Pour préserver la qualité d’un aliment que l’on congèle, il faut

• le congeler à plat dans un grand sac de congélation pour que la glace se forme rapidement et que les cristaux soient les plus petits possible.
• Utiliser des sacs congélation hermétiques et bien chasser l’airpour éviter la brûlure du congélateur

Ca permet également de décongeler plus rapidement, surtout si vous posez  le sac sur un plat en métal.

A la fin de cet article, vous trouverez plein de trucs et astuces pour bien congeler et décongeler vos aliments.

Les échanges de chaleur

Quand 2 corps à des températures différentes rentrent en contact, il y a un transfert de chaleur (d’énergie en fait) du corps le plus chaud vers le corps le plus froid

C’est ce qui se passe quand on cuit un aliment (froid) dans une poêle (chaude), quand on met un aliment (chaud) dans le congélateur (froid) ou quand on pose le pied (chaud) sur le carrelage (froid) de la salle de bain.

On connait la conductivité thermique (ou conductibilité thermique) de tous les matériaux. C’est une grandeur physique qui caractérise sa capacité à transmettre la chaleur. Elle est notée λ et indiquée en W/m.K

Le tableau suivant présente la conductivité thermique des principaux matériaux présents dans la cuisine.

Comme expliqué plus loin dans l’article, nous allons profiter de la très bonne conductivité thermique de l’aluminium pour accélérer la décongélation !

La congélation

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les temps de cuisson, il existe une loi physique (loi de diffusion thermique) qui dit que le temps de propagation de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Donc plus l’objet à congeler est fin, plus il congèle rapidement. Et inversement.

Pendant la congélation, la chaleur s’échange principalement par le haut et le bas (on néglige les échanges par les côtés).

La formule mathématique est donc t = L²/4D où

• t est le temps de diffusion de la chaleur (en secondes),
• L est la distance parcourue par la chaleur (en mètres ou centimètres, ou millimètres)
• D est le coefficient de diffusivité thermique du corps chauffé ou refroidit (en m2 par seconde, ou cm2 par seconde, ou mm2 par seconde).

Imaginons que vous voulez congeler 1L de soupe ou de sauce bolognaise.

• si vous la mettez dans un sac congélation « moyen » (28 cm X 27 cm), l’épaisseur sera de 1.3 cm.
• si vous la mettez dans un récipient en plastique de 20 cm X 13 cm, l’épaisseur sera de 3.8 cm.

Il faudra donc 8.5 fois plus de temps pour congeler ou décongeler la soupe ou la sauce dans le récipient en plastique que dans le sac congélation ([1.9/0.65]²).

Et plus la congélation est longue, plus il y a formation de gros cristaux de glace qui abiment les aliments.

La formation des cristaux de glace

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la préparation des sorbets, la glace se forme en 3 étapes :

• La nucléation : de petits cristaux de glace se forment au contact de la paroi froide
• La cristallisation : les petits cristaux s’empilent les uns sur les autres et forment des gros cristaux tant que la température reste supérieure à -18°C. C’est de cette façon que se forment les flocons de neige.
• La recristallisation : au fil du temps, ou en cas d’augmentation de la température, les gros cristaux forment des masses solides de glace. C’est pour cela qu’il y a une durée de conservation pour les aliments congelés.

Et plus les cristaux de glace sont gros, plus ils déchirent les cellules des aliments.

C’est utile pour la préparation du gazpacho, mais pas si on veut conserver la structure du plat qu’on congèle.

C’est pour cela qu’il est important que la congélation soit la plus rapide possible, pour limiter la taille des cristaux de glace et la destruction de la structure des aliments.

La décongélation

Pendant la décongélation, l’environnement plus chaud transfère de la chaleur à l’aliment congelé.

Si vous le laissez sur votre plan de travail en bois ou en marbre, ou sur une assiette, peu d’énergie sera transmise car ces matériaux sont des mauvais conducteurs de chaleur (leur conductivité thermique est faible).

Si vous posez l’aliment à décongeler sur un plat en aluminium ou un plat en inox, il échangera beaucoup plus de chaleur et décongèlera beaucoup plus vite.

Des fabricants de matériel de cuisine proposent des plaques de décongélation qui ne sont que de simples plaques d’aluminium.

Inutile de dépenser votre argent et d’encombrer vos placards ! Un plat à four en aluminium fera l’affaire.

Pensez à le poser sur des cales ou une grille pour améliorer la circulation d’air dessous.

Le rôle néfaste de l’air

En présence d’air, l’eau peut passer de l’état de glace à l’état de vapeur : c’est la sublimation.

Ce phénomène se produit en hiver quand il fait froid et sec (comme dans un congélateur) : la neige s’évapore et disparait sans avoir fondu.

Si vous avez déjà congelé du pain ou de la viande en laissant de l’air dans le sac, ou sans les enfermer dans un sac hermétique, vous avez surement vu des tâches blanches sur les aliments.

Ce sont des parties qui ont brûlé car elles ont perdu leur eau par sublimation.

Congelez à plat

Pour une congélation rapide, mettez vos aliments à congeler dans des sacs de congélation suffisamment grands pour que l’épaisseur soit la plus petite possible.

Chassez bien l’air

Il est important de bien chasser l’air pour accélérer la congélation de l’aliment (sinon l’air fera une couche isolante) et éviter la brûlure de congélation.

Préférez les sacs avec zip, beaucoup plus hermétiques que les sacs qui se ferment avec un lien.

Pour les aliments liquides :

versez le liquide dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Mettez le sac à plat et poussez le liquide vers la partie ouverte pour chasser l’air. Fermez le sac.

Pour des aliments solides :

mettez l’aliment dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Plongez le sac dans un récipient rempli d’eau en gardant la partie ouverte hors de l’eau. La pression de l’eau va chasser l’air. Quand le sac est immergé près de la partie ouverte de la fermeture, fermez-le.

photo aliment solide dans l’eau

N’utilisez pas les emballages d’origine

Les emballages d’origine contiennent de l’air et ne sont pas 100% hermétiques.

Si vous congelez directement dans ces emballages, il est probable que les aliments vont « bruler ».

Faites décongeler sur un plat en métal

Mettez votre aliment à décongeler sur un plat en métal, ou à défaut dans une poêle. Il décongèlera beaucoup plus vite.

Des sacs de congélation réutilisables

Pour ceux qui auraient des scrupules (légitimes) à utiliser des sacs congélation à usage unique, sachez qu’il existe des sacs congélation réutilisables.

Notez l’aliment et la date de congélation

Quand l’aliment est congelé, il est parfois difficile de le reconnaitre. Pensez à inscrire sur le sac ce que vous avez congelé et la date de congélation.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez Alt ; Serious Eats: The Better, Faster Way to Freeze and DefrostYour Foods
2. Wikipedia : la conductivité thermique
3. Ricardo Cuisine : congélation 101

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