Vous connaissez surement le Gravlax (ou Gravelax) qui est une façon de préparer le saumon cru en l’enveloppant de sel, de sucre, et d’aneth (la prochaine fois que vous irez chez Ikea, jetez-un oeil dans leur épicerie !).

Cette recette est très facile à réaliser à la maison, pour une délicieuse entrée ou en apéritif.

Et on peut même appliquer cette technique avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour des bouchées de viande savoureuses et originales.

Mon ami Hervé m’avait mis au défi de comprendre et d’expliquer la recette du Gravlax dans Je Pense donc Je Cuis. Voila, c’est fait ! Si vous aussi vous voulez me lancer un défi, n’hésitez pas. Même pas peur ! (n’y allez pas trop fort quand même !)

La version courte


Le mélange de sel et de sucre dessèche le poisson ou la viande, et concentre les saveurs. Il détruit aussi les bactéries et permet une plus longue conservation.

Grâce au sucre, une fermentation a lieu (grâce aux lactobacilles), et des saveurs nouvelles sont produites, comme dans le pain au levain, les yaourts ou le saucisson.

Les épices ne pénètrent pas profondément dans le poisson ou la viande. Mais elles pénètrent suffisamment pour donner un goût délicieux.

A la fin de cet article, vous trouverez une recette pour préparer un Gravlax de saumon et sa sauce moutardée sucrée, ainsi qu’une adaptation de la technique pour des magrets de canard ou du filet de bœuf.

Des entrées ou des tapas originaux pour les fêtes à venir !

Que nous dit la science ?


L’osmose et la diffusion

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents, le sel “aspire” l’eau contenue dans les cellules animales ou végétales.

C’est le phénomène de l’osmose l‘eau passe du milieu le moins concentré vers le milieu le plus concentré, pour rétablir l’équilibre entre les 2 milieux.

C’est ce qui explique pourquoi quand on sale des légumes, ils perdent de leur eau (dégorgeage). Voir les articles sur le taboulé, le Gazpacho, ou la Caponata.

Il existe un autre phénomène qui s’appelle la diffusion. Là, ce sont les solutés (molécules de sel, de sucre, d’ail, etc.) qui passent du milieu le plus concentré (la marinade) vers le milieu le moins concentré (la viande, le poisson, ou les légumes). Voir l’article sur le salage des viandes.

représentation de l'osmose et de la diffusion entre la viande (ou le poisson) et le mélange sel/sucre
représentation de l’osmose et de la diffusion entre la viande (ou le poisson) et le mélange sel/sucre

Le sel et le sucre améliorent la conservation des aliments

Quand l’eau sort de la viande ou du poisson (grâce au sel), le milieu devient moins favorable au développement des bactéries responsables de leur pourrissement. C’est le principe de la conservation des aliments par le sel.

Les bactéries vont également subir une perte de l’eau de leur cellule et être détruites. C’est pour cela que le sucre est un bon antiseptique (si vous devez stériliser une plaie et que vous n’avez que du sucre, allez-y !)

effets du sel ou du sucre sur les bactéries
Dans un milieu salé ou sucré (boules rouges), les molécules d’eau (boules bleues) traversent la paroi cellulaire des bactéries. La bactérie se déshydrate et meurt (à droite).

La fermentation grâce au sucre

Alors que les « mauvaises » bactéries sont détruites grâce à la perte d’eau, des bonnes bactéries (des Lactobacilles) vont se développer grâce au sucre. Elles vont légèrement acidifier le milieu et produire des saveurs nouvelles (fermentation).

C’est grâce aux lactobacilles que l’on a le bon goût du pain au levain, de la choucroute, des saucissons ou des fromages.

Donc grâce au sucre, on va permettre le développement des lactobacilles dans la viande ou le poisson, et leur production d’agents de saveur. Si on ne mettait que du sel, on n’aurait … qu’un produit salé.

Les épices ne pénètrent pas profondément

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, la plupart des molécules – à l’exception du sel – sont trop grosses pour pouvoir pénétrer profondément dans les aliments.

Elles restent donc en surface. Mais c’est suffisant pour donner un bon goût à la viande ou le poisson, avec un délicieux contraste entre l’extérieur épicé et l’intérieur plus neutre.

représentation à l'échelle des molécules présentes dans une marinade
représentation à l’échelle des molécules présentes dans une marinade

Quelles implications en cuisine ?


La bonne quantité de sel

Idéalement, il faut avoir une concentration de 6% de sel (en poids) pour détruire la plupart des bactéries présentes normalement dans la viande ou le poisson.

Ce qui correspond à 30g de sel (environ 6 cc) pour 500g de viande ou de poisson.

Et en plus, ça correspond à un volume suffisant pour bien envelopper le morceau de viande ou de poisson sur toutes ses faces.

La bonne quantité de sucre

Pour le sucre, c’est affaire de goût. Faites vos premiers essais avec 2 fois moins de sucre (en poids) que de sel. Si vous en mettez plus, le résultat sera plus sucré.

Les épices

Ici, tout est possible, et c’est uniquement une question de goût. Souvenez-vous que les épices pénètrent peu et restent en surface.

Pour le saumon, la recette traditionnelle prévoit de l’aneth. Mais vous pouvez aussi utiliser des zestes de citron, des graines de coriandre, de fenouil, de carvi, etc.

Et pour la viande, pensez à l’ail, aux mélanges d’épices habituellement utilisés en cuisine (ras el hanoutmassalé, 4 épices, 5 épices, etc.), ou aux zestes d’agrumes.

Les recettes

Le saumon Gravlax

Ingrédients pour un filet de 500g de saumon

  • un filet de 500g de saumon avec la peau
  • 30g de sel (6 cc)
  • 15g de sucre en poudre (3 cc)
  • 1 cc de poivre blanc moulu
  • 1 bouquet d’aneth
    • optionnel: 1 cc de graines (coriande, fenouil, etc.) torréfiées et moulues et ou 1 cc de zestes de citron.

préparation

  • mélangez le sel, le sucre, le poivre et les épices moulues et/ou les zestes de citron dans un petit récipient
  • retournez le saumon peau en dessus et saupoudrez la moitié du mélange, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.
  • mettez un film transparent au fond d’un plat creux. Posez-y la moitié de l’aneth, puis posez le saumon sur le lit d’aneth, côté peau en dessous.
  • saupoudrez l’autre moitié du mélange sur le dessus du filet de saumon et sur les côtés. Couvrez avec le reste de l’aneth.
  • refermez hermétiquement le film transparent.
  • Posez un poids (une boite de conserve par exemple) sur le film et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
  • Au bout de 24h, retournez le filet de saumon (peau vers le haut donc). Attention de bien conserver le jus qui se sera écoulé.
  • Reposez le poids sur le film, et conservez au réfrigérateur : pendant 1 jour pour un salage léger, 2 jours pour un salage plus prononcé (faites des essais pour décider ce que vous préférez. Personnellement, je préfère un total de 3 jours pour un goût plus prononcé).

Certaines recettes ne proposent pas de retourner le saumon au bout de 24h. J’ai essayé les 2 méthodes et je trouve que c’est mieux de retourner le saumon au bout de 24h : la chair est en contact avec le jus collecté au fond du plat, et se parfume plus. Là aussi, c’est affaire de goût.

  • Au moment de servir, déballez le filet de saumon et débarrassez-le de l’aneth et du mélange. Séchez la surface avec du papier absorbant.
  • découpez de très fines tranches en biais et servez dans une assiette ou sur des tranches de pain grillé.

le saumon ainsi préparé peut se conserver 5 jours supplémentaires s’il est bien emballé et conservé au réfrigérateur.

Sauce sucrée à la moutarde et à l’aneth

Traditionnellement, le saumon Gravlax se sert avec une sauce sucrée à la moutarde. Vous pouvez l’acheter toute prête ou la préparer vous même. C’est très facile

Ingrédients

  • 1,5 CS de vinaigre blanc
  • 1 CS d’aneth finement ciselée (sauf si vous utilisez un robot pour préparer votre sauce. Dans ce cas, c’est le robot qui cisèlera l’aneth). 
  • 2,5 CS de moutarde de Dijon
  • 1/2 CS de sucre en poudre
  • 30 ml d’huile végétale
  • sel et poivre

Préparation : comme pour une vinaigrette classique

  • dans un bol (ou au robot), mélangez le vinaigre, l’aneth, la moutarde et le sucre en poudre.
  • incorporez doucement l’huile en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée.
  • rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Magret de Canard ou filet de boeuf Gravlax

On peut utiliser la technique du Gravlax décrite précédemment avec des magrets de canard ou du filet de bœuf, pour obtenir une délicieuse viande séchée, légèrement salée et épicée. Coupée en tranches fines, elle sera parfaite sur du pain grillé ou à manger à la main lors d’un apéritif.

Ingrédients pour 500g de viande

  • pour le sel et le sucre, les proportions sont les mêmes que pour le saumon : 30 g de sel et 15g de sucre pour 500g de viande.
  • pour les épices, ajoutez ce qui vous inspire et vous fait envie : 1 gousse d’ail hachée, 1 cc d’épices, 1 cc de zestes d’orange, etc.
  • optionnel : vous pouvez ajouter 1 cc d’alcool dans le mélange (cognac, cointreau, vodka, etc.). L’alcool diffusera les molécules hydrophobes (qui n’aiment pas l’eau).

Préparation

  • si vous utilisez un magret, enlevez la peau grasse.
  • mélangez le sel, le sucre, les épices (optionnel) et la cc d’alcool (optionnel) dans un petit récipient.
  • mettez un film transparent au fond d’un plat creux et versez-y la moitié du mélange sec.
  • Posez la viande dessus, et recouvrez la du reste de mélange, en répartissant bien le mélange sur le dessus et les côtés.
  • fermez bien le film plastique, posez un poids dessus et conservez au réfrigérateur pendant 24h.
  • retournez la pièce de viande emballée, reposez le poids dessus, et conservez au réfrigérateur pendant 48h supplémentaires.
  • au moment de servir, séchez-bien avec du papier absorbant, et coupez des tranches fines en biais.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Daniel Gritzer; Serious Eats. The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home.
  2. Science of Cooking; Curing foods
  3. Wikipedia; Gravlax