Pour la plupart d’entre nous, le gazpacho est une soupe de tomates (et autres légumes) servie froide.

La science nous apprend comment obtenir un gazpacho encore plus savoureux et onctueux. On aurait tort de s’en priver !

A l’origine, le gazpacho était une soupe de pain et d’huile d’olive. Il était consommé en Espagne bien avant l’introduction de la tomate.

Quelle importance me direz-vous ? Eh bien, même s’il est possible de laisser parler sa créativité quant aux légumes, un véritable gazpacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Une simple purée de tomate diluée à l’eau n’aura jamais l’onctuosité d’un gazpacho !

Pour un gazpacho le plus savoureux possible, il faut extraire un maximum d’arômes des légumes : c’est pour cela qu’on les fait dégorger avec du sel, qu’on les congèle, et qu’on les mixe.

Le pain et l’huile permettent de réaliser une émulsion qui va apporter de l’onctuosité au gazpacho.

Ensuite, toutes les combinaisons de légumes sont possibles.

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un délicieux gazpacho. Il demande un peu de manipulation, mais ça vaut vraiment le coup !

Libérer les arômes !

Pour ressentir le goût des aliments, les papilles gustatives de la langue doivent être en contact avec les molécules aromatiques contenues dans les aliments.

La plupart de ces arômes sont enfermés dans les cellules des fruits et des légumes.

Pour ressentir au maximum ces arômes, il faut donc les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

On peut libérer encore plus de ces arômes en faisant subir un traitement de choc aux légumes : en les salant, les congelant, et les mixant.

Le sel pompe l’eau … et les arômes avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des précédents articles.

La preuve : 2 gazpacho identiques ont été préparés. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gazpacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des arômes qui se sont retrouvés dans le Gazpacho.

Le gel fait éclater les cellules

Si vous mettez vos légumes coupés au congélateur, il va se passer la même chose que pour vos canalisations en cas de grand froid, ou pour une bouteille oubliée au congélateur : ils éclatent !

En effet, les molécules d’eau gelée occupent plus d’espace que dans l’eau liquide. C’est pour cela que les canalisations ou les bouteilles éclatent. Et c’est aussi pour cela que les glaçons flottent, car pour une même masse (poids) d’eau, la glace occupe plus de volume, donc sa masse volumique est < 1).

En mettant les légumes au congélateur, on fait éclater leurs cellules, et on libère encore plus de jus et d’arômes qui vont se retrouver dans le Gazpacho !

L’émulsion

L’huile versée dans le gazpacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. Elles vont rester en suspension dans le liquide (la purée de légumes) grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gazpacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

Et comme pour la mayonnaise, il faut verser l’huile tout doucement. Sinon, les gouttelettes d’huile sont trop grosses et vont se rassembler. La texture sera moins soyeuse, et le gazpacho aura un goût d’huile.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gazpacho grâce à son effet épaississant.

Le principal objectif pour un gazpacho savoureux, c’est de libérer le plus d’arômes possible.

On va donc utiliser tout l’arsenal à notre disposition : le sel, le froid, et enfin le mixeur

les ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de tomates très mûres (4 grosses tomates ou 6 moyennes) dont vous aurez ôté le cœur, et coupées grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit concombre (250g) pelé, épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 1 petit oignon rouge (150g) pelé et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm
• 1 petit poivron vert ou rouge (150g), dont vous aurez enlevé le cœur et épépiné, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 cc de sel fin.
• 2 tranches (150g) de pain de mie sans la croûte, et coupé grossièrement en morceaux de 2 cm.
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra.
• 2 CS de vinaigre de Xérès (ou à défaut, du vinaigre balsamique)
• 2 CS de ciboulette ciselée finement (ou de basilic, ou de persil)

Les étapes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez réserver 1/3 des légumes que vous couperez en petits dés, et que vous ajouterez au moment de servir. Ils apporteront de la mâche à votre gazpacho. 

• Après les avoir découpés en petits morceaux de 5mm, mettez-les dans un égouttoir posé sur un récipient, saupoudrez les avec ½ cc de sel, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn. On récupérera leur jus pour le gazpacho. 
• Réserver les morceaux de légumes égouttés dans un récipient au frais.

Pour la soupe

• Mélangez les morceaux de tomates, concombre, oignons, poivrons, et d’ail dans un récipient. Saupoudrez les de sel (1 cc) et mélangez bien. 

• Transférez les légumes dans un égouttoir posé sur un récipient, et laissez-les s’égoutter pendant 30 mn.

• Transférez les légumes égouttés dans un plat et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.

• Rassemblez les jus (récupérés des petits et des gros morceaux). Ajoutez les morceaux de pain de mie dans le jus des légumes et laissez tremper.

• Au bout de 30 mn, sortez les légumes du congélateur et laissez-les décongeler pendant 30 mn environ.

• Transférez les légumes décongelés avec leur jus dans le récipient contenant le pain.

• Mixez la moitié du mélange pain/légumes en ajoutant progressivement la moitié de l’huile d’olive (125 ml) et du vinaigre (1 CS). 

• Passez à travers une passoire fine, en pressant bien pour récupérer tout le jus.

• Faites la même chose avec l’autre moitié de la préparation.

• Couvrez et laissez reposer au froid pendant au moins 2h (idéalement toute une nuit) pour que les arômes se développent et se combinent parfaitement.

Avant de servir : rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajoutez les petits légumes. Servez

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remercié

1. Serious Eats; The Science of Perfect Gazpacho
2. America’s Test Kitchen; Creamy Gazpacho Andaluz