Bonjour,

Merci pour votre question.
Je n’ai pas d’expérience sur le sujet mais je pense que, comme pour les autres viandes, il convient de les saler 45 mn avant la cuisson ou juste avant. Je ne vois pas de raison pour laquelle la situation serait différente.
Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre question. Le salage des viandes à braiser ou à bouillir n’a pas d’intérêt. En effet, ces viandes cuisent longtemps dans un milieu humide et à température modérée. L’objectif est de dissoudre le collagène (ce qui demande du temps) sans que la viande ne se dessèche (donc température modérée pour ne pas que les protéines ne se contractent trop). voir l’article sur la blanquette et les viandes mijotées (https://jepensedoncjecuis.com/2021/11/tous-les-secrets-pour-reussir-la.html).

Par ailleurs, il faut saler l’eau (mais modérément) pour que le sel pénètre dans la viande pendant la cuisson.

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi.
Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre message. Je suis heureux que vous ayez trouvé l’article sur le salage des viandes intéressant et utile.
Pour des cuisses de volaille, la technique fonctionne également. Il faut simplement décoller la peau pour pouvoir mettre du sel (et des épices) sur la chair. Voir un autre article sur la cuisson du poulet (https://jepensedoncjecuis.com/2016/10/un-poulet-roti-au-four-moelleux-et.html).
Pour des blancs à griller, il vaut mieux utiliser la technique de la saumure (https://jepensedoncjecuis.com/2016/04/viandes-blanches-grillees-faites-leur.html).

J’espère avoir répondu à votre question. Sinon, n’hésitez pas à revenir vers moi. Et n’hésitez pas à partager votre retour après la cuisson des cuisses au four.

Cordialement,

Bonjour,

Merci pour votre question.
Il vaut mieux utiliser du sel fin, qui se dissout plus vite.

Pas de risque de sursalage en laissant toute la nuit. Le sel poursuit son chemin dans la viande, mais la quantité totale reste la même qu’au départ.

Je ne calcule jamais le poids de sel par rapport au poids de la viande. Je m’assure juste que les 2 côtés sont bien recouverts de sel. C’est différent du salage où le sel joue un rôle dans la conservation et est nécessaire en plus grande quantité.

J’espère avoir répondu à vos questions. Sinon n’hésitez pas à revenir vers moi.

Cordialement,

Une réponse complète et argumenté comme toujours, merci beaucoup !

Bonjour,

Merci pour vos gentils mots. Je suis ravi que les articles du blog vous intéressent et vous soient utiles.

Concernant l’ajout de sel pour monter les blancs en neige, la théorie est que le sel neutraliserait les charges négatives qui entourent les protéines du blanc. Cela favoriserait leur déroulement et la création d’un réseau autour des bulles d’air, pour une mousse plus volumineuse et solide. Mais ce déroulement « chimique » a peu de pertinence par rapport au déroulement « mécanique » par les fils du fouet.

Aucune expérience par Hervé This ou d’autres auteurs n’a par ailleurs démontré un effet significatif de l’ajout de sel ou d’acide sur le volume ou la tenue de blancs d’oeufs montés en neige. Même si de nombreux auteurs et professeurs de cuisine continuent à véhiculer cette idée fausse.

Cordialement,