Quelle satisfaction de préparer un soufflé et de le voir gonfler fièrement dans le four ! Mais beaucoup de personnes sont intimidées par la préparation des soufflés, et pensent qu’il faut être un chef confirmé pour les réussir.

Pourtant il est très facile de préparer et de réussir un délicieux soufflé salé ou sucré, dès que l’on comprend ce qui se passe pendant la cuisson.

Si vous suivez ces 4 « règles d’or », je vous garantis que vous réussirez vos soufflés à tous les coups !

1. Utilisez des moules qui conduisent bien la chaleur (idéalement en métal),
2. Beurrez et farinez les moules, pour que rien n’empêche le gonflement harmonieux du soufflé,
3. Battez les blancs en neige bien ferme, pour retenir la vapeur d’eau qui fait gonfler le soufflé,
4. Cuisez les soufflés directement sur la sole du four (partie inférieure) pour faire monter la vapeur d’eau.

Pour un résultat encore plus spectaculaire, vous pouvez passer les soufflés sous le grill avant de les cuire. Ca forme une croute qui retient mieux la vapeur et aide le soufflé à monter plus droit.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de soufflé au fromage que j’ai développée en comparant et en testant de nombreuses recettes.

C’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les soufflés

Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent et écrivent parfois, ce n’est pas l’air qui fait gonfler les soufflés. C’est la vapeur d’eau !

Nous avons déjà vu ce phénomène au sujet du gonflement des choux, gougères et éclairs,

• l’eau s’évapore sous l’effet de la chaleur du fond et des parois du moule. La vapeur rentre dans les bulles d’air (contenues dans le blanc en neige) et les fait gonfler. Souvenez-vous qu’1g d’eau produit 1 litre de vapeur !
• Les protéines du blanc d’oeuf coagulent et retiennent les bulles de vapeur : le soufflé monte.
• La cuisson du sommet forme une croute qui retient les bulles de vapeur : le soufflé monte.

La preuve : en appliquant à l’air la loi des gaz parfaits (PV = nRT) et en supposant que la pression dans le soufflé reste constante, on peut calculer le rapport entre le volume initial d’un soufflé à 20°C (290 degrés Kelvin (K)) et son volume final à 100°C (373 K) : 28% seulement. Or un soufflé gonfle d’au moins 100%, voire plus ! Voir l’article de H. This pour plus de détails.

Si on estime qu’un soufflé de 200 g dans un ramequin perd 10% de son poids pendant la cuisson, ça représente 20 litres de vapeur. Même si une très grande partie s’échappe du soufflé, il en reste suffisamment pour le faire gonfler.

Le matériau du moule

Tous les ustensiles de cuisine de transmettent pas la chaleur de la même façon. Cela dépend de la diffusivité thermique de leur matériau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la diffusivité thermique est une valeur qui traduit la vitesse à laquelle la chaleur se propage dans le matériau. Elle dépend de

• sa conductivité thermique : capacité à capter la chaleur du four,
• sa capacité thermique : capacité à stocker ou à restituer la chaleur à l’aliment.

Pour des soufflés qui gonflent vite et bien, préférez des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui diffusent la chaleur plus rapidement que des moules en porcelaine ou en verre.

Attention : tous les moules en porcelaine ne se valent pas !

Il existe des grandes différences entre les porcelaines, en fonction de leur mode de fabrication et de leur densité. Certaines très denses conduisent bien la chaleur. D’autres plus poreuses la conduisent mal et sont plutôt isolantes.

C’est pour cela par exemple que des mugs en porcelaine peu denses gardent le thé ou le café chaud plus longtemps (la chaleur n’est pas transmise à l’extérieur). Malheureusement, les fabricants n’indiquent pas les valeurs de diffusivité thermique dans leurs caractéristiques. Il faut donc acheter des marques connues (merci Anna pour les ramequins Emile Henry !).

Il faudra que je demande des explications à mon amie Josiane qui fait de très jolies poteries. N’hésitez pas aller admirer ses créations sur insta (Terra di Jo)

Des blancs très fermes

Pour que le soufflé monte, il faut que la vapeur d’eau soit retenue à l’intérieur du soufflé. Sinon, les bulles d’échappent. Ce sont les protéines du blanc d’œuf qui retiennent les bulles de vapeur.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les mousses au chocolat, plus on bat les blancs d’œuf, plus on déroule ses protéines et plus on introduit de petites bulles d’air. Dans les blancs fermes, les bulles d’air sont petites et tassées les unes contre les autres.

Ainsi, et contrairement à ce que certaines recettes et chefs (étoilés pour certains) recommandent, il faut que les blancs soient les plus fermes possible pour que les soufflés montent bien!

La preuve

Lors d’une expérimentation, Hervé This a cuit 2 soufflés identiques dont 1 (à droite sur la photo) a été préparé avec des blancs très fermes. Il a plus gonflé que celui préparé avec des blancs moins fermes.

Autant de proportions que de recettes

En préparant cet article, j’ai comparé et testé de très nombreuses recettes publiées par des sites de référence ou des chefs renommés. Je pense que ma goûteuse préférée ne va plus manger de soufflés au fromage pendant un moment ! (merci mi amor).

Il ressort de ces comparaisons qu’il y a autant de recettes que de cuisinier. On peut cependant en tirer quelques indications :

• nombre d’oeufs : comptez 1 oeuf par personne. Un peu moins à partir de 5 à 6 personnes.
• béchamel : pour un soufflé qui a de la mâche mais n’est pas trop dense, comptez 13% de farine et 13% de beurre par rapport au volume de lait. Voir un précédent article sur la béchamel.
• fromage : il en faut assez pour donner du goût.
• proportions d’œufs par rapport au total : ne dépassez pas 30%, sinon votre soufflé sera trop dense et on s’approchera d’une omelette soufflée.

Comment évaluer votre propre recette ?

Considérez qu’un oeuf pèse environ 50g (sans la coquille) et qu’il contient 75% d’eau. Le beurre contient 18% d’eau. Il ne vous reste plus qu’à calculer le poids total des ingrédients et les pourcentages.

Faites chauffer par le bas

Vous savez maintenant que ce qui fait monter le soufflé c’est la vapeur d’eau qui rentre dans les bulles d’air, les fait gonfler, et pousse la préparation vers le haut.

Il faut donc faire chauffer le soufflé par le bas, en posant les moules directement sur la sole (le fond) du four préchauffé.

Utilisez un moule qui transmet bien la chaleur

Il faut que la chaleur de la sole du four soit diffusée rapidement à travers le fond du ramequin pour vaporiser l’eau et faire monter le soufflé avant que les protéines des oeufs ne coagulent.

L’idéal est d’utiliser des moules en cuivre, aluminium ou inox, qui conduisent très bien la chaleur. Sinon, des moules en porcelaine de qualité ou en verre.

Evitez absolument les moules jetables en aluminium. Leurs rainures empêchent les soufflés de monter ! (j’ai fait l’expérience).

Beurrez et farinez les moules

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les fondants au chocolat, il faut beurrer et fariner les moules. En effet, le beurre et la farine (ou le sucre) sur les parois du moule empêchent les protéines de s’y accrocher. Ainsi le soufflé gonfle sans rencontrer d’obstacle.

Et si vous avez mis un peu de préparation sur les bords du moule en le remplissant, enlevez-la avec du papier absorbant. Sinon, elle risque de gêner la montée du soufflé.

Des blancs fermes, incorporés délicatement

Dans des blancs fermes il y a beaucoup de petites bulles d’air et un réseau dense de protéines qui les retiennent. Quand les bulles d’air se remplissent de la vapeur d’eau, le réseau de protéines les retient et le soufflé monte beaucoup.

Je recommande fortement de monter les blancs au batteur électrique. Je ne suis jamais arrivé à monter des blancs assez fermes à la main.

Incorporez les délicatement à la béchamel au fromage, en soulevant la masse et en faisant tourner le saladier.

Adaptez la température à l’épaisseur du soufflé

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, le temps de diffusion de la chaleur est proportionnel au carré de la distance à parcourir, donc à l’épaisseur de la préparation à cuire.

Si vous préparez un grand soufflé, faites-le cuire longtemps (45 mn) à température modérée (170°C). Ca laisse le temps à l’intérieur de chauffer avant que la croute et les bords ne deviennent trop secs et colorés.

Si vous préparez des soufflés individuels, faites-les cuire à température plus élevée (200°C) pendant un temps plus court (20 mn). Si vous aimez les soufflés un peu crémeux à l’intérieur, ne les faites pas cuire trop longtemps.

Vous pouvez ouvrir la porte du four !

Contrairement à ce que beaucoup de recettes et de chefs écrivent et disent, vous pouvez ouvrir la porte du four sans problème pour vérifier la cuisson de vos soufflés.

Comme la chaleur vient du fond, et que c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler, l’ouverture du four n’a aucune incidence sur la montée du soufflé !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; Histoire de soufflés; l’actualité chimique – octobre 2009 – n° 334
2. Hervé This; Casseroles et éprouvettes, p. 29.
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : Savory Cheese Soufflé Recipe.
4. Kitchen Conundrums with Thomas Joseph : The Science Behind Souffles (vidéo)
5. Wikipédia : la diffusivité thermique

La recette que je vous propose est celle que j’ai mise au point après en avoir testé plusieurs. Vous pouvez conserver la votre ou inventer votre propre recette. Le plus important est de suivre les recommandations pour les proportions et le mode de cuisson.

Et pour des soufflés sucrés, il suffit de remplacer la béchamel par une crème pâtissière parfumée (à la vanille, zestes de citron, chocolat, etc.). Il y a beaucoup de recettes dans la blogosphère.

Un soufflé au fromage délicieux, rapide et inratable

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Portions 4 personnes

Equipements

• 4 moules à soufflé ou un grand
• 1 fouet ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige
• 2 grands saladiers 1 pour monter les blancs en neige, 1 pour le mélange final
• 1 petit bol pour les jaunes
• 1 casserole pour préparer la béchamel
• 1 maryse ou une cuillère en bois pour incorporer les blancs d'oeuf.

Ingrédients

  

• 4 œufs
• 80 g de fromage râpé
• 320 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 40 g de farine + pour le farinage des moules. Vous pouvez remplacer par 30g de maïzena
• 40 g de beurre + pour le beurrage des moules
• sel, poivre, muscade, piment, herbes

Instructions

 

Préchauffage du four

• Préchauffez le four sur le programme sole (bas seulement) ou convection naturelle (haut et bas) à 200°C pour des ramequins individuels ou 170°C pour un grand moule.

Préparation des moules

• Faites ramollir un peu de beurre au micro-ondes et beurrez chaque moule avec les doigts ou au pinceau, de bas en haut sur les bords.
• Versez un peu de farine. Faites tourner en tapotant les moules pour que la farine se répartisse bien dans le fond et sur les bords. Tapez sur les moules à l'envers pour ôter l'excédent de farine.
• Conservez les moules au réfrigérateur.

Préparation de la béchamel

• Séparez les jaunes des blancs en mettant les blancs dans le grand saladier dans lequel ils seront montés en neige.
• Faire fondre les 40g de beurre dans une casserole à feu moyen.
• Quand il est fondu, ajoutez les 40g de farine en une seule fois et mélangez bien avec un fouet ou une cuillère magique. Laissez cuire 1 mn pour torréfier la farine
• Versez le lait par petites quantités et remuez bien entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Amenez à ébullition en continuant de remuer. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps.
• Hors du feu, ajoutez les 80g de fromage râpé et remuez bien pour qu'il fonde.
• Ajoutez les 4 jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque jaune.
• Ajoutez une pincée de sel, du poivre du moulin, et les assaisonnements que vous avez prévus (piment, muscade, herbes, etc.). Versez dans un grand saladier.

Préparation des blancs en neige

• Fouettez doucement les blancs de bord à bord pendant 1 à 2 mn pour bien les mélanger. Le mélange commence à mousser.
• Fouettez de haut en bas (à la main) ou au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs soient très fermes, doucement au début et plus rapidement à la fin.

Mélange des blancs et de la béchamel

• Versez 1/3 des blancs dans la préparation au fromage et remuez énergiquement pour la détendre.
• Versez les 2/3 restants et incorporez délicatement à la maryse en soulevant la préparation et en faisant tourner le saladier.

Remplissage des moules

• Répartissez la préparation dans les moules en les remplissant aux 3/4 au maximum. Egalisez la surface et nettoyez les bords si besoin (en repassant le pinceau de beurre si vous en avez enlevé).

Préparation à l'avance

• Vous pouvez conserver les moules remplis au réfrigérateur quelques heures jusqu'au moment de démarrer la cuisson.

Cuisson

• Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le grill de votre four et chauffer la surface des soufflés quelques minutes pour former une croûte. Remettez ensuite le four en mode sole ou convection.
• Posez les ramequins directement sur la sole du four.
• Laissez cuire 20 mn pour des ramequins individuels, 45 mn pour un grand moule. Vérifiez la montée et la coloration en fin de cuisson, et ajustez le temps de cuisson.
• Servez sans attendre

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