J’ai découvert cette recette dans une scène du film « La Belle Etincelle », où un chef étoilé (joué par Bernard Campan) prépare des œufs au plat en cuisant séparément les blancs et les jaunes. Et quand l’héroïne (jouée par Mélanie Doutey) a déclaré que c’étaient les meilleurs qu’elle ait jamais mangés, mi amor m’a dit : « et si tu me préparais des œufs au plat comme lui ? ».

Ni une, ni deux, me voila en quête de cette recette « parfaite ». Et je confirme que c’est délicieux ! Des blancs parfaitement cuits et des jaunes entièrement coulants. J’ai découvert que la recette aurait été inventée par Bernard Loiseau et présentée dans l’émission de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand Chef ». Que des références !

Pour réussir des œufs au plat parfaits, avec des blancs bien cuits et des jaunes coulants

• Séparez les blancs et les jaunes.
• Cuisez d’abord les blancs, puis déposez les jaunes au centre et laissez-les chauffer qq minutes. Ainsi, les blancs sont bien cuits et les jaunes restent liquides.

Et voilà ! A la fin de cet article, vous trouverez une description de la recette. Ce n’est pas beaucoup plus long que de casser des œufs dans une poêle, et c’est vraiment meilleur !

La densité du blanc et du jaune

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les œufs en cocotte, le jaune a une densité (1.02 g/ml) légèrement inférieure à celle du blanc (1.03 g/ml). C’est pour cela qu’il flotte dans le blanc dans un récipient étroit.

Mais la différence de densité est si faible que le fond du jaune touche la poêle quand on y casse un œuf. Résultat : le jaune cuit en même temps que le blanc.

Les températures de coagulation du blanc et du jaune

Quand on chauffe des protéines (œufs, viande, etc.), elles s’agitent, se déroulent, et s’attachent les unes aux autres pour former une sorte de filet à 3 dimensions : on dit qu’elles coagulent.

On lit souvent dans les articles et les recettes que les blancs coagulent à partir de 62°C et les jaunes à partir de 68°C. Donc quel est le problème de les faire cuire ensemble ? Après tout, le jaune coagule après le blanc, non ?

En fait, les blancs et les jaunes contiennent de nombreuses protéines différentes, qui ont chacune leur température de coagulation. Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles. Elles forment successivement des filets au fur et à mesure que la température augmente. Et l’ensemble durcit.

Le blanc d’oeuf

Bien que l’une de ses protéines coagule à 61°C (l’ovotransférine), la protéine la plus présente dans le blanc (l’ovalbumine) coagule à 84.5°C. Il faut donc atteindre cette température pour que le blanc soit cuit.

Le jaune d’oeuf

Les protéines les plus nombreuses dans le jaune coagulent entre 70°C et 72°C. Il faut donc que le jaune soit en dessous de cette température pour rester liquide. Et si le fond du jaune touche la poêle pendant que le blanc cuit (à 84.5°C), il sera dur.

Utilisez des œufs frais et froids

Plus les oeufs sont frais, plus l’enveloppe qui entoure le jaune est solide. Ainsi, vous pourrez séparer le jaune sans risquer de le casser. De même si les œufs sont froids, le jaune est plus compact (souvenez-vous qu’il contient de la matière grasse).

Cuisez d’abord les blancs, puis ajoutez les jaunes

En cuisant d’abord les blancs, vous pouvez atteindre la bonne température et les cuire totalement, sans risquer que le fond des jaunes ne commence à cuire et à durcir.

Pour savoir si les jaunes sont suffisamment cuits, penchez légèrement la poêle : s’ils ne bougent pas, c’est qu’ils sont cuits. Ca prend 1 à 2 mn.

Choisissez votre cuisson préférée des blancs

Il y a 2 façons de cuire les blancs pour des œufs au plat :

Dans les 2 cas, il faut poser les jaunes une fois que les blancs sont presque cuits à votre convenance.

Les restaurants gastronomiques utilisent des plats en céramique posés sur une plaque (sauf induction), ou posés dans une poêle qui contient de l’eau (bain-marie) pour une cuisson douce parfaite des blancs. Mais une poêle antiadhésive fera très bien l’affaire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés :

1. H. This ; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy pp.779-783.
2. Ecovatec : Yolk proteins.
3. Kelli Solomon; Serious eats : The Case for Separating Your Eggs Before You Fry Them.
4. Joël Robuchon et Bernard Loiseau; YouTube : cuisinez comme un grand chef.

Des oeufs au plat parfaits

Cette recette vous permet d'obtenir des blancs parfaitement cuits et des jaunes qui restent entièrement coulants.

Temps de préparation 1 minute min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 11 minutes min

Type de plat oeufs

Portions 2

Equipements

• 4 ramequins pour recueillir les jaunes
• 1 bol pour recueillir les blancs
• 1 poêle anti adhésive ou des plats à oeufs en céramique

Ingrédients

  

• 4 oeufs soit 2 oeufs par personne
• 1 noix de beurre pour graisser la poêle ou le plat à oeufs
• sel et poivre

Instructions

 

• Séparez les jaunes et les blancs en mettant chaque jaune dans un ramequin.
  
• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu doux. Quand le beurre est fondu, versez les blancs d'œuf, salez et poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits comme vous le désirez, environ 8 minutes.
  
• Versez les jaunes au centre des blancs et laissez cuire 2 mn jusqu'à ce que les jaunes tiennent bien sur les blancs. Vérifiez en inclinant légèrement la poêle.
  
• Séparez avec une spatule, faites glisser dans les assiettes et régalez-vous !

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