Une cinquantaine de crèmes ! Waow vous m’avez battu 😜.
Je suis impatient d’avoir les résultats de vos tests de température et d’en discuter avec vous.

Merci pour votre réponse très détaillée! Plus on creuse et plus on découvre des choses, on pourrait presque parler de science de la crème brûlée.

C’est une bonne idée le test du thermomètre, j’essaierai la prochaine fois, je vous dirai. Je pense que ça va s’échauffer plus vite au début, mais en fin de cuisson, rejoindre la méthode air seulement.

Pour mes tests au bain marie je garde la même température, 100 degrés (mon four ne fait que par 10). Mon principal argument contre le bain marie c’est surtout que c’est une étape en plus, et fastidieuse.

En tout cas un grand merci pour cette recette, j’ai dû faire une cinquantaine de crème maintenant et toujours un succès! (Sauf les quelques accidents)

Bonjour,

Merci pour votre question et bravo pour votre lecture attentive !

A propos du schéma, la taille des flêches représente la température. L’objectif est de rappeler que l’eau ne dépasse pas 100°C (au niveau de la mer).

A propos des transferts de chaleur, la question est un peu plus complexe. L’air a en effet une capacité thermique plus faible que l’eau, ce qui explique que c’est un isolant. Cependant, dans le cas de la cuisson des crèmes brûlées, il faut également tenir compte :
1) de la conductivité thermique du récipient : elle est très faible pour la céramique ou le verre (matériaux dans lequels on cuit habituellement les crèmes brûlées). Et donc une faible partie de la chaleur transmise par l’eau ou l’air au récipient est restituée à la crème. En tous cas, dans le temps de cuisson considéré. C’est pour celà que la principale source de chaleur est la surface, comme représenté par les flèches dans le schéma.
2) de la circulation de l’air en chaleur tournante, qui apporte de l’air toujours chaud à la surface de la crème. En chaleur statique, une couche d’air isole la surface et il y a moins de transfert de chaleur. C’est pour cela que les températures de cuisson recommandées en chaleur tournante sont inférieures (de 20° environ) à celles en chaleur statique.

Idéalement, il faudrait mesurer l’évolution de la température au coeur des crèmes pour chacun des modes de cuisson (air ou bain marie) et faire un test triangulaire pour détecter une éventuelle différence de texture. Un dispositif et un protocole un peu complexes 😳.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.
Bien à vous,

Donc au delà d’éviter de surcuire les crèmes, la chaleur se diffuse plus rapidement ce qui a certainement un impact sur le rendu final. J’ai essayé avec et sans… j’ai l’impression qu’avec j’obtiens des crèmes un peu plus onctueuses, mais bon à voir!

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles, et que vous ayez réussi la crème brulée. J’espère que vous aurez beaucoup de réussites et de plaisir culinaires !
Bien cordialement,

J’adore vos articles et vos recettes

Bonjour,

C’est exact. Il faudra 4 fois plus de temps, donc 80 mn ou 1h20. Vérifiez quand même la cuisson au bout d’1h et prolongez par tranche de 10 mn.

Bonjour,

Merci pour votre réponse, effectivement j’aurai du penser à cuire plus longtemps avec cette épaisseur.
Dans ce cas si je mets 2 cm de crème la durée sera de 1h20? Je demande car je suis nulle en maths les calcules et moi ça fait 2 😅 je préfère demander avant de recommencer.

Cordialement,
Mme Zeki

Bonjour,

Bravo pour votre persévérance ! J’espère que le résultat a été satisfaisant malgré le temps et les températures de cuisson.
Comme l’épaisseur de votre préparation (2.5 cm) était 2.5 fois supérieur à celui de la recette (1 cm), alors il faut 6,3 fois plus de temps à la chaleur pour atteindre le coeur de la préparation (2.5 au carré), soit un peu plus de 2 heures ! La prochaine fois, essayez de moins remplir les ramequins, ou de laisser cuire plus longtemps.

Le rôle du bain-marie est surtout de contrôler la température des bords des ramequins autour de 100°C (température d’ébullition de l’eau). Il a peu d’effet sur le temps de cuisson (un peu quand même car l’eau chauffe mieux que l’air).

Si vous refaites un essai avec des ramequins moins remplis, ou un temps de cuisson plus long, n’hésitez pas à partager le résultat.

Cordialement,

Alors je reviens vers vous car j’ai testé
j’ai voulu m’y risquer.
Malgré 1 h de cuisson ils n’etaient toujours pas cuit ( température de la crème 55-60) donc j’ai dû augmenter la cuisson à 160 pour qu’ils cuisent
Je devrais prochaine fois essayer au bain marie
L’epaisseur de la crème est autour de 2,5 cm