Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.

Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :

• Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
• Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
• Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.

Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜

Les choux

Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.

Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.

En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.

Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !

Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.

L’osmose

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.

C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.

Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée

Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.

Un phénomène rapide

Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.

Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.

Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.

La diffusion

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).

Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.

Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.

La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.

Attendrissez le chou avec du sel et du sucre

Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.

Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !

Râpé ou haché, c’est vous qui décidez

Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.

Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.

Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.

Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.

Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.

Utilisez une essoreuse à salade

Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !

Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.

La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !

Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.

Mélangez rapidement avec la sauce

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).

Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.

Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
2. Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
3. Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence

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Un délicieux coleslaw crémeux et croquant

Vous pouvez agrémenter cette recette de base avec d'autres légumes (oignon rouge, fenouil, etc.), des fruits (pomme granny râpée), ou des morceaux de poulet froid pour un plat complet.

Type de plat Salade

Cuisine Américaine

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
• 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
• 1 grand bol pour préparer la sauce.
• 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.

Ingrédients

• 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
• 4 carottes moyennes
• quelques brins de ciboulette
• des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée

Pour attendrir le chou

• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de sel

Pour la sauce

• 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
• sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Instructions

Préparation de la sauce

• Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.

Préparation de la salade

• Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
• Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 2 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
• Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.

Finition de la salade

• Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
• Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
• Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
• Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.

Notes

Cette salade peut se préparer à l’avance, et se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Lien vers la recette de mayonnaise maison.

L’article Le coleslaw : une délicieuse salade crémeuse et croquante … mais pas trop. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pourtant, il est possible de préparer des coquilles Saint Jacques sautées aussi bonnes qu’au restaurant en appliquant quelques gestes simples.

Le secret de la réussite des coquilles Saint Jacques sautées réside dans leur achat, leur préparation et leur cuisson

• Achetez des vraies coquilles Saint Jacques (pecten maximus).
• Salez les des 2 côtés et laissez agir 15 mn, pour avoir une surface bien sèche, qui grillera plus et plus vite.
• Faites chauffer la poêle à feu très fort et faites griller les noix pendant quelques minutes sans les bouger. N’utilisez pas de poêle anti adhésive qui s’abime à ces températures !
• Ne cherchez pas à obtenir une croûte sur les 2 côtés, au risque de trop cuire les Saint Jacques. Un côté réussi vaut mieux que 2 côtés ratés !

A la fin de cet article, je vous propose une recette de coquilles Saint Jacques sautées avec une fondue de poireaux. N’hésitez pas à choisir la garniture qui vous convient (salade d’agrumes, poêlée de légumes, purée, etc.)

Les coquilles Saint Jacques en quelques mots

Les coquilles Saint Jacques sont des mollusques bivalves (à 2 coquilles) de la famille des pectinidés (du latin pecten « peigne »), en référence à leurs coquilles qui ressemblent à des peignes.

Leur période de pêche en France va du 1er octobre au 15 mai.

L’intérieur de la coquille est presque entièrement occupé par un muscle : la noix. Ce muscle strié a une contraction très rapide. Il permet à la coquille de se déplacer en chassant l’eau (hydropropulsion) et de se protéger contre les prédateurs.

Attention : il existe aussi un petit muscle lisse qui sert à maintenir la coquille fermée. Ce muscle est l’un des plus puissants connus. Il ressemble aux tendons des pattes de poulet et doit être enlevé.

Pendant la période de reproduction (de mai à septembre), on trouve aussi le corail qui est l’appareil reproducteur de ces animaux : la partie blanche est la partie mâle et la partie orange la femelle. Il faut enlever le corail pour griller les noix de Saint Jacques. On peut l’utiliser pour faire une délicieuse sauce.

Toutes les Saint Jacques ne sont pas des Saint Jacques !

En 1996, l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) a autorisé l’appellation « Coquille Saint Jacques » pour tous les mollusques de la famille des pectinidés comme les pétoncles, les vanneaux, et les véritables coquilles Saint Jacques.

Ces produits n’ont pas la délicatesse des véritables coquilles Saint Jacques, mais peuvent convenir pour des préparations en gratin.

La réglementation impose que le nom scientifique (en latin) des mollusques soit indiqué sur l’emballage. Pour être sûr(e) d’acheter des véritables coquilles Saint-Jacques, assurez vous qu’il s’agit bien de pecten maximus.

Sur les 4 paquets de coquilles Saint-Jacques surgelées présentées dans l’illustration ci-après, un seul correspond à de véritables coquilles Saint Jacques.

Attention au trempage

Bien que cette pratique soit interdite en France, plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Etats-Unis, etc.) autorisent le trempage des noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’additifs pour améliorer leur conservation. Et comme ces pays sont des exportateurs vers la France, il n’est pas impossible que vous trouviez ce genre de produit en magasin ou chez le poissonnier.

L’étiquette doit indiquer « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée« , ainsi que le pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %) et la liste des additifs utilisés.

Evitez absolument ces produits, qui sont impossible à griller compte tenu de leur teneur en eau !

Pourquoi la noix est-elle si bonne ?

La particularité de la coquille Saint Jacques est que son muscle adducteur (la noix) contient toutes ses réserves d’énergie (sous forme de glycogène qui est une chaine de sucres) et de protéines (sous forme de glycine qui est un acide aminé au goût sucré). Ces molécules sont responsables du goût sucré des noix de Saint Jacques.

La présence de sucres, d’acides aminés et d’eau explique aussi pourquoi la noix de Saint Jacques développe une si belle et bonne croûte quand elle est grillée, grâce aux réactions de glycation (faussement appelée réactions de Maillard).

Il faut une surface bien sèche pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » ou « Glycation » dans le moteur de recherche), les réactions de brunissement sont rapides et maximales à des température élevées. La vitesse double à chaque fois que la température augmente de 10°C.

Mais tant qu’il reste de l’eau, la température ne dépasse pas 100°C.

Et souvenez vous qu’il faut autant d’énergie (de chaleur) pour chauffer 1g d’eau de 20°C à 100°C que pour l’évaporer. C’est pour cela qu’il est important de bien sécher la surface des aliments à griller.

Salez pour sécher la surface

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le salage des aliments à griller, le sel permet de sécher la surface des aliments à griller grâce à 2 phénomènes : l’osmose et la diffusion.

L’osmose : dans un premier temps, de l’eau passe du milieu le moins concentré (la noix) vers le milieu le plus concentré (la surface salée). Le sel se dissout dans cette eau.

La diffusion : dans un second temps, l’eau et le sel dissout passent du milieu le plus concentré (la surface) vers le milieu le moins concentré (la noix de St Jacques). La surface de la noix sèche.

Un avantage supplémentaire de cette technique est que le sel déroule (dénature) les protéines à la surface de la noix. Ces protéines piègent l’eau sous la surface de la noix et limitent son dessèchement pendant la cuisson.

Huilez la poêle

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des saumons sur la peau, l’huile égalise la surface de contact entre l’aliment et la poêle, améliore le transfert de chaleur, et limite l’accrochage des protéines avec le métal.

Si on attend assez longtemps, les protéines de surface qui se sont attachées à la poêle se détachent et s’attachent en elles. C’est pour cela qu’il ne faut pas bouger trop rapidement les aliments que l’on fait griller, au risque de déchirer la surface grillée … et de devoir recommencer.

Attention : il ne faut pas utiliser de poêle antiadhésive pour faire griller les noix de Saint Jacques (ni d’ailleurs aucun aliment à griller). La chaleur nécessaire est trop élevée et finit par abimer le revêtement antiadhésif.

Achetez bien

Lisez bien les étiquettes

Assurez-vous que les noix de St Jacques que vous achetez soient bien des Pecten maximus.

Le bon calibre

Pour les noix de Saint-Jacques surgelées, le calibre s’exprime au nombre de pièces à la livre (454g environ). Un calibre 20/30 signifie qu’il y a entre 20 et 30 noix par livre, soit des noix entre 15g et 23g.

Choisissez des noix qui pèsent au moins 22g, et comptez 5 noix (100g) par personne en plat principal.

Pensez aux surgelés

Il vaut mieux des vraies coquilles St Jacques (Pecten maximus) surgelées que des pétoncles frais.

Par ailleurs, les prix baissent en dehors des fêtes et en fin de saison. Pensez à acheter des noix fraiches quand elles sont moins chères, et à les congeler.

Les conditions d’une bonne cuisson

Séchez bien

Après avoir salé les noix et laissé le sel agir au moins 15mn, essuyez les bien des 2 côtés avec du papier absorbant avant de les faire cuire.

Une poêle très chaude

Assurez vous que la poêle soit très chaude et que l’huile commence à fumer avant de faire cuire vos noix de St Jacques. La coloration sera rapide et intense, et il y aura moins de risque que les morceaux accrochent.

Huilez suffisamment

Mettez assez d’huile dans la poêle pour recouvrir toute sa surface. Vous aurez un meilleur transfert de la chaleur, et limiterez les risques que certaines parties brulent.

Evitez le beurre qui brûle à ces températures, sauf à utiliser du beurre clarifié.

Ne surchargez pas la poêle

Prenez une poêle assez grande pour laisser de la place entre les noix. Sinon, la vapeur qui se dégage des noix va ralentir la coloration de leurs voisines à cause de la présence d’eau.

Ne bougez pas !

Une fois que vous avez posé vos noix de St Jacques dans la poêle très chaude, ne les bougez surtout pas ! Laissez le temps à la croute de se former. Les noix se détacheront toutes seules !

Ne les retournez pas !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes recommandent, n’essayez pas d’obtenir une belle croute sur les 2 côtés de la noix. A la différence des feux professionnels, la puissance des feux domestiques ne le permet pas.

Comme il faut du temps pour obtenir la croute sur un côté, vous risqueriez de trop cuire la noix si vous cherchez une croûte sur l’autre côté. Il vaut mieux une belle croute sur un côté qu’une noix trop cuite !

Contentez vous de juste faire chauffer le second côté une 30aine de secondes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious eats : The Best Seared Scallops Recipe.
2. Harold McGee; On food and cooking; p.224
3. Wikipédia : coquilles Saint Jacques
4. Démarches administratives; Coquille Saint-Jacques : les règles d’étiquetage

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Noix de Saint Jacques sautées et fondue de poireaux

Type de plat poisson

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 40 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande poêle en inox ou en fonte pour faire griller les noix de St Jacques
• 1 grande casserole ou poêle avec couvercle pour la fondue de poireaux

Ingrédients

Pour les noix de St Jacques

• 20 noix de Saint Jacques env. 100g par personne
• 1 c. à soupe d'huile
• sel

Pour la fondue de poireaux

• 2 gros blanc de poireaux ou 4 petits lavés et émincés en fines rondelles
• 1 échalotte ciselée (coupée en petits cubes fins)
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc ou de l'eau pour une version sans alcool
• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive
• sel et poivre

Instructions

Séchage des noix de saint jacques

• Placez les noix sur du papier absorbant dans une assiette et salez les des 2 côtés. Laissez le sel agir au moins 15 mn au réfrigérateur.
  

Préparation de la fondue de blancs de poireaux

• Lavez et émincez les blancs de poireaux en fines rondelles (ou demi rondelles si vous les avez tranchés)
• Faites fondre une noix de beurre ou faites chauffer le filet d'huile dans une poêle ou cocotte à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes ciselées, salez, et laissez suer sans coloration pendant 5 mn.
• Versez les 10 cl de vin blanc (ou d'eau), et laissez fondre à couvert pendant 20 mn. Le liquide doit presque recouvrir les poireaux. Vérifiez la cuisson des poireaux et prolongez la cuisson à couvert s'ils ne sont pas assez tendres. Au besoin, ajoutez un peu de vin blanc ou d'eau.
• Quand les poireaux sont fondants, versez les 10 cl de crème liquide et faites réduire la sauce à découvert à feu doux.

Cuisson des noix de Saint Jacques

• Sortez les noix du réfrigérateur et essuyez les bien avec du papier absorbant.
• Faites chauffer la c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu très fort. Quand l'huile commence à fumer, déposez les noix sans surcharger la poêle. Si besoin, cuisez en plusieurs fois.

  Attention, ça risque d'éclabousser un peu !
  
• Laissez les noix griller sans les remuer pendant 1 à 2 mn. Vérifiez que le dessous est bien grillé et se détache facilement. Sinon, prolongez un peu la cuisson.
  
• Retournez les noix et saisissez les 30 secondes sur l'autre face.
• Débarrassez sur une assiette couverte de papier absorbant pour éponger l'huile.

Dressage et service

• Goutez et rectifiez l'assaisonnement des poireaux. Répartissez la fondue de poireaux dans les 4 assiettes.
• Disposez les noix de Saint Jacques face grillée au dessus. Servez immédiatement.

Noix de saint jacques poêlées et fondue de poireaux

L’article Mes conseils pour réussir les coquilles Saint Jacques sautées est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

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Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

Type de plat Salade

Keyword salades

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

La recette

L’article Boostez vos salades grâce au pain grillé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le café filtre peut être délicieux, à condition qu’on comprenne et connaisse quelques règles pour bien le préparer.

Quelle que soit la méthode, la préparation du café consiste à extraire les composés solubles contenus dans le café torréfié et moulu avec de l’eau (chaude la plupart du temps) . Chaque méthode demande une quantité et une taille de mouture spécifique.

6 règles pour préparer un bon café filtre

L’extraction

Quelle que soit la méthode utilisée, la préparation du café consiste à extraire avec de l’eau (chaude la plupart du temps) des composés solubles qui sont présents dans les grains de café torréfiés et moulus.

Il y a bien sûr la caféine, mais aussi de nombreux composés responsables du goût du café

Il existe 3 grandes méthodes pour préparer un café:

La décoction : le café moulu trempe dans l’eau chaude. C’est le cas du café Turc (ou grec), des siphons et cafetières à piston. Le principe est le même que pour le thé.

La pression : l’eau passe à travers le café moulu avec plus ou moins de pression. C’est le cas des cafetières Italiennes et des machines à expresso. Pour les cafetières à piston, il y a aussi de la pression quand on pousse le piston.

Le filtre : l’eau coule à travers la mouture. C’est le mouvement de l’eau qui entraine les composés vers la cafetière

Le café filtre

La préparation du café filtre se fait en 3 phases

1) L’humidification

Pendant la torréfaction du café, du CO2 est produit dans les grains. Une grande partie de ce CO2 reste dans les grains, et même dans le café fraichement moulu.

C’est pour cela que certains paquets de café ont une valve, pour permettre au CO2 de sortir, mais sans laisser l’oxygène entrer dans le paquet.

Sans cette valve, les paquets de café risqueraient de gonfler et d’exploser.

L’objectif de l’humidification est de faire sortir tout le CO2 de la mouture. Car tant qu’il y a du CO2, l’eau ne peut pas rentrer dans la mouture. Les bulles que l’on voit quand on mouille la mouture, c’est le CO2 qui sort.

2) La dissolution

C’est le moment où l’eau, qui peut maintenant rentrer à l’intérieur des cellules, dissout tous les éléments solubles que le café contient.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le café, les « bons » éléments se dissolvent avant les « mauvais ». D’où l’importance de maitriser le temps de contact entre l’eau et le café.

Et on voit aussi l’importance de la taille de la mouture. Plus elle est fine, et plus il y a de surface pour que l’eau pénètre à l’intérieur des cellules végétales, et plus il y aura de composés dissouts.

3) La diffusion

C’est le phénomène qui permet aux solutés dissouts de sortir des cellules, et d’être entrainés vers le filtre, puis la cafetière.

Pour un café turc (ou grec) et pour une machine à piston, la diffusion est naturelle parce que toute la mouture baigne dans l’eau. Les solutés passent du milieu où ils sont le plus concentrés (les cellules végétales du café moulu) vers le milieu où ils sont le moins concentrés (l’eau).

Pour les expressos et les cafetières à l’Italienne, la diffusion est forcée par la pression. C’est également le cas pour les cafetières à piston

Pour le café filtre, c’est l’ajout régulier d’eau chaude qui provoque une agitation qui permet et accélère cette diffusion. Pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus vite dans le café quand vous le tournez avec une cuillère.

A chaque méthode ses caractéristiques

Sans rentrer dans un exposé trop détaillé sur toutes les façons de préparer du café, le tableau suivant résume les caractéristiques des principales méthodes de préparation du café.

Comme vous pouvez le voir, chaque méthode nécessite une mouture et un dosage spécifiques.

La bonne mouture

Achetez du café spécial filtre. Si vous moulez votre café (hé oui, le verbe moudre se conjugue en moulons, moulez, moulent au pluriel), réglez le moulin pour obtenir une mouture qui ressemble à du sucre en poudre.

Si vous prenez du café pour machine expresso (de la taille du sel fin), le résultat sera trop fort et trop amer car il y aura beaucoup plus de composés dissouts, et un temps de passage plus long de l’eau.

La bonne quantité

Les indications qui figurent sur les paquets de café ne sont pas précises, et c’est surement la raison de mauvaises expériences avec le café filtre !

Cette marque recommande « une grande cuillère à café par tasse » et indique 6g. J’ai pesé une cc bombée de café et obtenu entre 3g et 4g. Bon, acceptons que leur cc est plus grande que la mienne.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), leur dosage est de 12g / 100ml. C’est trop et le café sera trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), leur dosage est de 2g / 100ml. Ce n’est pas assez et le café sera du jus de chaussette.

Cette autre marque recommande « une grande cuillère de café par tasse ». On suppose que c’est une cuillère à soupe. J’ai pesé une CC bombée de café moulu et obtenu entre 6g et 9g (en fonction de la hauteur de la bosse). Prenons 8g.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), le dosage est de 16g/100 ml. Beaucoup trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), le dosage est de 3g/100 ml. Là aussi, jus de chaussette garanti !

La plupart des articles que j’ai pu lire sur le sujet recommandent 60 g de café moulu pour 1 litre d’eau, soit 6g/100 ml. Ça correspond à 2 CS bombées pour 250 ml d’eau.

Les puristes vont même jusqu’à utiliser une balance pour peser le café et l’eau pendant la préparation. On n’est pas obligés d’aller jusque là 😂.

Le bon matériel

Les cafetières évoluées ont une douchette qui permet de verser l’eau toute la mouture. Mais elles sont très chères et on les trouve rarement dans les campings ou les locations de vacances.

La plupart des cafetières électriques bon marché n’ont qu’un goutte-à-goutte, et l’eau tombe toujours au centre du filtre. Il y a donc trop de composés extraits au centre (dont ceux responsables de l’amertume), et pas assez sur les côtés.

Il vaut mieux verser l’eau avec une bouilloire ou une carafe, en un filet fin, et de façon concentrique du centre vers l’extérieur, puis vers le centre.

L’objectif est de saturer la mouture et de créer un mouvement permanent d’eau pour une meilleure extraction. C’est mieux de verser le plus près possible du café.

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Réussissez un excellent café filtre

Quelques gestes simples pour réussir un excellent café filtre

Servings 1 litre de café

Equipment

• 1 porte filtre ou à défaut 1 entonnoir
• 1 filtre à café ou à défaut du papier absorbant
• 1 bouilloire ou une carafe pour verser l'eau chaude
• 1 cafetière ou un récipient sur lequel poser le porte filtre

Ingrédients

• 8 CS café moulu spécial filtre ou moulu de la taille du sucre en poudre. Si vous pesez, comptez 64 g environ.
• 1 litre eau frémissante

Instructions

• Faites chauffer 1 litre d'eau jusqu'à frémissement
• Rincez le filtre avec de l'eau chaude (du robinet). Ca élimine les résidus de papier et ça réchauffe la cafetière
• Mettez les 8 CS de café moulu dans le filtre, en essayant de former un petit dôme au centre
  
• Versez 120 ml d'eau frémissante sur la mouture. Vous verrez des bulles s'échapper. Attendez 30s à 1 mn qu'il n'y ait plus de bulle.
  
• Versez 100 ml en faisant des cercles concentriques vers l'extérieur puis l'intérieur du filtre. L'eau devrait passer en 10 s.
  
• Attendez que l'eau soit passée, et versez à nouveau 100 ml avant que la surface ne soit sèche.
• Quand vous aurez versé toute l’eau par tranche de 100 ml, laissez-la passer à travers la mouture pendant 1 mn. Retirez le porte-filtre. S'il reste beaucoup d'eau dans la mouture, c’est qu'elle est trop fine. Votre café risque d’être amer et sans goût.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jess Raub et Nick Cho; Serious Eats : Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home.
2. Jonathan Parent; Société des cafés : Mythes et légendes : la fraicheur du café.
3. ACS, Chemistry for life; Better coffee through chemistry (video)

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Le problème, c’est qu’il est souvent fade. Heureusement, un peu de « science » va nous permettre de sublimer ses goûts !

Pour profiter pleinement de la saveur des concombres, il faut les écraser ! Ça accélère considérablement leur dégorgement (avec un peu de sel), et ils accrochent mieux la sauce (comme pour les pâtes rugueuses avec la sauce tomate).

C’est très simple : après avoir lavé et épluché les concombres (si leur peau est épaisse), on les met dans un sac de congélation (pour éviter d’en mettre partout) et on les écrase avec une poêle ou un rouleau à pâtisserie.

Ensuite, on les coupe en morceaux de la taille d’une bouchée, on les saupoudre de sel et on les laisse dégorger dans une écumoire. Et on ajoute la sauce juste avant de servir (sinon, ils ramollissent).

Du coup, on obtient des morceaux de concombre croquants, bien nappés de sauce, et dont les saveurs sont concentrées. Vous verrez, c’est beaucoup plus savoureux que les traditionnelles rondelles ou cubes !

A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes avec des concombres : une salade asiatique (pai huang gua) et une sauce indienne (raita). Et même pour une simple salade de concombres, essayez cette technique !

Le concombre est un légume qui contient 95% d’eau. C’est pour cela qu’il est si rafraîchissant. Le problème, c’est que ses saveurs sont diluées dans toute cette eau, et il est plutôt fade.

Extraire l’eau des concombres

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents (Gaspacho, aubergines), on peut concentrer les saveurs des légumes en les saupoudrant de sel pour faire sortir une partie de leur eau.

Grâce au phénomène d’osmose, le sel va « aspirer » l’eau vers l’extérieur des cellules végétales.

Du coup, on obtient des goûts plus concentrés, et des salades plus savoureuses, d’autant plus qu’on évite aussi de diluer la sauce avec l’eau des légumes.

Accélérer le dégorgement

En écrasant le concombre, on détruit les parois des cellules végétales, et on accélère la sortie de l’eau.

Dans un test comparatif, Keith Dresser de Cook’s Illustrated a constaté que des concombres écrasés et saupoudrés de sel ont perdu de l’eau (5% de leur poids) 4 fois plus vite que des concombres émincés et saupoudrés de la même quantité de sel.

Accrocher la sauce

Un autre avantage de l’écrasement des concombres, c’est qu’on va créer plein de creux et de bosses qui vont accrocher la sauce.

Pour vous donner une image, c’est un peu comme verser de l’eau sur un parquet ciré (concombre non écrasé) ou sur une moquette (concombre écrasé).

Vous pouvez faire le test en versant quelques gouttes de vinaigrette (ou d’huile) sur une rondelle de concombre : vous constaterez que l’huile glisse sur le concombre. Si vous faites la même chose sur une rondelle écrasée, la sauce va pénétrer dans le concombre!

La prochaine fois que vous préparerez une salade avec des concombres, écrasez-les !

Pour éviter d’en mettre partout dans votre cuisine, coupez-les en 2 dans l’épaisseur, enlevez les graines avec une cuillère (les graines sont pleines d’eau et rendent les concombres moins digestes), enfermez-les tronçons de concombre dans un sac de congélation, et écrasez-les avec le fond d’une poêle ou un rouleau à pâtisserie. 

Attention, il faut les écraser fermement, mais pas les réduire en bouillie non plus ! Un ou deux coups de poêle suffisent.

Coupez des morceaux de la taille d’une bouchée, saupoudrez-les de sel et laissez les dégorger au frais dans une passoire. Pour accélérer cette étape, vous pouvez mettre un poids sur les morceaux de concombre, par exemple une boite de conserve posée sur une assiette.

Pour une sauce à base de concombre, râpez-le. La sauce sera onctueuse, et c’est encore plus efficace que de l’écraser !

Je vous propose 2 recettes à base de concombre

Salade de concombre asiatique

Cette recette est une déclinaison d’une célèbre recette chinoise de la province du Sichuan (pai huang gua). La cuisine du Sichuan est plutôt épicée (on connait tous le poivre du Sichuan), et la salade de concombre apporte de la fraîcheur.

Je vous propose ici une version simplifiée et rapide. Vous pouvez trouver sur le net d’autres recettes plus sophistiquées.

Ingrédients en accompagnement pour 4 personnes

• 1 concombre
• 2 gousses d’ail pelé et émincé ou écrasé (moins si vous craignez le goût de l’ail)
• 1 cc de vinaigre de vinaigre de riz ou de vinaigre noir chinois (à défaut, du vinaigre balsamique)
• ½ cc d’huile de sésame (optionnel)
• 1 CS de graines de sésame torréfiées (optionnel)

Préparation

• Lavez et pelez le concombre (si la peau est épaisse). Coupez-le en 2 dans l’épaisseur. Otez les graines avec une cuillère.
• Mettez les tronçons de concombre dans un sac plastique.
• Ecrasez le concombre avec le fond d’une poêle ou un rouleau à pâtisserie.
• Coupez le concombre écrasé à la main ou au couteau, pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée
• Saupoudrez avec 1 cc de sel, mélangez et laissez dégorger au frais dans un égouttoir au moins 15 mn et jusqu’à 4h.
• Préparez la sauce en mélangeant l’ail, la cc de vinaigre et la ½ cc d’huile de sésame (optionnel)

Au moment de servir, versez le concombre égoutté dans le plat de service, nappez de la sauce, et ajoutez les graines de sésame torréfiées (optionnel).

Attention: ne mettez la sauce qu’au dernier moment, pour éviter que les morceaux de concombre ne ramollissent !

Sauce Raita au concombre et à la menthe

Cette recette est une déclinaison du raita indien, qui est une sauce à base de yaourt, ou du Tzatziki grec.

L’ajout de concombre apporte de la fraîcheur à cette sauce, et en fait un accompagnement parfait pour vos grillades d’été, ou à l’apéritif pour tremper des chips ou des bâtonnets de légumes.

Un groupe de jeunes adultes que j’aime beaucoup a apprécié cette sauce le week-end dernier pour accompagner des saucisses au BBQ. C’est en pensant à eux que j’ai décidé d’écrire cet article.

Ici, l’idée est de râper le concombre plutôt que de le couper en tranches fines. C’est encore plus efficace que de l’écraser !

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 ml de yaourt (4 pots)
• 1 concombre épluché, épépiné et râpé (gros trous)
• Feuilles de menthe émincées de 2 ou 3 branches.
• 2 cc de sel
• 1 cc de cumin en poudre
• ½ cc de piment en poudre

Préparation

• Dans un saladier, mélangez bien le yaourt, le concombre râpé, la menthe émincée, le cumin, le sel et le piment en poudre (ici pas besoin de laisser dégorger, car l’eau des concombres va diluer le yaourt, ce qui rendra la sauce plus fluide)
• Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2h pour laisser le temps aux saveurs de bien se mélanger.

Servez en accompagnement de grillades ou en sauce à l’apéritif pour tremper des bâtonnets de légumes (carottes, concombres, feuilles d’endives, choux-fleurs) ou des tortillas mexicaines.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Keith Dresser; Cooks Illustrated; Chinese Smashed Cucumbers
2. Joshua Bousel; Serious Eats; Cucumber-Mint Raita Recipe

L’article Le concombre : tellement meilleur écrasé ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans un précédent article, je vous ai déjà proposé une recette pour un gaspacho « parfait ». Elle met en œuvre toutes les techniques possibles pour extraire le maximum de goût et de saveur des légumes : le salage (pour « pomper » le jus des légumes) et la congélation (pour détruire les cellules), avant de mixer avec de l’huile d’olive (pour émulsionner). Mais c’est vrai que ça prend du temps !

On peut faire un petit « sacrifice » et préparer un délicieux gaspacho en 45 minutes : 15 minutes de préparation + 30 minutes d’attente. Pour faire plus rapide, il faut ouvrir une préparation en brique ou en bouteille !

Un véritable gaspacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Sans pain et sans huile, c’est une simple purée de légumes. Ça peut être bon, mais ça n’aura jamais l’onctuosité d’un gaspacho !

L’objectif quand on prépare un gaspacho, c’est de libérer le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes, pour qu’il se retrouvent dans notre préparation.

Pour cette version rapide, on se contentera de couper le pain et les légumes en petits morceaux, de les saler généreusement, et de laisser le sel agir pendant au moins 30 minutes.

Ensuite, il n’y a plus qu’à mixer et à passer la préparation dans une passoire fine (pour retenir les peaux et les graines des légumes).

Le gaspacho se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Idéal pour un repas express, ou pour nourrir une princesse qui vient de se faire enlever les dents de sagesse. 

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gaspacho rapide à base de tomates (ça changera de la tomate-mozza).

A vous d’inventer votre propre recette, et de la partager avec nous !

Libérez les goûts et les saveurs !

Dans les fruits et les légumes, la plupart des agents de goût et de saveur sont enfermés dans les cellules végétales.

Pour les ressentir, il faut les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

Le problème avec un gaspacho, c’est qu’on ne mâche pas !
Du coup, il faut « travailler » les légumes pour libérer le maximum d’agents de goût et de saveur. C’est pour cela qu’on les sale (pour extraire l’eau et les arômes), et qu’on les mixe.

Dans la version « parfaite », on pousse plus loin la technique en les congelant pour détruire les cellules et libérer encore plus d’arômes.

Le sel pompe l’eau … et les saveurs avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des articles précédents.

Et cette étape est essentielle pour réussir notre gaspacho.

La preuve : on a préparé 2 gaspacho identiques. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gaspacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des agents de goût et de saveur qui se sont retrouvés dans le gaspacho

L’émulsion

L’huile versée dans le gaspacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. 

Ces fines gouttelettes vont rester en suspension dans le liquide grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gaspacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gaspacho grâce à son effet épaississant.

Vous l’aurez compris, l’étape essentielle dans la préparation d’un bon gaspacho, c’est d’extraire le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes.

Et pour cela, on sale abondamment, et on coupe les légumes en morceaux les plus petits possible !

Gaspacho rapide à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes

• 170g de pain « dense » (genre pain de campagne ou de mie), sans la croûte, et coupé en morceaux de max. 5 cm. Ca fait 4 à 8 tranches en fonction des marques.
• 1.5 kg de tomates bien mûres coupées en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit concombre (230g environ), pelé, évidé, et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit oignon (150g environ) pelé et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 poivron moyen (150g environ), évidé et coupé en morceaux de 2 cm maximum.
• 4 CS d’origan ciselé (frais c’est mieux si vous en trouvez)
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 240 ml d’huile d’olive
• 2 CS de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Des herbes fraîches (persil, ciboulette, origan) à ciseler et à répartir dans les assiettes ou les bols avant de servir

Préparation

• Mettez les morceaux de pain au fond d’un grand saladier. Ajoutez la moitié des morceaux de tomate en une couche uniforme.  Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

• Ajoutez les morceaux de concombre, d’oignons, de poivron et d’ail. Répartissez l’origan et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Ajoutez le reste des morceaux de tomates et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les 240 ml l’huile et les 2 CS de vinaigre.

• Laissez à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus longtemps si vous voulez).
• Remuez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

• Transférez la moitié de la préparation – y compris le jus – dans le récipient de votre mixer. Mixez à haute vitesse pendant 3 mn, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.

• Faites passer à travers une passoire fine ou un chinois (pour retenir les morceaux de peau et de graines) dans un grand récipient. Pressez avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de jus.

• Recommencez l’opération pour l’autre moitié de la préparation.
• Ajustez l’assaisonnement selon votre goût avec du sel, du poivre, ou du vinaigre.

Vous pouvez servir immédiatement, ou conserver au froid pendant 3 jours.

Si vous servez le gaspacho après quelques jours, repassez-le au mixer pour recréer l’émulsion (ou secouez vivement la bouteille avant de verser dans les bols).

Au moment de servir, garnissez avec des herbes ciselées et arrosez d’huile d’olive.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. je pense donc je cuis; Un Gaspacho encore plus savoureux et onctueux !
2. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; The Food Lab Turbo: Super Simple Gazpacho

L’article Un Gaspacho (presque) parfait en 15 minutes ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cette recette est très facile à réaliser à la maison, pour une délicieuse entrée ou en apéritif.

Et on peut même appliquer cette technique avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour des bouchées de viande savoureuses et originales.

Mon ami Hervé m’avait mis au défi de comprendre et d’expliquer la recette du Gravlax dans Je Pense donc Je Cuis. Voila, c’est fait ! Si vous aussi vous voulez me lancer un défi, n’hésitez pas. Même pas peur ! (n’y allez pas trop fort quand même !)

Le mélange de sel et de sucre dessèche le poisson ou la viande, et concentre les saveurs. Il détruit aussi les bactéries et permet une plus longue conservation.

Grâce au sucre, une fermentation a lieu (grâce aux lactobacilles), et des saveurs nouvelles sont produites, comme dans le pain au levain, les yaourts ou le saucisson.

Les épices ne pénètrent pas profondément dans le poisson ou la viande. Mais elles pénètrent suffisamment pour donner un goût délicieux.

A la fin de cet article, vous trouverez une recette pour préparer un Gravlax de saumon et sa sauce moutardée sucrée, ainsi qu’une adaptation de la technique pour des magrets de canard ou du filet de bœuf.

Des entrées ou des tapas originaux pour les fêtes à venir !

L’osmose et la diffusion

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules animales ou végétales.

C’est le phénomène de l’osmose : l‘eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré, pour rétablir l’équilibre entre les 2 milieux.

C’est ce qui explique pourquoi quand on sale des légumes, ils perdent de leur eau (dégorgeage). Voir les articles sur le taboulé, le Gazpacho, ou la Caponata.

Il existe un autre phénomène qui s’appelle la diffusion. Là, ce sont les solutés (molécules de sel, de sucre, d’ail, etc.) qui passent du milieu le plus concentré (la marinade) vers le milieu le moins concentré (la viande, le poisson, ou les légumes). Voir l’article sur le salage des viandes.

Le sel et le sucre améliorent la conservation des aliments

Quand l’eau sort de la viande ou du poisson (grâce au sel), le milieu devient moins favorable au développement des bactéries responsables de leur pourrissement. C’est le principe de la conservation des aliments par le sel.

Les bactéries vont également subir une perte de l’eau de leur cellule et être détruites. C’est pour cela que le sucre est un bon antiseptique (si vous devez stériliser une plaie et que vous n’avez que du sucre, allez-y !)

La fermentation grâce au sucre

Alors que les « mauvaises » bactéries sont détruites grâce à la perte d’eau, des bonnes bactéries (des Lactobacilles) vont se développer grâce au sucre. Elles vont légèrement acidifier le milieu et produire des saveurs nouvelles (fermentation).

C’est grâce aux lactobacilles que l’on a le bon goût du pain au levain, de la choucroute, des saucissons ou des fromages.

Donc grâce au sucre, on va permettre le développement des lactobacilles dans la viande ou le poisson, et leur production d’agents de saveur. Si on ne mettait que du sel, on n’aurait … qu’un produit salé.

Les épices ne pénètrent pas profondément

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, la plupart des molécules – à l’exception du sel – sont trop grosses pour pouvoir pénétrer profondément dans les aliments.

Elles restent donc en surface. Mais c’est suffisant pour donner un bon goût à la viande ou le poisson, avec un délicieux contraste entre l’extérieur épicé et l’intérieur plus neutre.

La bonne quantité de sel

Idéalement, il faut avoir une concentration de 6% de sel (en poids) pour détruire la plupart des bactéries présentes normalement dans la viande ou le poisson.

Ce qui correspond à 30g de sel (environ 6 cc) pour 500g de viande ou de poisson.

Et en plus, ça correspond à un volume suffisant pour bien envelopper le morceau de viande ou de poisson sur toutes ses faces.

La bonne quantité de sucre

Pour le sucre, c’est affaire de goût. Faites vos premiers essais avec 2 fois moins de sucre (en poids) que de sel. Si vous en mettez plus, le résultat sera plus sucré.

Les épices

Ici, tout est possible, et c’est uniquement une question de goût. Souvenez-vous que les épices pénètrent peu et restent en surface.

Pour le saumon, la recette traditionnelle prévoit de l’aneth. Mais vous pouvez aussi utiliser des zestes de citron, des graines de coriandre, de fenouil, de carvi, etc.

Et pour la viande, pensez à l’ail, aux mélanges d’épices habituellement utilisés en cuisine (ras el hanout, massalé, 4 épices, 5 épices, etc.), ou aux zestes d’agrumes.

Les recettes

Le saumon Gravlax

Ingrédients pour un filet de 500g de saumon

• un filet de 500g de saumon avec la peau
• 30g de sel (6 cc)
• 15g de sucre en poudre (3 cc)
• 1 cc de poivre blanc moulu
• 1 bouquet d’aneth
  • optionnel: 1 cc de graines (coriande, fenouil, etc.) torréfiées et moulues et ou 1 cc de zestes de citron.

préparation

• mélangez le sel, le sucre, le poivre et les épices moulues et/ou les zestes de citron dans un petit récipient

• retournez le saumon peau en dessus et saupoudrez la moitié du mélange, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.

• mettez un film transparent au fond d’un plat creux. Posez-y la moitié de l’aneth, puis posez le saumon sur le lit d’aneth, côté peau en dessous.

• saupoudrez l’autre moitié du mélange sur le dessus du filet de saumon et sur les côtés. Couvrez avec le reste de l’aneth.

• refermez hermétiquement le film transparent.

• Posez un poids (une boite de conserve par exemple) sur le film et conservez au réfrigérateur pendant 24h.

• Au bout de 24h, retournez le filet de saumon (peau vers le haut donc). Attention de bien conserver le jus qui se sera écoulé.

• Reposez le poids sur le film, et conservez au réfrigérateur : pendant 1 jour pour un salage léger, 2 jours pour un salage plus prononcé (faites des essais pour décider ce que vous préférez. Personnellement, je préfère un total de 3 jours pour un goût plus prononcé).

Certaines recettes ne proposent pas de retourner le saumon au bout de 24h. J’ai essayé les 2 méthodes et je trouve que c’est mieux de retourner le saumon au bout de 24h : la chair est en contact avec le jus collecté au fond du plat, et se parfume plus. Là aussi, c’est affaire de goût.

• Au moment de servir, déballez le filet de saumon et débarrassez-le de l’aneth et du mélange. Séchez la surface avec du papier absorbant.

• découpez de très fines tranches en biais et servez dans une assiette ou sur des tranches de pain grillé.

le saumon ainsi préparé peut se conserver 5 jours supplémentaires s’il est bien emballé et conservé au réfrigérateur.

Sauce sucrée à la moutarde et à l’aneth

Traditionnellement, le saumon Gravlax se sert avec une sauce sucrée à la moutarde. Vous pouvez l’acheter toute prête ou la préparer vous même. C’est très facile

Ingrédients

• 1,5 CS de vinaigre blanc
• 1 CS d’aneth finement ciselée (sauf si vous utilisez un robot pour préparer votre sauce. Dans ce cas, c’est le robot qui cisèlera l’aneth). 
• 2,5 CS de moutarde de Dijon
• 1/2 CS de sucre en poudre
• 30 ml d’huile végétale
• sel et poivre

Préparation : comme pour une vinaigrette classique

• dans un bol (ou au robot), mélangez le vinaigre, l’aneth, la moutarde et le sucre en poudre.
• incorporez doucement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée.
• rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Magret de Canard ou filet de boeuf Gravlax

On peut utiliser la technique du Gravlax décrite précédemment avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour obtenir une délicieuse viande séchée, légèrement salée et épicée. Coupée en tranches fines, elle sera parfaite sur du pain grillé ou à manger à la main lors d’un apéritif.

Ingrédients pour 500g de viande

• pour le sel et le sucre, les proportions sont les mêmes que pour le saumon : 30 g de sel et 15g de sucre pour 500g de viande.
• pour les épices, ajoutez ce qui vous inspire et vous fait envie : 1 gousse d’ail hachée, 1 cc d’épices, 1 cc de zestes d’orange, etc.
• optionnel : vous pouvez ajouter 1 cc d’alcool dans le mélange (cognac, cointreau, vodka, etc.). L’alcool diffusera les molécules hydrophobes (qui n’aiment pas l’eau).

Préparation

• si vous utilisez un magret, enlevez la peau grasse.
• mélangez le sel, le sucre, les épices (optionnel) et la cc d’alcool (optionnel) dans un petit récipient.
• mettez un film transparent au fond d’un plat creux et versez-y la moitié du mélange sec.
• Posez la viande dessus, et recouvrez la du reste de mélange, en répartissant bien le mélange sur le dessus et les côtés.
• fermez bien le film plastique, posez un poids dessus et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
• retournez la pièce de viande emballée, reposez le poids dessus, et conservez au réfrigérateur pendant 48h supplémentaires.
• au moment de servir, séchez-bien avec du papier absorbant, et coupez des tranches fines en biais.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats. The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home.
2. Science of Cooking; Curing foods
3. Wikipedia; Gravlax

L’article De délicieuses bouchées de poisson ou de viande séchés avec juste du sel, du sucre, et les épices que vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce que l’on sait moins, c’est que le sel – quand il est ajouté au bon moment avant la cuisson – permet aussi d’avoir des aliments plus moelleux !

Si on sale les aliments suffisamment longtemps avant la cuisson, ils emprisonnent plus d’eau. Et donc ils en perdent moins à la cuisson, ce qui les rend plus moelleux.

Pour une viande grillée plus moelleuse, salez-la au-moins 45 minutes avant de la faire cuire. Sinon, immédiatement avant de la faire cuire, voire même après. Mais jamais quelques minutes avant !

Pour une omelette moelleuse, salez les œufs au moins 15 minutes avant de les faire cuire. Mais jamais pendant la cuisson !

Ne salez pas les steaks hachés avant de les faire cuire ! Sinon ils vont prendre la texture d’une saucisse ! Il vaut mieux les saler après la cuisson.

La dénaturation et la coagulation des protéines

Les protéines sont des longues chaines d’acides aminés repliées sur elles-mêmes en 3 dimensions comme des pelotes de laine. Ces « pelotes » tiennent en place grâce à des forces électriques. Imaginez les protéines comme un long collier d’aimants repliés en paquet.

Quand on cuit les protéines (à la chaleur de la poêle ou du four, ou avec l’acide du jus de citron ou du vinaigre), les forces électriques sont rompues, et les pelotes se déroulent : c’est la dénaturation.

Les protéines se lient entre elles pour former une sorte de filet qui emprisonne l’eau : c’est la coagulation.

C’est la même chose qui se produit quand on bat des blancs d’œufs en neige. L’action mécanique du fouet va dérouler les protéines et leur permettre de s’attacher entre-elles pour emprisonner de l’air et de l’eau.

Plus la température augmente, plus les protéines se déroulent et se lient fortement les une aux autres. Du coup, l’eau est chassée, comme quand on presse une éponge, puis s’évapore. C’est ce qui explique que les aliments durcissent et sèchent.

C’est ce qui arrive à la surface des viandes grillées, dans la croûte du pain, dans les jaunes des œufs durs ou sur les bords croustillants des œufs au plat par exemple.

En cuisine, on recherche ce dessèchement des aliments mais en surface seulement. On chauffe fort la surface pour développer le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Mais dans le même temps, on veut un intérieur le plus moelleux possible (c’est-à-dire qui garde de l’eau). Et c’est là que le sel va nous aider !

Le sel déroule les protéines avant la cuisson

Le sel se dissout dans l’eau. C’est-à-dire que les molécules d’eau (H2O) vont détruire les cristaux de sel en attirant électriquement les molécules du sel de table (Na+, Cl-).

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers une vidéo intéressante qui visualise ce qui se passe lors de la dissolution du sel dans l’eau.

Cette dissolution va entraîner une perturbation des charges électriques des protéines, et elles vont se déplier avant la cuisson. Les protéines déroulées vont ainsi pouvoir s’associer entre-elles et former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner les molécules d’eau.

En salant les aliments avant la cuisson, on va donc augmenter la quantité d’eau qui sera emprisonnée par les protéines. Et plus on aura d’eau emprisonnée, plus il en restera dans l’aliment après la cuisson, et plus l’aliment plus moelleux. C’est simple, non ?

Pensez à un œuf dur : alors que le jaune est dur, le blanc reste souple (s’il n’est pas trop cuit), parce qu’il contient plus d’eau que le jaune.

Les preuves

Le salage de œufs pour une omelette

Si vous salez des œufs battus et que vous attendez 15 minutes, vous constaterez qu’ils ont une couleur plus foncée que des œufs battus mais pas salés.

Cela vient du fait que comme les protéines se sont déroulées et ont formé un réseau, elles laissent moins bien passer la lumière. Donc la couleur est plus foncée (en fait, elle est moins claire …, tout le monde suit ?)

C’est exactement le même phénomène qui se produit avec le blanc d’œuf. 

• Quand il est cru, les protéines sont repliées sur elles-mêmes, et la lumière peut facilement passer à travers : le blanc d’œuf cru est translucide.
• Mais dès qu’on le cuit, ou qu’on le bat pour monter des œufs en neige, les protéines se déroulent et s’associent en un réseau qui empêche la lumière de passer. D’où la couleur blanche du blanc d’œuf cuit ou des blancs en neige.

Dans une étude comparée, Kenji Lopez a montré que l’ajout de sel au moins 15 minutes avant de cuire une omelette la rendait plus moelleuse et tendre. En revanche, l’omelette salée à la fin de la cuisson était dure et coulait dans l’assiette !

Moralité : salez votre omelette avant de la cuire et attendez au moins 15 minutes (profitez-en pour couper le pain, mettre la table, etc.). Ça laissera le temps aux protéines de se dérouler et d’emprisonner plus d’eau.

Le salage de la viande

Le salage de la viande avant cuisson est encore plus spectaculaire.

Dans un premier temps (au bout de 2 à 3 minutes), le sel va « aspirer » le jus de la viande par le phénomène d’osmose. C’est la même chose qui se passe quand on sale des légumes pour qu’ils perdent leur eau (voir les articles sur le gazpacho ou sur le taboulé).

Le jus va dissoudre le sel, le sel va dérouler les protéines en surface, puis le jus salé va être aspiré par la viande (voir les articles sur le bain d’eau salée ou sur les marinades).

Finalement (au bout de 40 minutes environ), la surface de la viande sera sèche, et tout le sel aura pénétré à l’intérieur de la viande. Et plus on attend, plus le sel va continuer son voyage à l’intérieur de la viande (voir l’article sur les marinades).

Moralité: soit vous salez la viande juste avant de la cuire, soit après que tout le sel ait été absorbé et que la surface de la viande soit sèche.

Mais jamais entre les 2. Sinon, le jus sera perdu pour tout le monde !

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint un lien vers une vidéo qui montre en accéléré les mouvements du jus qui sort de la viande et qui y retourne. C’est spectaculaire !

Salez les viandes au moins 45 minutes à l’avance

Pour une viande salée à cœur, moelleuse à l’intérieur, et grillée en surface, il faut la saler au moins 45 minutes avant de la faire cuire, pour laisser le temps au sel et au jus de faire leur « aller-retour ».

Le top du top, c’est de la saler le plus longtemps possible à l’avance (la veille par exemple), et de la laisser au réfrigérateur sur une grille.

Ainsi, le sel aura le temps de faire son petit voyage. Et l’air sec du réfrigérateur aura le temps de bien sécher la surface de la viande.

Et qui dit surface sèche dit développement idéal du bon goût de grillé !

Si vous n’avez pas le temps, salez juste avant la cuisson, voire après. Mais jamais quelques minutes avant ! Car à ce moment là, le jus sera sorti et il sera perdu car soit vous l’aurez épongé, soit il sera évaporé par la chaleur !

Quelle quantité de sel ?

Soyez généreux ! Il faut couvrir la viande de sel des 2 côtés, un peu comme des flocons de neige sur une route. 

Et pour une répartition efficace du sel, tenez votre main à 20 cm de la viande. C’est ce que font les pros, et ce n’est pas que pour la frime !

Salez les omelettes au moins 15 minutes à l’avance

Pour les omelettes, c’est au moins 15 minutes avant. Et surtout pas pendant la cuisson !

Quelle quantité ? celle que vous avez l’habitude d’utiliser. La question n’est pas d’utiliser plus de sel, mais au bon moment.

Pour les blancs en neige : une pincée de sel ou une cc de vinaigre

Vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est pour leur action sur les protéines du blanc d’œuf qu’on recommande d’ajouter une pincée de sel ou une cc de vinaigre (blanc, pour la couleur) dans des blancs avant de les monter en neige.

Le sel ou le vinaigre vont dérouler les protéines, et faciliter le travail du fouet. Maintenant, vous savez ! 

Insert du 17 janvier 2026 : des études complémentaires ont montré que le sel n’a aucune action sur les blancs en neige. Contrairement au vinaigre ou au jus de citron. Pour plus de détails, voir l’article sur les meringues.

Ne salez pas les steaks hachés !

Ce qu’on aime dans les steaks hachés, ce sont les petits morceaux de viande grillés qui se détachent quand on mord dedans.

Si vous salez vos steaks hachés quelques minutes avant de les faire cuire (ou que vous hachez vous même votre viande et que vous salez avant de former les steaks), il va se passer la même chose que pour la viande non hachée : le jus va sortir et sera perdu pour tout le monde !

En plus, les protéines vont se lier les unes aux autres et vous perdrez le côté « petits morceaux de viande grillés » qui font le charme des steaks hachés.

Vous aurez en fait une sorte de « saucisse de viande« . D’ailleurs, le mot « saucisse » vient de « sel ». C’est tout dire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab’s American Omelettes (and Why You Should Salt Your Eggs in Advance)
2. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks
3. AmazingRibs; Dry Brining

L’article Saler oui, mais au bon moment ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il suffit de quelques gestes simples faire de cette salade un plat d’exception !

On va commencer tout de suite par une mise au point, ça sera fait !
Le Taboulé, ce n’est pas une salade de Boulgour (ou de couscous) agrémentée d’herbes et de quelques morceaux de légumes (tomates, concombres, radis).

Halte à ces « pseudo-taboulés » bourratifs et fades ! D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais c’est toujours ce genre de salade qui a le moins de succès lors des buffets et des pique nique !

La vraie star dans un vrai taboulé, c’est le persil. Les autres ingrédients (la menthe, les tomates, les oignons, le boulgour, le jus de citron) sont là pour équilibrer le plat et lui donner ses saveurs complexes.

Pour un bon Taboulé, respectez les proportions ! Beaucoup d’herbes (persil plat et menthe), un peu de tomate, et juste une touche de céréales.

C’est meilleur avec du boulgour fin. Ses grains irréguliers apportent de la mâche et un subtil goût de noisette. Mais si vous n’avez que ça, vous pouvez aussi utiliser de la semoule cuite.

Pour éviter que votre taboulé ne soit détrempé, salez les dés de tomate et faites les dégorger 30 mn dans une passoire. Conservez une partie du jus pour imbiber le boulgour. C’est plus savoureux que de l’eau !

Ciselez le persil et la menthe au couteau ou au ciseau pour qu’ils gardent de la tenue et éviter qu’ils noircissent. Surtout pas au mixeur ! Ça prend plus de temps, mais ça vaut vraiment le coup !

A la fin de cet article, je vous propose la recette du taboulé de Yotam Ottolenghi, la nouvelle star de la cuisine méditerranéenne à Londres

L’eau des légumes

Comme tous les légumes, la tomate est essentiellement constituée d’eau (95% de son poids). Et l’eau n’est pas seulement dans le « jus » des tomates (la gelée où sont les graines), mais également dans la chair.

Au contact de ses compagnons de salade (jus de citron, sel, etc.), l’eau va sortir de la tomate et « inonder » la salade à cause du phénomène d’osmose.

L’idée, c’est donc de faire sortir l’eau des dés de tomates avant de les mettre dans le saladier en utilisant le phénomène de l’osmose dont nous avons déjà parlé au sujet des aubergines.

Cette « technique » est d’ailleurs très utile pour toutes les salades à base de légumes riches en eau : concombres, choux, etc.

Les feuilles de persil ou de menthe

Le persil et la menthe sont des plantes aromatiques délicates et qui sont la base du taboulé. Il est essentiel de préserver leur tenue en les ciselant au couteau ou aux ciseaux.

Mais surtout pas au mixeur qui va déchiqueter les feuilles et en faire une bouillie !

Auriez-vous l’idée de passer votre laitue au mixer ? Non, alors pourquoi infliger ce traitement au persil et à la menthe, sous prétexte que leurs feuilles sont plus petites ?

Le mixer, ce n’est pas gênant quand les herbes sont utilisées dans des préparations chaudes (le beurre persillé par exemple), car de toutes façons, la chaleur va les flétrir.

Mais comme le Taboulé est avant tout une salade d’herbes, il est important qu’elles gardent de la tenue !

Le persil et la menthe contiennent également beaucoup d’eau : 85% pour le persil et 84% pour la menthe. Une partie de cette eau va également sortir et détremper la salade

Les puristes font également dégorger le persil au sel. Mais pas la menthe qui risque de noircir sous l’effet du sel (oxydation due à la libération d’enzymes).

Le Boulgour

Le Boulgour est une céréale à base de blé dur, complet le plus souvent (on conserve son enveloppe de son), et avec son germe.

C’est la présence du germe qui donne au boulgour son délicat goût de noisette.

Les grains de blé sont cuits (habituellement à la vapeur) puis séchés, et enfin concassés. Le concassage leur donne une forme irrégulière, d’où la sensation de « mâche » en bouche.

En fonction du concassage, on obtient du boulgour fin, moyen, ou gros.

Le Boulgour fin n’a pas besoin d’être cuit. Il suffit simplement de l’hydrater avant de l’utiliser. Les Boulgour moyen et gros ont besoin d’être ébouillantés pour s’assouplir.

Quelle différence entre le boulgour et la semoule (couscous) ?

Comme le boulgour, la semoule est aussi à base de blé dur. Mais à la différence du boulgour, les grains de blé sont débarrassés de leur son et de leur germe, et ils ne sont pas cuits. La semoule a couscous doit donc être cuite avant d’être consommée.

Pour le couscous, les grains de blé sont réduits en semoule (billes rondes) à l’aide d’une meule (leur taille va de super fine à grosse).

La recette que je vous propose est celle de Yotam Ottolenghi, la nouvelle star de la cuisine méditerranéenne à Londres.

Le Taboulé de Yotam Ottolenghi

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de repos 1 heure h

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Salade

Cuisine Méditéranéenne

Portions 6

Ingrédients

  

• 90 g boulgour fin Si vous ne trouvez que du boulgour moyen ou gros, pas de panique, on a une solution ! Au pire, vous pouvez aussi utiliser de la semoule.
• 4 tomates moyennes (600 g) mures mais encore fermes (c’est plus facile pour les couper en dés)
• 2 échalottes ou 2 oignons frais, ou même un petit oignon sec.
• 1 bouquet de persil plat (160g ou 4 grosses branches) c’est mieux que le persil frisé qui n’a souvent pas beaucoup de goût.
• 1 petit bouquet de menthe (30g ou 2 grosses branches) Il faut compter la moitié de menthe par rapport au persil.
• 4 CS jus de citron soit 1 citron moyen
• 8 CS huile d"olive soit 120 ml environ
• 1 CS épices en poudre (mélange 4 épices, cannelle, coriandre, cumin, etc) optionnel

Instructions

 

Les légumes et herbes

• Coupez les tomates en dés de 5 mm et mettez-les dans un récipient. Pas besoin de les épépiner
• Saupoudrez les avec 1 cc de sel et mélangez bien. Versez les tomates dans un égouttoir posé sur un récipient (on va récupérer une partie du jus pour imbiber le boulgour). Laissez-les s’égoutter pendant 30 minutes.
  
• Pendant ce temps ciselez le persil (au couteau, aux ciseaux ou au hachoir manuel). Essayez de couper fin, pas plus de 1 mm. C’est la partie la plus fastidieuse de la recette, mais vos efforts seront récompensés par une salade dont les feuilles ne seront pas en bouillie !
• Si vous voulez pousser la perfection, vous pouvez aussi faire dégorger le persil. Pour cela, mettez une feuille de papier absorbant dans un récipient, versez-y le persil ciselé, saupoudrez avec 1 cc de sel, et laissez 20 mn, le temps qu’une partie de l’eau du persil soit « pompée » par le sel, et absorbée par le papier.
  
• Ciselez la menthe (on ne la fait pas dégorger, car le sel la ferait noircir).
• Émincez très finement les échalotes (ou les oignons)

Préparation du boulgour

• Quel que soit le boulgour que vous utilisez (fin ou gros), rincez-le dans une passoire sous un filet d’eau pour enlever l’amidon.
• Si vous utilisez du boulgour fin, pas besoin de le cuire. Mettez-le simplement dans votre saladier et ajoutez 2 CS de jus de citron et 2 CS du jus des tomates. Laissez le boulgour s’imbiber et s’assouplir pendant 20 minutes.
• Si vous utilisez du boulgour moyen ou gros : une fois rincé, mettez-le dans un récipient. Faites bouillir 125 ml (8 CS) du jus des tomates, et versez le liquide bouillant sur le boulgour. Laissez les grains gonfler et s’assouplir pendant 1h.
• Si votre boulgour est encore humide, épongez-le dans du papier absorbant avant de le verser dans le saladier
• Si vous utilisez de la semoule, faites la cuire en suivant les instructions sur le paquet. Pensez à bien l’éponger avant de la mettre dans le saladier.

Le mélange

• Dans le saladier qui contient le boulgour (ou la semoule), ajoutez les dés de tomates égouttés, la menthe et le persil ciselés, les échalotes (ou les oignons) émincés, l'huile d'olive, et le reste de jus de citron en fonction de votre goût
• si vous utilisez du boulgour fin, versez 1 CS du jus de citron qui vous reste (vous avez déjà mis 2 CS dans le boulgour pour le ramollir). Rajoutez 1 CS si vous voulez un goût plus citronné.
• si vous utiliser du boulgour moyen, mettez 3 CS de jus de citron et mélangez. Rajoutez 1 CS si vous voulez un goût plus citronné.

La finition

• Épicez ! vous pouvez donner une touche personnelle à votre taboulé en ajoutant une pincée d’épice : mélange 4 épices, coriandre en poudre, cannelle en poudre, cumin en poudre, etc.
• Mélangez bien le taboulé. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
• Couvrez le taboulé au contact (le film plastique doit toucher le taboulé; ça évite au persil et à la menthe de noircir au contact de l’air) et laisser les saveurs se développer au moins 1h
• Servez à température ambiante, dans un saladier, des verrines, ou des assiettes individuelles dans des feuilles de salade.
  

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Wikipedia : Le Boulgour
2. Daniel Gritzer, Serious Eats: Subtle Steps Lead to the Best Tabbouleh Salad
3. The Guardian (en anglais) : la recette du Taboulé de Yotam Ottolenghi.

L’article Quelques gestes simples pour sublimer votre Taboulé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est  que les aubergines contiennent beaucoup d’eau et d’air. C’est pour ça qu’elles absorbent tant d’huile lors de la cuisson !

Heureusement, il existe une technique simple et efficace pour cuire les aubergines sans trop d’huile : les saler et les précuire au micro-ondes !

Beaucoup de recettes (mais pas toutes !) recommandent de saler les aubergines et de les laisser dégorger avant de les cuire. C’est bien, mais pas suffisant ! Il reste toujours de l’eau (qui retarde la cuisson) et de l’air (qui fait qu’elles aspirent l’huile).

L’idée « géniale », c’est de saler les morceaux d’aubergine, et de les cuire quelques minutes au micro-ondes, pour chasser l’eau et l’air, et casser leur structure spongieuse. Cela évite qu’elles aspirent trop d’huile en début de cuisson,  et accélère leur cuisson.

La « technique » – très simple – est décrite à la fin de cet article.

Et en prime, je vous propose une recette de caponata, une sorte de ratatouille froide aux délicieuses saveurs aigres-douces. A déguster seule ou tartinée sur un morceau de pain grillé !

Un légume plein d’air et d’eau

L’aubergine est un fruit (même si elle est consommée en légume), de la même famille que les tomates (Solanacées). Comme la tomate, l’aubergine contient une grande quantité d’eau (92% !).

Contrairement à la tomate, il n’y a pas de cavités visibles à l’intérieur des aubergines. Juste une chair spongieuse (pleine de trous et d’air, comme une éponge) dans laquelle on trouve les graines.

Si vous trouvez des aubergines lourdes et denses, elles contiendront moins d’air. Mais quelle que soit la variété, elles ont toute une chair spongieuse qui absorbera l’huile en début de cuisson.

Le problème de l’air

Une véritable éponge à huile !

A cause de sa chair pleine de trous et d’air au centre, l’aubergine se comporte comme une éponge.

Mettez des rondelles d’aubergine dans une poêle dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile, et immédiatement toute l’huile est aspirée ! Du coup, il faut rajouter beaucoup d’huile pour ne pas qu’elles attachent ni qu’elles brûlent.

Faites le test ! Coupez une rondelle d’aubergine, pesez-la, et laissez-la 20 mn dans un bol contenant de l’huile. Vous constaterez qu’elle aura absorbé quasiment son poids en huile !

L’air retarde la cuisson de l’intérieur de l’aubergine

L’air est un très mauvais conducteur de la chaleur !

La preuve : vous pouvez mettre la main dans un four chauffé à 120° sans vous brûler. Mais dans de l’eau à 80°C, gare à la brûlure ! (ne faites pas le test, croyez-moi sur parole). Attention : la vapeur d’eau, ce n’est pas de l’air, mais c’est de l’eau à l’état gazeux. Et c’est pour ça que c’est très chaud et que ça cuit bien !

A cause de la grande quantité d’air qu’elle contient, la chair au centre de vos aubergines mettra donc beaucoup plus longtemps à cuire que la surface, qui est en contact avec l’huile de la poêle.

La solution : détruire la structure spongieuse de l’aubergine en la cuisant qq minutes au micro-ondes. L’aubergine va se ratatiner … ce qui chassera l’air !

Le problème de l’eau

Elle retarde le développement de la couleur et du goût du grillé:

Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C !

Tant qu’il reste de l’eau dans votre aubergine, la chaleur (de la poêle, de l’huile ou du four) sera utilisée pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et non pas pour griller l’aubergine (réactions de Maillard).

C’est pour cette raison qu’on recommande de bien sécher les aliments avant de les faire griller ou frire.

Plus l’aliment contient de l’eau, plus il absorbe de l’huile !

Comme nous l’avons vu pour les frites, c’est après la cuisson (ou la friture) que l’huile est absorbée.

Pendant la cuisson (ou la friture), la vapeur d’eau qui s’échappe exerce une pression vers l’extérieur, qui empêche l’huile de rentrer. Mais dès que la température baisse, la pression s’inverse et l’huile est « aspirée ».

La solution : faire sortir le maximum d’eau en salant les aubergines, et évaporer cette eau en cuisant quelques minutes au micro-ondes !

Le sel aide à faire sortir l’eau des légumes

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les bains d’eau salée, la nature aime l’équilibre et cherche à le préserver (c’est un peu « fleur bleue », non ?)

Si on saupoudre les tranches d’aubergine de sel, l’extérieur sera plus concentré en sel que l’intérieur. L’eau va donc sortir des morceaux d’aubergine pour tenter de rétablir l’équilibre : c’est ce qu’on appelle l’osmose.

Et ça concerne aussi les couches plus profondes. En effet, quand l’eau sort des cellules en surface, leur milieu devient plus concentré. Du coup, l’eau des cellules plus profondes est « aspirée » vers les cellules en surface, puis finalement vers l’extérieur.

La « technique » que je vous propose est incroyablement efficace pour cuisiner des aubergines légères et savoureuses !

Son principe est utra simple. Vous allez vous demander pourquoi vous n’y avez pas pensé plus tôt (en tous cas moi, je me le suis demandé !) :

1. saler les morceaux d’aubergine pour faire sortir le maximum d’eau,
2. les cuire au micro-ondes à pleine puissance pour évaporer cette eau et détruire la structure spongieuse de l’aubergine.

La technique en 5 étapes

1. Coupez vos aubergines en rondelles ou en morceaux de 1.5 cm d’épaisseur et mettez-les dans un récipient (si les morceaux sont trop épais, le sel ne pourra pas faire sortir l’eau de l’intérieur)
2. Saupoudrez-les de sel (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergines) et mélangez bien,
3. Mettez une double feuille de papier absorbant sur une assiette plate, et pulvérisez-y un peu d’huile. Vous pouvez aussi passer de l’huile au pinceau (l’objectif, c’est que les morceaux d’aubergine ne collent pas au papier après la cuisson).
4. Disposez les rondelles d’aubergine à plat sur le papier légèrement huilé. Le rôle du papier va être d’absorber la vapeur d’eau, pour éviter que les aubergines ne bouillent (aubergines bouillies, beurk !).
5. Faites cuire au micro-ondes à pleine puissance le temps que les morceaux d’aubergine soient ratatinés (à 1/3 de leur hauteur initiale), mais sans les laisser colorer. Cà peut prendre entre 8 et 15 mn, en fonction de la quantité d’aubergine, de la taille de votre assiette, ou de la puissance de votre four.

Ensuite, utilisez les aubergines comme indiqué dans votre recette. Les morceaux ne seront pas très jolis à la sortie du four à micro-ondes, mais ils prendront une belle couleur dorée dans la poêle !

Je vous propose une recette de caponata. C’est une sorte de ratatouille froide au goût aigre-doux, originaire de Sicile. Elle se prépare à l’avance pour lui laisser le temps de refroidir et de développer toutes ses saveurs.

Il existe surement autant de recettes de Caponata que de familles Siciliennes. Celle que je vous propose est celle que je cuisine.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 1 gousse d’ail
• 5 oignons nouveaux (petits) ou 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 500 g de tomates
• 1 CS de sucre en poudre
• 2 CS de vinaigre de vin blanc
• 4 CS d’huile d’olive
• optionnel : 50 g de câpres et 100 g d’olives
• Sel et poivre

Réalisation :

• Coupez les aubergines en cubes de 1,5 cm d’épaisseur,

• Suivez la méthode décrite plus haut: salez-les (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergine), et faites les cuire au micro-ondes à pleine puissance.

• Pendant ce temps, épluchez et écrasez l’ail, émincez les oignons et le céleri

• Lavez les tomates et taillez les en cubes. Si vous n’aimez pas la peau des tomates, vous pouvez les peler avant de les tailler,

• Faites chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Faites revenir les morceaux d’aubergine jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur (4 à 8 mn environ). Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile pour éviter que les morceaux attachent. Réservez les aubergines dans un récipient.

• Dans la même poêle ou sauteuse, faites chauffer à feu moyen 2 CS d’huile d’olive. Faites-y blondir l’ail, les oignons, et le céleri (4 mn environ).

• Ajoutez les aubergines, les dés de tomates, 1 CS de sucre en poudre et 2 CS de vinaigre, les câpres et les olives si vous en utilisez. Laissez frémir à feu doux pendant 10 mn à couvert, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et qu’elle enveloppe bien les légumes.

• Transférez dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur (environ 12h)

• Avant de servir, rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Vous pouvez ajouter 1 CS de vinaigre.

La caponata se déguste seule, comme une salade froide, en entrée ou en accompagnement, ou étalée sur des tranches de pain grillé.

Les références

Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés

• Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking; pp. 220-221.

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