Les saucisses et les merguez grillées au BBQ ne sont pas condamnées à être des morceaux de viande secs et carbonisés.

Il est possible et très facile de les obtenir grillées et tendres, comme les meilleures grillades !

La version courte


Pour des saucisses ou des merguez grillées qui restent tendres et juteuses, le « secret » c’est de les pocher quelques minutes avant de les faire griller.

Rien de plus simple : mettez les dans une casserole, recouvrez les d’eau froide, et faites les chauffer à feu moyen. Quand l’intérieur atteint 60°C, elles sont cuites, et prêtes à passer au grill ou au BBQ pour prendre une belle couleur et un bon goût de grillé.

Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut absolument en acheter un ! (comment peut-on cuisiner sans thermomètre, franchement !). En attendant, les saucisses seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter dans la casserole. Comptez environ 10 mn.

La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez pocher vos merguez ou saucisses à l’avance, les conserver au froid, et les faire griller quand vos braises sont prêtes. C’est pratique pour les grandes tablées ! (dédicace spéciale à Lyes qui va bientôt recevoir 70 personnes pour une BBQ partie).

Et une bonne fois pour toutes, on ne pique pas les saucisses ! Ça fait s’échapper le gras et le jus. Autant faire cuire des steaks hachés !

Que nous dit la science ?


La saucisse, c’est la reine des grillades !

On ne s’en rend pas toujours compte, mais une saucisse (ou une merguez), c’est ce qui se fait de mieux pour une grillade.

Pour une bonne grillade, on cherche une viande qui contient suffisamment de gras à l’intérieur du muscle. C’est ce qu’on appelle le marbré, ou le persillé. En effet, c’est la présence de gras qui donne la jutosité à la viande grillée (et non pas l’eau).

Pensez à une entrecôte grillée et à un blanc de poulet : le poulet a un goût plus sec parce qu’il est plus maigre. Alors qu’il contient autant, voire plus d’eau que le bœuf (surtout si vous lui avez fait prendre un bain d’eau salée avant).

Le top du top en matière de viande, c’est le bœuf wagyu (prononcez “wèguiou”). C’est une viande d’origine japonaise, marbrée de gras blanc, qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre.

une belle tranche de bœuf marbré de gras (bœuf wagyu)

Et bien notre saucisse ou notre merguez, c’est pareil ! On a autant de gras à l’intérieur du muscle qu’on le souhaite … puisqu’on fait le mélange soit même (ou on laisse faire son boucher).

L’anatomie d’une saucisse

Pour faire simple, une saucisse c’est un réseau de protéines qui enferment du gras, de l’eau et des agents de saveur (cumin, poivre, harissa, sumac dans le cas des merguez).

Le salage est l’étape essentielle pour la fabrication des saucisses. D’ailleurs, le mot saucisse vient du latin salsus qui veut dire « salé » (merci Wikipedia).

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, le salage provoque le déroulement des protéines de la viande.

dénaturation des protéines par le sel
le sel déroule les protéines de la viande. Elles s’associent ensuite en un réseau  en 3D qui retient l’eau et le gras

Après avoir salé la viande, on la hache et on la pétrit pour faire une saucisse. Lors du pétrissage, les protéines s’attachent entre elles pour former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner l’eau et le gras.

anatomie d'une saucisse
anatomie d’une saucisse

Et c’est toute la différence entre une saucisse et un steak haché !

Pour la saucisse, on veut un ensemble qui se tient bien, alors que pour un steak haché, on veut des morceaux qui se détachent.

Cuire une saucisse, c’est cuire de la viande !

Maintenant que l’on sait qu’une saucisse, c’est surtout de la viande, on comprend pourquoi il faut la traiter avec les mêmes égards.

Auriez-vous l’idée de laisser votre steak (haché ou non) au milieu des flammes de l’enfer ? Non, et bien alors, pourquoi le faire avec une saucisse ou une merguez ?

A l’extérieur puis à l’intérieur de la saucisse, les protéines réagissent à l’augmentation de la température

comportement des protéines de la viande en fonction de la température
comportement des protéines de la viande en fonction de la température
  • Jusqu’à 60°C, les protéines coagulent et se contractent. Mais elles sont capables de retenir l’eau et le gras.
  • A partir de 70°C, la contraction des protéines et du collagène est maximale. Les protéines ne peuvent plus retenir l’eau et le gras fondu (pensez à une éponge que l’on essore).

C’est pour cela que les saucisses éclatent si on les met directement sur un feu vif : l’extérieur se contracte et pousse les liquides vers l’intérieur.

La pression devient tellement forte que la saucisse éclate ! Et le gras et les jus coulent dans le feu (ou dans la poêle). Et vous allez manger un morceau tout sec. Quel intérêt ?

Dans le meilleur des cas, vous arriverez à doser la force du feu et votre saucisse n’éclatera pas.

Mais il y a de fortes chances qu’elle soit encore crue à l’intérieur, et que les jus soient juste retenus par la peau.

Qui n’a jamais été victime de l’explosion d’une merguez quand on la pique avec une fourchette ou avec les dents ?

Quelles implications en cuisine ?


Pochez avant de griller

Grâce au pochage, les protéines de l’extérieur de la saucisse coagulent en douceur. Du coup, elles ne se contractent pas, et gardent un maximum de liquide et de gras.

La preuve : Kenji Lopez a pesé des saucisses avant et après les avoir faites griller selon 3 méthodes: sur feu fort, sur feu faible, pochées puis grillées.

Les saucisses pochées puis grillées ont perdu 2 fois moins de poids que celles grillées sur feu fort. Et ce poids, c’est l’eau et le gras qui donnent leur jutosité aux saucisses.

perte de poids de saucisses en fonction du mode de cuisson
des saucisses pochées puis grillées perdent moins de poids; source (1)

Ensuite, on finit la cuisson sur un feu fort pendant quelques instants pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

On ne pique pas les saucisses !

Comme on a fait tout ça pour retenir les jus et le gras à l’intérieur de la saucisse, il est évident qu’on ne doit pas piquer les saucisses ou les merguez avant de les cuire ! Ce serait un peu comme vouloir remplir une baignoire en laissant la bonde ouverte !

La recette


Plus qu’une recette, il s’agit en fait d’une technique de cuisson

  1. Mettez vos saucisses ou vos merguez dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide (commencer à l’eau froide garantit un chauffage progressif)
  2. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’intérieur de vos saucisses ou de vos merguez soit à 60°C. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre … offrez-vous en un rapidement ! En attendant, elles seront cuites quand des bulles d’air commenceront à remonter le long de la casserole. Comptez 10 mn environ. Mais ça dépend de la quantité et de la grosseur des saucisses.
  3. Sortez les saucisses de l’eau.
  4. Séchez-les et faites les griller à feu vif quelques instants, le temps qu’elles prennent une belle couleur et un bon goût de grillé.

Vous pouvez même pocher vos saucisses ou vos merguez à l’avance, et les conserver au froid.

Au moment de passer à table, il vous suffira de les faire griller. La chaleur sera suffisante pour réchauffer l’intérieur pendant la phase de grillage (quelques minutes). Non seulement c’est meilleur, mais c’est aussi plus pratique quand on en a beaucoup à cuire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. J. Kenji Lopez: The Food Lab: The Best Way to Grill Sausages
  2. Sonoma Mountain Sausages: Home Made Sausages