Attention, on parle ici de quelque chose qui ressemble à un sorbet, pas d’un cocktail noyé sous une tonne de glace pilée !

Il est très facile de réaliser un granité à partir de n’importe quel cocktail.

• L’important est d’avoir les bonnes proportions d’eau, de citron, de sucre et d’alcool pour avoir une consistance ni trop molle, ni trop dure.
• Pour les cocktails qui contiennent du citron, écrasez bien les peaux avec le sucre pour extraire les huiles essentielles.
• Utilisez un plat métallique pour congeler la préparation : le métal conduit mieux le froid que le verre ou le plastique.
• Grattez la préparation à la fourchette au début et pendant la congélation, pour favoriser la formation de petits cristaux de glace.
• Et n’oubliez pas de mettre les verres au congélateur, pour conserver le granité froid le plus longtemps possible (même s’il se mange/boit très rapidement, n’est-ce pas mi amor ?)
• il faut compter 4 à 6 heures pour que la préparation prenne au froid (en fonction de la quantité)

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour un granité de caïpirinha, et une formule pour faire un granité à partir de n’importe quel cocktail (mojito, ti’punch, Margarita, lemon and mint, etc.).

La formation des cristaux de glace

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les sorbets, la glace se forme en 3 étapes :

1. tout d’abord il y a la formation de petits cristaux de glace (nucléation)
2. puis ces petits cristaux s’agrègent en cristaux plus gros (cristallisation)
3. enfin la glace durcit et les cristaux s’agrègent en blocs de plus en plus gros (recristallisation)

Il est important que les cristaux de glace (nucléation) se forment le plus rapidement possible pour avoir des petits cristaux.

En effet, le principe de la formation des cristaux (de glace, de sel, de diamant, etc.), c’est qu’ils se « copient » les uns les autres. Donc si on a des petits cristaux de glace pour commencer, les autres imiteront leur forme et leur taille.

Le rôle du sucre et de l’alcool

Dans ce même article sur les sorbets, nous avons vu que la présence d’éléments dans l’eau (par exemple du sucre, du sel, de l’alcool) gêne la formation de la glace.

C’est pour cette raison qu’on sale les routes pour éviter le verglas.

Des études ont montré que plus il y a de solutés dans la préparation (par exemple du sucre ou de l’alcool), plus les cristaux de glace sont petits.

Mais attention ! Si on met trop de sucre ou trop d’alcool, le sorbet ne prendra pas. On aura plutôt une soupe froide !

Dans le cas des sorbets, on recommande une concentration totale de 20% à 30% de sucre (en poids) pour avoir un sorbet onctueux. Cela correspond à 0,058 (pour 20%) ou 0,087 (pour 30%) moles de saccharose pour 100g de sorbet.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est une mole, pas de panique ! Il s’agit d’une unité de comptage (comme la centaine, la vingtaine ou la douzaine), mais qui ne sert qu’à compter les atomes ou les molécules.

Après quelques essais, j’ai trouvé que la bonne quantité de solutés est de 0.15 moles de solutés (sucre + alcool) pour 100g de préparation.

• Si on met moins d’eau, la concentration sera plus importante et on aura plutôt une soupe froide.
• Si on met plus d’eau, la concentration sera moins importante et on aura plutôt un sorbet trop glacé.

Les huiles essentielles de citron

Comme pour tous les agrumes, la peau des citrons verts contient de très nombreuses glandes qui produisent les huiles essentielles responsables du goût citronné. C’est pour cela qu’on zeste les agrumes pour récupérer ces huiles essentielles.

Ce sont ces glandes que l’on voit à la surface des agrumes (d’où l’expression « peau d’orange » en dermatologie), et qui « explosent » quand on pèle une orange ou une mandarine, projetant les huiles dans l’œil de son voisin !

Pour récupérer le plus d’huiles essentielles possibles dans un cocktail, il faut écraser les morceaux de citron.

C’est à cela que sert le pilon en bois au bout crénelé qu’utilisent les barmen. Si vous n’en avez pas, le manche d’une cuillère en bois fera l’affaire.

La partie blanche sous la peau et entre les quartiers esttrès amère (elle contient des limonines). C’est pour cela qu’il ne faut surtout pas mixer les citrons (croyez-moi, j’ai essayé !), et qu’il vaut mieux ôter la peau blanche.

Ecrasez dès que vous avez mis le sucre

Les cristaux de sucre vont avoir une action abrasive sur les zestes de citron et vous permettre d’éclater plus de glandes et d’extraire plus d’huiles essentielles (pensez au gommage au sable sur la plage)

Si vous attendez, les cristaux vont se dissoudre dans le jus de citron.

Laissez macérer dans le sucre :

Grâce à la concentration élevée en sucre, le jus et les huiles essentielles sont aussi extraits grâce à la pression osmotique (souvenez-vous que l’eau – ici le jus de citron -va du milieu le moins concentré en sucre – le citron – vers le milieu le plus concentré – l’eau sucrée –).

Utilisez un plat en métal pour congeler plus rapidement :

Pour avoir des cristaux de glace les plus petits possibles, il faut que la congélation soit la plus rapide possible.

Pour cela, utilisez un plat en métal qui conduit mieux l’énergie. En fonction de la taille de votre congélateur vous pouvez utiliser une plaque de cuisson ou même un plat à tartes.

Et mettez-le au congélateur avant de commencer la préparation. Comme ça, le refroidissement commencera dès que vous verserez la préparation.

Grattez-bien la glace au début et pendant la congélation

Souvenez-vous que les cristaux de glace s’imitent les uns les autres. Le liquide au contact du plat va cristalliser le premier. En remuant le mélange vous allez disperser ces cristaux qui vont servir de modèle au reste de la préparation.

Vous pouvez décongeler et recongeler autant de fois que vous le souhaitez

Si vous n’êtes pas satisfait(e) de votre préparation (trop ou pas assez de sucre, d’eau, d’alcool), laissez la simplement décongeler.

Puis ajustez le mélange et refaites congeler.

Inventez votre propre recette !

Imaginons que vous aimez particulièrement un cocktail (mojito, ti’punch, Margarita, lemon-mint, etc.) et que vous voulez en faire un granité. Quelle quantité d’eau devez-vous ajouter à la préparation ?

Munissez-vous d’une calculatrice et reportez-vous à la fin de cet article pour avoir tous les détails de calcul. Ce n’est pas compliqué, mais il faut quelques explications quand même.

Par exemple: si vous voulez faire un granité de ti’punch avec une recette qui prévoit 1/2 citron vert (20 ml de jus), 1 cc de sucre (10g) et 5 cl de Rhum blanc à 50°C, il faudra ajouter 232 ml d’eau.

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point pour avoir une bonne consistance du granité, ni trop molle, ni trop dure.

Rappelez-vous que vous pouvez décongeler la préparation et l’ajuster comme vous voulez.

Ingrédients pour une douzaine de verres à shot

• 6 citrons verts (240 ml de jus)
• 90 ml de cachaça
• 195g de sucre
• 250 ml d’eau

Préparation

• Commencez par mettre votre plat métallique au congélateur pour qu’il refroidisse pendant que vous préparez le mélange. Mettez également les verres au congélateur pour garder le granité froid plus longtemps quand vous le servirez.
• Coupez les 6 citrons en 8 quartiers. Otez la peau blanche au centre, puis coupez les quartiers en 3 ou 4 pour avoir des petits morceaux. Mettez les dans un grand récipient
• Ajoutez les 195g de sucre et écrasez avec un pilon ou le manche d’une cuillère en bois.
• Laissez macérer au moins 30mn pour que le sucre extraie le plus de jus possible et se dissolve
• Filtrez à travers une passoire dans un autre récipient, en appuyant bien pour extraire le plus de jus possible.
• Remettez les morceaux de citron dans le récipient initial. Versez les 250 ml d’eau, et écrasez à nouveau les morceaux de citron. Filtrez le mélange dans le récipient contenant le jus de citron.
• Ajoutez les 90 ml de cachaça.
• Versez dans le plat refroidi et laissez prendre au congélateur.
• Remuez régulièrement avec une fourchette pour ramener les bords congelés vers le centre et répartir les premiers cristaux de glace.
• Ca prend entre 4 et 6 heures pour que le granité soit prêt, en fonction de la quantité et de l’épaisseur de votre plat.

Servez dans les verres refroidis. Le plus dur, ça va être de ne pas se resservir tout de suite !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Science of Cooking: How to Prevent Ice Crystals from forming in Sorbet and Ice Creams
2. Prof. H. Douglas Goff, University of Guelph: The ice cream eBook.

Le coin des matheux

Quelle quantité d’eau ajouter à un cocktail pour avoir un granité qui contiendra 0.15 moles de solutés dans 100g de préparation ?

Prenons l’exemple du Ti’punch décrit plus haut dans l’article. Il est préparé avec 20 ml de jus de citron vert, 10g de sucre et 50 ml de rhum blanc à 50°.

Quantité de sucre (en moles) dans la recette : La masse molaire du saccharose = 342g par mole. Donc dans 10g de sucre il y a 10/342 = 0.029 moles de saccharose.

Quantité d’alcool (en moles) dans la recette : dans 50 ml de rhum à 50°, il y a 25 ml d’éthanol et 25 ml d’eau. Comme la masse volumique de l’éthanol est de 0.8g/ml, il y a donc 20g d’éthanol dans les 50 ml de rhum. La masse molaire de l’éthanol est de 46g par mole. Il y a donc 0.43 moles d’éthanol dans le cocktail.

La quantité totale de solutés en moles est donc de 0.43 + 0.029 = 0.46 moles.

Pour obtenir un granité, il faut avoir 0.15 moles de solutés dans 100g de solution. Avec nos 0.46 moles, il faut donc que le mélange final pèse 307 g.

Le poids actuel du cocktail = poids sucre (10g) + poids alcool (20g) + poids de l’eau dans l’alcool (25g) + poids jus de citron (20g) = 75g.

Il faut donc ajouter 232g d’eau pour transformer notre Ti’pucnch en un mélange avec 0.15 moles de soluté / 100g

L’article Granité de Caïpirinha : délicieux et rafraichissant, sans abuser de l’alcool ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.