Séparez les jaunes des blancs en mettant les blancs dans le grand saladier dans lequel ils seront montés en neige.
Faire fondre les 40g de beurre dans une casserole à feu moyen.
Quand il est fondu, ajoutez les 40g de farine en une seule fois et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique. Laissez cuire 1 mn pour torréfier la farine
Versez le lait par petites quantités et remuez bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
Amenez à ébullition en continuant de remuer. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
Hors du feu, ajoutez les 80g de fromage râpé et remuez bien pour qu'il fonde.
Ajoutez les 4 jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque jaune.
Ajoutez une pincée de sel, du poivre du moulin, et les assaisonnements que vous avez prévus (piment, muscade, herbes, etc.). Versez dans un grand saladier.