Je suis heureux de partager avec vous les bases scientifiques et quelques gestes simples pour réussir de délicieuses truffes au chocolat fondantes, à partager avec vos proches au moment des fêtes.

Mes conseils pour réussir de délicieuses truffes au chocolat

• Utilisez un chocolat qui contient au moins 30% de beurre de cacao (je vous explique comment connaitre cette valeur).
• Hachez-le ou râpez-le pour qu’il fonde mieux.
• Utilisez la bonne proportion de crème et de beurre et un peu de miel pour une structure fondante.
• Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir. Versez la sur le chocolat et laissez fondre 1 mn avant de mélanger avec une maryse depuis le centre.
• Faites un peu durcir la ganache 30 mn au froid dans un plat creux (1 cm max.) avant de former des boules, de les enrober, et de les remettre au froid pour que la ganache finisse de cristalliser.

Je dédie cet article à Hélène D., une gentille grand-mère que je ne connais pas et qui a accepté de partager la recette qui a régalé ses enfants, petit-enfants et amis pendant de nombreuses années.

A la fin de l’article, je vous propose une recette avec du chocolat noir ou au lait. Je l’ai mise au point après de nombreux essais pour trouver les proportions qui à mon goût donnent des truffes ni trop dures, ni trop molles, ni trop grasses. Et pour les parfums, laissez libre cours à votre imagination (épices, herbes, poudres de noix, etc.) !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (le beurre de cacao, solide à température ambiante).

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui maintient les cristaux de sucre en place et les empêche de se regrouper.

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Savoir lire les étiquettes

La valeur que les fabricants mettent en avant, c’est le % de cacao (50%, 60%, 70%, etc). Elle correspond à la somme du beurre de cacao et des extraits secs dégraissés de cacao (qui donnent le goût au chocolat).

Pour des chocolats noirs pur beurre de cacao (sans matière grasse végétale) la quantité de matière grasse indiquée dans les informations nutritionnelles correspond à la quantité de beurre de cacao. Par soustraction à la teneur en cacao, on obtient la quantité d’extraits secs dégraissés de cacao. Facile, non ?

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-après, un chocolat avec 70% de cacao (Nestlé dessert 70%) peut contenir moins de particules de cacao (extraits secs dégraissés) qu’un chocolat avec 65% de cacao (Nestlé Dessert Corsé à 65%). Et 2 chocolats avec 70% de cacao peuvent avoir des quantités différentes d’extraits secs. C’est pour cela qu’il est important de savoir lire les étiquettes !

Attention : moins le chocolat contient de sucre, plus il est amer, surtout s’il contient beaucoup d’extraits secs de cacao ! Et ce n’est pas toujours agréable à manger.

Pour les chocolats au lait, c’est un peu plus complexe, car les matières grasses indiquées sur l’emballage correspondent au beurre de cacao et aux matières grasses apportées par le lait entier en poudre. Comme la quantité de lait en poudre est indiquée dans la liste des ingrédients, et que le lait entier en poudre contient 27% de matières grasses, il est possible de calculer la quantité de beurre de cacao, puis la quantité d’extraits secs dégraissés.

Le chocolat de couverture

Selon la législation européenne, un chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec dégraissé. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Comme nous pouvons le voir sur les tableaux plus hauts, la plupart des chocolats desserts sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur les emballages.

Les apports de liquide et de matière grasse

Le beurre de cacao est solide à température ambiante. C’est pour cela que les plaquettes de chocolat sont dures.

Pour que les truffes soient fondantes, il faut ajouter du liquide, et des matières grasses qui sont liquides ou molles à température ambiante. C’est là qu’interviennent la crème, le beurre et les jaunes d’œufs.

La crème

La crème entière liquide contient environ 30% de matières grasses, 64% d’eau, des protéines et des sucres du lait.

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Le chocolat fond au contact de la crème chaude, son sucre se dissout dans l’eau de la crème, ses matières grasses et ses particules de cacao sont dispersées dans le liquide. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants contenus dans la crème.

Et comme les matières grasses de la crème sont liquides à température ambiante, la truffe est plus ou moins molle en fonction de la quantité de crème ajoutée.

Le beurre

Le beurre contient des matières grasses (> 82% en Europe) et de l’eau. Comme la crème, il contribue à l’émulsion du chocolat. Et comme il fond à partir de 28°C, il apporte du fondant aux truffes.

On en utilise généralement à hauteur de 10 à 15% du poids du chocolat. Si on en met plus, les truffes sont plus grasses et plus dures.

Les jaunes d’œuf

Certaines recettes de truffes utilisent des jaunes d’œufs. Comme nous l’avons vu dans plusieurs recettes (tapez jaunes dans le moteur de recherche), le jaune d’œuf est constitué d’eau, de matières grasses et de protéines.

L’ajout de jaune d’œuf contribue donc à l’émulsion de chocolat en apportant des matières grasses (liquides à température ambiante), de l’eau et des émulsifiants. Et il apporte également du soyeux.

Les « grands » chocolatiers utilisent des jaunes d’oeufs crus ou cuits (crème anglaise) dans leurs recettes. J’ai essayé différentes recettes mais je n’ai pas trouvé de différence suffisamment importante pour recommander l’utilisation de jaunes d’oeufs dans la recette que je vous propose.

Le miel

Certaines recettes utilisent une petite quantité de miel. Il joue un rôle important dans la texture finale et la conservation des truffes :

• Il empêche le sucre du chocolat de cristalliser.
• Il empêche les graisses de devenir trop dures et conserve leur moelleux aux truffes. Pensez au rôle du sucre dans les sorbets.
• Il retient une partie de l’eau et améliore la conservation des truffes.

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les madeleines.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai recueilli et analysé de nombreuses recettes de truffes au chocolat. Je les ai comparées en fonction des quantités d’eau (crème, lait, beurre) et de matière grasse ajoutées au chocolat et j’en ai testé plusieurs (merci mi amor 😋).

Comme vous pouvez le voir dans la matrice ci-après, il existe de grandes différences entre ces recettes.

Après différents essais, je trouve que les bonnes proportions pour la texture et le goût sont :

• pour le chocolat noir : 40% d’eau et 30% de matière grasse ajoutées au chocolat.
• pour le chocolat au lait : 30% d’eau et 20% de matière grasse ajoutées au chocolat. En effet, le chocolat au lait est plus fondant que le chocolat noir en raison de la présence de la poudre de lait.

Choisissez un bon chocolat

Il est important que le chocolat contienne au moins 30% de beurre de cacao. La plupart des bonnes marques de supermarché proposent des chocolats dessert qui ont des qualités techniques satisfaisantes (extraits secs dégraissés et beurre de cacao).

Il n’est pas nécessaire de casser votre tirelire ni de tomber dans le snobisme des « chocolats d’exception », même s’il est vrai que certains offrent une palette aromatique plus complexe. A vous de voir !

Hachez le chocolat

Pour un mélange plus homogène, râpez le chocolat ou hachez-le au couteau. Ça lui permet de fondre plus régulièrement au contact de la crème chaude.

Faites chauffer la crème, mais pas trop !

Il faut faire chauffer la crème pour faire fondre le chocolat et permettre un bon mélange de tous les ingrédients (émulsion).

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les yaourts, ce chauffage permet aussi de dérouler les protéines de la crème. Elles sont ainsi plus disponibles pour jouer leur rôle d’émulsifiant dans le mélange. Mais si vous la faites bouillir, les protéines coagulent (pensez à la peau du lait) et perdent une partie de leurs propriétés.

Mélangez à la spatule plutôt qu’au fouet

En utilisant une spatule, vous réalisez le mélange progressivement, et sans introduire d’air dans la ganache.

Attention aux ajouts liquides

Si vous voulez utiliser des liquides pour parfumer vos truffes (jus de fruits, café liquide, alcools), vous allez modifier la quantité d’eau ajoutée et obtenir des truffes plus molles.

Il faudra donc augmenter la quantité de chocolat pour rester dans la proportion recommandée de 30% à 40% de liquide ajouté par rapport au poids du chocolat. A vos calculettes !

Faites refroidir dans un plat creux

Pour accélérer le refroidissement de la ganache, ne la laissez pas dans le récipient de mélange. Il est profond et le fond met plus de temps à refroidir. Versez-la dans un plat creux sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enrobez quand les truffes ne sont pas trop dures

Il faut enrober les truffes quand elles sont encore un peu molles, après avoir laissé la ganache prendre au max. 30 mn au réfrigérateur et avoir boulé les truffes entre vos mains. Ainsi l’enrobage adhère mieux à la surface (cacao en poudre, poudres de noix, etc.).

Parfumez comme vous voulez

Pour parfumer les truffes, vous avez 2 options :

1. soit faire infuser des herbes dans la crème chaude (menthe, romarin, thym, etc.)
2. soit parfumer la ganache directement avec des poudres : café en poudre, gingembre, piment d’espelette, etc.

N’hésitez pas à expérimenter et à produire des combinaisons originales !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es.

1. Chemistry in the Kitchen : the science of chocolate truffles
2. ChocMod : la magie des truffes au chocolat.
3. Valrhona : les truffes chocolat.

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Truffes fondantes au chocolat

Avec du chocolat noir, retenez la formule 60 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat, 60 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Avec du chocolat au lait, retenez la formule 45 – 10 – 10 : pour 100 g de chocolat au lait, 45 ml de crème, 10 g de beurre et 10 g de miel.

Type de plat Dessert

Keyword chocolat

Temps de préparation 10 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 20 truffes

Equipment

• 1 saladier pour faire le mélange de chocolat et de crème chaude.
• 1 petite casserole ou bol pour faire chauffer la crème et le miel.
• 1 maryse ou spatule pour faire le mélange sans introduire d'air.
• 1 plat ou assiette creux pour faire refroidir la ganache.
• des petits bols pour enrober les truffes.

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir ou au lait avec au moins 30% de beurre de cacao
• 60 ml de crème entière liquide ou 45ml avec le chocolat au lait
• 10 g de beurre froid coupé en morceaux
• 10 g de miel liquide soit 2 c. à café
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de cacao amer en poudre et/ou de noix concassées (noisettes, noix de coco, pistaches, etc.) pour enrober les truffes
• 1 c. à café d'herbes (menthe, thym, romarin) ou d'épices (piment d'Espelette, gingembre, baies roses, etc.) pour parfumer la ganache (optionnel)

Instructions

Préparation de la ganache

• Hâchez le chocolat au couteau ou avec une râpe à gros trous.
  
• Faites chauffer la crème, le miel, le sel et les aromates (si vous en utilisez) dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans faire bouillir. Vous pouvez laisser infuser plus longtemps et chauffer à nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché.
• Filtrez si nécessaire et versez le mélange chaud sur le chocolat. Laissez fondre 1 mn puis remuez doucement avec une spatule en partant du centre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
  
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Versez dans un plat ou une assiette creuse, égalisez la surface et mettez au réfrigérateur pendant 30 mn, pour faire durcir la ganache.

Enrobage des truffes

• Versez la poudre de cacao et/ou les poudres de noix dans des petits bols.
• Prenez un peu de ganache refroidie avec une cuillère à café et roulez-la entre vos paumes.
• Posez dans le bol contenant le cacao en poudre ou les poudres de noix. Remuez pour bien enrober la truffe. Déposez dans une assiette et remettez au frais.
• Quand les truffes sont fermes, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique. Sortez-les 15 mn avant de les déguster.

Notes

Vous pouvez augmenter le plaisir en enrobant les truffes d’une coque en chocolat. Pour cela, utilisez 100g de chocolat noir et suivez la méthode d’ensemencement pour le tempérage décrite dans l’article sur le tempérage du chocolat.

L’article Mes conseils pour réussir vos truffes au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je n’imaginais pas qu’il y avait autant de choses passionnantes à lire et à découvrir sur la mayonnaise. Je suis content de partager avec vous tous les secrets de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Un grand merci à mon ami Hervé qui m’a donné l’occasion d’écrire cet article. Au détour d’une conversation, il m’a dit : » ma femme dit que la mayonnaise rate si les œufs ne sont pas à température ambiante. Qu’en penses-tu ? ». Bonne chance pour lui expliquer 😉 !

Pour réussir une mayonnaise, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes (grâce au fouet ou à la fourchette) et qu’elles restent en suspension dans le liquide. Pour cela :

• mélangez bien le jaune, le vinaigre et la moutarde avant d’ajouter l’huile,
• versez l’huile goutte par goutte au début en fouettant énergiquement de bord à bord,
• ayez suffisamment d’eau (apportée par le jaune, le vinaigre et la moutarde) par rapport à l’huile.

Pour une mayonnaise gourmande et inratable, les bonnes proportions sont de 1 jaune d’œuf, 1 cc de vinaigre (ou jus de citron) et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile.

Et si malgré vos efforts la mayonnaise ne prend pas, il est très facile de la rattraper !

L’émulsion

La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau. Cela veut dire qu’on disperse (avec le fouet, la fourchette ou le mixer) des gouttelettes d’huile dans de l’eau. L’eau provient du jaune d’œuf (50% du poids), du vinaigre (94%) et de la moutarde (68%).

On ajoute de petites quantités d’huile que l’on fouette pour former des gouttelettes les plus petites possible.

Les gouttelettes d’huile sont isolées les unes des autres par un film d’eau et des émulsifiants. C’est leur tassement qui rend la mayonnaise solide.

Les émulsifiants

Pour que le mélange (l’émulsion) soit stable, il faut que des molécules (les émulsifiants) viennent entourer les gouttelettes d’huile.

Ces molécules ont une partie qui « aime » l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile). En entourant les gouttelettes d’huile, elles les empêchent de se regrouper et de remonter à la surface, et les maintiennent dans le liquide.

Il existe de nombreuses molécules qui peuvent jouer le rôle d’émulsifiant en cuisine, et notamment les phospholipides et les protéines.

Les phospholipides

Ce sont des molécules qui ont une partie lipidique (qui aime donc l’huile) et une partie phosphate qui aime l’eau. On trouve des phospholipides dans toutes les membranes des cellules vivantes, animales ou végétales.

C’est pour cela qu’on peut « monter » un aïoli ou un toum libanais : quand on écrase l’ail au pilon, on libère des phospholipides qui vont entourer les gouttelettes d’huile créées par le pilon ou la cuillère en bois.

C’est également grâce aux phospholipides qu’on peut préparer une tapenade, un pesto, une sauce Tahini ou une brandade nîmoise.

Il y a beaucoup de phospholipides dans le jaune d’œuf (les lécithines, environ 10% du poids) car ils sont nécessaires au futur poussin pour bâtir les parois de ses cellules. C’est pour cela (et aussi pour le goût) qu’on utilise du jaune d’œuf pour les mayonnaises.

Les protéines

A l’état naturel, les protéines sont repliées sur elles-mêmes en pelote, avec leurs segments hydrophiles à l’extérieur et leurs segments hydrophobes à l’intérieur de la pelote.

Quand on les bat (à la fourchette, au fouet, au mixer), les protéines se déplient. Les segments hydrophiles s’attachent à l’eau et les autres à l’huile.

Il semble d’ailleurs que ce sont plus les protéines (16%) que les lécithines (10%) qui expliquent le rôle du jaune d’œuf dans la réalisation d’une mayonnaise.

On peut faire une émulsion sans jaune d’œuf, en utilisant des blancs d’œuf qui contiennent 11% de protéines. Cette préparation est injustement appelée « mayonnaise sans jaune », car une mayonnaise doit contenir du jaune d’œuf !

De même, on peut préparer une émulsion sans œuf du tout, en utilisant du lait qui contient 3% de protéines, ou du jus de pois chiches (10%). J’avoue que je n’ai jamais essayé.

Les première gouttes sont déterminantes !

Beaucoup de mayonnaises ratent parce qu’on ajoute trop d’huile au début. Il faut vraiment y aller goutte à goutte, pour bien disperser les gouttes d’huile dans l’eau.

S’il y a trop d’huile au début, le fouet va plutôt séparer l’eau en petites gouttelettes et on aura une émulsion d’eau dans l’huile, plutôt qu’une émulsion d’huile dans l’eau.

Pour des raisons très techniques étudiées par Pierre-Gilles de Genne (Prix Nobel de Physique en 1991), les émulsifiants dans une émulsion d’eau dans l’huile courbent l’interface huile/eau dans la « mauvaise » direction, ce qui rend le système très instable.

La preuve : si vous passez une vinaigrette au mixeur, vous n’arriverez jamais à produire une émulsion dense et stable comme une mayonnaise !

La quantité d’eau

Bien que cela soit contre-intuitif, c’est la quantité d’eau qui est le facteur limitant pour réussir les mayonnaises ! En effet, il faut suffisamment d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile et pour les empêcher de se regrouper. Il y a largement assez d’émulsifiants puisqu’on peut préparer 20 litres de mayonnaise avec 1 seul jaune d’œuf.

Or, quand on divise une gouttelette d’huile en 2, on augmente la surface totale des gouttelettes de 26%.

Vous pouvez faire le calcul en considérant que les gouttes sont des sphères et que le volume des 2 gouttelettes « filles » est la moitié du volume de la gouttelette « mère ».

Si on utilise un mixer, on divise beaucoup les gouttelettes d’huile. Il peut arriver un moment où il n’y a plus assez d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile, et où la mayonnaise retombe parce que les gouttelettes d’huile se rassemblent et remontent à la surface.

Dans les conditions normales (avec un fouet ou un mixeur plongeant), il vaut mieux rester autour de 15% à 20% d’eau par rapport à l’huile en poids.

Le tableau ci-après présente les proportions des différents ingrédients dans différentes recettes. On peut augmenter la quantité d’eau et d’huile pour produire plus de mayonnaise. Mais ç’est au détriment du goût, puisqu’on réduit la proportion de jaune et de moutarde qui donnent du goût !

La température de l’œuf

Certaines recettes ou livres de cuisine recommandent que tous les ingrédients, et notamment le jaune d’œuf et la moutarde, soient à température ambiante.

C’est vrai que si le jaune d’œuf est à température ambiante, ses phospholipides seront plus facilement disponibles pour enrober les gouttelettes d’huile (Harold MGee, on Food and Cooking).

Mais compte-tenu des volumes respectifs du jaune d’œuf (20 ml), de la moutarde (5 ml) et du vinaigre (5 ml), l’ajout du vinaigre à température ambiante donnera un mélange à température suffisante pour « libérer » les molécules émulsifiantes du jaune d’œuf.

Cela a été démontré lors d’une expérimentation à l’ENIL de Besançon-Mamirolle (Ecole Nationale d’Industrie Laitière), où des mayonnaises ont été préparées avec des jaunes à 4°C et à 20°C. Pas de différence notable observée.

Il n’y a pas d’air dans la mayonnaise

Contrairement à ce que beaucoup pensent, et écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans une mayonnaise.

En effet, les matières grasses du jaune et de l’huile empêchent les protéines de s’attacher autour des bulles d’air et de les maintenir dans le liquide.

C’est pour cela qu’on ne peut pas monter des blancs en neige si le récipient est gras où s’il y a du jaune dans le blanc.

L’épaississement de la mayonnaise n’est pas dû à l’air, mais au tassement des petites gouttelettes d’huile les unes contre les autres.

Du coup, ça ne sert à rien d’essayer d’introduire de l’air quand on fouette l’huile.

L’amertume de l’huile d’olive

Les huiles d’olive contiennent des polyphénols (en quantité +/- importante en fonction des conditions de culture).

Ces molécules ont des propriétés antioxydantes, ce qui peut expliquer les bénéfices de l’huile d’olive, notamment dans le régime crétois.

Les polyphénols ont un goût amer et ils sont très solubles dans l’eau (ou le vinaigre, le jus de citron, etc. qui sont essentiellement de l’eau).

Dans l’huile d’olive, les polyphénols sont entourés d’acides gras, et on ne perçoit pas leur amertume. Mais quand on fouette de l’huile d’olive avec un liquide, on forme des petites gouttes d’huile et les polyphénols entrent en contact avec le liquide et s’y dissolvent. On peut donc ressentir leur amertume (n’est-ce pas Philomène ?).

A noter que plus l’huile est de bonne qualité (extra-vierge), plus elle contient de polyphénols, et plus on peut ressentir de l’amertume. Donc si vous voulez préparer une mayonnaise avec de l’huile d’olive, il vaut mieux utiliser moitié huile neutre (tournesol, colza) et moitié huile d’olive, et commencer par l’huile neutre.

Moutarde ou pas moutarde ?

A l’origine, la sauce mayonnaise ne contenait pas de moutarde ! Il est devenu courant aujourd’hui d’ajouter de la moutarde dans la mayonnaise, pour lui donner du goût.

Je m‘associe au « combat » d’Hervé This qui milite pour que les mayonnaises qui contiennent de la moutarde soient nommées des rémoulades, ou au moins des mayonnaises à la moutarde. Que diriez-vous si on appelait des pommes sautées des frites ?

Les bonnes proportions

Gardez en tête que vous obtiendrez une mayonnaise à la moutarde gourmande et ferme si vous utilisez 1 jaune, 1 cc de vinaigre ou de jus de citron et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile. Et vous obtiendrez environ 120 ml de mayonnaise (1/2 bol)

Si vous augmentez la quantité d’huile (disons 150 ml), vous obtiendrez plus de mayonnaise (170 ml), mais elle aura moins de goût.

Patience au début

Mélangez bien le jaune d’œuf, le vinaigre (ou le jus de citron) et la moutarde pour que les émulsifiants soient bien répartis dans le liquide.

Ajoutez l’huile goutte à goutte et fouettez vigoureusement. N’ajoutez l’huile à nouveau que quand l’huile précédente n’est plus visible.

Quand la mayonnaise commence à prendre, vous pouvez verser le reste de l’huile en filet, en continuant à battre.

Certaines recettes recommandent même de commencer l’émulsion avec uniquement le jaune et la moutarde, pour avoir moins de liquide, un mélange plus visqueux, et un meilleur découpage des gouttelettes d’huile au début. Il faut ajouter le vinaigre (ou le jus de citron) quand l’émulsion a commencé à prendre. C’est une précaution supplémentaire si vous n’êtes pas trop sur(e) de vous.

Comment rattraper la mayonnaise ?

Si malgré tous vos efforts l’émulsion ne prend pas au début, c’est probablement que vous avez versé trop d’huile à la fois, et/ou que vous n’avez pas fouetté assez vigoureusement.

C’est facile à rattraper ! Prenez un autre bol et versez-y 1 cc d’eau. Incorporez la mayonnaise ratée goutte à goutte en fouettant. Quand l’émulsion prend, vous pouvez verser la mayonnaise ratée en filet, puis le reste d’huile, tout en continuant à battre énergiquement.

Attention à la fin

Certaines mayonnaises préparées au mixer peuvent retomber à la fin. Comme beaucoup de gouttelettes d’huiles ont été formées, il est possible qu’il n’y ait plus assez d’eau pour les enrober. Pas de panique ! Il suffit de rajouter 1 cc d’eau, de battre, et tout rentre dans l’ordre.

Le maniement du fouet

L’élément le plus important pour réussir une mayonnaise, c’est de bien séparer l’huile en gouttelettes les plus petites possibles. Pour cela, il faut savoir utiliser le fouet, sauf si on utilise un mixeur plongeant.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la crème chantilly, les mouvements du fouet donnent des résultats différents :

• De bord à bord : les fils du fouet passent à travers la préparation. Idéal pour séparer l’huile en petites gouttelettes, surtout si le bol est petit.
• De haut en bas : nécessaire pour introduire de l’air dans la préparation, pour monter des blancs en neige ou une crème fouettée. Mais ce n’est pas efficace pour une mayonnaise qui ne contient pas d’air.
• Mouvement circulaire : aucun intérêt !

Oubliez tous les mythes et erreurs sur la mayonnaise

On lit encore beaucoup d’âneries sur la mayonnaise, y compris de la part de Chefs renommés. Grâce à cet article vous aurez compris qu’on n’est pas obligés de sortir les œufs du réfrigérateur, ni de fouetter dans le même sens, et que la période des règles n’a aucun effet !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. H. This : Combien peut-on faire de sauce mayonnaise à partir d’un seul jaune d’œuf?
2. Dr Stuart Farrimond; How can I prevent split mayonnaise? in The science of cooking, p.108
3. H. This : La lécithine ?
4. L. de la Héronnière : La vraie recette de la mayonnaise

La recette que je vous propose est celle que j’utilise. Elle donne une mayonnaise ferme et gourmande grâce à une bonne proportion de jaune et d’eau par rapport à l’huile.

A vous d’inventer la recette qui vous convient en faisant varier les ingrédients et leurs proportions tant que vous restez autour de 20% d’eau par rapport au poids de l’huile.

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Une mayonnaise gourmande et inratable

Type de plat Sauce

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Servings 120 ml

Equipment

• 1 fouet ou une fourchette, ou un mixer plongeant
• 1 petit bol ou cul-de-poule plus le bol est petit, plus le fouet est efficace.

Ingrédients

• 100 ml huile neutre (tournesol, colza, etc.) ou 50 ml huile neutre + 50 ml huile olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à café de vinaigre blanc ou jus de citron
• 1 c. à café rase de moutarde pas de moutarde pour une mayonnaise plus douce (pour des crustacés par exemple)
• sel, poivre

Instructions

• Posez votre récipient sur un torchon. Ca lui évitera de bouger pendant que vous fouettez d'une main et que vous versez l'huile de l'autre.
• Versez 1 jaune d'oeuf, 1 cc de vinaigre, 1 cc de moutarde (optionnel), 1 pincée de sel et de poivre moulu dans le petit récipient. Mélangez bien.
• Versez quelques gouttes d'huile et fouettez énergiquement de bord à bord.
• Quand toute l'huile a disparu, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Après avoir incorporé 1/3 de l'huile, la mayonnaise doit avoir pris. Vous pouvez maintenant verser l'huile plus rapidement en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la mayonnaise vous parait trop épaisse, vous pouvez la détendre avec qq gouttes d'eau ou de jus de citron.

Rattraper une mayonnaise qui n'a pas pris (liquide)

• Prenez un nouveau bol et versez-y 1 c. à café d'eau
• Versez la mayonnaise ratée goutte par goutte en fouettant énergiquement de bord à bord.
• Quand tout est mélangé, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Quand la mayonnaise a pris, vous pouvez verser le reste de mayonnaise ratée puis le reste d'huile tout doucement en filet, en fouettant énergiquement.

L’article Toutes les astuces pour réussir la mayonnaise maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais aucune n’explique clairement ce qu’il faut faire ou ne pas faire pour réussir une mousse au chocolat, et pourquoi. C’est chose faite désormais !

Je dédie cet article aux « filles cablées » qui m’ont récemment demandé de les aider à comprendre et à réussir la mousse au chocolat. J’espère qu’elles seront satisfaites 😋

Pour réussir une mousse au chocolat, il faut 3 choses

1. préparer une mousse aérée et stable,
2. préparer une émulsion liquide de chocolat,
3. réussir le mélange des 2 préparations.

Pour la mousse, on utilise généralement des blancs d’œufs montés en neige. Il faut assez de blancs (entre 2 et 3 pour 100 g de chocolat), les sucrer pour que la mousse soit stable et contienne plein de bulles, et battre lentement et longtemps.

Pour la préparation au chocolat, il y a différentes recettes en fonction du chocolat, du nombre de jaunes et de l’ajout de crème ou de lait. Ces recettes donnent des goûts et des textures différents. Dans tous les cas, il faut bien émulsionner la préparation.

Pour le mélange, il faut que la préparation au chocolat soit tiède (40°C) et mélanger délicatement les blancs en neige pour conserver un maximum de bulles d’air.

A la fin de cet article je vous propose une recette de mousse au chocolat légère et très mousseuse. A vous d’inventer la recette qui vous convient !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la sauce au chocolat, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Comme le sucre est repoussé par la matière grasse les fabricants ajoutent un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) pour maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

Quand on mélange de la crème et/ou des œufs à du chocolat fondu, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise. Avec la crème et/ou les jaunes, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines pour la crème, les lécithines pour les jaunes).

Le sucre du chocolat se dissout dans l’eau (de la crème ou des jaunes), les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide, et le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Les jaunes et la crème

A la différence du beurre de cacao qui est solide à température ambiante, la matière grasse des œufs et de la crème reste liquide même au froid. C’est pour cela qu’on les ajoute au chocolat, pour que la mousse au chocolat ne soit pas trop dure quand elle est froide.

Les jaunes d’œuf et la crème entière (à 30%) ont des teneurs très proches en eau et en matière grasse. C’est pour cela qu’on peut remplacer les jaunes d’œuf par de la crème, voire ne pas utiliser de jaune d’œuf du tout dans la préparation au chocolat.

Et le beurre ?

Certaines recettes recommandent d’ajouter du beurre à la préparation au chocolat. Je n’ai pas trouvé de raison valable, sachant que le beurre contient 80% de matières grasses et qu’elles sont solides à froid.

Si quelqu’un connait la raison, n’hésitez pas à la partager dans les commentaires.

La bonne température pour le mélange

Le beurre de cacao a une courbe de fusion très particulière, avec une solidification (ou une liquéfaction) très rapide entre 30°C et 35°C. C’est pour cela que le chocolat « fond dans la bouche (37°C) et pas dans la main (20°C) ».

C’est pour cette raison qu’il faut que le mélange au chocolat soit tiède (autour de 40°C) avant d’ajouter les blancs d’œufs en neige.

Sinon le beurre de cacao va se solidifier et risque de former des grumeaux avant que le mélange ne soit réalisé.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait n’est pas idéal pour réaliser des mousses ! En effet, il contient moins de cacao, et donc moins de beurre de cacao que le chocolat noir. Du coup, la mousse est moins ferme.

Selon la législation :

• le chocolat noir doit contenir au moins 43% de cacao.
• le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao.

Si vous voulez une mousse qui a un goût de chocolat moins fort (ce qui est dommage quand même pour une mousse au chocolat), il vaut mieux utiliser du chocolat noir mais en moindre quantité.

Qu’est-ce qu’une mousse ?

Une mousse est une préparation qui contient des bulles de gaz piégées dans une phase liquide (mousses liquides) ou solide (mousses solides).

Les blancs en neige sont une mousse liquide dans laquelle les bulles d’air (introduites par le fouet) sont retenues par le réseau des protéines du blanc d’œuf qui baignent dans l’eau du blanc. Rappelez-vous qu’un blanc d’œuf c’est 90% d’eau et 10% de protéines.

• au début (image 2), le fouet déroule les protéines et introduit des bulles d’air. Les protéines s’attachent entre-elles et se positionnent autour des bulles d’air.
• quand on continue à fouetter (image 3), le fouet divise les bulles d’air qui deviennent de plus en plus petites. C’est pour cela que le blanc (qui est jaunâtre à l’état liquide) devient plus blanc, car les petites bulles d’air renvoient plus la lumière.

Si le blanc d’œuf n’est pas assez battu

• les bulles d’air ne sont pas assez petites. Elles ont tendance à se regrouper et à éclater.
• Le réseau de protéines n’est pas assez développé et fort pour retenir l’eau, qui va tomber au fond du récipient par gravité.

C’est pour cela qu’il faut

• battre les blancs à vitesse lente et pendant longtemps, pour laisser le temps aux protéines de bien se dérouler et de s’attacher les unes aux autres.
• mettre le sucre dès le début, pour qu’il se dissolve dans l’eau des blancs et rende le liquide plus visqueux. Ça permet la formation de plus de bulles et de plus petite taille (pour des blancs plus mousseux), et ça limite le déplacement des bulles d’air (pensez à une bulle d’air emprisonnée dans du miel).

Les photos ci-après montrent des mousses au chocolat réalisées avec des blancs pas assez battus (à gauche) et bien battus (à droite). Pour la mousse réalisée avec des blancs pas assez battus, il y a peu de bulles en surface, et le fond est crémeux mais pas mousseux. C’est probablement parce que des bulles ont éclaté et que l’eau a coulé dans le fond.

Insert du 19 septembre 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article sur les meringues. Vous y trouverez plus de détails sur les mousses réalisées avec des blancs d’oeufs.

Il y a plein de recettes de mousses au chocolat !

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de nombreuses recettes. Leurs créateurs ont joué sur 3 paramètres pour obtenir le goût et la texture qu’ils souhaitent

1. la composition du chocolat (% de cacao et de matière grasse),
2. les proportions des différents ingrédients (utilisation ou non de jaunes, quantité de liquide)
3. la technique de la mousse (blanc en neige sucrés ou non, sabayon, crème fouettée, etc.).

Dans le tableau ci-après, j’ai comparé 4 recettes courantes de mousses au chocolat. Pour neutraliser l’effet du chocolat dans la comparaison, j’ai fait les calculs avec le même chocolat (Chocolat Dessert Noir de chez Nestlé, avec 52% de cacao).

Comme vous pouvez le voir, les grandes différences entre ces recettes résident dans l’utilisation ou non de jaunes, et dans l’ajout de crème et de lait qui influencent

• le % de beurre de cacao : plus il y en a, plus la mousse est compacte
• le % de liquide : plus il y en a, plus la mousse est légère
• le % de sucre : il est directement lié à la quantité de chocolat et des autres ingrédients dans la recette

Liens vers les recettes originales : Nestlé; ENIL, CMF (C’est Ma Fournée); Conticini

Si vous avez une recette préférée et que vous voulez calculer sa composition, n’hésitez pas à me le demander dans les commentaires. Je me ferai un plaisir de vous donner les formules pour le calcul.

Emulsionnez bien la préparation au chocolat

Que vous utilisiez des jaunes d’œuf ou de la crème, il est important de bien fouetter la préparation au chocolat fondu. On veut que les gouttelettes de matière grasse soient les plus petites possible, et qu’elles soient bien réparties dans la préparation.

Ne vous contentez pas de juste remuer. Si les gouttelettes de beurre de cacao sont trop grosses elles vont former des « grumeaux » quand le chocolat va refroidir et vous aurez une mousse granuleuse.

Battez les blancs doucement et longtemps

On veut des blancs qui sont suffisamment montés et fermes, pour une mousse légère et aérienne. Mais pas trop fermes non plus pour ne pas les casser quand on les incorpore à la préparation au chocolat.

Pour cela, il faut les monter pendant longtemps (au moins 3 mn) et à vitesse lente. Si on bat à vitesse trop rapide, toutes les protéines n’ont pas le temps de se dérouler et les blancs tiennent moins bien. Et si on ne bat pas assez longtemps, les bulles d’air sont grosses et risquent de se regrouper et d’éclater.

On parle de bec d’oiseau quand les blancs sont bien mousseux et fermes (mais pas solides) pour former un pic qui ressemble à un bec d’oiseau quand on soulève le fouet.

La bonne température pour le mélange avec les œufs en neige

Il faut que la préparation au chocolat soit encore tiède quand vous mélangez les blancs. Sinon, le chocolat fige trop tôt et votre mousse risque d’être granuleuse.

La bonne température est autour de 40°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, c’est la température d’un bain tiède.

Le choix du chocolat

Pas besoin de se ruiner avec des chocolats premiums ! On peut obtenir une très bonne mousse au chocolat avec un chocolat « normal » qui contient au moins 31% de matières grasses.

Et pour le goût, c’est le taux d’extraits secs de cacao qui donne le goût de chocolat. Et le taux d’extraits secs de cacao = le % de cacao – le % de matière grasse.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Fiche pédagogique; ENIL Besançon : « Quel est le rôle de chaque ingrédient dans la mousse au chocolat ? »
2. Hervé This, l’actualité chimique – mai 2008 – n° 319; Dans la famille « mousses au chocolat »…
3. Baker Group : Graisses de confiserie.

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Philippe Conticini. De toutes les recettes que j’ai testées, c’est celle que j’ai préférée car elle donne une mousse légère et très mousseuse.

Si vous préférez une mousse un peu plus ferme avec plus de mâche, je vous recommande celle publiée par Valérie sur son blog C’est Ma Fournée.

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Une mousse au chocolat légère et très mousseuse

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

temps de repos 4 heures heures

Temps total 4 heures heures 10 minutes minutes

Servings 6 petits ramequins ou 4 gros

Equipment

• 1 casserole pour faire chauffer la crème et le lait
• 1 récipient type cul de poule ou grand saladier pour préparer l'émulsion au chocolat et incorporer les œufs en neige
• 1 grand récipient de type cul de poule ou saladier pour battre les œufs en neige
• 1 fouet à main ou un robot électrique
• 1 maryse ou une cuillère en bois
• 4 ou 6 ramequins dans lesquels vous allez servir les mousses.
• film plastique ou papier d'aluminium pour recouvrir les ramequins pendant qu'ils refroidissent

Ingrédients

• 125 g chocolat noir au moins 52% de cacao et 31% de matière grasse
• 3 blancs d'oeufs
• 75 g crème liquide entière au moins 30% de MG
• 35 g lait demi-écrémé soit 2 CS mesure
• 15 g sucre en poudre soit 1 CS mesure

Instructions

Pour la préparation au chocolat

• hachez les 125g de chocolat au couteau et mettez-les dans un récipient assez grand pour permettre le mélange final avec les blancs d'œufs en neige
• mettez les 75g de crème et les 35g de lait dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 80°C (ou quand ça commence à fumer).
• versez le liquide chaud sur le chocolat haché. Laissez fondre quelques instants et fouettez pour bien mélanger (émulsionner) l'ensemble.
  

Pour les blancs en neige

• Versez les 3 blancs et les 15g de sucre dans la cuve du robot ou dans un grand récipient.
• Fouettez à vitesse lente pendant au moins 3 mn jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et fermes, mais pas trop compacts (bec d'oiseau).
  

Pour le mélange

• Assurez-vous que la préparation au chocolat est encore tiède (autour de 40°C). Si elle est plus froide, faites la chauffer quelques instants au dessus d'une casserole d'eau qui chauffe.
• ajoutez 1/3 des blancs à la préparation au chocolat et mélangez énergiquement au fouet pour la "détendre".
• ajoutez le reste des blancs et incorporez délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois, en allant du centre vers le bord, en soulevant la préparation, et en faisant tourner le récipient d'1/4 de tour à chaque fois.

Répartition et prise au froid

• Versez la préparation finale dans un récipient muni d'un bec (type pichet ou verre doseur). Ce sera plus facile pour la verser dans les ramequins car elle est assez liquide.
• Versez dans les ramequins
• Filmez et laissez refroidir pendant au moins 4h au froid, pour que la mousse prenne.

Notes

Pour une mousse avec un goût de chocolat moins fort, vous pouvez diminuer la quantité de chocolat à 100 g.

Vous pouvez congeler les jaunes d’œuf pour une utilisation ultérieure (pâtes fraiches, blanquette, gnocchis, crème anglaise, etc.) ou les mélanger à un peu de lait pour faire une omelette.

L’article Comment réussir la mousse au chocolat ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment réussir la sauce au chocolat à tous les coups, et quelques informations utiles pour acheter et cuisiner le chocolat.

Le chocolat

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

La structure du chocolat

Le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas: une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui va maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

L’émulsion

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise.

Avec la crème, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines) au chocolat qui contient de la matière grasse (le beurre de cacao), des émulsifiants (les lécithines), du sucre et des particules de cacao.

Quand le chocolat fond au contact de la crème chaude, le sucre se dissout dans l’eau (de la crème), et les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide quand on mélange. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Mais alors pourquoi un peu d’eau fait grainer le chocolat fondu ?

A l’état solide (tablettes de chocolat), le chocolat est très stable. Quand on le fait fondre, la dispersion devient fragile.

Si un peu d’eau pénètre dans le chocolat fondu, les cristaux de sucre s’humidifient et se regroupent (pensez à une goutte d’eau tombant dans un bol de sucre en poudre) : le chocolat « graine ».

Il faut très peu d’eau pour que ce phénomène se produise : 1,5% du poids du chocolat, ce qui correspond à 1/3 de cc pour 100g de chocolat. Cela peut arriver quand on fait tomber un peu d’eau dans du chocolat qui fond au bain-marie, ou quand la vapeur du bain-marie condense et tombe dans l’eau.

Au-delà de 20% d’eau – comme c’est le cas quand on ajoute de la crème ou un liquide chaud, le phénomène s’inverse : le sucre se dissout dans l’eau et la lécithine maintient les gouttelettes de matières grasses et les particules de cacao en suspension dans l’eau.

Comprendre les étiquettes

L’étiquetage du chocolat est très réglementé. Ça serait trop long dans cet article de détailler et d’expliquer toutes les normes. Je vous propose de nous concentrer sur les plus utiles pour choisir et cuisiner le chocolat.

• Pur beurre de cacao : cela signifie que la matière grasse vient uniquement du beurre de cacao. Une directive européenne autorise en effet depuis 2003 les fabricants de chocolat à ajouter jusqu’à 5% de matière grasse végétale. Ceux qui n’utilisent que du beurre de cacao le mentionnent en indiquant « pur beurre de cacao ».

• Le % de cacao : il s’agit du % (en poids) de beurre de cacao et de cacao sec qui entrent dans la composition du chocolat. Le reste, c’est principalement du sucre.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, un % de cacao élevé n’est pas forcément synonyme de force ni de goût ! Pensez au chocolat blanc qui contient beaucoup de cacao (sous forme de beurre de cacao), mais qui n’a aucun goût de chocolat car il ne contient pas de cacao sec.

Ce qui donne le goût du chocolat, c’est le % de cacao sec dégraissé c’est-à-dire la concentration de particules de cacao.

Comment connaitre le % de cacao sec dans la tablette que j’achète ?

Il suffit de soustraire le % de matière grasse (si pur beurre de cacao) au % de cacao.

Dans notre comparaison, la tablette qui aura le plus fort goût de chocolat est la Tablette d’Or qui contient 22% de cacao sec (cacao brut dégraissé).

Le chocolat de couverture

il s’agit d’un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

3 des 4 chocolats dans le tableau sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur l’emballage.

La proportion chocolat / crème

En fonction de la quantité de chocolat et de crème, on obtient une ganache plus ou moins liquide.

Retenez qu’il y a 3 proportions de base pour une ganache

• Proportion 1 :1 : autant de chocolat que de crème (en poids). Pour une sauce chaude onctueuse, pour napper des gâteaux ou fourrer des éclairs ou des macarons.
• Proportion 1 :2 : deux fois plus de crème que de chocolat. Pour une sauce au chocolat plus liquide (pour une fondue au chocolat) ou comme base pour une chantilly au chocolat.
• Proportion 2 :1 : deux fois plus de chocolat que de crème. Une ganache épaisse pour faire des truffes au chocolat.

On ajoute du beurre ou pas ?

Ça dépend de la teneur en matière grasse du chocolat et de la crème (ou du lait) que vous utilisez.

Pour une sauce onctueuse (mais pas écœurante), et qui ne figera pas trop vite au contact de la glace, je recommande une quantité totale de 30% de matière grasse dans la sauce au chocolat.

Si vous n’avez que de la crème allégée (à 12% de matière grasse par exemple), du lait entier (à 4% de matière grasse) ou même du lait ½ écrémé (à 1,5% de matière grasse), il faudra ajouter du beurre (qui contient 82% de matière grasse) pour obtenir les 30% de matière grasse dans votre sauce.

A la fin de cet article, vous trouverez la formule pour calculer la quantité de beurre à ajouter en fonction de la teneur en matière grasse de la crème ou du lait, et du chocolat. Un bon exercice pour réviser ou faire réviser les proportions !

Si vous ne voulez pas sortir votre calculatrice, notez qu’il vous faudra, pour 100g de chocolat à 35% de matière grasse:

• 20g de beurre et 80g de crème allégée (à 12%)
• 25g de beurre et 75g de lait entier (à 4%)
• 30g de beurre et 70g de lait demi-écrémé (à 1.5%)

Choisir le bon chocolat

Choisissez un chocolat qui contient au moins 30% de matière grasse pour avoir une sauce onctueuse. Sinon, il faudra rajouter du beurre.

Hachez le chocolat

Le chocolat haché au couteau, ou râpé, fondra plus rapidement et plus uniformément quand vous verserez la crème chaude.

Sinon, vous risquez d’avoir des morceaux de chocolat dans votre ganache car la crème refroidira au contact de l’extérieur des morceaux de chocolat avant que leur centre ne soit fondu.

C’est pour cela que les professionnels utilisent des pistoles de chocolat.

Laissez le chocolat fondre avant de remuer

De nombreuses recettes recommandent de verser la crème chaude sur le chocolat haché (ou sous forme de pistoles). Elles oublient parfois de préciser qu’il faut laisser le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn avant de remuer.

Sinon, certains morceaux de chocolat ne seront pas totalement fondus et vous risquez d’avoir des grains de chocolat dans votre ganache.

Le mieux serait de verser le chocolat haché (ou les pistoles) dans la crème chaude pour qu’ils se répartissent, mais ce n’est pas aussi pratique.

Rattraper une ganache qui a grainé ou tranché

Si le chocolat fondu contient des grains ou devient une masse dure, c’est que l’émulsion s’est défaite : les parties solides (cacao et sucre) se séparent de la graisse et forment des grumeaux ou une masse.

La solution : rajoutez un peu de liquide chaud (eau, lait, café) et remuez pour reformer l’émulsion. Surtout pas de crème qui va ajouter de la matière grasse qui est déjà en trop grande quantité !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 80g chocolat noir à 30% au moins de matière grasse
• 80g de crème entière (ou un mélange de crème ou de lait et de beurre)

Préparation

• Faites chauffer la crème à feu moyen ou au micro-ondes sans la faire bouillir.
• Pendant ce temps, hachez ou râpez le chocolat et mettez le dans un récipient assez grand pour pouvoir remuer quand vous verserez la crème.
• Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn.
• Remuez doucement le mélange en commençant par le centre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et brillant.

Vous pouvez utiliser cette sauce au chocolat froide ou chaude pour fourrer des crêpes, ou l’étaler sur des gaufres ou des tranches de brioche.

Pour les Dames Blanches

• mettez 1 ou 2 boules de glace vanille dans des coupes,
• faites réchauffer votre ganache au micro-ondes
• versez le chocolat chaud sur les boules de glace et servez aussitôt.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Fooducation.org: Chocolate part 1:3 – why it seizes with just a little water, …and what to do about it
2. Scienceamusante.net: le chocolat

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule du calcul de la quantité de beurre et de crème ou lait à utiliser avec 100g de chocolat

L’article Comment réussir une délicieuse sauce au chocolat est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et c’est vraiment très facile dès qu’on sait quelle crème utiliser, quels gestes réaliser, et qu’on comprend pourquoi.

Dans cet article je vous « explique » les crèmes pour vous aider à vous y retrouver dans les rayons et entre toutes les appellations.

Pour faire une crème fouettée (elle s’appelle Chantilly quand on ajoute du sucre glace), il faut une crème entière (au moins 30% de matière grasse) et liquide. Je vous propose des astuces si vous n’avez que de la crème allégée ou épaisse. Elle est pas belle la vie ?

L’idéal est d’utiliser une crème fraîche (pasteurisée). Mais on peut aussi utiliser de la crème liquide UHT.

A partir de là, c’est très simple

• travaillez au froid en mettant le bol (métallique de préférence) et le fouet au congélateur au moins 15mn avant de préparer votre crème fouettée,
• commencez par battre de bord à bord pendant au moins 1 mn pour épaissir la crème et éviter d’en mettre partout,
• puis de haut en bas pour introduire de l’air pendant au moins 5 mn,
• arrêtez de battre quand le fouet laisse des traces dans la crème (vous n’aurez jamais le même rendu que la bombe du commerce ou le siphon). Sinon vous obtiendrez du beurre.

A la fin de cet article je vous donne des proportions et un mode opératoire, et quelques astuces pour rattraper vos erreurs.

Les crèmes

Il est difficile de s’y retrouver dans toutes les appellations des crèmes. Entre les crème fraîches, fleurettes, liquides, épaisses, semi-épaisses, etc. on ne sait pas toujours ce qu’on achète ni comment les utiliser.

Pour faire simple, on distingue les crèmes en fonction de 3 critères :

1- leur mode de stérilisation

Pasteurisation ou stérilisation UHT (Ultra-Haute Température)

• La pasteurisation consiste à chauffer la crème entre 65°C et 85°C pendant 20 secondes. Les crèmes pasteurisées (liquides ou épaisses) se vendent et conservent au froid, et ont une durée de conservation limitée.
• La stérilisation UHT consiste à chauffer la crème à 150°C pendant 2 secondes. Les crèmes stérilisées (liquides ou épaisses) se vendent et se conservent à température ambiante.

Seules les crèmes crues ou pasteurisées ont le droit de s’appeler « crème fraîche« . Les autres s’appellent crèmes tout simplement.

2- leur procédé de fabrication

Toutes les les crèmes sont liquides à l’origine.

Les crèmes épaisses sont des crèmes liquides auxquelles on a ajouté des ferments lactiques pour faire coaguler leurs protéines (comme pour la fabrication des yaourts).

L’objectif est qu’elles aient de la texture en bouche et qu’elles se tiennent à la cuisson. Ce n’est pas parce qu’elle est épaisse qu’une crème épaisse contient plus de matières grasses qu’une crème liquide. Elle en contient autant !

Les crèmes semi-épaisses sont des crèmes liquide auxquelles on ajoute des agents épaississants (gommes, amidon) qui leur donnent une bonne tenue à la cuisson.

3- leur teneur en matière grasse

Les crèmes entières (bouchons rouges) doivent contenir au moins 30% de matières grasses. Les crèmes allégées (bouchon bleu) contiennent entre 12% et 21% de matières grasses.

Un petit schéma pour récapituler

L’appellation « crème fleurette » n’est pas réglementée et toutes les crèmes fraîches liquides peuvent s’appeler « fleurette ». Regardez leur teneur en matière grasse avant de les payer plus cher. 

2 crèmes épaisses bénéficient même d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée)

• la crème AOP d’Isigny qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 35% de matière grasse.
• la crème AOP de Bresse qui est une crème fraîche épaisse avec au moins 36% de matière grasse. Elle existe en version semi-épaisse (sans ajout d’épaississants) ou épaisse.

Enfin, il existe même des crèmes doubles qui contiennent au moins 45% de matière grasse. La « crème double de Gruyère » produite à partir de lait de la Gruyère en contient souvent 50 %.

Et pour ceux qui vivent dans un pays anglo-saxon, ou qui suivent des recettes anglo-saxonnes, les appellations sont un peu différentes :

• La crème fraiche (en français dans le texte) est l’équivalent de nos crèmes fraîches épaisses.
• La whipping cream est l’équivalent de notre crème fraîche liquide (ou fleurette). Elle contient au moins 30% de matières grasses
• La heavy cream ou heavy whipping cream est une crème fraîche liquide qui contient au moins 36% de matières grasses.

La crème fouettée

La crème est une émulsion de gouttelettes de matière grasse dans du liquide. La matière grasse est sous la forme de globules (les globules gras) qui contiennent les corps gras (des triglycérides) entourés d’une membrane qui les isole du liquide ambiant.

Quand on bat de la crème on provoque 2 phénomènes :

• On introduit de l’air dans l’émulsion.
• On déstabilise les membranes des globules gras. Ceux-ci se rapprochent les uns des autres, et forment un réseau qui emprisonne les bulles d’air.

Si la crème est froide, la matière grasse forme des cristaux et le réseau est assez solide pour retenir les bulles d’air. Le volume augmente: on dit que la crème foisonne.

Si on continue à fouetter, les gouttelettes de gras vont continuer à se regrouper en plus gros cristaux et donner … du beurre ! C’est le principe du barattage du beurre.

Le maniement du fouet

On va vu que l’on fouette la crème pour déstabiliser la structure des gouttelettes de gras et pour introduire de l’air.

Dans une étude, les équipes de Cooks Illustrated ont comparé 3 méthodes de fouettage : de bord à bord, de haut en bas et circulaire.

La méthode « bord à bord » est celle qui a donné de meilleurs résultats pour émulsionner une vinaigrette, faire une crème fouettée ou monter des blancs en neige.

C’est grâce à l’effet de cisaillement : quand on fouette de bord à bord le fouet et le liquide vont dans un sens contraire, ce qui augmente l’effet du fouettage.

Tout doit être très froid

Pour que la chantilly « monte », il faut que les gouttelettes de gras soient froides. C’est pour cela qu’il faut mettre votre crème au froid, et aussi le bol et le fouet.

L’idéal est d’utiliser un bol métallique (il refroidira mieux) et de le mettre au congélateur avec le fouet au moins 15 mn avant de préparer la crème chantilly.

Je trouve que c’est bien plus efficace et pratique que la méthode qui consiste à mettre votre saladier rempli de crème dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.

Bien choisir sa crème

Forcément une crème entière !

Pour réussir une crème chantilly il faut une crème entière, c’est à dire qui contient au moins 30% de matière grasse.

S’il n’y a pas assez de matière grasse, les gouttelettes de gras ne pourront pas créer un réseau assez solide pour retenir l’air, et la crème ne montera pas.

Une crème fraîche (pasteurisée) monte un peu mieux qu’une crème UHT

le traitement UHT modifie la structure des globules gras qui ont tendance à s’agréger, ce qui rend moins efficace l’action du fouet. Cela est dû à l’adsorption de protéines du sérum sur les enveloppes des globules gras.

Mais on peut faire une crème fouettée très honorable avec de la crème UHT !

Comment je fais si je n’ai que de la crème allégée ?

Imaginons que vous n’ayez que de la crème allégée, disons à 12% de MG. Cela veut dire qu’elle ne contient que 12g de matière grasse pour 100g de crème. Or vous avez besoin de minimum 30g de matière grasse dans 100g de crème.

La solution ? rajouter de la matière grasse avec du beurre fondu, environ 1/3 du poids initial de la crème allégée. Pour ceux que ça intéresse le détail des calculs est à la fin de l’article.

Crème liquide ou crème épaisse ?

Nous avons vu que la quantité de matière grasse est la même dans une crème liquide que dans une crème épaisse.

Mais dans la crème épaisse la fermentation a provoqué la coagulation des protéines (caséines), et va gêner les mouvements du fouet et la déstructuration des gouttelettes de gras.

La solution ? diluer la crème épaisse avec 10% de son volume en lait entier. Le résultat ne sera pas aussi foisonné qu’avec une crème liquide mais on arrive à quelque chose de très acceptable.

Battre à 2 vitesses

Commencer doucement

Dans un premier temps on cherche à déstabiliser la structure des gouttelettes de gras. Il faut donc battre doucement de bord à bord, pendant au moins 1 mn. En plus, ça évite de projeter la crème liquide partout dans et hors du bol.

Accélérer pour introduire de l’air

Quand la crème commence à se solidifier vous pouvez accélérer le fouettage et battre de haut en bas pour incorporer le plus d’air possible.

Ca prend au moins 5 mn. On s’arrête dès que le fouet laisse des traces à la surface de la crème.

Si on continue les gouttelettes de gras vont se regrouper et former des paquets … de beurre.

J’ai trop battu et je commence à avoir du beurre

Pas de problème ! Il suffit de faire chauffer 1 CS d’eau dans une casserole, d’y mettre la crème, de remélanger le tout, de mettre au réfrigérateur … et de recommencer.

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 cl de crème fraîche liquide avec au moins 30% de MG. Elle doit sortir du réfrigérateur.
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide (facultatif)

Préparation

• mettez le bol (idéalement métallique) et le fouet au congélateur au moins 15 mn avant de préparer votre crème fouettée.
• si vous utilisez de la crème UHT conservée à température ambiante, mettez-la aussi dans le congélateur.
• versez la crème dans le saladier
• Battez la crème doucement de bord à bord jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, pendant au moins 1 mn.
• puis battez plus rapidement de haut en bas pour incorporer de l’air.
• Votre crème se transforme et votre fouet forme des sillons. Soyez patient(e), ça prend au moins 5 mn.
• Quand la crème est montée, incorporez délicatement le sucre glace et la vanille avec une cuillère souple.

Dégustez ou conservez au frais avant de déguster. Si vous avez conservé la crème au réfrigérateur et qu’elle est un peu retombée, donnez lui qq coups de fouet avant de l’utiliser.

Personnellement je n’utilise pas de poche à douille, parce qu’on perd beaucoup de la préparation dans la poche. A vous de voir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. produits-laitiers.com: quelle crème pour quel usage ?
2. University of Guelph: whipped cream structure
3. Belle Lowe; Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint.

L’article Bien choisir sa crème et réussir à tous les coups la crème chantilly est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans un précédent article, je vous ai déjà proposé une recette pour un gaspacho « parfait ». Elle met en œuvre toutes les techniques possibles pour extraire le maximum de goût et de saveur des légumes : le salage (pour « pomper » le jus des légumes) et la congélation (pour détruire les cellules), avant de mixer avec de l’huile d’olive (pour émulsionner). Mais c’est vrai que ça prend du temps !

On peut faire un petit « sacrifice » et préparer un délicieux gaspacho en 45 minutes : 15 minutes de préparation + 30 minutes d’attente. Pour faire plus rapide, il faut ouvrir une préparation en brique ou en bouteille !

Un véritable gaspacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Sans pain et sans huile, c’est une simple purée de légumes. Ça peut être bon, mais ça n’aura jamais l’onctuosité d’un gaspacho !

L’objectif quand on prépare un gaspacho, c’est de libérer le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes, pour qu’il se retrouvent dans notre préparation.

Pour cette version rapide, on se contentera de couper le pain et les légumes en petits morceaux, de les saler généreusement, et de laisser le sel agir pendant au moins 30 minutes.

Ensuite, il n’y a plus qu’à mixer et à passer la préparation dans une passoire fine (pour retenir les peaux et les graines des légumes).

Le gaspacho se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Idéal pour un repas express, ou pour nourrir une princesse qui vient de se faire enlever les dents de sagesse. 

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gaspacho rapide à base de tomates (ça changera de la tomate-mozza).

A vous d’inventer votre propre recette, et de la partager avec nous !

Libérez les goûts et les saveurs !

Dans les fruits et les légumes, la plupart des agents de goût et de saveur sont enfermés dans les cellules végétales.

Pour les ressentir, il faut les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

Le problème avec un gaspacho, c’est qu’on ne mâche pas !
Du coup, il faut « travailler » les légumes pour libérer le maximum d’agents de goût et de saveur. C’est pour cela qu’on les sale (pour extraire l’eau et les arômes), et qu’on les mixe.

Dans la version « parfaite », on pousse plus loin la technique en les congelant pour détruire les cellules et libérer encore plus d’arômes.

Le sel pompe l’eau … et les saveurs avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des articles précédents.

Et cette étape est essentielle pour réussir notre gaspacho.

La preuve : on a préparé 2 gaspacho identiques. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gaspacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des agents de goût et de saveur qui se sont retrouvés dans le gaspacho

L’émulsion

L’huile versée dans le gaspacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. 

Ces fines gouttelettes vont rester en suspension dans le liquide grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gaspacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gaspacho grâce à son effet épaississant.

Vous l’aurez compris, l’étape essentielle dans la préparation d’un bon gaspacho, c’est d’extraire le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes.

Et pour cela, on sale abondamment, et on coupe les légumes en morceaux les plus petits possible !

Gaspacho rapide à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes

• 170g de pain « dense » (genre pain de campagne ou de mie), sans la croûte, et coupé en morceaux de max. 5 cm. Ca fait 4 à 8 tranches en fonction des marques.
• 1.5 kg de tomates bien mûres coupées en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit concombre (230g environ), pelé, évidé, et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit oignon (150g environ) pelé et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 poivron moyen (150g environ), évidé et coupé en morceaux de 2 cm maximum.
• 4 CS d’origan ciselé (frais c’est mieux si vous en trouvez)
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 240 ml d’huile d’olive
• 2 CS de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Des herbes fraîches (persil, ciboulette, origan) à ciseler et à répartir dans les assiettes ou les bols avant de servir

Préparation

• Mettez les morceaux de pain au fond d’un grand saladier. Ajoutez la moitié des morceaux de tomate en une couche uniforme.  Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

• Ajoutez les morceaux de concombre, d’oignons, de poivron et d’ail. Répartissez l’origan et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Ajoutez le reste des morceaux de tomates et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les 240 ml l’huile et les 2 CS de vinaigre.

• Laissez à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus longtemps si vous voulez).
• Remuez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

• Transférez la moitié de la préparation – y compris le jus – dans le récipient de votre mixer. Mixez à haute vitesse pendant 3 mn, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.

• Faites passer à travers une passoire fine ou un chinois (pour retenir les morceaux de peau et de graines) dans un grand récipient. Pressez avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de jus.

• Recommencez l’opération pour l’autre moitié de la préparation.
• Ajustez l’assaisonnement selon votre goût avec du sel, du poivre, ou du vinaigre.

Vous pouvez servir immédiatement, ou conserver au froid pendant 3 jours.

Si vous servez le gaspacho après quelques jours, repassez-le au mixer pour recréer l’émulsion (ou secouez vivement la bouteille avant de verser dans les bols).

Au moment de servir, garnissez avec des herbes ciselées et arrosez d’huile d’olive.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. je pense donc je cuis; Un Gaspacho encore plus savoureux et onctueux !
2. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; The Food Lab Turbo: Super Simple Gazpacho

L’article Un Gaspacho (presque) parfait en 15 minutes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La science nous apprend comment obtenir un gazpacho encore plus savoureux et onctueux. On aurait tort de s’en priver !

A l’origine, le gazpacho était une soupe de pain et d’huile d’olive. Il était consommé en Espagne bien avant l’introduction de la tomate.

Quelle importance me direz-vous ? Eh bien, même s’il est possible de laisser parler sa créativité quant aux légumes, un véritable gazpacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Une simple purée de tomate diluée à l’eau n’aura jamais l’onctuosité d’un gazpacho !

Pour un gazpacho le plus savoureux possible, il faut extraire un maximum d’arômes des légumes : c’est pour cela qu’on les fait dégorger avec du sel, qu’on les congèle, et qu’on les mixe.

Le pain et l’huile permettent de réaliser une émulsion qui va apporter de l’onctuosité au gazpacho.

Ensuite, toutes les combinaisons de légumes sont possibles.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un délicieux gazpacho. Il demande un peu de manipulation, mais ça vaut vraiment le coup !

Libérer les arômes !

Pour ressentir le goût des aliments, les papilles gustatives de la langue doivent être en contact avec les molécules aromatiques contenues dans les aliments.

La plupart de ces arômes sont enfermés dans les cellules des fruits et des légumes.

Pour ressentir au maximum ces arômes, il faut donc les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

On peut libérer encore plus de ces arômes en faisant subir un traitement de choc aux légumes : en les salant, les congelant, et les mixant.

Le sel pompe l’eau … et les arômes avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des précédents articles.

La preuve : 2 gazpacho identiques ont été préparés. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gazpacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des arômes qui se sont retrouvés dans le Gazpacho.

Le gel fait éclater les cellules

Si vous mettez vos légumes coupés au congélateur, il va se passer la même chose que pour vos canalisations en cas de grand froid, ou pour une bouteille oubliée au congélateur : ils éclatent !

En effet, les molécules d’eau gelée occupent plus d’espace que dans l’eau liquide. C’est pour cela que les canalisations ou les bouteilles éclatent. Et c’est aussi pour cela que les glaçons flottent, car pour une même masse (poids) d’eau, la glace occupe plus de volume, donc sa masse volumique est < 1).

En mettant les légumes au congélateur, on fait éclater leurs cellules, et on libère encore plus de jus et d’arômes qui vont se retrouver dans le Gazpacho !

L’émulsion

L’huile versée dans le gazpacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. Elles vont rester en suspension dans le liquide (la purée de légumes) grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gazpacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

Et comme pour la mayonnaise, il faut verser l’huile tout doucement. Sinon, les gouttelettes d’huile sont trop grosses et vont se rassembler. La texture sera moins soyeuse, et le gazpacho aura un goût d’huile.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gazpacho grâce à son effet épaississant.

Le principal objectif pour un gazpacho savoureux, c’est de libérer le plus d’arômes possible.

On va donc utiliser tout l’arsenal à notre disposition : le sel, le froid, et enfin le mixeur

les ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de tomates très mûres (4 grosses tomates ou 6 moyennes) dont vous aurez ôté le cœur, et coupées grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit concombre (250g) pelé, épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 1 petit oignon rouge (150g) pelé et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit poivron vert ou rouge (150g), dont vous aurez enlevé le cœur et épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 cc de sel fin.
• 2 tranches (150g) de pain de mie sans la croûte, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra.
• 2 CS de vinaigre de Xérès (ou à défaut, du vinaigre balsamique)
• 2 CS de ciboulette ciselée finement (ou de basilic, ou de persil)

Les étapes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez réserver 1/3 des légumes que vous couperez en petits dés, et que vous ajouterez au moment de servir. Ils apporteront de la mâche à votre gazpacho. 

• Après les avoir découpés en petits morceaux de 5mm, mettez-les dans un égouttoir posé sur un récipient, saupoudrez les avec ½ cc de sel, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn. On récupérera leur jus pour le gazpacho. 
• Réserver les morceaux de légumes égouttés dans un récipient au frais.

Pour la soupe

• Mélangez les morceaux de tomates, concombre, oignons, poivrons, et d’ail dans un récipient. Saupoudrez les de sel (1 cc) et mélangez bien. 

• Transférez les légumes dans un égouttoir posé sur un récipient, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn.

• Transférez les légumes égouttés dans un plat et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.

• Rassemblez les jus (récupérés des petits et des gros morceaux). Ajoutez les morceaux de pain de mie dans le jus des légumes et laissez tremper.

• Au bout de 30 mn, sortez les légumes du congélateur et laissez-les décongeler pendant 30 mn environ.

• Transférez les légumes décongelés avec leur jus dans le récipient contenant le pain.

• Mixez la moitié du mélange pain/légumes en ajoutant progressivement la moitié de l’huile d’olive (125 ml) et du vinaigre (1 CS). 

• Passez à travers une passoire fine, en pressant bien pour récupérer tout le jus.

• Faites la même chose avec l’autre moitié de la préparation.

• Couvrez et laissez reposer au froid pendant au moins 2h (idéalement toute une nuit) pour que les arômes se développent et se combinent parfaitement.

Avant de servir : rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez les petits légumes. Servez

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remercié

1. Serious Eats; The Science of Perfect Gazpacho
2. America’s Test Kitchen; Creamy Gazpacho Andaluz

L’article Un Gazpacho encore plus savoureux et onctueux ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La différence entre une bonne salade et une salade « bof-bof » réside souvent dans quelques geste simples pour la vinaigrette, et notamment dans un mélange stable entre l’huile et le vinaigre (émulsification).

Plus que les ingrédients, c’est la façon dont on prépare la vinaigrette qui est importante, pour qu’elle sublime la salade !

Pour que la vinaigrette enveloppe bien les feuilles de salade, et ne les abime pas, il faut l’émulsifier, c’est-à-dire créer un mélange stable entre le liquide (1 volume de vinaigre ou de jus de citron) et l’huile (2 à 3 volumes).

Pour cela, il est recommandé de préparer sa sauce avec un fouet et dans un grand récipient pour pouvoir efficacement fouetter l’huile et la séparer en petites gouttelettes.

On peut aussi utiliser un récipient en plastique fermé (comme une petite bouteille en plastique ou un shaker). Ça permet en plus de préparer une grande quantité, qui se conservera au frais plusieurs semaines.

Pour l’émulsion, vous pouvez utiliser 1 cc d’un des nombreux ingrédients qui sont d’excellents émulsifiants : moutarde, jaune d’œuf (même cuit), sauce soja, viandox, blanc d’œuf, crème, yaourt, fromage, miel, anchois (pour la sauce César), etc.

Il est enfin recommandé de « saucer » la salade avec les mains dans un autre grand récipient, pour que cette belle sauce enrobe délicatement chaque feuille, ni trop, ni trop peu.

La prochaine fois qu’un serveur vous amène fièrement l’huile et le vinaigre sur la table pour assaisonner votre salade … levez-vous dignement et quittez les lieux ! (et soyez charitable, donnez-lui l’adresse de « Je Pense Donc Je Cuis »)

A la fin de cet article, je vous propose 3 recettes pour des vinaigrettes originales. Considérez-les comme des bases pour inventer votre propre vinaigrette !

C’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Contrairement à ce que beaucoup pensent, c’est l’huile qui fait faner la salade, pas le vinaigre !

Comme la plupart des végétaux, les feuilles de salade sont recouvertes d’une fine couche de cire huileuse (cuticule) qui les protège de la pluie. L’eau (ou le vinaigre, ou le jus de citron) glisse sur cette couche de cire, alors que l’huile y adhère, et peut pénétrer à l’intérieur de la feuille par les micro-fissures de cette couche de cire.

La preuve ? Prenez 3 feuilles de salade et mettez-les chacune dans une coupelle.

• Sur la première feuille, versez 1 cc de vinaigre,
• sur la deuxième 1 cc d’huile,
• et sur la troisième 1 cc d’eau.

Au bout de 10 mn, vous constaterez que l’huile a commencé à faire flétrir la feuille (photo de gauche) alors que le vinaigre et l’eau n’ont eu aucun effet (photo de droite).

Moralité : pour éviter que l’huile n’abime les feuilles de salade, il faut « l’attacher » à l’eau, grâce à une émulsion.

Les émulsifiants

Le vinaigre (qui est en fait de l’eau, comme le jus de citron) ne se mélange pas à l’huile. Pour que l’huile et le vinaigre restent mélangés, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes en la fouettant en présence d’émulsifiants.

Les émulsifiants sont des molécules avec une partie qui aime l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile).

Quand on fouette de l’huile et du vinaigre en présence d’émulsifiant, on sépare l’huile en petites gouttelettes. Les émulsifiants viennent ensuite s’attacher à ces gouttelettes d’huile avec leur partie qui aime l’huile (lipophile). Leur partie qui aime l’eau (hydrophile) reste à l’extérieur, en contact avec le vinaigre. 

Et pas besoin de recourir à la chimie. Il existe plein d’émulsifiants « naturels » dans votre cuisine : moutarde, jaune d’œuf (même cuit), blanc d’œuf, crème, yaourt, miel, sauce soja, viandox, anchois (pour la sauce César), etc.

C’est un peu comme si des milliers de petites mains retenaient les gouttelettes d’huile pour ne pas qu’elles remontent à la surface et se rassemblent. Dans ce cas, on a une émulsion d’huile dans l’eau.

Et plus on fouette, plus on aura de gouttelettes d’huile de petite taille, et plus l’émulsion sera stable et la sauce « épaisse ».

Pour la mayonnaise, c’est le même principe mais « à l’envers » : ce sont les gouttelettes d’eau (contenues dans le jaune d’œuf, la moutarde ou le vinaigre) qui sont séparées en fines gouttelettes, et en suspension dans l’huile.

Émulsionnez la sauce pour ne pas abimer la salade

Grâce aux émulsifiants (moutarde, crème, yaourt, miel, mayonnaise, etc.), l’huile sera « emprisonnée » dans le liquide (vinaigre, jus de citron) et ne pourra pas pénétrer dans la feuille de salade et la faire flétrir. Au moins pendant le temps de stabilité de l’émulsion, c’est-à-dire de 30 minutes à 1 heure.

C’est largement suffisant pour vous permettre de « saucer » la salade avant de passer à table.

Émulsionnez la sauce pour éviter que le vinaigre coule rapidement au fond du saladier

J’ai longtemps assaisonné mes salades en versant d’abord le vinaigre sur les feuilles, en mélangeant, puis en ajoutant l’huile. Et souvent, la réaction a été « ta sauce est fade » ou parfois c’était l’inverse, la sauce était trop acide (vous savez, quand la sauce « pique les yeux »).

Pourtant, j’avais respecté les « bonnes proportions » (1 dose de vinaigre pour 2 doses d’huile).

Et un jour j’ai compris ! Comme je n’émulsionnais pas l’huile et le vinaigre, le vinaigre coulait sur les feuilles et tombait rapidement au fond du saladier. Les feuilles du haut (pour les invités et les dames) n’avaient pas de vinaigre, alors que celles du bas en avaient trop !

Kenji Lopez-Alt de Serious Eats l’a démontré « scientifiquement » en comparant 2 salades : l’une avec une vinaigrette émulsionnée, l’autre avec une vinaigrette non émulsionnée. Les salades ont été mises dans un entonnoir (ce type est « magique », non ?).

Résultat : au bout de 10 minutes, la sauce émulsionnée reste « accrochée » à la salade et coule peu (photo de gauche), alors que la quasi totalité du vinaigre de la sauce non émulsionnée a coulé dans le récipient (photo de droite).

Utilisez un grand récipient, ou une bouteille fermée

Utilisez un grand récipient pour préparer votre vinaigrette. Plus vous aurez de place, plus le fouet sera efficace pour séparer l’huile en petites gouttelettes, et plus l’émulsion sera stable.

Vous pouvez également utiliser un récipient fermé (type bouteille plastique de 33 cl, ou le fameux shaker à vinaigrette de Tupperware). Il vous suffira d’y mettre tous les ingrédients de votre vinaigrette, de le fermer, et de l’agiter vigoureusement.

Et l’avantage du récipient fermé, c’est que vous pouvez préparer une grande quantité pour plusieurs semaines. Vous pouvez même y mettre des marques pour vous souvenir des quantités de votre sauce favorite !

Commencez par le vinaigre

Le sel et le poivre se dissolve bien dans le vinaigre (ou le jus de citron), et pas dans l’huile. C’est pour cela qu’il faut commencer par verser le liquide (vinaigre, jus de citron), puis saler et poivrer, ajouter les autres condiments (ail, échalote, …), l’émulsifiant (moutarde, ..), puis terminer par l’huile qu’on verse petit à petit tout en fouettant pour bien la séparer en petites gouttelettes.

Mélangez la salade avec les mains !

La meilleure façon de “saucer” la salade, c’est d’utiliser un très grand récipient, de verser la vinaigrette petit à petit, et de bien mélanger avec les mains.

En mélangeant avec les mains, vous êtes sur de ne pas abimer la salade, et de bien enrober chaque feuille de salade avec la bonne quantité de sauce, ni trop, ni trop peu.

Les recettes

Il y a autant de recette de vinaigrette que de type de salade, voire que d’amateur de salade.

Les proportions classiques, pour une émulsion stable, c’est 1 volume de liquide (vinaigre, jus de citron, coupés avec de l’eau) pour 2 à 3 volumes d’huile + 1 cc d’émulsifiant (moutarde, mayonnaise, yaourt, miel, …).

Pour les autres ingrédients, c’est affaire de goût (ail, échalotes, herbes, etc.)

Je vous propose 3 « recettes » de vinaigrette. Considérez-les comme des bases pour inventer les vôtres :

Vinaigrette simple

• 1 petite échalote émincée (1 CS),
• 1 petite gousse d’ail émincée (1/2 cc),
• 2 cc de moutarde,
• 3 CS de vinaigre (blanc),
• 1 CS d’eau,
• 12 CS (180 ml) d’huile d’olive, sel et poivre.

Vinaigrette au soja

• 2 CS de vinaigre de vin,
• 2 CS de vinaigre blanc,
• 1 CS de sauce soja,
• 4 cc de moutarde,
• 12 CS d’huile (olive ou autre),
• 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
• 1 gousse d’ail pressée (1cc),
• ½ cc de sel et ¼ cc de poivre du moulin.

Vinaigrette au miel et aux amandes

• 6 CS d’amandes torréfiées et écrasées,
• 3 CS de vinaigre balsamique + 1 CS d’eau,
• 1 CS de miel,
• 1 petite échalote émincée finement (1 CS),
• 1 CS de fines herbes hachées (persil, estragon, basilic),
• 12 CS (180 ml) d’huile,
• ½ cc de sel, ¼ cc de poivre du moulin.

Les références

Ces articles de Serious Eats m’ont aidé à préparer cet article. Que leur auteur (J. Kenji Lopez-Alt) en soit remercié.

1. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab: what’s the point of a vinaigrette?
2. J. Kenji Lopez-Alt; the food lab turbo : How to Make Vinaigrette (and Dress Your Salad Right)

L’article La Vinaigrette : bien plus qu’une simple sauce pour la salade ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.