Pour donner du goût aux légumes (et aux fruits), on les cuit à haute température pour obtenir un bon goût de grillé (au four, à la poêle, au grill, au wok, à la plancha).
Mais le résultat est souvent décevant car le temps qu’ils grillent, ils deviennent mous et secs. Pensez à votre dernière expérience de courgettes grillées, de carottes au four, ou de tarte aux pommes.
La solution : commencer la cuisson à feu doux !
Que nous dit la science ?
La paroi des fruits et des légumes est constitué de nombreux éléments : polysaccharides, cellulose, pectines, hémicelluloses, protéines de structure, protéines enzymatiques, des ions et bien sûr de l’eau.
Tous ces éléments sont associés de manière complexe pour assurer la forme et la tenue des légumes avant cuisson. Il faut les imaginer un peu comme un grillage qui soutiendrait une plante grimpante ou un mur en terre (pisé).
La trame principale est constituée de micro fibrilles de cellulose. Les pectines entourent cette trame principale pour la consolider. Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium.
Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME (pectine méthyle estérase) qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Elle va donc solidifier notre grillage.
Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. A plus haute température, elle est détruite sans avoir eu le temps de solidifier le réseau de pectine. Les légumes seront donc mous et secs, car leur manque de structure ne leur permet pas de retenir l’humidité.
Quelles implications en cuisine ?
L’idéal, c’est de précuire les légumes pendant une trentaine de minutes dans une eau chaude mais non bouillante (entre 50 et 70°C). Puis de les essorer, et de les faire ensuite revenir, sauter ou griller. Mais tout le monde n’a pas forcément envie y passer du temps !
Un autre moyen consiste à couvrir les légumes pendant le début de la cuisson (à la poêle, au four, au wok). Le couvercle va permettre de conserver la vapeur et de ralentir la montée en température des légumes. En effet, la température reste inférieure ou égale à 100°C tant que toute l’eau n’est pas évaporée !
La preuve
Dans une expérience, l’équipe de « The American Test Kitchen » a cuit 3 échantillons de chacun 500g de carottes coupées en dés de 2 cm
- Le premier échantillon a été mis à cuire directement dans un four à 220°C, pendant 1h.
- Le deuxième échantillon a été mis à cuire dans un four à la même température (220°C), mais à couvert pendant les 15 premières minutes, puis à découvert pendant les 45 minutes restantes.
- Le troisième échantillon a cuit pendant 30 minutes dans sac plastique dans une eau à 65°C, puis au four à découvert à 220°C pendant 45 minutes.
Les carottes des 3 échantillons ont « grillé » de la même façon.
Le résultat fut sans appel : bien qu’ayant cuit le plus longtemps, c’est l’échantillon n°3 (précuit à 60°C pendant 30 minutes) qui a donné les carottes les plus fermes et les plus tendres.
Elles n’avaient perdu que 53% de leur poids lors de la cuisson. Sans surprise, ce sont les carottes de l’échantillon n°1 qui étaient les plus molles et les plus sèches (elles avaient perdu 62% de leur poids).
Bien qu’ayant perdu une grande quantité de leur eau (60%), les carottes de l’échantillon n°2 ont conservé une tenue « satisfaisante »
En conclusion
la prochaine fois que vous préparerez des légumes grillés, pensez à les précuire avant, ou au moins à les couvrir pendant la première phase de leur cuisson (15 minutes).
Ainsi, vous les garderez fermes et tendres, parce que vous aurez laissé le temps à l’enzyme PME de consolider le réseau des pectines (le grillage).
La même technique s’applique aussi aux pommes qui – si elles sont précuites dans une eau à 70°C – auront plus belle allure sur votre tarte !
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !
- Université en ligne: la cellule végétale
- Cooks Illustrated; The science of Good Cooking. Pages 248-249.
Bonjour,
J’ai essayé de cuire carottes, courgettes, oignons rouges et poivrons rouge et jaune selon cette recette, c’est à dire avec une pré cuisson dans des sachets hermétiques pendant 20 à 30 minutes dans une eau à 65° avant de les passer au four à découvert. C’était excellent !! Parfaite tenue, légumes grillés et savoureux.
Je ne le ferai plus que comme ça, c’est trop bon!
Merci encore !
Bonjour,
Merci pour votre message et ce retour d’expérience positive. Je suis heureux que cette technique vous ait permis d’obtenir le résultat que vous attendiez !
Cordialement,
Bonsoir
Ma dernière ratatouille a été décevante. Je suis venue relire vos articles pour trouver l’inspiration. J’ai déjà pris l’habitude de pré cuire les aubergines au micro-ondes, suivant vos conseils. Je vais essayer de suivre la méthode de cet article pour obtenir des légumes bien grillés, mais non trop huileux que j’assemblerai ensuite selon la méthode traditionnelle.
Bonjour,
Merci pour votre message. Après un début de cuisson à feu doux (pour les solidifier), n’oubliez pas de monter le feu pour griller les légumes et leur donner du goût. N’hésitez pas à partager un retour sur votre expérience. Cordialement,
Voilà, je viens de refaire une ratatouille.
j’ai un autocuiseur dont je peux contrôler la température. Je me suis donc amusée à faire pré cuire tous les légumes (non épluchés) dans une eau à 65°. Ensuite cette eau bien chaude a servi à monder les tomates.
cette pré cuisson m’a semblée inutile pour les courgettes et les aubergines. Les courgettes sont si faciles à cuire, cela n’a rien apporté. Pour les aubergines, la pré cuisson au micro-ondes me semble bien plus efficace. C’était éventuellement intéressant pour l’oignon et le poivron.
j’ai ensuite découpé les légumes en grosses tranches, je les ai huilés au pinceau et je les ai fait griller doucement sur une poêle grill, en couvrant. C’est plus rapide et moins gourmand en huile que de faire revenir à la poêle. Je les ai ensuite découpés en cubes.
En parallèle, j’ai fait revenir doucement les oignons dans une poêle. Vous avez fait un article sur le sujet, et c’est le petit geste qui fait la différence : bien faire revenir une dizaine de minutes les oignons finement émincés. Quand j’ai rajouté les tomates, j’ai enfin retrouvé le parfum qui s’échappait des casseroles de la mère, quand elle faisait ce plat…. Je n’avais plus qu’à tout rassembler dans une cocotte et faire mijoter.
Au final, je ne referai pas de pré cuisson à 65°. En revanche, je vais être plus attentive à la bonne cuisson des oignons, pré cuire les aubergines au micro-ondes, griller doucement les légumes .
American test kitchen a aussi publié une vidéo de ratatouille qui est astucieuse, mais en utilisant le four, ce dont on a pas très envie quand il fait chaud.
Bonjour,
Merci beaucoup pour l’explication détaillée de ce que vous avez fait. Je suis ravi que vous ayez trouvé une méthode qui vous convienne, et qui vous rappelle les odeurs de votre enfance.
La cuisson à basse température n’a-t-elle pas permis d’avoir des légumes qui se tenaient mieux que cuits directement ?
La méthode que vous suggérez de griller doucement les légumes (sauf les oignons et les aubergines) devrait bien fonctionner si vous démarrez à froid, pour qu’ils restent le plus longtemps possible entre 50°C et 70°C pour qu’ils gardent de la tenue, avant de passer au dessus de 100°C pour évaporer un peu de leur eau.
Je vous souhaite de belles et bonnes ratatouilles !
Si, si, ils se tiennent très bien! Mais la courgette s’était chargée en eau, et a donc grillé difficilement. Et pour l’aubergine, la précuisson au micro-ondes donne de si bons résultats!
Comme c’est la saison, je vais faire plusieurs essais.
Une précision: j’ai bien fait griller courgettes, aubergines et poivrons dans une poêle grill en fonte et, à côté, dans une poêle normale, j’ai laissé revenir doucement les oignons puis rajouté les tomates concassées qui ont cuit en compote . Finalement j’ai tout réuni et fait mijoter. Les herbes et un peu d’ail sont rajoutées en fin de cuisson . On ne l’a pas encore consommée car une ratatouille est souvent meilleure le lendemain.
Bonjour,
Merci pour ces précisions. Je me rends compte que j’avais faussement imaginé que vous aviez cuit les légumes dans une poche hermétique plongée dans l’eau à 65 degrés (cuisson sous vide). S’ils ont cuit dans l’eau, je comprends qu’ils se soient gorgés d’eau 😂.
Je vous souhaite des essais réussis.
Ce qui me laisse à penser que vous êtes souvent en contact avec des professionnels, parce que dans les ménages, ce n’est pas une habitude ! Je n’ai même pas eu l’idée d’un sac plastique, et j’ai espéré que laisser les légumes entiers serait suffisant. Mais j’ai ce qu’il faut, et il y a une botte de carottes qui sera parfaite pour l’expérience .
La ratatouille de ce week-end était très bonne , et il n’y a pas eu besoin de la recycler en tarte. Mais j’ai l’intention de faire mieux ! En attendant, je ne résiste pas à vous confier une remarque de mon mari :
« c’est bien bon, malgré que ce soit des légumes…. « . J’ai bien ri! 25 ans de vie commune, mais nous n’avons pas encore les mêmes valeurs !
Bonjour,
La cuisson à basse température (aussi appelée sous vide) devient de plus en plus courante. Le mot sous vide vient du fait que l’on chasse l’air du sac pour permettre un meilleur contact avec l’eau du bain.
Attention : les carottes sont les seuls légumes qui ne supportent pas la cuisson à basse température. Elles deviennent dures comme du bois ! Donc pas recommandé pour cette expérience.
Bravo pour avoir fait aimer les légumes à votre époux ! La vie de couple est un défi de tous les instants 😂.
Bonjour,
Merci pour vos commentaires positifs. Je suis ravi que vous appréciez les articles. Je vais essayer de répondre au mieux à vos questions sur la cuisson des légumes.
D'une façon générale, la cuisson des légumes répond à plusieurs objectifs :
* les rendre digestes (exemple de l'empesage de l'amidon des pommes de terre)
* les rendre plus faciles et agréables à manger (exemple de la cuisson des asperges ou des haricots verts pour les assouplir)
* leur donner du goût (exemple de la cuisson des oignons, du sautage des pommes de terre, etc.)
Après, c'est une affaire de goût.
Pour répondre à vos questions spécifiques :
1) saisir les légumes : permet de développer des goûts supplémentaires grâce aux réactions de caramélisation des sucres et de brunissement (réactions de Maillard)
2) matière grasse et cuisson vapeur : je ne pense pas que ça soit nécessaire car la vapeur d'eau transfère bien la chaleur (ce qui est moins le cas pour l'air chaud du four).
3) cuisson vapeur : il faut bien sur ajouter de l'eau pour générer de la vapeur
4) saisir s'applique à tous les aliments que l'on cuit à haute température.
5) le wok offre une plus grande surface de cuisson (fond et bords) que la poêle (fond principalement). Les aliments y sont donc plus chauffés, pour une cuisson plus intense et rapide.
J'espère avoir répondu à vos questions.
Bonjour,
Je vous remercie pour la qualité des articles sur ce blog.
La plupart sont détaillées et éclairées !
Je m'interroge sur le rôles des modes de cuisson à la poele/wok (saisir, sauter, revenir, cuisson à vapeur) et plus spécifiquement sur la cuisson à privilégier des légumes.
On entend dire parfois qu'il faut saisir les légumes pour les "cautériser" .
Quelques questions :
1. Est-ce qu'il est intéressant de "saisir" les légumes ? Si oui et à la lumière de votre article, pourquoi?
2. Dans le cadre d'une cuisson vapeur, est-il nécessaire d'utiliser de la matière grasse pour faire cuire les légumes?
3. Dans le cadre d'une cuisson vapeur, est-il nécessaire de rajouter un peu d'eau pour faire la faire évaporer et accélérer le temps de cuisson?
4. Est-ce que "saisir" ne devrait pas s'appliquer uniquement aux viandes?
5. Est-ce qu'il y'a une différence de gout des légumes entre l'utilisation du wok ou de la poele?
Merci d'avance,
Max