De nombreuses recettes de plats mijotés, sauces, ou soupes, utilisant des oignons indiquent qu’il faut « faire revenir les oignons émincés dans de l’huile à feu doux sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ».
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ? Pourquoi les laisser revenir à feu doux ? Et quelle différence si je ne les laisse pas revenir du tout, ou si je les cuits à feu vif ?
Que nous dit la science ?
Anatomie d’un oignon
Les oignons font partie de la famille des Alliums, au même titre que les poireaux, l’ail, les échalotes, et la ciboulette par exemple.
Leur chair est composée de cellules qui contiennent des enzymes (alliinases) stockées au cœur de la cellule (la vacuole) et des acides aminés soufrés stockés au centre de la cellule (le cytoplasme).
Tant que l’oignon est intact, il a peu d’odeur.
Quand on tranche l’oignon, les cellules sont détruites et les alliinases sont libérées : l’oignon sent … l’oignon !
Les alliinases interagissent avec les acides aminés soufrés contenus dans centre de la cellule pour donner de nouveaux composés à l’origine de l’odeur et de la saveur de l’oignon (thiosulfates)
Dans la nature, ces réactions participent aux défenses de la plante contre les herbivores.
Pourquoi les oignons font pleurer
C’est aussi ce qui explique que l’on pleure en coupant des oignons. En effet, le fait de briser les parois cellulaires du légume libère un composé à base de soufre, le 1-propenyl-L-cysteine sulphoxide.
Cette molécule réagit ensuite avec l’alliinase pour produire un composé très volatil, le propanethial-S-oxyde.
C’est ce composé, aussi connu sous le nom de facteur lacrymatoire (FL), qui cause l’irritation oculaire. L’œil tente de se débarrasser de l’irritant en produisant des larmes.
L’ail ne contient pas de facteur lacrymatoire, ce qui explique pourquoi on ne pleure pas quand on épluche ou émince de l’ail.
Quelles implications en cuisine ?
Adaptez la coupe
Plus on émince les oignons, plus on détruit de cellules et plus on libère d’alliinase et d’acides aminés qui vont interagir pour donner les thiosulfates à l’origine du goût caractéristique de l’oignon.
Selon le résultat attendu, on préférera simplement tailler les oignons en rondelles ou en lamelles – pour un goût et une saveur moins prononcés -, ou au contraire les émincer finement – voire les passer au mixeur -, pour un goût plus soutenu.
Adaptez la chaleur
Comme toutes les protéines, les alliinases sont détruites à forte température.
Si on fait revenir les oignons à feu vif, les alliinases n’auront pas le temps d’agir et de créer les thiosulfinates. Adieu donc les saveurs complexes de l’oignon !
Laissez du temps au temps
A feu doux, les thiosulfinates sont progressivement « coupés » en composés plus petits (disulfure et trisulfure) qui donnent le goût doux et sucré que l’on recherche.
Faites revenir dans un corps gras (huile, beurre)
En présence d’eau (tomates, bouillon), les thiosulfinates se décomposent en composés avec un désagréable goût de soufre.
Faire revenir les oignons dans un corps gras empêche ces réactions et la formation de ces composés au goût de soufre.
La preuve
Dans une expérience, l’équipe de « The American Test Kitchen » a préparé 3 sauces tomates qu’ils ont fait goûter à l’aveugle à un groupe de testeurs.
Avant d’ajouter les tomates
- sauce 1 : les oignons ont cuit à feu doux dans de l’huile pendant 10mn,
- sauce 2 : les oignons ont cuit dans de l’huile à feu vif pendant 8 mn,
- sauce 3 : les oignons ont été mélangés crus directement avec les tomates.
La sauce n°1 (celle pour laquelle les oignons ont cuit à feu doux dans de l’huile pendant 10 minutes) a été plébiscitée par des goûteurs pour son goût « riche », « rond » et « doux ».
La sauce n°2 (oignons cuits à feu vif) a été jugée « plate ».
La sauce n°3 (pas de cuisson des oignons avant l’ajout des tomates) a été jugée « sans goût ».
Donc la prochaine fois que vous préparerez un plat dans lequel vous voulez le goût riche et complexe des oignons, vous saurez pourquoi il faut l’émincer finement, et le faire revenir longtemps sur feu doux.
Les références
Cet article m’a été inspiré par un article publié dans Cook’s Illustrated in The Science of Good Cooking, page 285.
Article sur internet : Why Slow-Cook Onions in Oil?
bonjour,
tout d'abord merci pour le partage, votre blog est tres interessant.
N'est ce pas une bonne idée de faire cuir les oignons dans un corps gras à haute température pendant une trentaine de seconde pour créer les réactions de maillard, puis ensuite d'ajouter les tomates a feux foux pendant 8 minutes.
De plus j'aurais tendance à mettre les oignons, ails, légumes tout en meme temps avec un corps gras à haute température pour créer les réactions de maillards, puis ensuite de faire cuire à feux doux.
Merci d'avance pour votre réponse
Bonjour,
Merci pour vos encouragements et pour vos questions très pertinentes.
L'objectif de cuire les oignons longtemps et à basse température est de permettre l'action des enzymes (alliinases) sur les composés soufrés de l'oignon cru, pour donner les composés à l'origine du goût de l'oignon cuit (thiosulfates). C'est la même chose pour les poireaux quand on prépare une soupe.
* si vous les faites cuire dans un corps gras à haute température, l'extérieur va brunir (voire bruler), mais l'intérieur ne sera pas cuit. Pour être précis, les réactions responsables de la coloration à haute température sont surtout des réactions de pyrolyse (brûlure) voire de caramélisation des sucres, mais pas les réactions de Maillard (comme pour la viande ou la croûte du pain).
* si vous les faites cuire directement avec les tomates (qui contiennent beaucoup d'eau) ou d'autres légumes, vous allez les faire bouillir. Dans ce cas, il y aura développement de composés soufrés à l'odeur et au goût désagréables (pensez à la partie verte d'un oeuf dur cuit trop longtemps). Et les oignons vont peu colorer car tant qu'il reste de l'eau, la température du mélange reste inférieure à 100°C.
Après, c'est au cuisinier / à la cuisinière de décider comment il/elle veut cuire ses oignons en fonction du goût recherché.
Bonjour
quand vous faites une sauce tomate, en fin de cuisson, mixez-vous ou passez les oignons, les gousses ail au moulin à légumes ?
merci
Bonjour. Personnellement je ne mixe pas la sauce, ni ne la passe au tamis. Mais vous pouvez le faire sans problème si vous souhaitez une sauce plus lisse.
Bonjour,
si je fais une sauce avec une gousse d’ail entière, dois-je la faire revenir dans l’huile ? merci
Bonjour. Les seuls exemples où j’utilise des gousses d’ail entières c’est dans les bouillons qui cuisent longtemps.
Pour une sauce, j’aurais tendance à vous recommander d’écraser la gousse et de la faire revenir à feu doux dans de l’huile pour (1) permette l’action de l’alliinase et (2) permettre aux composés lipophiles de se dissoudre dans l’huile. Je vous conseille la lecture de l’article sur l’ail dans le blog. Tenez nous au courant !
J’ai tenté l’expérience avec ma sauce à lasagne en faisant revenir mes oignons à feu très doux pendant 20 minutes. Résultats: ma sauce était très (trop) sucrée et j’ai compensé avec l’ajout de vinaigre. Question: le sucré de l’oignon revenu longtemps dans l’huile peut il être un dérivé de l’amidon ou il s’agit seulement de disulfure et trisulfure qui ne sont pas des sucres mais qui ont un pouvoir édulcorant?
Bonjour. Merci pour votre message. Je n’ai pas de référence sur les édulcorants sulfurés. Je suis preneur de références sur le sujet.
Je peux néanmoins confirmer que le goût sucré des oignons confits vient principalement de la dégradation des glucides complexes – dont l’amidon – en sucres simples (notamment du saccharose) sous l’effet de la chaleur. Voir mon dernier article sur la soupe à l’oignon pour plus de détails.