anglais il existe une distinction entre « frying » (faire sauter dans un peu de matière grasse) et « deep frying » (frire dans un bain d’huile, comme pour les frites ou les beignets).

1)  Tous les riz conviennent. L’important, c’est que le riz soit bien sec

On peut faire du riz sauté avec n’importe quelle sorte de riz (grains longs, moyens, courts).

Si vous avez des restes de riz, et que vous voulez le faire sauter, ne le couvrez pas quand vous le mettez au frigo, pour qu’il sèche bien (un couvercle ou un film plastique vont garder l’humidité).

Vous pouvez aussi faire cuire du riz spécialement pour le faire sauter. Il suffira de le rincer avant de le faire cuire (pour enlever l’amidon et éviter que les grains ne collent), et de bien le laisser sécher quelques heures avant de le faire sauter, en détachant bien les morceaux, et en étalant le riz sur un plateau pour que la surface des grains sèche bien.

Dans ses essais, Kenji Lopez a même utilisé un ventilateur pour faire sécher le riz. On ne va peut-être pas aller jusque là !

2) Égrainez le riz

L’objectif est d’avoir des grains bien séparés avant de les faire sauter, pour qu’ils puissent bien dorer.

Si les grains de riz restent collés en paquet, ils ne seront pas uniformément grillés. Ou bien vous risquez de briser les grains pendant que vous les ferez sauter.

3) Utilisez un ustensile adapté

Pour la matière, le mieux c’est le fer (appelé aussi acier ou acier carbone). Éventuellement la fonte, mais qui met plus longtemps à chauffer.

En tous cas, jamais d’inox ni d’ustensiles avec un revêtement anti-adhésif (genre teflon). 

Pour la forme, l’idéal c’est un wok qui a suffisamment d’espace pour remuer le riz et tous les accompagnements. Sinon, une poêle à bords hauts fera bien l’affaire également.

4) Cuisinez toujours très chaud.

Sauf si vous avez un équipement digne des restaurants asiatiques, vous allez devoir vous adapter.

Pas d’inquiétude, c’est facile même avec un équipement normal. Il suffit de laisser chauffer assez longtemps (test de la goutte d’eau) et de cuire des petites quantités : pas plus de 250 ml (une tasse) de riz ou de légumes à la fois !

5) Doucement sur les accompagnements

Que vous prépariez un riz sauté aux légumes ou à la viande, rappelez-vous que les accompagnements sont la pour accompagner le riz, pas pour lui prendre la vedette dans l’assiette !

Ne dépassez pas 50% du poids du riz pour les accompagnements (oignons, carottes, courgettes, etc.)

6) Doucement sur les sauces

Là aussi, l’idée c’est de rehausser le goût du riz sauté, pas de le noyer de sauce. Et puis on n’a pas fait tous ces efforts pour sécher le riz pour ensuite l’inonder avec de la sauce soja !

Ne dépassez pas 2 cc de sauce pour 2 tasses de riz.

7) N’oubliez pas le sel !

Comme on ne met pas beaucoup de sauce (Soja, Nuoc Mam, etc.), il ne faut pas oublier de bien saler le riz.

8) L’œuf pour lier

La plupart des recettes de riz sauté prévoient l’ajout d’un œuf en fin de cuisson. Les filaments d’œuf brouillé apportent de la mâche et de la tenue au plat. Mais vous pouvez faire sans.

9) On mélange, on mélange, on mélange

L’objectif ce n’est pas juste de frimer en imitant les cuisiniers asiatiques.

Mais c’est de bien séparer les grains de riz, et de bien mélanger tous les ingrédients pour que chaque bouchée contienne un peu de tout. Et c’est là qu’un wok sera plus facile qu’une poêle !

10)  On finit par une touche de fraîcheur.

Comme pour une sauce tomate avant de la mélanger à des pâtes, on peut finir par une touche de fraîcheur : une poignée d’herbes, des oignons frais, ou même des petits pois congelés qui auront juste le temps de décongeler une fois mélangés avant de servir.

Cette recette est une base et un point de départ. Après, à vous d’inventer la votre en variant les ingrédients tout en respectant les proportions !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 2 tasses de riz blanc cuit et bien sec en surface (environ 500 ml ou 350g)
• 30 ml d’huile végétale (2 CS)
• 1 petit oignon finement émincé (115g environ)
• 1 carotte moyenne pelée et coupée en petits dés (85g)
• 2 oignons frais finement émincés (30g)
• 2 gousses d’ail moyennes émincées (2 cc ou 5g)
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc d’huile de sésame
• Poivre du moulin
• 1 gros œuf
• optionnel : 115g de petits pois congelés

La préparation

1) Assurez-vous que le riz soit bien sec en surface. Versez-le dans un récipient et séparez bien les grains avec les mains.

2) faites chauffer le wok ou la poêle et vérifiez qu’il/elle soit assez chaud(e) en faisant le test de la goutte d’eau.

3) faites chauffer ½ cc d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez la moitié du riz (1 tasse), et remuez-le constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée, environ 3 minutes. Transférez le riz cuit dans un récipient et recommencez avec ½ cc d’huile fumante et l’autre moitié du riz.

4) si vous utilisez un wok, verser tout le riz dans le wok et pressez-le contre les bords en laissant le centre vide. Versez ½ cc d’huile végétale dans le centre. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les dans le centre jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Mélangez avec le riz.

Si vous utilisez une poêle, videz-la en transférant le 2° bol de riz dans le récipient du 1°. Versez ½ cc d’huile végétale dans la poêle. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Puis ajoutez le riz dans la poêle et remuez l’ensemble.

5) Ajoutez 1 cc de sauce soja et 1 cc d’huile de sésame, et remuez l’ensemble pour bien répartir les liquides. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

6) poussez la préparation sur les bords (du wok) ou sur un côté (de la poêle). Versez ½ CS d’huile végétale dans l’espace libre et cassez-y l’œuf. Mélangez l’œufs avec une spatule en bois pour le séparer en petits morceaux, comme un oeuf brouillé. Mélangez l’ensemble.

7) optionnel : ajoutez les petits pois congelés et remuez jusqu’à ce qu’il soient décongelés, et que les grains de riz soient bien séparés.

8) Servez immédiatement. Pour une jolie présentation individuelle, vous pouvez remplir un petit bol de la préparation, la tasser, et retourner le bol sur l’assiette, comme pour un pâté de sable.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Wikipedia; l’effet Leidenfrost
2. Kenji Lopez; The Food Lab; Follow These Rules For the Best Fried Rice
3. Kenji Lopez; The Food Lab; Easy Vegetable Fried Rice Recipe

L’article Réussir le riz ou les légumes sautés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cet article vous propose quelques informations utiles pour mieux acheter votre charbon de bois, et mieux l’utiliser, pour profiter pleinement de vos barbecues cet été.

Un bon charbon de bois, c’est au moins 82% de carbone (« charbon épuré »), et des gros morceaux pour un allumage facile et une bonne combustion.

• Pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucisses, merguez, grillades de porc, côtelettes d’agneau, brochettes, etc.), choisissez un charbon vendu au litre (bois tendre) : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.

• Pour des plus grosses pièces (entrecôtes, poulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois vendu au kilo (bois dur) : il sera un peu plus difficile à allumer, mais chauffera plus longtemps.

Prévoyez 4 litres de charbon pour 1 kg de viande à cuire en une seule fois.

Et surtout achetez du charbon de fabrication française. C’est la garantie d’une bonne qualité, d’un bon bilan carbone, et d’un charbon sans produits de traitement du bois.

Vous trouverez à la fin de cet article quelques explications et conseils pour bien préparer vos braises, pour savoir à quel moment elles sont prêtes (soyez patient(e)), et pour estimer leur température.

Bon BBQ !

La fabrication du charbon de bois

Le charbon de bois s’obtient en carbonisant du bois en atmosphère contrôlée (c’est-à-dire sans oxygène).

L’objectif est de débarrasser le bois (en le chauffant) de ses éléments liquéfiables (acide pyroligneux) et gazeux (eau, matières végétales ou organiques volatiles).

A la fin, il ne reste que du carbone, quelques matières volatiles, de l’eau et des cendres.

La combustion du bois (dans la cheminée ou un feu de camp par exemple) se passe en 3 étapes : d’abord le bois sèche, ensuite ses composés gazeux s’évaporent et s’enflamment (pyrolyse et carbonisation). Notez que ce sont les composés gazeux qui flambent, pas le bois !

En présence d’air (d’oxygène) – comme dans une cheminée – les résidus carboneux se consument, donnent des braises et des cendres. Sans oxygène (four à charbon), la combustion s’arrête : on obtient du charbon de bois.

L’avantage du charbon de bois c’est qu’il produit deux fois plus de chaleur que du bois sec à poids égal (7 kWh/kg), et qu’il ne produit pas de flamme ni de fumée (s’il a été bien fabriqué) : on peut donc le transporter facilement, et l’utiliser à l’intérieur, sans cheminée.

La combustion du charbon de bois

La combustion du charbon (ou du bois, ou de n’importe quel élément en fait) est une réaction chimique (oxydo-réduction) qui produit de la chaleur.

La combustion du charbon correspond à une réaction chimique entre le carbone (C) et l’oxygène de l’air (O2) : C + O2 donnent CO2 + énergie.

Le triangle du feu

Comme pour n’importe quelle combustion, il faut un combustible (le carbone), un comburant (l’oxygène) et une énergie d’activation.

Quand vous allumez votre barbecue, l’énergie d’activation est apportée par le petit bois, le papier journal, ou l’allume feu. Ensuite, elle est apportée par les premières braises qui permettent la combustion du reste du charbon.

Plus on apporte de l’air (en soufflant sur les braises ou en utilisant un soufflet), plus on aura de combustion, et plus on aura de chaleur. C’est donc en contrôlant l’arrivée d’air (dans les barbecues fermés ou dans les forges) que l’on contrôle la combustion du charbon, et donc la chaleur.

Bois tendre et bois dur

Le bois est formé d’un faisceau de tubes dans lesquels circule la sève.  Les essences dites dures (chêne, charme, hêtre, orme, etc … ) ont des vaisseaux capillaires plus fins que les bois tendres (peuplier, saule, bouleau, aulne, etc … ) et que les bois résineux (pin, sapin, mélèze, épicéa, etc … ), dont les vaisseaux sont gonflés de résine.

Pendant la carbonisation, le bois conserve la structure de ses vaisseaux de sève. Le charbon produit à partir de bois tendres sera donc plus poreux que celui produit à partir de bois durs.

Et plus le charbon est poreux, plus il y aura de contact entre le carbone et l’oxygène, et donc plus il y aura de production de chaleur (d’énergie). C’est pour cela que le charbon produit à partir de bois tendre est plus facile à allumer, et produit plus de chaleur que des charbons plus denses. En revanche, ils brûlent plus rapidement.

En raison de différences de densité liées aux essences de bois, le charbon de bois tendre (résineux, et feuillus tendres (bouleau, peuplier, etc.) est vendu au litre.

Le charbon de bois dur (feuillus durs tempérés (chêne, charme, hêtre) est vendu au poids (kg). Un sac de 20 litres correspond au volume moyen d’un sac de 4 Kg.

Les braises chauffent par rayonnement

La chaleur produite par la combustion du charbon est un rayonnement, qui se propage dans toutes les directions.

C’est la même chose que pour le grill de votre four (qui chauffe vers le bas), pour les rôtisseries qui chauffent les poulets qui passent à la verticale, ou pour les assados sud-américains qui cuisent la viande qui est plantée sur des pics à côté des braises.

La majorité des barbecues sont horizontaux, et la chaleur chauffe vers le haut. Le problème, c’est que la graisse tombe sur les braises et provoque des flammes qui noircissent les aliments et peuvent créer des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P)).

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation).

Heureusement, il existe aussi des barbecues verticaux, pour lesquels la cuisson se passe devant (ou derrière) les braises. Et c’est mieux car la graisse ne coule pas sur les braises, et il n’y pas de flamme. Et moi j’en ai un. C’est Jeannot qui me l’a fabriqué !

C’est la fumée qui donne le goût !

Qu’est ce qui donne ce goût si particulier à la nourriture cuite au barbecue ? Ce n’est pas le CO2, qui est un gaz inodore.

Ce sont les matières volatiles qui restent dans le charbon (environ 12%), et qui s’évaporent lors de la combustion. Elles se déposent sur les aliments et leur donnent le goût caractéristique des barbecues. Pour les BBQ au gaz, pas de matières volatiles !

Quelles implications pour le BBQ ?

N’achetez pas n’importe quel charbon !

Achetez français !

Achetez toujours un charbon fabriqué en France (c’est marqué sur le paquet !). C’est la garantie qu’il a été bien fabriqué (« épuré »), et qu’il a été produit à partir de bois qui provient de déchets de scieries, garantis non traités.

Et c’est bon pour la planète : le charbon de bois français n’émet que le CO2 emmagasiné par le bois durant sa vie, et le bois provient majoritairement de forêts PEFC (Programme Européen des Forêts Certifiées).

Au moins 82% de carbone !

Là aussi, c’est marqué sur le paquet. Sinon, il y a la mention « épuré ». Une forte teneur en carbone c’est la garantie que le charbon a été produit à une température suffisante, et qu’il ne contient pas trop d’eau, ni trop de matières volatiles qui provoquent de la fumée.

Un bon charbon doit contenir au moins 82% de carbone, et 12% de matières volatiles.

Les matières volatiles sont utiles pour faciliter l’allumage du charbon de bois dans votre barbecue, et donner à vos grillades leur bon goût de barbecue.

A chaque grillade son charbon

• pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucisses, merguez, grillades de porc, côtelettes d’agneau, brochettes, etc.), choisissez un charbon de bois tendres, vendu au litre : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.

• Pour des plus grosses pièces (entrecôtes, poulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois dur, vendu au kilo.

Préférez des gros morceaux

Plus les morceaux sont gros, meilleure sera la circulation d’air. L’allumage sera facilité, et la combustion sera meilleure.

La taille des morceaux est parfois inscrite sur les paquets en mm : de 20 mm (qui est le minimum exigé par la loi en France), à 140 mm pour les plus gros morceaux.

Sinon, fiez-vous aux mentions comme « Gros morceaux », ou « qualité restaurant ». S’il n’y a pas ces mentions, méfiez-vous et n’hésitez pas à tâter le fond du sac pour juger de la taille des morceaux.

En fonction du bois utilisé pour fabriquer le charbon, il existe deux types de qualité restaurant : la qualité restauration au litre (charbons issus de bois tendres) et la qualité restauration au kilo (charbons issus de bois durs). C’est simple, non ?

Une « cheminée » pour faire les braises

Souvenez-vous qu’il faut une énergie d’activation pour la combustion du charbon. Si vous laissez le charbon à plat, seuls les morceaux en contact avec l’allume-feu (ou le papier journal) auront cette énergie. Les autres devront attendre que leurs « voisins » commencent à chauffer avant de commencer à se consumer.

En créant un monticule au centre duquel vous mettrez l’allume-feu, beaucoup plus de morceaux de charbon seront en contact avec cette énergie d’activation, et commenceront leur combustion en même temps. Vous aurez des braises uniformes, et rapidement.

Là aussi, les barbecues verticaux ont un avantage : le charbon est déjà « empilé »

Vous pouvez aussi acheter une cheminée d’allumage, ou en fabriquer une avec une boite de conserve de grande contenance (6 litres, c’est l’idéal). Il y a plein de sites sur le web pour vous expliquer comment faire !

Soyez patient(e) et attendez que la surface des braises soit blanche

Les traces blanches à la surface des braises au sommet de votre « cheminée », ce sont les cendres qui restent quand tout le carbone en surface est consumé.

C’est le signe que le dessus des morceaux de charbon (qui est totalement en contact avec l’air) est complètement consumé … et donc que la combustion est « lancée » : le reste du charbon produit le maximum de chaleur.

Si les braises sont rouges en surface (sans souffler dessus), c’est trop tôt ! Non seulement le feu ne sera pas assez chaud, mais vous aurez gâché de belles braises en étant impatient. Bon, vous pourrez toujours y faire griller un camembert, ou des chamallows !

Pour estimer la température des braises : la méthode 2-4-6 !

Une fois que les braises sont blanches en surface, et que vous les aurez réparties dans votre barbecue, mettez la grille en position et laissez la chauffer pendant 5 minutes.

Puis mettez la main à environ 15 cm au-dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2s : votre feu est très chaud (entre 300° et 400°). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes.

• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.

• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie.

• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Pour ajuster la température, il vous suffira de modifier la hauteur de la grille, ou celle du charbon (en l’empilant ou en l’étalant par exemple).

Quelle quantité de charbon utiliser ?

Il faut prévoir environ 4L de charbon pour cuire 1 kg de viande. Il est très utile d’avoir un récipient calibré (seau, emballage alimentaire, etc.) pour déterminer le volume de charbon à utiliser.

Et les briquettes ?

Les briquettes de charbon de bois sont idéales pour les barbecues fermés (de type Weber).

Comme elles sont plus compactes et plus humides que le charbon de bois en morceaux, elles chauffent moins vite et moins fort (moins de circulation d’air). Mais elles durent plus longtemps. 

Il faut donc un plus grand poids de briquettes que de morceaux de charbon de bois. Mais comme les briquettes ont une forme régulière, on peut considérer qu’un même volume de charbon ou de briquettes chaufferont de la même façon. Donc pour les briquettes, c’est aussi 4L pour 1 kg de viande.

Comment ouvrir proprement un sac de charbon

Découvrez  l’article qui explique comment ouvrir proprement un sac de charbon en défaisant la couture.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à réaliser cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. site web de Temotec, un fabricant français de charbon de bois
2. article de Wikipedia sur le charbon de bois
3. Serious Eats; Grilling Guides and Recipes

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