Bonjour,

Si vous me donnez des détails sur la méthode que vous employez et le résultat que vous obtenez, je pourrai essayer de vous aider.

Cordialement,

Bonjour,

Pour les personnes intéressées, sachez que j’ai reçu à l’époque les photos des 2 bols utilisés par Béat. Le bol en céramique était plus étroit que le bol en inox.
Je suppose que dans un bol étroit le fouet est plus efficace pour séparer l’huile en fines gouttelettes que dans un bol avec un fond plus large. Dans tous les cas, il n’y a aucune autre explication scientifique crédible pour expliquer les différences de résultats. Et gardons en tête qu’on peut réussir une mayonnaise dans des récipients en verre ou en plastique.

Bonjour,

Merci pour ce retour d’expérience très drôle ☺️, et surement assez fréquent.
Il est tout à fait possible de faire une mayonnaise avec un oeuf entier. Le problème, c’est que l’oeuf entier contient beaucoup plus d’eau que le jaune. Et donc, il faut ajouter plus d’huile pour avoir une émulsion solide.

Dans la recette proposée, on utilise un jaune de 20g qui contient 50% d’eau (donc 10g) et 1 c. à café de vinaigre (5 ml). On a donc 15 ml d’eau au total pour 100 ml d’huile. Avec un oeuf entier pèse 50g et contient 75% d’eau (donc 37 g), on a 42 ml d’eau. Il faut donc utiliser 3 fois plus d’huile (300 ml) pour avoir une émulsion solide. C’est donc techniquement possible, mais gustativement moins intéressant, car on sentira surtout l’huile.

Cordialement

Oui je sais, je sais …
🥴😞

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez trouvé cet article intéressant et utile.

Au sujet de la durée de conservation de la mayonnaise maison, je ne suis pas un expert en toxicologie. Les établissements de restauration ne peuvent la conserver plus de 24h.

Mais à la maison et au frigo elle se conserve plus longtemps, au moins 1 semaine. Ci-joint le lien vers un article qui donne des explications convaincantes http://culinotests.fr/news/conservation-de-la-mayonnaise-maison-15-jours-minimum-et-celui-qui-me-dit-le-contraire-est-un-ignorant-ou-un-gros-beta

Cordialement,

Bonjour. Merci pour votre retour. J’avoue que je ne comprends pas. Contrairement aux confitures pour lesquelles le métal du récipient (ex : cuivre) peut avoir un impact sur les réactions chimiques, rien de tel n’est décrit pour les émulsions. Pourriez-vous svp m’envoyer des photos des 2 récipients à l’adresse contact.jepensedoncjecuis@gmail.com. Merci,

Oui, tous les deux sont à peu près sphériques. Je précise que j’utilise un fouet métallique. Peut-être que le contact des 2 métaux pourrait produire un effet … …

Bonjour. Merci pour ce retour d’expérience. J’avoue que je n’ai jamais entendu parler d’un tel « phénomène ». Une question : les 2 récipients ont-ils la même forme ? Un bol à fond plus plat pourrait faciliter la division des gouttes d’huile. À suivre …