La mayonnaise maison, c’est vraiment facile, et tellement meilleur que les industrielles, même les plus « gourmandes ». Pourtant, beaucoup n’osent pas les préparer ou renoncent suite à des expériences malheureuses.

Je n’imaginais pas qu’il y avait autant de choses passionnantes à lire et à découvrir sur la mayonnaise. Je suis content de partager avec vous tous les secrets de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Un grand merci à mon ami Hervé qui m’a donné l’occasion d’écrire cet article. Au détour d’une conversation, il m’a dit : » ma femme dit que la mayonnaise rate si les œufs ne sont pas à température ambiante. Qu’en penses-tu ? ». Bonne chance pour lui expliquer 😉 !

Pour réussir une mayonnaise, il faut séparer l’huile en petites gouttelettes (grâce au fouet ou à la fourchette) et qu’elles restent en suspension dans le liquide. Pour cela :

• mélangez bien le jaune, le vinaigre et la moutarde avant d’ajouter l’huile,
• versez l’huile goutte par goutte au début en fouettant énergiquement de bord à bord,
• ayez suffisamment d’eau (apportée par le jaune, le vinaigre et la moutarde) par rapport à l’huile.

Pour une mayonnaise gourmande et inratable, les bonnes proportions sont de 1 jaune d’œuf, 1 cc de vinaigre (ou jus de citron) et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile.

Et si malgré vos efforts la mayonnaise ne prend pas, il est très facile de la rattraper !

L’émulsion

La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau. Cela veut dire qu’on disperse (avec le fouet, la fourchette ou le mixer) des gouttelettes d’huile dans de l’eau. L’eau provient du jaune d’œuf (50% du poids), du vinaigre (94%) et de la moutarde (68%).

On ajoute de petites quantités d’huile que l’on fouette pour former des gouttelettes les plus petites possible.

Les gouttelettes d’huile sont isolées les unes des autres par un film d’eau et des émulsifiants. C’est leur tassement qui rend la mayonnaise solide.

Les émulsifiants

Pour que le mélange (l’émulsion) soit stable, il faut que des molécules (les émulsifiants) viennent entourer les gouttelettes d’huile.

Ces molécules ont une partie qui « aime » l’eau (hydrophile) et une partie qui aime l’huile (lipophile). En entourant les gouttelettes d’huile, elles les empêchent de se regrouper et de remonter à la surface, et les maintiennent dans le liquide.

Il existe de nombreuses molécules qui peuvent jouer le rôle d’émulsifiant en cuisine, et notamment les phospholipides et les protéines.

Les phospholipides

Ce sont des molécules qui ont une partie lipidique (qui aime donc l’huile) et une partie phosphate qui aime l’eau. On trouve des phospholipides dans toutes les membranes des cellules vivantes, animales ou végétales.

C’est pour cela qu’on peut « monter » un aïoli ou un toum libanais : quand on écrase l’ail au pilon, on libère des phospholipides qui vont entourer les gouttelettes d’huile créées par le pilon ou la cuillère en bois.

C’est également grâce aux phospholipides qu’on peut préparer une tapenade, un pesto, une sauce Tahini ou une brandade nîmoise.

Il y a beaucoup de phospholipides dans le jaune d’œuf (les lécithines, environ 10% du poids) car ils sont nécessaires au futur poussin pour bâtir les parois de ses cellules. C’est pour cela (et aussi pour le goût) qu’on utilise du jaune d’œuf pour les mayonnaises.

Les protéines

A l’état naturel, les protéines sont repliées sur elles-mêmes en pelote, avec leurs segments hydrophiles à l’extérieur et leurs segments hydrophobes à l’intérieur de la pelote.

Quand on les bat (à la fourchette, au fouet, au mixer), les protéines se déplient. Les segments hydrophiles s’attachent à l’eau et les autres à l’huile.

Il semble d’ailleurs que ce sont plus les protéines (16%) que les lécithines (10%) qui expliquent le rôle du jaune d’œuf dans la réalisation d’une mayonnaise.

On peut faire une émulsion sans jaune d’œuf, en utilisant des blancs d’œuf qui contiennent 11% de protéines. Cette préparation est injustement appelée « mayonnaise sans jaune », car une mayonnaise doit contenir du jaune d’œuf !

De même, on peut préparer une émulsion sans œuf du tout, en utilisant du lait qui contient 3% de protéines, ou du jus de pois chiches (10%). J’avoue que je n’ai jamais essayé.

Les première gouttes sont déterminantes !

Beaucoup de mayonnaises ratent parce qu’on ajoute trop d’huile au début. Il faut vraiment y aller goutte à goutte, pour bien disperser les gouttes d’huile dans l’eau.

S’il y a trop d’huile au début, le fouet va plutôt séparer l’eau en petites gouttelettes et on aura une émulsion d’eau dans l’huile, plutôt qu’une émulsion d’huile dans l’eau.

Pour des raisons très techniques étudiées par Pierre-Gilles de Genne (Prix Nobel de Physique en 1991), les émulsifiants dans une émulsion d’eau dans l’huile courbent l’interface huile/eau dans la « mauvaise » direction, ce qui rend le système très instable.

La preuve : si vous passez une vinaigrette au mixeur, vous n’arriverez jamais à produire une émulsion dense et stable comme une mayonnaise !

La quantité d’eau

Bien que cela soit contre-intuitif, c’est la quantité d’eau qui est le facteur limitant pour réussir les mayonnaises ! En effet, il faut suffisamment d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile et pour les empêcher de se regrouper. Il y a largement assez d’émulsifiants puisqu’on peut préparer 20 litres de mayonnaise avec 1 seul jaune d’œuf.

Or, quand on divise une gouttelette d’huile en 2, on augmente la surface totale des gouttelettes de 26%.

Vous pouvez faire le calcul en considérant que les gouttes sont des sphères et que le volume des 2 gouttelettes « filles » est la moitié du volume de la gouttelette « mère ».

Si on utilise un mixer, on divise beaucoup les gouttelettes d’huile. Il peut arriver un moment où il n’y a plus assez d’eau pour entourer les gouttelettes d’huile, et où la mayonnaise retombe parce que les gouttelettes d’huile se rassemblent et remontent à la surface.

Dans les conditions normales (avec un fouet ou un mixeur plongeant), il vaut mieux rester autour de 15% à 20% d’eau par rapport à l’huile en poids.

Le tableau ci-après présente les proportions des différents ingrédients dans différentes recettes. On peut augmenter la quantité d’eau et d’huile pour produire plus de mayonnaise. Mais ç’est au détriment du goût, puisqu’on réduit la proportion de jaune et de moutarde qui donnent du goût !

La température de l’œuf

Certaines recettes ou livres de cuisine recommandent que tous les ingrédients, et notamment le jaune d’œuf et la moutarde, soient à température ambiante.

C’est vrai que si le jaune d’œuf est à température ambiante, ses phospholipides seront plus facilement disponibles pour enrober les gouttelettes d’huile (Harold MGee, on Food and Cooking).

Mais compte-tenu des volumes respectifs du jaune d’œuf (20 ml), de la moutarde (5 ml) et du vinaigre (5 ml), l’ajout du vinaigre à température ambiante donnera un mélange à température suffisante pour « libérer » les molécules émulsifiantes du jaune d’œuf.

Cela a été démontré lors d’une expérimentation à l’ENIL de Besançon-Mamirolle (Ecole Nationale d’Industrie Laitière), où des mayonnaises ont été préparées avec des jaunes à 4°C et à 20°C. Pas de différence notable observée.

Il n’y a pas d’air dans la mayonnaise

Contrairement à ce que beaucoup pensent, et écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans une mayonnaise.

En effet, les matières grasses du jaune et de l’huile empêchent les protéines de s’attacher autour des bulles d’air et de les maintenir dans le liquide.

C’est pour cela qu’on ne peut pas monter des blancs en neige si le récipient est gras où s’il y a du jaune dans le blanc.

L’épaississement de la mayonnaise n’est pas dû à l’air, mais au tassement des petites gouttelettes d’huile les unes contre les autres.

Du coup, ça ne sert à rien d’essayer d’introduire de l’air quand on fouette l’huile.

L’amertume de l’huile d’olive

Les huiles d’olive contiennent des polyphénols (en quantité +/- importante en fonction des conditions de culture).

Ces molécules ont des propriétés antioxydantes, ce qui peut expliquer les bénéfices de l’huile d’olive, notamment dans le régime crétois.

Les polyphénols ont un goût amer et ils sont très solubles dans l’eau (ou le vinaigre, le jus de citron, etc. qui sont essentiellement de l’eau).

Dans l’huile d’olive, les polyphénols sont entourés d’acides gras, et on ne perçoit pas leur amertume. Mais quand on fouette de l’huile d’olive avec un liquide, on forme des petites gouttes d’huile et les polyphénols entrent en contact avec le liquide et s’y dissolvent. On peut donc ressentir leur amertume (n’est-ce pas Philomène ?).

A noter que plus l’huile est de bonne qualité (extra-vierge), plus elle contient de polyphénols, et plus on peut ressentir de l’amertume. Donc si vous voulez préparer une mayonnaise avec de l’huile d’olive, il vaut mieux utiliser moitié huile neutre (tournesol, colza) et moitié huile d’olive, et commencer par l’huile neutre.

Moutarde ou pas moutarde ?

A l’origine, la sauce mayonnaise ne contenait pas de moutarde ! Il est devenu courant aujourd’hui d’ajouter de la moutarde dans la mayonnaise, pour lui donner du goût.

Je m‘associe au « combat » d’Hervé This qui milite pour que les mayonnaises qui contiennent de la moutarde soient nommées des rémoulades, ou au moins des mayonnaises à la moutarde. Que diriez-vous si on appelait des pommes sautées des frites ?

Les bonnes proportions

Gardez en tête que vous obtiendrez une mayonnaise à la moutarde gourmande et ferme si vous utilisez 1 jaune, 1 cc de vinaigre ou de jus de citron et 1 cc de moutarde pour 100 ml d’huile. Et vous obtiendrez environ 120 ml de mayonnaise (1/2 bol)

Si vous augmentez la quantité d’huile (disons 150 ml), vous obtiendrez plus de mayonnaise (170 ml), mais elle aura moins de goût.

Patience au début

Mélangez bien le jaune d’œuf, le vinaigre (ou le jus de citron) et la moutarde pour que les émulsifiants soient bien répartis dans le liquide.

Ajoutez l’huile goutte à goutte et fouettez vigoureusement. N’ajoutez l’huile à nouveau que quand l’huile précédente n’est plus visible.

Quand la mayonnaise commence à prendre, vous pouvez verser le reste de l’huile en filet, en continuant à battre.

Certaines recettes recommandent même de commencer l’émulsion avec uniquement le jaune et la moutarde, pour avoir moins de liquide, un mélange plus visqueux, et un meilleur découpage des gouttelettes d’huile au début. Il faut ajouter le vinaigre (ou le jus de citron) quand l’émulsion a commencé à prendre. C’est une précaution supplémentaire si vous n’êtes pas trop sur(e) de vous.

Comment rattraper la mayonnaise ?

Si malgré tous vos efforts l’émulsion ne prend pas au début, c’est probablement que vous avez versé trop d’huile à la fois, et/ou que vous n’avez pas fouetté assez vigoureusement.

C’est facile à rattraper ! Prenez un autre bol et versez-y 1 cc d’eau. Incorporez la mayonnaise ratée goutte à goutte en fouettant. Quand l’émulsion prend, vous pouvez verser la mayonnaise ratée en filet, puis le reste d’huile, tout en continuant à battre énergiquement.

Attention à la fin

Certaines mayonnaises préparées au mixer peuvent retomber à la fin. Comme beaucoup de gouttelettes d’huiles ont été formées, il est possible qu’il n’y ait plus assez d’eau pour les enrober. Pas de panique ! Il suffit de rajouter 1 cc d’eau, de battre, et tout rentre dans l’ordre.

Le maniement du fouet

L’élément le plus important pour réussir une mayonnaise, c’est de bien séparer l’huile en gouttelettes les plus petites possibles. Pour cela, il faut savoir utiliser le fouet, sauf si on utilise un mixeur plongeant.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la crème chantilly, les mouvements du fouet donnent des résultats différents :

• De bord à bord : les fils du fouet passent à travers la préparation. Idéal pour séparer l’huile en petites gouttelettes, surtout si le bol est petit.
• De haut en bas : nécessaire pour introduire de l’air dans la préparation, pour monter des blancs en neige ou une crème fouettée. Mais ce n’est pas efficace pour une mayonnaise qui ne contient pas d’air.
• Mouvement circulaire : aucun intérêt !

Oubliez tous les mythes et erreurs sur la mayonnaise

On lit encore beaucoup d’âneries sur la mayonnaise, y compris de la part de Chefs renommés. Grâce à cet article vous aurez compris qu’on n’est pas obligés de sortir les œufs du réfrigérateur, ni de fouetter dans le même sens, et que la période des règles n’a aucun effet !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. H. This : Combien peut-on faire de sauce mayonnaise à partir d’un seul jaune d’œuf?
2. Dr Stuart Farrimond; How can I prevent split mayonnaise? in The science of cooking, p.108
3. H. This : La lécithine ?
4. L. de la Héronnière : La vraie recette de la mayonnaise

La recette que je vous propose est celle que j’utilise. Elle donne une mayonnaise ferme et gourmande grâce à une bonne proportion de jaune et d’eau par rapport à l’huile.

A vous d’inventer la recette qui vous convient en faisant varier les ingrédients et leurs proportions tant que vous restez autour de 20% d’eau par rapport au poids de l’huile.

Une mayonnaise gourmande et inratable

Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Type de plat Sauce

Portions 120 ml

Equipements

• 1 fouet ou une fourchette, ou un mixer plongeant
• 1 petit bol ou cul-de-poule plus le bol est petit, plus le fouet est efficace.

Ingrédients

  

• 100 ml huile neutre (tournesol, colza, etc.) ou 50 ml huile neutre + 50 ml huile olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à café de vinaigre blanc ou jus de citron
• 1 c. à café rase de moutarde pas de moutarde pour une mayonnaise plus douce (pour des crustacés par exemple)
• sel, poivre

Instructions

 

• Posez votre récipient sur un torchon. Ca lui évitera de bouger pendant que vous fouettez d'une main et que vous versez l'huile de l'autre.
• Versez 1 jaune d'oeuf, 1 cc de vinaigre, 1 cc de moutarde (optionnel), 1 pincée de sel et de poivre moulu dans le petit récipient. Mélangez bien.
• Versez quelques gouttes d'huile et fouettez énergiquement de bord à bord.
• Quand toute l'huile a disparu, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Après avoir incorporé 1/3 de l'huile, la mayonnaise doit avoir pris. Vous pouvez maintenant verser l'huile plus rapidement en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la mayonnaise vous parait trop épaisse, vous pouvez la détendre avec qq gouttes d'eau ou de jus de citron.

Rattraper une mayonnaise qui n'a pas pris (liquide)

• Prenez un nouveau bol et versez-y 1 c. à café d'eau
• Versez la mayonnaise ratée goutte par goutte en fouettant énergiquement de bord à bord.
• Quand tout est mélangé, versez à nouveau quelques gouttes et fouettez.
• Quand la mayonnaise a pris, vous pouvez verser le reste de mayonnaise ratée puis le reste d'huile tout doucement en filet, en fouettant énergiquement.

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