La béchamel est la base de nombreux gratins. Elle apporte de la rondeur aux lasagnes, du moelleux aux croque-monsieur et c’est un ingrédient indispensable pour des gratins de pâtes légers et gourmands.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il est très facile de réussir une sauce béchamel. Il suffit de comprendre ce qui se passe quand on mélange la farine, le beurre et le lait.

La version courte


La béchamel est une sauce à base de lait (ou de bouillon) dans laquelle on met de la farine et du beurre pour l’épaissir.

Dans le cas des Mac and Cheese (ou de toutes autres pâtes en gratin), on ajoute du fromage râpé dans la sauce : la béchamel devient alors une sauce Mornay. La farine empêche le fromage de coaguler et donne une sauce onctueuse.

Pour réussir la béchamel, il est important de connaître quelques « trucs » :

  • Utiliser le même poids de beurre et de farine.
  • Cuire le beurre et la farine à feu moyen-fort pendant 1 minute pour torréfier la farine et enrober les grains avec le beurre. Ça évite d’avoir des grumeaux !
  • Verser le lait froid en petites quantités et en remuant fortement pour éviter les grumeaux.
  • Cuire la béchamel à feu moyen fort jusqu’à l’ébullition, puis 5 vraies minutes à feu doux pour épaissir la sauce et s’assurer que tous les grains de farine ont bien éclaté. Sinon, on risque de sentir des petits grains de farine dans la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de Mac and Cheese (Macaronis en gratin). Pour mes amis Lyonnais, c’est aussi gourmand que le gratin de macaronis de Mr Paul (Bocuse), et nettement plus léger car sans crème !

Que nous dit la science ?


L’amidon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur l’amidon, la farine est constituée principalement d’amidon.

Chimiquement, l’amidon est un sucre complexe (polysaccharide), composé d’un mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose) :

  • l’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaîne qui s’entortille en hélice,
  • et l’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements.

Comme nous l’avons également vu dans de nombreux articles (pommes de terre sautéesla cuisson des pâtes, etc.) il se passe 2 phénomènes quand on cuit de l’amidon dans un liquide (eau, lait, bouillon, etc.)

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation va s’épaissir (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu passe en solution dans l’eau (empesage).

l'empesage de l'amidon
l’empesage de l’amidon

Plus on poursuit la cuisson, plus les grains vont éclater et plus d’amidon va se retrouver dans le liquide (pensez aux pâtes alimentaires ou au riz qu’on laisse cuire trop longtemps).

Le fromage

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou sur les pâtes à la carbonaraun fromage qui chauffe risque de coaguler.

Ses protéines (les caséines) se regroupent et forment des grumeaux: on dit que le fromage “transpire”.

l'amylose empêche le fromage de faire des grumeaux
l’amylose empêche le fromage de faire des grumeaux

L’amylose contenu dans la béchamel s’enroule autour des protéines du fromage et les empêche de se regrouper pour former des grumeaux. Le fromage fondu reste onctueux.

Quelles implications en cuisine ?


Du lait froid sur un roux chaud

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il faut toujours verser du lait froid sur un roux chaud (ou éventuellement du lait chaud sur un roux froid) pour éviter la formation de grumeaux. Jamais de lait chaud sur un roux chaud !

En effet, il faut que la dispersion de l’amidon dans le liquide se fasse à une température inférieure au point de gélatinisation (~60°C). Sinon, les premiers grains d’amidon éclatent et l’amidon dispersé dans le liquide provoque la formation de grumeaux par agrégation des autres grains.

En versant le lait froid sur le roux chaud, on s’assure que la température reste inférieure ou proche des 60°C

Les bonnes proportions

Il y a autant de proportions de beurre, farine et lait que de recettes. Et du coup ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver ou de faire une béchamel sans suivre une recette.

Il y a 2 règles de base simples à connaître (et à conserver dans son livre de recettes ou son smartphone !)

  1. il faut le même poids de beurre et de farine
  2. la proportion entre le volume de liquide et le poids de beurre et de farine dépend de la consistance souhaitée.

5% pour une béchamel liquide. Multipliez le volume de lait par 0,05 (5%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel liquide pour des endives au jambon ou un gratin de pâtes avec 800ml de lait, il faudra 40g de beurre (800 X 0.05) et 40g de farine pour le roux.

7% pour une béchamel moyennement épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,07 (7%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel moyennement épaisse pour des lasagnes avec 500 ml de lait, il faudra 35g de beurre (500 x 0.07) + 35g de farine pour le roux.

10% pour une béchamel épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,1 (10%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel épaisse pour des croques monsieur avec 200 ml de lait, il vous faudra 20g de beurre (200 x 0.1) + 20g de farine pour le roux.

Poursuivre la cuisson au moins 5mn

Il est important de poursuivre la cuisson pendant 5 vraies minutes après le début de l’ébullition, pour que le plus de grains d’amidon possible éclatent et se répartissent dans le liquide.

Sinon, la béchamel ne sera pas assez nappante, et on risque de sentir les grains de farine à la dégustation.

La recette


La recette de Mac and Cheese que je vous propose est une adaptation de celle proposée par Cook’s Illustrated dans The Science of Good Cooking (page 208).

Un grand merci à Sylvie, Eliott, Margaud, Romain, Julie et Hugo pour leur patience, leur appétit et leurs commentaires francs lors de la mise au point de cette recette (une dizaine d’essais quand même !)

Attention : certaines recettes de Mac and Cheese se font exclusivement à la casserole, sans passage au four. On cuit les pâtes, puis on prépare la sauce et on mélange le tout. Dans ce cas, la sauce doit être un peu plus épaisse que dans la recette que je vous propose.

Dans la recette que je vous propose, on passe le plat sous le grill pour avoir une surface gratinée. Dans ce cas la sauce devra être liquide car une partie sera absorbée par les pâtes pendant le passage au four.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 400g de macaronis (ou n’importe quelles pâtes courtes comme les coquillettes par exemple)
  • le même poids de fromage râpé (400g). Personnellement, j’évite le cheddar car il a une consistance granuleuse quand il fond. De l’Emmental ou un mélange avec du Comté fera parfaitement l’affaire.
  • 1 litre de lait
  • 50g de farine (2 CS bombées) + 50g de beurre (ça correspond à 5% du volume de lait pour le beurre et la farine car on veut une béchamel liquide)
  • 1 cc de moutarde
  • 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
  • Une demi-tasse de chapelure ou de pain sec en miettes, ou 6 tranches de pain de mie + 40g de beurre ou 3 CS d’huile
  • Sel, poivre, noix de muscade.

Faites préchauffer le four en mode grill à 250° et mettez la grille au milieu

Cuisson des pâtes

  • Faites chauffer 2L d’eau salée. A l’ébullition ajoutez les pâtes, baissez le feu et faites cuire al dente selon les indications du fabricant (les pâtes vont finir de cuire dans le four).
  • Égouttez les pâtes et réservez dans un grand saladier.

Préparation de la chapelure

  • mélangez l’huile ou le beurre avec la chapelure ou les miettes de pain sec. 
  • Si vous utilisez du pain de mie, passez-le au robot en incorporant le beurre ou l’huile.

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

  • Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre à feu moyen-fort. Attention, ça va vite ! Ne laissez pas le beurre noircir, car cela donnerait un goût de beurre noir à votre sauce.
  • Quand le beurre est fondu, versez toute la farine en pluie d’un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois pour former une pâte. Laissez cuire 1 minute en remuant de temps en temps.
  • Versez le lait froid en petites quantités en remuant vivement avec un fouet pour bien incorporer le lait.  Vous verrez que la préparation va beaucoup s’épaissir au début. Pas d’inquiétude ! Elle va se détendre au fur et à mesure que vous verserez le reste du lait, toujours par petites quantités.
  • Continuez à verser le lait en petites quantités jusqu’à ce que toute la farine soit bien incorporée.
  • Vous pouvez ensuite verser le reste de lait d’un seul coup.
  • Salez, poivrez, ajoutez la cc de moutarde et la gousse d’ail (optionnel).
  • Laissez chauffer à feu moyen-fort en remuant constamment. Quand des bulles commencent à apparaître à la surface, et que la sauce commence à s’épaissir, baissez le feu et laissez cuire 5 vraies mn en continuant à remuer
  • Retirez la gousse d’ail avec une écumoire (certaines personnes n’aiment pas croquer dans une gousse d’ail cuite, n’est-ce pas Eliott)
  • Ajoutez le fromage par petites quantités et remuez au fouet. Faites bien fondre le fromage avant d’ajouter la quantité suivante.
  • Laissez chauffer en remuant jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit onctueuse.
  • Versez la sauce sur les pâtes et remuez pour bien incorporer.

Finition

  • Versez la préparation dans un plat à gratin.
  • Répartissez la chapelure à la surface
  • Faites chauffer sous le grill le temps que la chapelure prenne une belle coloration (3 à 5 mn).

Laissez refroidir 5 minutes avant de servir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. The Culinary Cook; A Comprehensive Guide and One-Step Recipe for Roux.
  2. Serious Eats; Daniel Gritzer; How to Make Smooth, Silky Béchamel.
  3. Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking (page 208).