Focaccia
La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.
Equipment
- 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
- 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
- 1 petit récipient pour activer la levure.
- 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
- 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
- 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
- 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
- 1 pincée de sucre pour activer la levure.
- 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
- 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
- optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.
Pour la saumure
- 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
- 2 c. à soupe d'eau
- 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
- 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel
Instructions
Préparation de la pâte
- Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
- Versez la farine dans le grand saladier.
- Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
- Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
- Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
- Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
- Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation
Préparation de la saumure
- Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
- Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.
La cuisson (enfin !)
- Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
- Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
- Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
- Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
- Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
- Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
- Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
- Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
- Dégustez-la tiède ou froide.
Notes
Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l'enveloppant dans du papier d'aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).