On sait tous que le sel est indispensable au bon goût des aliments. Il rehausse les goûts en stimulant les papilles responsables de la perception du goût salé.

Ce que l’on sait moins, c’est que le sel – quand il est ajouté au bon moment avant la cuisson – permet aussi d’avoir des aliments plus moelleux !

La version courte


Si on sale les aliments suffisamment longtemps avant la cuisson, ils emprisonnent plus d’eau. Et donc ils en perdent moins à la cuisson, ce qui les rend plus moelleux.

Pour une viande grillée plus moelleuse, salez-la au-moins 45 minutes avant de la faire cuire. Sinon, immédiatement avant de la faire cuire, voire même après. Mais jamais quelques minutes avant !

Pour une omelette moelleuse, salez-les œufs au moins 15 minutes avant de les faire cuire. Mais jamais pendant la cuisson !

Pour des blancs en neige, une pincée de sel (ou une cc de vinaigre) aidera le travail du fouet.

Ne salez pas les steaks hachés avant de les faire cuire ! Sinon ils vont prendre la texture d’une saucisse ! Il vaut mieux les saler après la cuisson.

Que nous dit la science ?


La dénaturation et la coagulation des protéines

Les protéines sont des longues chaines d’acides aminés repliées sur elles-mêmes en 3 dimensions comme des pelotes de laine. Ces « pelotes » tiennent en place grâce à des forces électriques. Imaginez les protéines comme un long collier d’aimants repliés en paquet.

les structures des protéines
les structures des protéines

Quand on cuit les protéines (à la chaleur de la poêle ou du four, ou avec l’acide du jus de citron ou du vinaigre), les forces électriques sont rompues, et les pelotes se déroulent : c’est la dénaturation.

Les protéines se lient entre elles pour former une sorte de filet qui emprisonne l’eau : c’est la coagulation.

coagulation des protéines

C’est la même chose qui se produit quand on bat des blancs d’œufs en neige. L’action mécanique du fouet va dérouler les protéines et leur permettre de s’attacher entre-elles pour emprisonner de l’air et de l’eau.

structure des blancs d’œuf en neige
structure des blancs d’œuf en neige

Plus la température augmente, plus les protéines se déroulent et se lient fortement les une aux autres. Du coup, l’eau est chassée, comme quand on presse une éponge, puis s’évapore. C’est ce qui explique que les aliments durcissent et sèchent.

lors de leur coagulation, les protéines chassent l'eau
lors de la cuisson, les protéines chassent l’eau

C’est ce qui arrive à la surface des viandes grillées, dans la croûte du pain, dans les jaunes des œufs durs ou sur les bords croustillants des œufs au plat par exemple.

En cuisine, on recherche ce dessèchement des aliments mais en surface seulement. On chauffe fort la surface pour développer le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Mais dans le même temps, on veut un intérieur le plus moelleux possible (c’est-à-dire qui garde de l’eau). Et c’est là que le sel va nous aider !

Le sel déroule les protéines avant la cuisson

Le sel se dissout dans l’eau. C’est-à-dire que les molécules d’eau (H2O) vont détruire les cristaux de sel en attirant électriquement les molécules du sel de table (Na+, Cl-).

dissolution du sel dans l'eau
Lors de la dissolution, les molécules de sel (Na+, Cl-) s’attachent aux molécules d’eau (H2O)

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers une vidéo intéressante qui visualise ce qui se passe lors de la dissolution du sel dans l’eau.

Cette dissolution va entraîner une perturbation des charges électriques des protéines, et elles vont se déplier avant la cuisson. Les protéines déroulées vont ainsi pouvoir s’associer entre-elles et former un filet en 3 dimensions qui va emprisonner les molécules d’eau.

effet du sel sur les protéines
le sel dissout modifie les charges électriques des protéines.
Elles se déroulent et s’associent entre elles

En salant les aliments avant la cuisson, on va donc augmenter la quantité d’eau qui sera emprisonnée par les protéines. Et plus on aura d’eau emprisonnée, plus il en restera dans l’aliment après la cuisson, et plus l’aliment plus moelleux. C’est simple, non ?

Pensez à un œuf dur : alors que le jaune est durle blanc reste souple (s’il n’est pas trop cuit), parce qu’il contient plus d’eau que le jaune.

Les preuves

Le salage de œufs pour une omelette

Si vous salez des œufs battus et que vous attendez 15 minutes, vous constaterez qu’ils ont une couleur plus foncée que des œufs battus mais pas salés.

Cela vient du fait que comme les protéines se sont déroulées et ont formé un réseau, elles laissent moins bien passer la lumière. Donc la couleur est plus foncée (en fait, elle est moins claire …, tout le monde suit ?)

les œufs salés sont plus foncés que les œufs non salés

C’est exactement le même phénomène qui se produit avec le blanc d’œuf. 

  • Quand il est cru, les protéines sont repliées sur elles-mêmes, et la lumière peut facilement passer à travers : le blanc d’œuf cru est translucide.
  • Mais dès qu’on le cuit, ou qu’on le bat pour monter des œufs en neige, les protéines se déroulent et s’associent en un réseau qui empêche la lumière de passer. D’où la couleur blanche du blanc d’œuf cuit ou des blancs en neige.

Dans une étude comparée, Kenji Lopez a montré que l’ajout de sel au moins 15 minutes avant de cuire une omelette la rendait plus moelleuse et tendre. En revanche, l’omelette salée à la fin de la cuisson était dure et coulait dans l’assiette !

Moralité : salez votre omelette avant de la cuire et attendez au moins 15 minutes (profitez-en pour couper le pain, mettre la table, etc.). Ça laissera le temps aux protéines de se dérouler et d’emprisonner plus d’eau.

Le salage de la viande

Le salage de la viande avant cuisson est encore plus spectaculaire.

Représentation des mouvements du sel sur et dans la viande avant la cuisson
Représentation des mouvements du sel sur et dans la viande avant la cuisson

Dans un premier temps (au bout de 2 à 3 minutes), le sel va « aspirer » le jus de la viande par le phénomène d’osmose. C’est la même chose qui se passe quand on sale des légumes pour qu’ils perdent leur eau (voir les articles sur le gazpacho ou sur le taboulé).

Le jus va dissoudre le sel, le sel va dérouler les protéines en surface, puis le jus salé va être aspiré par la viande (voir les articles sur le bain d’eau salée ou sur les marinades).

Finalement (au bout de 40 minutes environ), la surface de la viande sera sèche, et tout le sel aura pénétré à l’intérieur de la viande. Et plus on attend, plus le sel va continuer son voyage à l’intérieur de la viande (voir l’article sur les marinades).

Moralité: soit vous salez la viande juste avant de la cuire, soit après que tout le sel ait été absorbé et que la surface de la viande soit sèche.

Mais jamais entre les 2. Sinon, le jus sera perdu pour tout le monde !

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint un lien vers une vidéo qui montre en accéléré les mouvements du jus qui sort de la viande et qui y retourne. C’est spectaculaire !

Quelles implications en cuisine ?


Salez les viandes au moins 45 minutes à l’avance

Pour une viande salée à cœur, moelleuse à l’intérieur, et grillée en surface, il faut la saler au moins 45 minutes avant de la faire cuire, pour laisser le temps au sel et au jus de faire leur « aller-retour ».

Le top du top, c’est de la saler le plus longtemps possible à l’avance (la veille par exemple), et de la laisser au réfrigérateur sur une grille.

Ainsi, le sel aura le temps de faire son petit voyage. Et l’air sec du réfrigérateur aura le temps de bien sécher la surface de la viande.

Et qui dit surface sèche dit développement idéal du bon goût de grillé !

Si vous n’avez pas le tempssalez juste avant la cuissonvoire après. Mais jamais quelques minutes avant ! Car à ce moment là, le jus sera sorti et il sera perdu car soit vous l’aurez épongé, soit il sera évaporé par la chaleur !

Quelle quantité de sel ?

Soyez généreux ! Il faut couvrir la viande de sel des 2 côtés, un peu comme des flocons de neige sur une route. 


Et pour une répartition efficace du sel, tenez votre main à 20 cm de la viande. C’est ce que font les pros, et ce n’est pas que pour la frime !

Salez les omelettes au moins 15 minutes à l’avance

Pour les omelettes, c’est au moins 15 minutes avant. Et surtout pas pendant la cuisson !

Quelle quantité ? celle que vous avez l’habitude d’utiliser. La question n’est pas d’utiliser plus de sel, mais au bon moment.

Pour les blancs en neige : une pincée de sel ou une cc de vinaigre

Vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est pour leur action sur les protéines du blanc d’œuf qu’on recommande d’ajouter une pincée de sel ou une cc de vinaigre (blanc, pour la couleur) dans des blancs avant de les monter en neige.

Le sel ou le vinaigre vont dérouler les protéines, et faciliter le travail du fouet. Maintenant, vous savez ! 

Ne salez pas les steaks hachés !

Ce qu’on aime dans les steaks hachés, ce sont les petits morceaux de viande grillés qui se détachent quand on mord dedans.

Si vous salez vos steaks hachés quelques minutes avant de les faire cuire (ou que vous hachez vous même votre viande et que vous salez avant de former les steaks), il va se passer la même chose que pour la viande non hachée : le jus va sortir et sera perdu pour tout le monde !

En plus, les protéines vont se lier les unes aux autres et vous perdrez le côté « petits morceaux de viande grillés » qui font le charme des steaks hachés.

A gauche, un steak haché salé en surface juste avant la cuisson. A droite, un steak préparé avec une viande salée avant de la hacher et de former le steak. Lequel vous fait le plus envie ?

Vous aurez en fait une sorte de « saucisse de viande« . D’ailleurs, le mot « saucisse » vient de « sel ». C’est tout dire !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

  1. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab’s American Omelettes (and Why You Should Salt Your Eggs in Advance)
  2. Kenji Lopez; Serious Eats; The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks
  3. AmazingRibs; Dry Brining