Quel plaisir de déguster une crème brûlée ! Chaque cuillère apporte un merveilleux contraste entre le caramel chaud et craquant et la crème froide, douce et soyeuse.
Mais la crème brûlée est délicate à réussir. Elle peut être trop cuite et ressembler à un flan, ou rester désespérément liquide.
La version courte
Pour obtenir une crème juste prise, onctueuse mais pas trop riche, je vous propose les 5 conseils suivants
- N’utilisez pas trop de jaunes d’œufs. Le ratio que je recommande est de 2 jaunes pour 200 ml de liquide ajouté.
- Blanchissez les jaunes et le sucre, pour bien dissoudre le sucre.
- Utilisez un mélange de 75% de crème et 25% de lait, pour la bonne quantité d’eau.
- Cuisez longtemps dans un four à température basse (95°C).
- Laissez refroidir plusieurs heures au frais avant de les caraméliser et de les déguster.
Et il faut absolument utiliser un chalumeau pour le caramel ! Malgré ce que recommandent certaines recettes, le grill du four ne fonctionne pas. La crème chauffe et cuit avant que le caramel ne se forme. Si vous avez une astuce, je suis preneur !
A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire que j’ai développés après de nombreux essais. Merci à Sylvie et Margaud, mes gouteuses fidèles et intraitables. J’espère ne pas les avoir dégoutées des crèmes brulées !
Que nous dit la science ?
La coagulation des jaunes d’oeufs
Dans un jaune cru, les protéines sont enroulées sur elles-mêmes comme des colliers de perles et flottent dans l’eau.
Sous l’effet de la chaleur, les protéines se déroulent, se déplacent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions qui piège l’eau et les matières grasses. C’est pour cela que le jaune d’œuf devient ferme en cuisant.
Le jaune d’œuf contient plusieurs sortes de protéines, et chacune a une température de coagulation différente.
Bien que la lévitine gamma coagule à 62°C, elle n’est pas capable à elle seule de former un réseau. C’est pour cela que le jaune d’oeuf ne commence à coaguler qu’à partir de 68°C.
Au fur et à mesure que la température augmente, les autres protéines coagulent et forment un réseau supplémentaire : le jaune devient de plus en plus solide.
C’est pour cela que les jaunes peuvent être plus ou moins tendres dans un oeuf cuit, en fonction de la température et du temps de cuisson.
Les effets de la dilution
Pour préparer des crèmes brulées, on mélange les jaunes d’œuf avec de l’eau (qui vient de la crème et du lait), de la matière grasse (qui vient de la crème) et du sucre.
Un jaune d’œuf pèse 20g et contient environ 3.2g de protéines (16% de 20g), 10 ml d’eau (50%) et 7g de matières grasses (34%). Dans la recette que je vous propose, on ajoute pour chaque jaune d’oeuf :
- 78 ml d’eau : 54 ml qui viennent des 80 ml de crème (qui contient 67% d’eau) + 24 ml qui viennent du lait (qui contient 95% d’eau). La quantité totale d’eau – et donc le volume – est 9 fois supérieure à celle dans le jaune d’oeuf cru.
- 24g de matière grasses : apportées par la crème. La quantité totale de matière grasse est donc plus de 4 fois supérieure.
- 10g de sucre.
Les protéines se retrouvent donc dans un très grand volume d’eau, et sont entourées de nombreuses molécules (de sucre et de matière grasse). Elles sont donc moins proches les unes des autres, et il faut plus de chaleur (d’énergie) pour qu’elles se déplacent et s’attachent les unes aux autres.
C’est ce qui explique pourquoi il faut chauffer à 82°C pour faire prendre une crème brulée, alors qu’un jaune d’oeuf coagule à partir de 68°C.
La crème obtenue est plus souple et délicate qu’un jaune d’œuf seul, car il y a plus d’eau et de matière grasse emprisonnées, et une plus grande distance entre les protéines.
Pour les crèmes caramel, on utilise des oeufs entiers, dont les blancs apportent des protéines qui solidifient l’ensemble. C’est pour cela qu’elles sont plus fermes et qu’on peut les démouler.
Pour les crèmes catalanes on utilise de la maïzena et on cuit dans la casserole, comme dans notre recette des crèmes au chocolat. Bien qu’elles contiennent aussi des jaunes d’oeuf, les crèmes catalanes sont plus crémeuse et moins « prises » que les crèmes brûlées.
Le bain-marie
Certaines recettes recommandent de cuire les crèmes brulées au bain-marie. En effet, l’eau bout à 100°C ce qui signifie que tant qu’il y a de l’eau dans le bain-marie, la température de l’eau reste inférieure ou égale à 100°C, et ça évite de trop cuire les œufs.
Cette habitude date du temps où les fours n’étaient pas très précis, avec des grandes variations de température.
J’avoue que je ne comprends pas pourquoi certaines recettes recommandent encore aujourd’hui de cuire les crèmes aux oeufs au bain-marie, et parfois à une température >100°C.
En effet, si on cuit dans un four très chaud (>120°C) – même au bain-marie -, la surface des crèmes va trop cuire, car elle est directement en contact avec l’air chaud du four.
Si quelqu’un a une explication, je suis preneur.
Le chauffage du liquide (crème + lait)
Le chauffage du liquide n’a aucune incidence sur la coagulation des jaunes d’œufs et la prise des crèmes brûlées. En effet, les protéines du lait ne coagulent pas sous l’effet de la chaleur (pensez à du lait chaud qui n’est pas plus épais que du lait froid.).
Si on chauffe le liquide, c’est pour faire infuser les saveurs dont on veut parfumer la crème brûlée (vanille, café, thé, tonka, etc.).
Si vous utilisez des extraits liquides (de vanille ou de café), ou que vous n’ajoutez pas de saveur, pas besoin de chauffer le liquide !
Le blanchiment des jaunes et du sucre
Certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les jaunes et le sucre au prétexte de ne pas créer de la mousse en surface. C’est une erreur !
En effet, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet la dissolution totale du sucre dans l’eau des jaunes. Ainsi, le sucre sera mieux réparti dans la préparation.
De plus, le fait de fouetter les jaunes et le sucre permet aussi d’introduire des bulles d’air dans la préparation.
Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (juin 2002), Hervé This et ses collègues ont jugé meilleures des crèmes préparées avec des jaunes blanchis, à travers des tests triangulaires.
Quelles implications en cuisine ?
Adaptez le temps de cuisson à la forme des récipients
Le choix des récipients influe sur le temps de cuisson.
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les formules de calcul en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.
Pour un récipient large et peu profond (2 cm de crème), il faudra 3 fois moins de temps à la chaleur pour diffuser que dans un récipient un peu plus profond (3.5 cm de crème). Tenez-en compte quand vous cuisez vos crèmes brulées !
Les bonnes proportions
En préparant cet article, j’ai comparé 15 recettes de grands chefs et de sites de référence. Pour faire simple, on peut classer ces recettes en fonction de 2 critères :
- Le nombre de jaunes par litre de liquide : entre 7 à 10 pour les unes, entre 14 et 16 pour les autres (presque du simple au double !).
- La proportion de crème et de lait : 100% de crème, 75% de crème et 25% de lait, ou moitié-moitié.
En croisant ces 2 critères, on trouve 6 catégories possibles. J’ai classé les 15 recettes analysées dans chacune de ces catégories
Si vous voulez vérifier, ci-après les références des recettes testées : (1) Journal des Femmes, (2) Ricardo cuisine, (3) C’est ma Fournée, (4) Food crumbles, (5) Thermomix, (6) Valrhona, (7) Alex, (8) Hervé This (Séminaire, Novembre 2014), (9) Saint Louis, (10) Elle à Table, (11) Serious Eats, (12) BPI : La cuisine de référence, p.1089, (13) Philippe Conticini, (14) Institut Paul Bocuse, (15) Hôtellerie Restauration.
J’ai testé une recette dans chaque catégorie.
- pour la quantité de jaunes : les crèmes avec beaucoup de jaunes étaient trop riches, et vite écœurantes à mon goût.
- pour la crème et le lait : le ratio que j’ai préféré était ¾ de crème + ¼ de lait. Celles ne contenant que de la crème étaient trop riches. Celles contenant 50/50 de crème et de lait manquaient de corps.
C’est sur cette base que j’ai développé la recette que je vous propose. A vous d’ajuster les proportions à votre goût !
Laissez les crèmes refroidir plusieurs heures au réfrigérateur
Ce qui est bon dans la crème brûlée, c’est le contraste entre la crème souple et froide et le caramel chaud et craquant.
Il faut donc laisser la crème refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
Pour le caramel : un chalumeau ou un décapeur thermique
Il faut absolument un chalumeau pour brûler vos crèmes. Ca vaut le coup d’investir si vous préparez régulièrement des crèmes brulées.
Sinon, un décapeur thermique puissant (600°C) fera l’affaire ! J’ai testé avec celui de mon ami Philippe et ça a bien fonctionné !
Beaucoup de recettes disent que l’on peut utiliser le grill d’un four pour réaliser le caramel. Et bien C’EST FAUX !
J’ai essayé différentes méthodes, y compris en congelant les crèmes avant de les saupoudrer de sucre et de les mettre le plus près possible du grill. Hélas, dans tous les cas la crème a chauffé et cuit avant que le caramel n’ait eu le temps de se former.
Et ne préparez pas le caramel longtemps avant de servir ! Comme le sucre attire l’eau, le caramel va se liquéfier et perdre son craquant si vous le préparez trop longtemps à l’avance.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Genevieve Yam.Serious Eats : Crème Brûlée
- Hervé This. How do eggs coagulate? Handbook of Molecular Gastronomy, pp.779-783
- Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100
- Les produits laitiers : Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée… : à chacun sa crème dessert.
La recette
Crème brulée
Equipements
- 4 ramequins
- 1 fouet manuel
- 1 grand saladier ou cul de poule pour le mélange
- 1 chalumeau de cuisine ou un décapeur thermique
Ingrédients
- 2 jaunes d'oeufs
- 160 ml de crème liquide entière
- 50 ml de lait entier ou 1/2 écrémé
- 20 g de sucre en poudre
- 4 c. à café de sucre en poudre ou cassonade pour le caramel
- 1 gousse de vanille, quelques grains de café ou des feuilles de thé pour parfumer optionnel
Instructions
Si vous voulez parfumer vos crèmes
- avec de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en 2, raclez les graines avec le dos d'un couteau et mettez les graines et les gousses dans le mélange crème + lait
- avec des grains de café : concassez les grains de café et mettez-les dans le mélange crème + lait
- Portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser une 20aine de minutes.
Préparation des crèmes
- Préchauffez votre four à 95°C en chaleur tournante avec une grille au milieu.
- Fouettez énergiquement les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir et être homogène.
- Mélangez la crème et le lait, et versez sur le mélange jaunes + sucre. Mélangez bien. Si vous avez fait infuser le liquide, filtrez-le dans une passoire en le versant sur le mélange jaunes + sucre.
- Versez la préparation dans les 4 ramequins et mettez les au four.
Si vous utilisez des ramequins larges et peu profonds
- Faites cuire pendant 20 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.
Si vous utilisez des ramequins étroits et profonds
- Faites cuire pendant 1h.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre (82°C à cœur), ou en secouant légèrement les ramequins. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au milieu. Au besoin, prolongez la cuisson quelques minutes.
Laissez les crèmes refroidir puis mettez les au réfrigérateur pendant quelques heures
Réalisation du caramel avant se servir
- saupoudrez une c. à café de sucre en poudre ou de cassonade sur chaque crème
- chauffez la surface avec un chalumeau ou un décapeur thermique en le faisant tourner pour éviter de bruler le sucre. Attention : les ramequins chauffent un peu.
- laissez refroidir quelques instants et servez.
Excellentes explications !
Bonjour. Merci pour vos encouragements. Cà fait plaisir !
Bonjour,
Après un essai infructueux d’une autre recette, je vais tester la votre.
Merci pour toutes ces précisions, j’aime toujours savoir le pourquoi du comment 😉
A bientôt pour le retour de votre recette 😊
Bonjour,
Merci pour votre message. J’ai hâte de lire le retour de votre expérience.
Cordialement,
Bonjour, auriez-vous une suggestion pour les personnes qui, comme moi, ne disposent pas de la chaleur tournante s’il vous plaît?
Bonjour,
Merci pour votre question. Dans un four à convection naturelle (c’est à dire sans chaleur tournante), les échanges de chaleur entre l’air du four, les parois du récipient et le sommet de la crème sont moins intenses. Il faudra donc cuire plus longtemps.
Dans le cas des crèmes brûlées, je vous recommande :
1) de préchauffer le four à 100°C (au lieu de 95°C avec la chaleur tournante) et sur la sole (fond) uniquement. Les mouvements d’air sont meilleurs quand on chauffe par le bas.
2) de surveiller la température au cœur des ramequins et d’arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêtez la cuisson quand les crèmes sont prises, mais encore tremblotantes.
Je vous souhaite de belles crèmes brulées. Tenez nous au courant !
Bonjour,
je veins de decouvrir votre site et j’aime ça; cela fait un petit moment que je compile différentes vues sur les cuissons et tout ce qui tourne autour de la cuisine.
Et… je suis déja en conflit, je n’utilise plus de bain marie depuis très longtemps et j’ai lu avec satisfaction vos commentaires à ce sujet mais en lisant un article de Raphael Haumont je suis resté perplex.
je ne sais pas si je peux mettre un lien..
https://www.allodocteurs.fr/alimentation-raphael-repond-a-vos-questions-sur-le-bain-marie-31155.html
Qu’en penser vous ?
Bonne journée.
Bonsoir,
Merci pour votre message. Je suis ravi que vous trouviez les articles intéressants et utiles.
Et merci pour l’article de Raphaël Haumont sur le bain-marie. Ce qu’il décrit est cohérent avec ce que je décris et explique :
* le bain-marie sert surtout à éviter les écarts de température si le four est « ancien ». Les fours modernes ont moins d’écarts de température, donc permettent de se passer du bain-marie.
* le problème se situe à la surface des crèmes. D’où l’importance d’avoir une température basse du four (95°C). Mais dans ce cas la cuisson sera plus longue. Pour une cuisson plus rapide, on peut augmenter la température du four. Mais il faut couvrir les pots de crème pour éviter de surcuire la surface.
J’espère avoir répondu à votre question.
Cordialement,
Bonjour, »c’est ma fournée » préconise de la pectine pour des crèmes sans cuisson.Qu’en pensez vous ? au niveau de la texture.
J’allais poser exactement la même question !
Bonjour. Merci pour votre message. J’ai en effet identifié des recettes de crème brûlée sur l’excellent blog de Valérie C’est ma Fournée et sur d’autres sites. Certains recommandent d’utiliser de la pectine, d’autres de la gélatine. J’ai prévu d’étudier le sujet, de faire des tests et de publier un article. Restez à l’écoute 😉
Bonjour. Merci pour votre message. J’ai en effet identifié des recettes de crème brûlée sur l’excellent blog de Valérie C’est ma Fournée et sur d’autres sites. Certains recommandent d’utiliser de la pectine, d’autres de la gélatine. J’ai prévu d’étudier le sujet, de faire des tests et de publier un article. Restez à l’écoute 😉
Merci.
Bonjour,
Excellent et très abouti, comme d’habitude.
Que pensez-vous d’une cuisson sous vide – de mettons 1 litre d’appareil – à 82°C pendant 1 à 2h avant de transvaser dans des ramequins. Cela pourrait être une source de tranquillité pour la cuisson, moins de risque de sous/sur cuisson.
Aussi, j’avais noté dans mes astuces de caraméliser 2 couches de sucre. Jamais essayé.
Bonjour. Merci pour votre message et pour vos encouragements. Je n’ai pas essayé la cuisson sous vide. Mais je crains que la crème ne se liquéfie quand on la verse dans les ramequins. Le gel est fragile ! (et c’est ce qui fait l’intérêt de la crème brûlée). Si vous faites le test, tenez-nous au courant !
Ceux qui ont un four vapeur pourraient essayer. Ils sont plus précis, et le transfert de chaleur de la vapeur est meilleur que celui de l’air. J’ai également vu que 2 couches de sucre donneraient un caramel plus craquant. Il faut que j’essaye ! Cordialement,
Pour ce qui est de la cuisson de la crème au bain marie je pense que c’est essentiellement du à l’habitude de cuire une préparation liquide au four avec un bain marie que ce soit par tradition de l’époque où les fours n’étaient pas précis ou par sécurité. Puisque l’on met de l’eau (généralement chaude) autour du récipient cela permet de créer de la vapeur d’eau dans le four et ainsi pré-venir l’affaissement et le désséchage de la préparation (comme pour les cheesecakes). Je me demande aussi si l’air qui chauffe le dessus de la crème ne permettrait pas d’être au dessus des 100°C puisque la cavité du four serait remplie de vapeur et ainsi assurer une cuisson uniforme sans température trop élevée.
J’avais aussi une question au niveau de la température de cuisson. Puisque les différentes températures de coagulation du jaune se situe à 80 et >140 °C pour les deux dernière et que l’on chercher une température à cœur à 82°C pour la coagulation de la livétine béta. Pourquoi ne pas cuire la crème à disons 135°C pour accélérer le temps de cuisson ?
Bonjour,
Merci pour votre message.
Concernant le bain marie, et si le four est à une température > 100°C, la vapeur d’eau émise ne reste pas suffisamment longtemps pour maintenir une atmosphère humide et éviter le dessèchement de la surface des crèmes. Cela a été montré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en novembre 2014 (lien : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats-des-seminaires). C’est différent du « coup de buée » réalisé par les boulangers à l’enfournement des pains. Dans ce cas là il y a une grande quantité de vapeur émise, qui permet d’humidifier la surface des pains et de permettre leur gonflement avant que la croute ne se forme.
Concernant la température de cuisson, les principales protéines du jaune (en quantité) sont les LDL et HDL. Leur coagulation intervient vers 82°C dans les crèmes en raison de la dilution et de l’ajout de matière grasse et de sucre. Si on cuit les crèmes dans un four >100°C, elles cuiront plus rapidement, mais leur surface sera trop cuite et croutée. C’est un choix que doivent faire les cuisiniers entre le temps de cuisson et le résultat final.
J’espère avoir répondu à vos questions. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.
Cordialement,
Bonjour,
Merci pour toutes vos explications.
Jamais de déception quand on vient se renseigner chez vous 🙂
Pour lecture : Recette de Glace vanille cuisson sous vide :
https://www.icecreamnation.org/2023/02/ice-cream-sous-vide-with-barbados-custard-ice-cream/
Cordialement.
J’ai jamais osé m’attaquer à la crème brûlée ( pourtant mon dessert préféré) mais en lisant vos explications et votre recette je vais m’y mettre. Je vous dirai comment ça c’est passé.
Merci pour votre message. J’espère que tout se passera bien pour vos crèmes brûlées. Hâte d’avoir votre retour !
Bonjour, j’aime beaucoup vos articles, j’en apprends tous les jours.
Peut-être pourrez-vous m’aider à trouver une solution pour les crèmes brûlées pour que les grains de vanille ne tombent pas dans le fond du ramequin.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis ravi que vous trouviez ces articles intéressants et qu’ils vous soient utiles.
Concernant les grains de vanille, je ne connais pas de méthode infaillible pour éviter qu’ils ne tombent au fond des ramequins. On ne peut pas lutter contre les lois de la gravité 😜.
Ce que je peux vous recommander, c’est de bien remuer la préparation avant de la verser dans les ramequins, et d’enfourner aussitôt. La prise de la crème empêche certains grains de tomber.
Cordialement,