Bonjour,

Merci pour votre question. Je vous recommande en effet de faire 2 cuissons : la première en faisant revenir les champignons et les lardons à feu moyen-fort, puis les réserver et faire revenir les oignons à feu doux dans la graisse des lardons dont les oignons prendront le goût.
Cordialement,

Bonjour. Merci pour votre message. Je n’ai pas de référence sur les édulcorants sulfurés. Je suis preneur de références sur le sujet.

Je peux néanmoins confirmer que le goût sucré des oignons confits vient principalement de la dégradation des glucides complexes – dont l’amidon – en sucres simples (notamment du saccharose) sous l’effet de la chaleur. Voir mon dernier article sur la soupe à l’oignon pour plus de détails.

Bonjour. Les seuls exemples où j’utilise des gousses d’ail entières c’est dans les bouillons qui cuisent longtemps.

Pour une sauce, j’aurais tendance à vous recommander d’écraser la gousse et de la faire revenir à feu doux dans de l’huile pour (1) permette l’action de l’alliinase et (2) permettre aux composés lipophiles de se dissoudre dans l’huile. Je vous conseille la lecture de l’article sur l’ail dans le blog. Tenez nous au courant !

Bonjour. Personnellement je ne mixe pas la sauce, ni ne la passe au tamis. Mais vous pouvez le faire sans problème si vous souhaitez une sauce plus lisse.

L'objectif de cuire les oignons longtemps et à basse température est de permettre l'action des enzymes (alliinases) sur les composés soufrés de l'oignon cru, pour donner les composés à l'origine du goût de l'oignon cuit (thiosulfates). C'est la même chose pour les poireaux quand on prépare une soupe.

* si vous les faites cuire dans un corps gras à haute température, l'extérieur va brunir (voire bruler), mais l'intérieur ne sera pas cuit. Pour être précis, les réactions responsables de la coloration à haute température sont surtout des réactions de pyrolyse (brûlure) voire de caramélisation des sucres, mais pas les réactions de Maillard (comme pour la viande ou la croûte du pain).

* si vous les faites cuire directement avec les tomates (qui contiennent beaucoup d'eau) ou d'autres légumes, vous allez les faire bouillir. Dans ce cas, il y aura développement de composés soufrés à l'odeur et au goût désagréables (pensez à la partie verte d'un oeuf dur cuit trop longtemps). Et les oignons vont peu colorer car tant qu'il reste de l'eau, la température du mélange reste inférieure à 100°C.

Après, c'est au cuisinier / à la cuisinière de décider comment il/elle veut cuire ses oignons en fonction du goût recherché.

N'est ce pas une bonne idée de faire cuir les oignons dans un corps gras à haute température pendant une trentaine de seconde pour créer les réactions de maillard, puis ensuite d'ajouter les tomates a feux foux pendant 8 minutes.

De plus j'aurais tendance à mettre les oignons, ails, légumes tout en meme temps avec un corps gras à haute température pour créer les réactions de maillards, puis ensuite de faire cuire à feux doux.

Merci d'avance pour votre réponse