Commentaires sur : De délicieuses bouchées de poisson ou de viande séchés avec juste du sel, du sucre, et les épices que vous voulez !

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Thu, 18 Apr 2024 16:54:53 +0000

Bonjour,

Merci pour ces échanges.

Avez-vous fait l’expérience en mesurant la quantité d’eau extraite d’un poisson ou d’une viande salés sous-vide versus « normal » ?

Je continue de penser que la pression dans le sac sous vide gêne la sortie de l’eau. Je ferai l’expérience la prochaine fois que je préparerai un saumon gravlax ou une viande séchée. Et bien sûr je partagerai les résultats.

Cordialement,

Par : Albert Depireux

Albert Depireux — Thu, 18 Apr 2024 05:50:00 +0000

Bonjour, si l’eau sort de la pièce de viande ou du poisson du fait du salage, le volume de la pièce diminue et donc la compression n’empêche pas l’eau de sortir. Le tout reste égal à la somme des parties. La pièce se retrouve entourée du liquide dans le sac.

Par : Je pense donc je cuis

Je pense donc je cuis — Wed, 17 Apr 2024 16:49:48 +0000

En réponse à Albert Depireux.

Bonjour,

Merci pour votre message. Je ne connaissais pas la technique SSV (salage sous-vide), ni le ratio 4-2-1. Je la découvre grâce à vous, merci !

Concernant le sous-vide, je comprends l’intérêt d’avoir un contact le plus étroit possible entre la viande (ou le poisson) et le sel/sucre/épices. En revanche, je me demande si c’est adapté aux poissons (exemple pour le saumon gravlax) dans la mesure où on veut extraire beaucoup d’eau, et qu’elle n’a pas la place de sortir, par rapport à la technique avec un poids. Il faudra que j’essaye pour confirmer.

Concernant le % de sel, il me semble que 4% peut-être insuffisant pour extraire le plus d’eau possible pour (1) donner de la consistance à la chair et (2) assurer une bonne conservation. Là aussi, il faudra que j’essaye. Par contre, je pense que c’est le bon ratio pour les viandes, qui contiennent moins d’eau que les poissons. J’attends avec intérêt votre retour sur la coppa avec le ratio 6-3-1 !

Cordialement,

Par : Albert Depireux

Albert Depireux — Wed, 17 Apr 2024 06:02:13 +0000

Bonjour, personnellement j’utilise la technique de salage sous vide 4% sel, 2% sucre ( cassonade) 1% poivre, 0,5% épices diverses. Technique appelée SSV 4,2,1.En fait j’emballe le paquet réalisé avec le film transparent dans un sac (sachet) sous vide Je trouve la méthode SSV 4,2,1 bien pratique car pas besoin de poids, facile à retourner…Voir e.a. le site » le barbecue de rafa » et autres sites nombreux qui décrivent bien cette méthode. Les % sont généralement 4,2,1 mais j’essaie de suite avec 6,3,1…en réalisant deux pièces de coppa pour comparer. A bientôt.