J’ai décidé d’écrire cet article le jour où je me suis retrouvé à court de fromage râpé, et que j’ai utilisé 2 sortes de fromages pour gratiner un plat d’épinards : l’un des fromages a formé une couche moelleuse et l’autre une couche sèche.

Je ne pouvais pas ne pas essayer de comprendre. Certains appellent ça de l’obsession (n’est-ce pas Sylvie et Isabelle ?). Moi j’appelle ça de la curiosité 😉

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Pour obtenir une belle couche de fromage sur vos gratins ou vos pizzas, utilisez des fromages au lait cru (c’est indiqué sur les emballages). Les fromages au lait pasteurisé ne s’étalent pas bien.

Si vous utilisez des fromages à pâte filée (Mozzarella) ou à pâte souple (Reblochon, Raclette, Tomme) ils vont bien s’étaler, et former une couche molle et beaucoup de fils.

Si vous utilisez des fromages à pâte dure (Emmental, Gruyère, Beaufort) ils vont un peu moins s’étaler, et donner une couche croustillante.

Ca peut être une bonne idée de mélanger ces 2 catégories de fromage !

A la fin de cet article, je partage une recette de gratin d’épinards qui a un grand succès auprès des personnes qui me font l’honneur d’apprécier ma cuisine.

La fonte et l’étalement des fromages

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Il faut imaginer le fromage comme un réseau de protéines en 3 dimensions qui enferme les gouttelettes de matières grasses et l’eau. Pour plus de détails, voir l’article sur les fondues au fromage

Quand on le chauffe, la matière grasse se liquéfie et le fromage se ramollit. Les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. Si le fromage contient assez d’eau, il coule et s’étale.

Plus le fromage contient de l’eau et des matières grasses, plus il s’étale et forme une couche moelleuse.

C’est pour cela que le camembert ou la mozzarella, qui contiennent beaucoup d’eau, s’étalent bien à la chaleur. A l’inverse, le parmesan ou un fromage vieux s’étalent peu parce qu’ils contiennent peu d’eau et que leurs protéines se sont « soudées » pendant l’affinage.

Le tableau ci-joint résume la composition des principaux fromages et leur aptitude à gratiner.

Les fromages à Hamburgers sont un cas particulier : ils fondent (se ramollissent) mais ne coulent pas pour bien rester sur le steak. C’est dû à leur mode de production (la cheddarisation). Cela fera l’objet d’un prochain article.

La couleur du gratin

Une partie de la couleur attirante du fromage gratiné est due aux réactions de glycation (qu’on appelle par erreur les réactions de Maillard). Elles font intervenir des acides aminés (protéines) et des sucres (glucides).

Ce sont ces réactions qui donnent la couleur et le goût de la croûte du pain, du café torréfié ou de la viande grillée.

Mais la plupart des fromages ne contiennent pas assez de sucres pour que ces réactions aient lieu. La mozzarella en contient beaucoup, et c’est pour cela qu’elle donne des tâches brunes sur les pizzas. L’emmental en contient un peu, et le gruyère pas du tout !

Les taches de couleur que l’on voit sur du gruyère gratiné sont dues au fait qu’il brûle (pyrolyse).

D’autres facteurs influencent la coloration des fromages et notamment la teneur en gras, la teneur en eau et l’élasticité :

La teneur en gras

si le fromage contient beaucoup de matière grasse et qu’elle peut s’échapper du réseau de protéines, il se forme une couche de gras à la surface du gratin.

Cette couche empêche la vapeur de s’échapper et le fromage de se colorer.

La teneur en eau et l’élasticité

Si le fromage contient beaucoup d’eau (comme la mozzarella) et qu’il est élastique (forme des fils), des bulles se forment et l’huile s’écoule.

C’est pour cela que la mozzarella peut se colorer au sommet de ces bulles, mais pas la plupart des fromages à pâte dure.

L’impact de la pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72° C pendant quelques secondes pour tuer les micro-organismes, puis à le refroidir rapidement.

Mais il arrive que les industriels chauffent le lait plus longtemps ou à des températures plus élevées pour plus de précautions. Et dans ce cas, les fromages s’étalent mal ou pas du tout !

Je l’ai constaté par hasard quand j’ai préparé un gratin d’épinards. Comme je n’avais pas assez de fromage j’ai recouvert une moitié de Comté et l’autre d’Emmental. Le Comté a bien fondu mais pas l’Emmental.

J’ai renouvelé l’expérience en faisant gratiner 4 types de fromages différents sur des macaronis dans un four à 180° C pendant 20 mn.

L’Emmental au lait pasteurisé ne s’est (toujours) pas étalé alors que les 3 fromages au lait cru se sont bien étalés.

J’ai mis très longtemps à comprendre pourquoi l’Emmental n’avait pas fondu. Cà ne pouvait pas être le taux de MG ni la quantité d’eau, assez proches de ceux du Cantal. Je ne vous raconte pas la prise de tête !

J’ai contacté Sébastien Roustel, un spécialiste mondial de la technologie des fromages et auteur de nombreux articles scientifiques. Sa réponse a été une révélation : c’est à cause de la pasteurisation !

En effet, si les industriels chauffent beaucoup ou longtemps le lait pour être sûrs d’éliminer tous les germes, cela a 2 conséquences :

1) les protéines du sérum sont dénaturées par la chaleur (comme les protéines d’un blanc d’œuf) et s’agrègent aux caséines. Voir un article précédent sur la ricotta maison.

Du coup, le réseau de protéines est plus solide et ne se défait pas quand on chauffe le fromage.

C’est pour cette raison que les fromages coagulés à l’acide (féta, ricotta, Haloumi, fromages de chèvres) ne fondent pas.

2) les gouttelettes de matière grasse sont plus solidement attachées aux protéines et ne se défont pas.

Ce n’est pas gênant si vous faites fondre le fromage dans un liquide (pour préparer une béchamel au fromage par exemple).

Mais si vous utilisez du fromage pasteurisé sur une pizza ou un gratin, vous allez vous retrouver avec des fils de fromage tout secs.

J’ai renouvelé l’expérience avec de l’Emmental au lait cru : il a bien fondu et formé une jolie croute sur mes macaronis ! Vous n’imaginez pas ma satisfaction.

Utilisez du fromage au lait cru

Si vous voulez que votre fromage s’étale et gratine, il faut absolument qu’il soit fabriqué avec du lait cru.

Pas besoin de l’acheter chez le fromager. On trouve des fromages au lait cru (entiers ou râpés) dans les grandes surfaces. Regardez la liste des ingrédients pour savoir si lait est cru ou pasteurisé.

Mélangez les fromages

Pour une version gourmande, ça peut être une bonne idée de mélanger différents fromages râpés :

• De la mozzarella ou des fromages à pâte souple (Tomme, Reblochon, Raclette, etc.) qui s’étalent bien et forment une couche moelleuse.
• Des fromages à pâte dure qui ont plus de goût (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté). Et plus ils sont affinés, plus ils forment une couche croustillante.

Les industriels l’ont bien compris et proposent ce genre de mélange. Mais c’est surement aussi pour compenser le « mauvais » comportement de leur fromage pasteurisé.

Dans cette recette de gratin d’épinards je fais juste « tomber » les feuilles d’épinards quelques minutes dans une poêle pour qu’ils gardent un peu de consistance et ne soient pas trop amers.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de feuilles d’épinard lavées, dont vous enlèverez la tige (pétiole) et la nervure centrale si elles sont trop épaisses
• 400 ml de lait
• 30 g de farine (1 grosse CS bombée)
• 30 g de beurre
• 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
• 100 g de fromage râpé.
• Sel, poivre, noix de muscade
• huile.

Préparation des épinards

• Lavez les feuilles d’épinard. Enlevez les tiges (pétioles) et la nervure centrale si elles sont trop grosses. Essorez avec une essoreuse à salade.
• Faites chauffer à feu moyen 1 CS d’huile dans une poêle. Mettez une grosse poignée de feuilles d’épinard et faites-les « tomber » jusqu’à ce qu’elles soient molles, 2 mn environ.
• Réservez dans une passoire
• Recommencez avec le reste des feuilles. Rajoutez 1 CS d’huile entre chaque poignée.
• Pressez les feuilles d’épinard entre vos mains pour en extraire le plus d’eau possible.
• Hachez-les grossièrement au couteau et réservez dans un saladier.
• Préchauffez votre four à 180° C en chaleur tournante (200° C en chaleur statique)

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

Les proportions recommandées vous donneront une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide. Pour plus de détails, voir l’article sur la sauce béchamel

• Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre.
• Quand le beurre est fondu, ajoutez d’un seul coup les 30 g de farine et remuez pendant 1 mn pour cuire la farine. Une pâte va se former.
• Versez une petite quantité de lait froid (50 ml environ) et remuez avec un fouet jusqu’à ce que le lait ait bien été absorbé par la farine.
• Ajoutez une autre petite quantité de lait froid et remuez. Quand le mélange est bien liquide et homogène, versez tout le reste de lait.
• Ajoutez la gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade
• Laissez chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps avec le fouet  pour éviter que le lait n’attache. Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez chauffer pendant 5 mn.
• Retirez du feu. Récupérez la gousse d’ail.
• Ajoutez une poignée de fromage râpé (25 g environ) et remuez bien pour que le fromage fonde et se répartisse bien dans la sauce.
• Versez la sauce sur les épinards hachés. Remuez pour bien mélanger.

Cuisson du gratin

• Versez les épinards mélangés à la sauce dans un plat à gratin.
• Répartissez le reste de fromage râpé sur le dessus
• Enfournez pour 25 mn, ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et formé une belle croute.

Je sers habituellement ce plat accompagné d’œufs durs (cuits 10 mn dans un panier vapeur), mais il peut se manger seul ou accompagner un poisson, une viande ou de la charcuterie.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Sébastien Roustel & al. : Cheese : Hot Culinary Uses of Cheese; Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press.
2. Xixiu Ma & al. Quantification of pizza baking properties of different cheeses,and their correlation with cheese functionality. J Food Sci. 2014 Aug;79(8):E1528-34. doi: 10.1111/1750-3841.12540. Epub 2014 Jul 21. PMID: 25048865.
3. CIQUAL (Centre d’Information sur la Qualité des Aliments) : table de composition nutritionnelle des aliments.

L’article Pourquoi certains fromages gratinent bien et d’autres non ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça change des pommes de terre sautées et ce n’est pas plus compliqué à préparer !

Il existe de nombreuses recettes de galettes de pomme de terre en France et en Europe. Certaines contiennent de l’œuf (les criques Ardéchoises ou la râpée Stéphanoise), du fromage blanc (la râpée du Morvan) ou se préparent avec des pommes de terre cuites (les röstis Suisses).

Je préfère la version Lyonnaise qui est plus légère et préserve le goût de la pomme de terre.

Merci à mes goûteurs préférés qui ont validé cette recette et m’ont donné envie de l’étudier et de la publier. Ce n’est pas toujours le cas ! (Eliott n’a toujours pas digéré la soupe au pain !)

Avec quelques gestes simples, on peut facilement préparer de délicieuses galettes de pommes de terre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

• Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (spécial frites) : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon.
• Après les avoir râpées, pressez-les fort dans un torchon pour enlever le plus d’eau possible : ça permet la formation d’un extérieur plus croustillant.
• Le « secret » de cette recette, c’est de précuire les galettes 2 minutes au micro-ondes : ça précuit l’intérieur, tient les morceaux râpés entre eux, et permet une coloration plus rapide pour conserver un intérieur moelleux.
• Épongez-les avec du papier absorbant après la cuisson : pour éviter que l’huile ne pénètre à l’intérieur lors du refroidissement.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pommes paillasson. Vous pouvez les préparer nature, ou avec de l’ail, de l’oignon, des épices ou des herbes.

La cuisson de l’amidon

Si vous êtes un(e) habitué(e) de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez surement ce qu’est l’amidon. Sinon, tapez le mot « amidon » dans le moteur de recherche.

En résumé, l’amidon se présente sous forme de grains dans les végétaux. C’est un sucre complexe (polysaccharide) composé de chaines de sucres simple (glucose) sous 2 formes: l’amylose (chaine linéaire) et l’amylopectine (ramifiée comme un arbre).

Au contact de l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent (empesage). Certains éclatent et libèrent de l’amylose qui va servir de liant (comme dans la béchamel au fromage, le gratin dauphinois ou l’eau de cuisson des pâtes).

Le grillé

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les pommes de terre ultra-croustillantes, ou l’utilisation de mayonnaise pour griller les viandes, le goût et la couleur du grillé (de la viande, des pommes de terre, du café torréfié, du pain grillé, etc.) viennent de réactions chimiques entre des sucres et des acides aminés (protéines).

Ces réactions chimiques sont communément appelées « réactions de Maillard« , même s’il s’agit en fait d’une succession de réactions chimiques qu’on ne connaît pas toutes précisément.

La précuisson des pommes de terre

Si on recommande de précuire les pommes de terre ou les frites à l’eau ou dans un premier bain de friture, c’est pour empeser les grains d’amidon et pour favoriser la libération d’amylose en surface.

Ainsi, les réactions de brunissement peuvent commencer immédiatement au début du 2° bain de friture ou de la cuisson à la poêle.

C’est pour cela aussi que les röstis dorent bien et vites, car ils sont réalisés avec des pommes de terre déjà cuites (dont l’amidon est empesé).

Mais c’est impossible de précuire nos pommes de terre râpées dans de l’eau. La solution : les précuire au micro-ondes !

Grâce à cette précuisson au micro-ondes :

• le cœur des galettes est précuit
• de l’amylose est présent dans la galette pour « souder » les lamelles de pomme de terre (sans avoir besoin d’œuf ni de farine),
• de l’amylose et des protéines (qui viennent des parois des cellules végétales) sont présents à la surface de la galette pour permettre un démarrage rapide des réactions de brunissement.

Le croustillant

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les frites fines et croustillantes ou les chips, le croustillant correspond à une croûte sèche d’amidon qui contient beaucoup de cavités remplies d’air et d’huile.

Les cavités sont créées par l’eau des pommes de terre qui se vaporise pendant la précuisson, et qui disparaît de la surface pendant le rissolage, laissant une cavité remplie d’air.

Sans la précuisson, il y a moins de cavités en surface. Et comme on est obligés de rissoler longtemps pour cuire à cœur (15 à 20 mn pour la plupart des recettes), la surface des galette devient dure.

Pensez à la croûte du pain : elle est sèche et craquante, mais pas croustillante!

Séchez, séchez, séchez !

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer la surface des galettes plutôt que pour évaporer l’eau !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

C’est pour cela qu’il faut bien essorer les pommes de terre râpées en les pressant dans un torchon. Les presser à la main n’est pas suffisant !

Sinon, la chaleur de la poêle sera utilisée pour évaporer l’eau de la surface au lieu de la griller, et il faudra plus de temps pour que l’extérieur grille. Et pendant ce temps l’intérieur continuera à cuire et à sécher !

Huilez bien la poêle et attendez qu’elle soit bien chaude

Comme nous l’avons vu dans l’article sur la cuisson du saumon sur sa peau, l’huile répartit la chaleur et évite les points chauds dans la poêle, responsables du noircissement.

Il faut donc qu’il y ait assez d’huile dans la poêle pour que les galettes dorent uniformément.

Et il faut qu’elle soit assez chaude (l’huile ondule et commence à fumer) pour éviter que les aliments attachent.

Epongez rapidement

Dès qu’on sort les galettes de la poêle la température de sa surface baisse et la pression de la vapeur d’eau diminue. L’huile est aspirée vers l’intérieur.

C’est pour cela qu’il faut éponger les galettes avec du papier absorbant dès qu’on les sort de la poêle. C’est pareil pour les frites !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour préparer 8 à 12 galettes selon la taille.

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites : Bintje, Agria, César, Victoria, etc.). Ca correspond à 8 pommes de terre de taille moyenne ou 6 grosses.
• 8 CS d’huile de cuisson
• Sel, poivre
• Optionnel : 1 oignon haché, 1 ou 2 gousses d’ail hachées, des épices (cumin, paprika) ou des herbes (persil)

Préparation

• Pelez les pommes de terre et conservez-les dans un récipient rempli d’eau si vous de poursuivez pas la recette immédiatement (pour éviter qu’elles noircissent).
• Essuyez bien les pommes de terre (souvenez-vous qu’on veut se débarrasser d’un maximum d’eau) et râpez-les avec une râpe à gros trous ou au robot.
• Pressez les pommes de terre râpées par petites quantités dans un torchon pour extraire le plus d’eau possible. Débarrassez-les dans un saladier.
• optionnel: si vous utilisez de l’ail, de l’oignon, des herbes ou des épices, mélangez-les avec les pommes de terre râpées.
• Formez des galettes individuelles pas trop épaisses (1 cm d’épaisseur max.) dans un cercle ou à la main et posez-les sur un plat qui passe au micro-onde et recouvert de papier absorbant.
• Faites cuire les galettes 2 mn au micro-ondes à puissance maximum. Conservez-les dans un plat sur leur papier absorbant.
• Faites chauffer votre four à 100°C (ce sera pour conserver les galettes cuites au chaud pendant que vous ferez cuire les autres).
• Faites chauffer 2 CS d’huile dans une poêle sur feu moyen-vif. Quand l’huile commence à fumer et à onduler dans la poêle, épongez la surface des galettes et posez les dans la poêle (3 ou 4 à la fois selon la taille de la poêle et des galettes). Les galettes collent un peu au papier, mais se détachent facilement.
• Salez et poivrez généreusement la face supérieure. Pressez les galettes avec une spatule pour assurer un bon contact avec la poêle et égalisez les bords.
• Laissez cuire 2 mn environ, le temps que le dessous des galettes soit bien doré. Retournez avec la spatule et laissez cuire 2 mn sur l’autre face pour qu’elle soit bien dorée.
• Sortez les galettes de la poêle, essuyez-les immédiatement avec du papier absorbant. Conservez-les dans un plat dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres.
• Si nécessaire, ajoutez de l’huile dans la poêle et faites la chauffer à nouveau avant de cuire le reste des galettes.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Nick Kindelsperger ; Serious Eats: How to Make the Crispiest Shredded HashBrowns.
2. Guide-Resto.info: Divers noms régionaux de préparations de galettes de pomme de terre.

L’article Des galettes de pomme de terre croustillantes et moelleuses est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je préviens tout de suite les lecteurs dont la grand-mère ou la tante, ou le cousin du facteur sont Dauphinois ou serait un jour passés par Grenoble, et prétendraient connaitre la vraie recette du Gratin Dauphinois : il n’y a pas de vraie recette du Gratin Dauphinois !

demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… vous aurez 100 recettes différentes

Joël Robuchon

Ce que l’on cherche dans un bon gratin dauphinois c’est que les rondelles de pommes de terre soient fondantes mais restent entières, qu’elles aient du goût, et qu’elles soient nappées d’un liquide onctueux et léger.

Pour cela, quelques règles simples

• Utiliser des pommes de terre à chair fondante (Monalisa par exemple)
• Les tailler en tranches très fines (pour une cuisson plus homogène)
• Ne pas les rincer après le tranchage (pour conserver l’amidon qui va lier la sauce)
• les précuire 10 mn dans du lait avec un démarrage à froid (pour un démarrage uniforme de la cuisson et une bonne répartition de l’amidon dans le liquide)
• Utiliser le même poids de laitage que de pommes de terre, avec 2/3 de lait + 1/3 de crème (parce que le lait contient plus de protéines que la crème, et que les protéines sont importantes pour la couleur et le goût).
• Assaisonner généreusement (parce que les pommes de terre c’est plutôt fade) 
• Faire cuire longtemps (au moins 1h30 pour un grand plat et 45 mn pour des portions individuelles) et à température modérée (150°C), pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire uniformément.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour un gratin dauphinois onctueux, gourmand et léger.

Le choix de la pomme de terre

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les pommes de terre, il existe 3 catégories de pommes de terre, qui se différencient par leur teneur en amidon :

• les pommes de terre « à chair ferme » : elles contiennent peu d’amidon. Du coup, leurs cellules résistent au gonflement des grains d’amidon lors de la cuisson et les pommes de terre restent fermes. Mais il n’y a pas ou peu d’amylose ou d’amylopectine libérés dans le liquide de cuisson pour créer une sauce onctueuse. Les variétés les plus connues sont la Charlotte, l’Amandine ou la Belle de Fontenay.
• les pommes de terre « à chair fondante » : elles contiennent plus d’amidon. Du coup, certaines de leurs cellules éclatent lors de la cuisson ce qui rend les pommes de terre plus tendres. Cet éclatement libère de l’amylose et de l’amylopectine qui vont lier le liquide de cuisson. Les plus connues sont l’Agata, la Monalisa, la Samba.
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse » : elles contiennent beaucoup d’amidon dont le gonflement fait éclater les cellules. Les pommes de terre se désagrègent à la cuisson. La Bintje est la plus connue, et à réserver pour les purées ou les frites.

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

Ce que l’on cherche pour notre gratin dauphinois, c’est que les rondelles de pommes de terre deviennent tendres, qu’elles aient du goût, et que le liquide devienne crémeux.

la tendreté : la cuisson dans le liquide chaud (lait + crème) va provoquer le gonflement des grains d’amidon et la destruction de certaines cellules des pommes de terre qui vont rendre les rondelles plus tendres.

l’onctuosité : l’éclatement de certains grains d’amidon va libérer de l’amylose et de l’amylopectine qui vont former un réseau et piéger le liquide pour former une sauce onctueuse.

C’est la même chose que pour le Risotto, la béchamel, ou le chocolat chaud épais par exemple.

le goût : les équipes de Cook’s Illustrated ont fait cuire des cubes de pomme de terre de chacune des 3 catégories dans du liquide coloré.

Elles ont constaté que plus la pomme de terre contient d’amidon, plus le liquide est absorbé. En effet, les cellules qui contiennent beaucoup d’amidon éclatent, et le liquide de cuisson peut pénétrer à l’intérieur.

Et si le liquide est parfumé (avec de l’ail, du thym, du sel), il va apporter du goût au cœur des pommes de terre !

L’importance de la précuisson :

Il est très important de faire précuire les rondelles de pomme de terre dans une casserole pour 2 raisons :

• pour bien répartir l’amidon de la surface des rondelles dans tout le liquide.
• pour qu’elles commencent la gélatinisation de leur amidon en même temps avant de les mettre au four. Sinon, les rondelles situées sur les côtés et dessus-dessous du plat à gratin commenceront à gélatiniser et absorberont plus de liquide que celles situées au centre du gratin.

Dans un précédent article sur les temps de cuisson, nous avons vu que le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (loi de diffusion thermique).

Dans un plat de 6 cm de profondeur, la chaleur mettra 9 fois plus de temps pour atteindre le centre du plat que la couche située à 1 cm du haut ou du bas.

Et comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les pommes de terre sautées, un démarrage à froid va également renforcer le réseau de pectine et les rondelles auront une meilleure tenue à la cuisson.

Le lait est plus important que la crème

Contrairement à ce qu’on pourrait penser à priori, c’est le lait plutôt que la crème qui donne la couleur et le goût du gratin dauphinois.

Comme nous l’avons déjà vu dans de nombreux articles (tapez « Maillard » dans le moteur de recherche), les protéines sont essentielles pour le développement du goût et de la couleur des aliments cuits (pensez à la croûte du pain, à la viande grillée, au café torréfié).

Les acides aminés (qui proviennent des protéines) s’associent aux sucres (qui proviennent du lait et de l’amidon des pommes de terre) pour donner de nombreux composés responsables de la couleur et du goût.

Or le lait contient 39% plus de protéines que la crème à poids égal, et 57% à volume égal !

En plus, si on met trop de crème, non seulement on n’aura pas assez de protéines, mais en plus on aura trop de matière grasse.

Et cette matière grasse risque de trancher et de former une couche de gras à la surface du gratin.

Faire infuser les saveurs dans le lait

Souvenez-vous que le lait va pénétrer dans les rondelles de pommes de terre. Si vous faites infuser des saveurs dans le lait (ail, thym, muscade, etc), ces saveurs vont pénétrer à l’intérieur des pommes de terre et donner plus de goût au gratin.

C’est un peu plus long mais c’est réellement meilleur !

C’est aussi pour cette raison qu’il vaut mieux bien saler le lait plutôt que de saler les pommes de terre dans le plat.

Une cuisson longue et douce :

Souvenez-vous que les pommes de terre sont des mauvais conducteurs d’énergie (voir l’article sur les frites à la casserole).

Il faut donc une cuisson longue et douce pour laisser le temps au liquide chaud de pénétrer entre et dans les grains d’amidon.

Si la température est trop forte, le liquide va s’évaporer avant que les rondelles au centre du gratin ne soient fondantes.

Pas trop de crème :

la bonne proportion est le même poids de produits laitiers que de pommes de terre, avec 2/3 de lait et 1/3 de crème.

Si vous n’avez pas de crème, vous pouvez la remplacer par du beurre, qui contient 82% de matière grasse. On peut remplacer 100g de crème à 30% de matière grasse par 37g de beurre. Et on complète le poids avec du lait.

Un plat pas trop profond, ou un gratin pas trop épais

Souvenez-vous que le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Donc utilisez un plat qui vous permet d’étaler les rondelles et le lait sur 3 cm maximum. Au-delà, vous risquez d’avoir un centre pas assez cuit, et un fond et une surface trop cuits.

Si besoin, utilisez 2 plats ou des plats individuels.

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après plusieurs essais. Elle est adaptée d’une recette publiée par Valérie dans son excellent blog C’est Ma Fournée

Ingrédients pour 4 personnes

• 800g de pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema) une fois épluchées, soit 900g avec la peau. Ça correspond à 6 pommes de terre de taille moyenne ou 4 grosses.
• 530g de lait, soit 520 ml
• 270g de crème liquide ou 30 cl. Si vous n’avez pas de crème, vous pouvez remplacer par 100g de beurre + 170ml de lait.
• Eléments de votre choix pour parfumer le liquide : ail, muscade, thym
• Sel.

Préparation

• Préchauffez le four à 150°C chaleur statique, avec la grille à mi-hauteur.

• Epluchez les pommes de terre, lavez-les, et coupez-les en tranches très fines à la mandoline ou au robot.

• Mettez les rondelles dans une grande casserole ou un faitout sans les laver (on veut garder l’amidon !).

• Pour une version plus gourmande : faites bouillir le mélange de lait et de crème (ou de beurre). Coupez le feu et mettez-y 2 gousses d’ail écrasées et/ou 1 branche de thym. Laissez infuser 1h. Filtrez et versez sur les rondelles de pomme de terre

• Pour une version plus rapide : versez le lait et la crème sur les rondelles de pomme de terre. Salez généreusement.

• Ajoutez les éléments pour parfumer : 2 gousses d’ail écrasées, une branche de thym, de la noix de muscade.

• Salez généreusement.

• Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 10 mn. Remuez de temps en temps pour que les rondelles n’attachent pas.

• Pendant ce temps, beurrez bien votre plat à gratin.

• Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

• Versez les rondelles de pomme de terre et le liquide de cuisson dans le plat à gratin. Il est important que toutes les rondelles soient recouvertes de liquide. Au besoin, ajoutez du lait.

• Enfournez dans le four à 150°C pour environ 1h30, ou 45mn pour des plats individuels. Le gratin est prêt quand la surface a une belle coloration dorée et que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le cœur du gratin.

• Servez et régalez-vous ! Ce gratin se réchauffe très bien au micro-ondes ou au four à 160°C avec une feuille de papier d’aluminium sur le dessus pour éviter qu’il ne se dessèche.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Sohla El Waylly; Serious Eats : The Best Classic Potato Gratin: Creamy on the Inside and Crispy All Around.
2. C’est ma fournée : le véritable gratin dauphinois
3. Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; p. 233

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