Bonjour,

Merci pour votre question et vos gentils mots.

La température de 60 degrés pour le pochage permet de coaguler les protéines pour qu’elles ne se contractent pas et que la saucisse garde son jus. Lors du grillage, la température à cœur augmente (vers 65 degrés et au delà) pour terminer la cuisson.

Cordialement,

Pour la cuisson du porc, la t° à coeur conseillée pour une cuisson à point est de 69°c. Par ailleurs via le lien transmis au bas de la recette, on découvre une t° à coeur de 65°c pour la cuisson des saucisses dans l’eau dans cet exposé Je m’interroge donc vu que les saucisses contiennent généralement du. porc en tout ou en partie et que vous indiquez qu’elles sont cuites à 60°c. Merci déjà pour vos précisions futures. Et comme toujours, félicitations pour votre site passionnant.

Bonjour,

Merci pour votre question. Si vous avez un thermomètre sonde, il faut introduire la sonde au centre, dans le sens de la longueur de la saucisse ou de la merguez, en s’arrêtant au milieu. Elle servira de témoin. Avec un thermomètre classique, il faut piquer au centre vers la fin de la cuisson, pour vérifier la température à cœur.

Dans tous les cas, il n’y a pas de risque de perdre du jus parce que (1) quand la saucisse est crue il n’y a pas de pression qui pousserait le jus dehors et (2) quand elle est presque cuite, les protéines sont coagulées, et là non plus pas de pression.

Cordialement,

Bonjour,

En introduisant le thermomètre dans la merguez n’ y a t il pas le risque de faire s’échapper le jus?

J’imagine que l’on doit prendre la température seulement sur une merguez en guise de « merguez témoin » ?

En vous remerciant !

Bonjour,

Merci pour votre question, qui n’est pas bête du tout 😜. Vous avez raison sur le fait que des saucisses de diamètre différent peuvent avoir des températures différentes. Mais les écarts ne sont pas si importants et on n’est pas au degré près.

Cordialement,

Une question bête mais lorsqu’on fait pocher les merguez on met le Thermomètre dans une seule merguez? Il faudrait qu’elles soient de la même épaisseur sinon pour ne pas avoir une différence de température trop importante.

Bonjour,

Merci pour votre message. Ravi que vous ayez trouvé cet article intéressant, et qu’il ait confirmé votre expérience.

Cette technique est surprenante à priori, mais ceux qui l’essayent l’adoptent !

Bonjour,

Merci pour votre message et pour votre intérêt.

Cordialement,