Merci

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez le blog intéressant et utile.
Pour répondre à vos questions :
* cuisson dans un blanc : l’objectif est d’éviter que les légumes ne noircissent au contact de l’air. C’est intéressant pour les légumes comme les artichauts, champignons, céleri, etc.
* précuisson à l’eau (ou dans un blanc ou pas) avant rôtissage : c’est intéressant pour les légumes « durs » (carottes, navets, panais, pommes de terre, etc.). Sinon, l’extérieur se dessèche avant que le cœur ne soit cuit et que le légume ne colore.

D’une façon générale, il faut démarrer les légumes « durs » à l’eau froide, pour une transmission progressive de la chaleur. Sinon l’extérieur cuit trop vite par rapport au coeur.

J’espère avoir répondu à vos questions. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message et ce retour d’expérience positive. Je suis heureux que cette technique vous ait permis d’obtenir le résultat que vous attendiez !

Cordialement,

J’ai essayé de cuire carottes, courgettes, oignons rouges et poivrons rouge et jaune selon cette recette, c’est à dire avec une pré cuisson dans des sachets hermétiques pendant 20 à 30 minutes dans une eau à 65° avant de les passer au four à découvert. C’était excellent !! Parfaite tenue, légumes grillés et savoureux.
Je ne le ferai plus que comme ça, c’est trop bon!
Merci encore !

Bonjour,

La cuisson à basse température (aussi appelée sous vide) devient de plus en plus courante. Le mot sous vide vient du fait que l’on chasse l’air du sac pour permettre un meilleur contact avec l’eau du bain.

Attention : les carottes sont les seuls légumes qui ne supportent pas la cuisson à basse température. Elles deviennent dures comme du bois ! Donc pas recommandé pour cette expérience.

Bravo pour avoir fait aimer les légumes à votre époux ! La vie de couple est un défi de tous les instants 😂.

Ce qui me laisse à penser que vous êtes souvent en contact avec des professionnels, parce que dans les ménages, ce n’est pas une habitude ! Je n’ai même pas eu l’idée d’un sac plastique, et j’ai espéré que laisser les légumes entiers serait suffisant. Mais j’ai ce qu’il faut, et il y a une botte de carottes qui sera parfaite pour l’expérience .
La ratatouille de ce week-end était très bonne , et il n’y a pas eu besoin de la recycler en tarte. Mais j’ai l’intention de faire mieux ! En attendant, je ne résiste pas à vous confier une remarque de mon mari :
« c’est bien bon, malgré que ce soit des légumes…. « . J’ai bien ri! 25 ans de vie commune, mais nous n’avons pas encore les mêmes valeurs !

Bonjour,

Merci pour ces précisions. Je me rends compte que j’avais faussement imaginé que vous aviez cuit les légumes dans une poche hermétique plongée dans l’eau à 65 degrés (cuisson sous vide). S’ils ont cuit dans l’eau, je comprends qu’ils se soient gorgés d’eau 😂.

Je vous souhaite des essais réussis.

Si, si, ils se tiennent très bien! Mais la courgette s’était chargée en eau, et a donc grillé difficilement. Et pour l’aubergine, la précuisson au micro-ondes donne de si bons résultats!
Comme c’est la saison, je vais faire plusieurs essais.
Une précision: j’ai bien fait griller courgettes, aubergines et poivrons dans une poêle grill en fonte et, à côté, dans une poêle normale, j’ai laissé revenir doucement les oignons puis rajouté les tomates concassées qui ont cuit en compote . Finalement j’ai tout réuni et fait mijoter. Les herbes et un peu d’ail sont rajoutées en fin de cuisson . On ne l’a pas encore consommée car une ratatouille est souvent meilleure le lendemain.

Bonjour,

Merci beaucoup pour l’explication détaillée de ce que vous avez fait. Je suis ravi que vous ayez trouvé une méthode qui vous convienne, et qui vous rappelle les odeurs de votre enfance.

La cuisson à basse température n’a-t-elle pas permis d’avoir des légumes qui se tenaient mieux que cuits directement ?

La méthode que vous suggérez de griller doucement les légumes (sauf les oignons et les aubergines) devrait bien fonctionner si vous démarrez à froid, pour qu’ils restent le plus longtemps possible entre 50°C et 70°C pour qu’ils gardent de la tenue, avant de passer au dessus de 100°C pour évaporer un peu de leur eau.

Je vous souhaite de belles et bonnes ratatouilles !