J’ai donc réussi, comme suit:

1. quelques pouces de maïzena délayés dans du lait froid pour « gorger l’amidon d’eau »
2. infuser du lait avec ce que l’on souhaite (vanille, thé, zeste citron,…)
3. mousser 3 jaunes avec pas mal de sucre (au fouet cela n’a pas occasionné de problèmes futurs)
4. ajouter le liquide maïzena
5. ajouter l’infusion tiède en remuant délicatement pour incorporer
6. mettre sur le feu, 4 (//12), puis 5, puis cela épaissit un poil. Utiliser une spatule et remuer gentiment. Tout cela correspond donc à « l’empois d’amidon » – j’empoigne donc pendant un peu de temps, au feeling
7. Quand je me dis que les grains ont bien empoigné, je monte la température sur 8 (//12) puis 10 secondes après sur 11 (//12) afin de procéder à « l’éclatement des grains d’amidon » (je procède ainsi sur 8 puis 11 pour ne pas brusquer à 11 d’un coup – 8 produit déjà une ébullition mais sur 11 la chaleur est plus soutenue).

Et là cela ne rate pas! Cela épaissit à ce moment-là: je touille un peu, produit ce que je pense être une « durée d’éclatement » (1 minute max, c’est très rapide).

Ecoutez, j’en suis très heureux, et vous remercie humblement et infiniement, car c’est grâce à vos lumières (les trois procédés de l’amidon mis en guillemets) qui m’ont permis de comprendre les opérations à apporter à l’amidon afin de l’employer.

Note: avant de lire votre blog, je pensais que la maïzena était comme un genre d’épaississant basique, et que cela épaississait comme une farine, « mettre une poudre, cela épaissit », alors qu’une opération en trois étapes est sous-jacente. Sans maïzena, pas de crème pâtissière!

Merci beaucoup, et au plaisir de vous lire! J’espère que ce billet n’est pas inapproprié! Il me reste à tester une crème avec un seul jaune, dix jaunes, puis aussi autre chose que de la maïzena. Le calcul du temps idéal pour trempage dans le lait froid, le calcul pour un empois 100%, puis aussi comment déterminer un « éclatement de grain » à 100%.

Meilleures salutations!

Bonjour,

Merci pour vos gentils mots. J’espère que vous trouverez les articles actuels et futurs aussi intéressants.

Cordialement,

… Super, je suis très contente d’avoir à mon tour pu vous faire découvrir quelque chose dans un tout autre domaine 🙂 Je continuerai de suivre votre blog avec plaisir. Bonne continuation, Emma.

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Et merci également de m’avoir donné l’occasion de découvrir la peinture Suédoise que je ne connaissais pas.
Je vous confirme qu’il faut chauffer le mélange eau & farine aux alentours de 100°C (petite ébullition) et pendant longtemps pour que l’eau chaude pénètre entre et dans les grains d’amidon, et les fasse éclater pour libérer l’amylose. C’est le même principe que la colle à la farine ou … la sauce béchamel (https://jepensedoncjecuis.com/2020/02/reussissez-votre-bechamel-pour-un-mac.html).

Cordialement,

Si on veut que les PdT gardent de la tenue (sautées, rissolées, frites, gratin, à l'eau), il vaut mieux démarrer la cuisson à l'eau froide pour que l'extérieur ne cuise pas trop vite par rapport à l'intérieur.

Pour une soupe ce n'est pas génant que l'extérieur soit trop cuit et que la PdT se défasse parce qu'on va la mixer.

Cependant, je ne vois pas l'intérêt d'attendre que l'eau des légumes bouille avant de faire cuire les PdT. Autant profiter de la chaleur dès le début. D'autant que les PdT mettent plus de temps à cuire que les légumes.