Bonjour,

Merci pour votre question. Pour la cuisson des œufs j’utilise une poêle en fer ( acier carbone) que j’ai culottée.

L’inox accroche et c’est même pour cela qu’on l’utilise, pour récupérer les sucs de cuisson.

Pour la cuisson des œufs, je comprends qu’il faut chauffer (goutte d’eau) puis baisser la chaleur et mettre assez de matière grasse pour créer une couche entre la poêle et les œufs. C’est souvent un manque de matière grasse qui est responsable de l’accrochage dans les poêles en inox. N’hésitez pas à partager votre retour si cela fonctionne !

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles.
Et merci pour le partage à propos du blanc d’oeuf. J’ai abordé cette différence entre le blanc épais et le blanc liquide dans un article sur les oeufs pochés (https://jepensedoncjecuis.com/2020/04/une-methode-vraiment-infaillible-pour.html)
C’est vrai que le fait de défaire ce blanc épais permet d’accélérer la cuisson du blanc, et d’éviter de surcuire le jaune. Mais le fond du jaune reste proche de la poêle.

La technique que je propose (séparation des blancs et des jaunes) demande certes un peu plus de manipulation et de vaisselle, mais elle garantit un jaune qui reste totalement coulant, car protégé par le blanc qui cuit avant. A réserver pour les moments d’exception 😋

Cordialement,

Cela fait plusieurs jours que je visite votre blog et je le trouve vraiment passionnant. Merci pour tous vos partages

J’ai une autre technique pour les œufs au plat que je vous partage (et qui demande moins de vaisselle !)

En cassant votre œuf dans la poêle, vous voyez qu’il y a 2 sortes de blanc : un blanc plutôt fluide (qui se trouve vers l’extérieur de l’œuf) et un blanc qui semble plus épais autour du jaune

Casser la membrane du blanc épais vers le blanc fluide va permettre à l’ensemble du blanc de cuire + vite, sans changer le temps de cuisson du jaune

Pour se faire, il suffit de placer votre spatule ou cuillère dans le blanc épais (sans toucher le jaune), puis de « tirer » vers l’extérieur de l’œuf

Et voilà un oeuf au plat avec le blanc bien cuit et le jaune encore coulant 🙂

Belle journée

Bonjour,

Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis heureux que vous trouviez les articles du blog intéressants et utiles. Et très honoré de la part d’un Centralien !

Concernant la farine pour les babas, le chiffre après la lettre T indique le taux de cendres, donc le degré de raffinage de la farine. Mais il n’y a pas de relation avec le taux de gluten. La quantité de protéines, même si toutes ne participent pas au gluten, me semble un meilleur indicateur.

Concernant les oeufs au plat, l’âge des oeufs a une grande influence. En effet, plus l’oeuf vieillit et plus son blanc se liquéfie (voir l’article sur les oeufs pochés). Et pour des oeufs qui ne sont pas extra-frais (9 jours après la ponte), le blanc est moins visqueux et le fond du jaune risque de toucher la poêle. Peut-être avez-vous la chance de disposer d’oeufs extra-frais ?

Bien cordialement,

Votre étude sur le baba au rhum est tout à fait remarquable. Peut-être devriez vous ajouter que une farine T55 est un bon choix. Je suis un ingénieur Centralien de 75ans très intéressé par la physique et chimie de la cuisine. Par contre pour l’œuf au plat je pratique plutôt la recette d’Oliver : verser l’œuf entier dans un plat anti-adhésif avec très peu de beurre frais écarté de telle sorte que le blanc reste visqueux pour empêcher le jaune d’atteindre de toucher le fond. Encore bravo ! JP Mollet

Bonjour,

Merci pour votre message et ce partage d’expérience.

Le temps de cuisson du jaune dépend de sa taille et de la présence ou non de blanc autour. Les 2 mn sont données à titre indicatif.

Cordialement,

Merci beaucoup pour ces précisions.

Bonjour,

Merci pour votre message et bravo pour votre lecture attentive. C’est vrai que dans la vidéo Bernard Loiseau recommande de passer les oeufs 1mn 1/2 dans four préchauffé à 250°C, pour finir la cuisson des blancs et faire chauffer les jaunes. Mais dans son cas, il cuit les blancs dans des plats à oeufs, qui conduisent moins bien la chaleur qu’une poêle. J’ai obtenu des blancs bien cuits à la poêle, et des jaunes chauds en les laissant 2 mn sur les blancs cuits. Et je ne pense pas utile ni pertinent de faire préchauffer un four pendant 15 mn pour l’utiliser 1 mn. Mais rien ne vous empêche d’essayer et de partager votre retour si vous y voyez un avantage.

Cordialement,