Mais cette boisson délicate peut vite devenir un tord-boyaux ou un liquide trop sucré et épicé si elle est mal préparée ! Heureusement, quelques gestes simples permettent d’obtenir une boisson douce et épicée.

Un bon vin chaud, c’est un équilibre subtil entre les saveurs des épices et des agrumes, le sucre et la douceur du vin. Pour cela, il faut

• choisir un vin jeune et fruité
• torréfier les épices pour complexifier leurs saveurs
• les faire chauffer dans un sirop de sucre pour extraire le maximum de saveurs sans rendre le vin acide en perdant trop d’alcool.

A consommer bien sur avec modération car la chaleur active la circulation sanguine dans la bouche et l’œsophage, et accélère l’absorption de l’alcool !

La torréfaction des épices

Pour extraire le maximum de saveur des épices, il faut les torréfier en les faisant chauffer à sec. C’est d’ailleurs ce que recommandent toutes les recettes Indiennes, qui sont une référence en matière d’épices.

La chaleur détruit une partie des structures végétales et favorise l’extraction des saveurs. Elle provoque également des transformations chimiques qui donnent de nouveaux composés plus savoureux.

Pensez au goût des amandes ou des noisettes grillées par rapport aux crues !

La décoction et l’infusion

Quand on prépare un vin chaud, on extrait les saveurs des épices par une décoction et une infusion.

• la décoction : on place les épices dans un liquide et on fait chauffer. Cette méthode est particulièrement utile pour les épices « dures » (bâton de cannelle, badiane, clous de girofle).
• l’infusion : on laisse les épices dans le liquide chaud un certain temps pour en extraire les saveurs, comme quand on prépare du thé. C’est comme cela qu’on extrait les saveurs du gingembre et des agrumes pour le vin chaud.

L’importance de la température

Dans une étude sur l’infusion du thé, des chercheurs de l’université de Taipei (Taiwan) ont étudié l’impact de la température de l’eau sur la quantité de caféine extraite d’échantillons de thés identiques.

Ils ont démontré qu’en 4 minutes seulement une infusion dans de l’eau initialement à 100°C extrait 60% de caféine en plus que dans une eau à 70°C ! Et même +12% entre 85°C et 100°C.

Et on comprend facilement qu’on aurait les mêmes ordres de grandeur – voire plus – pour extraire les saveurs des épices « dures » (cannelle, badiane, girofle) utilisées dans le vin chaud.

Moralité : il faut faire chauffer les épices à haute température pour en extraire le maximum de saveurs !

L’évaporation de l’alcool

Le principal alcool du vin est l’éthanol (CH3-CH2-OH). Il provient de la fermentation des sucres pendant la vinification.

La température d’évaporation de l’éthanol presque pur en solution est de 78,4°C. Mais quand il est dilué dans de l’eau (comme c’est le cas pour le vin), sa température d’ébullition est supérieure. Plus il y a d’eau (et donc moins il y a d’alcool), plus la température d’évaporation se rapproche de celle de l’eau (100°C au niveau de la mer).

Sur le graphique ci-dessous, on voit que pour un vin avec un degré d’alcool de 13°, la température d’évaporation est autour de 91°C.

Et tant qu’il reste de l’alcool dans la solution la température n’atteint pas 100°C, car l’énergie apportée par la source de chaleur sert à évaporer l’alcool.

Le problème : si on fait infuser les épices directement dans le vin, on n’atteint pas une température élevée et on extrait moins de saveurs.

La solution : faire infuser les épices dans de l’eau pour atteindre la plus haute température possible et extraire le maximum de saveurs de ces épices.

L’acidité du vin

On a tous le souvenir désagréable de vins chauds très acides.

Le vin contient naturellement des acides qui proviennent du raisin (acides tartrique, malique et citriques). L’acidité du vin est proche de celle du jus d’orange (pH entre 3,2 et 3,8). On ne perçoit pas cette acidité en buvant du vin parce qu’elle est masquée par la présence d’alcool.

Mais si on fait chauffer le vin longtemps et à forte température, l’alcool s’évapore et on ressent alors l’acidité du vin.

On peut bien sûr rajouter du sucre pour masquer cette acidité (pensez au coca-cola qui est très acide et très sucré), mais le sucre va aussi masquer les saveurs des épices, et le résultat n’est vraiment pas bon.

La solution : préparer un sirop de sucre, le faire bouillir et y faire infuser les épices et les agrumes.

Les 4 règles pour réussir un bon vin chaud

1- Choisissez un vin jeune, léger et fruité

Tous les vins conviennent, pour peu qu’ils soient jeunes, légers et fruités. Côté appellation, choisissez un Beaujolais, un Côtes du Rhône ou un Bordeaux. Côté cépage, un Gamay ou un Syrah.

Evitez les vins très (trop) taniques car la chaleur exacerbe les tanins. C’est pour cela qu’on recommande de servir les vins taniques entre 16° et 18°C. Au-delà, ça râpe !

2- Torréfiez les épices

Faites les chauffer à sec dans la casserole qui servira à préparer le sirop, jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs odeurs.

Vous pouvez même les broyer au mortier avant pour en extraire encore plus de saveurs. Mais dans ce cas, il faudra utiliser un filtre à épices ou un morceau de tissu pour l’infusion, ou filtrer le vin avant de le servir, pour éviter d’avoir des morceaux d’épices dans la bouche !

3- Infusez dans un sirop de sucre

Versez de l’eau et du sucre sur les épices torréfiées, les zestes et le gingembre, amenez à ébullition et coupez le feu. La température élevée extraira plus de saveurs des épices que directement dans le vin.

Il faut compter 125 ml d’eau et 50g de sucre pour 1 bouteille de 75 cl de vin. Vous pourrez toujours rajouter du sucre avant de servir si vous le souhaitez.

4- Faites très peu chauffer le vin

Comme la décoction et le début de l’infusion ont lieu dans le sirop de sucre, pas besoin de trop faire chauffer le vin. Contentez-vous d’atteindre un léger frémissement et coupez le feu. Ca permet aussi de préserver les saveurs fraiches et délicates des agrumes et du gingembre.

Et n’oubliez pas de couvrir votre cocotte pendant l’infusion. Les bonnes odeurs dans la cuisine, ce sont autant de saveurs en moins dans le vin chaud !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. TheVert.com : Caféine et durée d’infusion
2. Culture Sciences Chimie : Le vin, subtile alliance de l’alcool, du sucre et de l’acide.
3. Le petit ballon : la vraie recette du vin chaud
4. Arlyn Osborne; Serious Eats : Glögg (Nordic Mulled Wine)
5. Faire sa gnole : théorie de la distillation

Il n’existe pas vraiment de recette pour préparer un vin chaud. C’est avant tout une affaire de goût pour le choix du vin et des épices. Utilisez les épices que vous aimez et évitez celles que vous n’aimez pas.

Ne mettez pas trop d’épices ni de sucre, au risque de perdre le délicat équilibre du mélange avec le vin.

Print

Un délicieux vin chaud, doux et épicé.

Type de plat Boissons

Temps de préparation 5 minutes minutes

infusion 30 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 6 verres

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour contenir le vin et les épices.
• 1 filtre à épices ou un morceau de tissu (pour envelopper les épices broyées) – optionnel
• 1 passoire à tamis fin pour filtrer le vin avant de le servir – optionnel

Ingrédients

• 1 bouteille de vin rouge ou blanc de 75 cl jeune et fruité
• 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
• 1 étoile de badiane
• 4 clous de girofle
• les zestes d'un 1/2 citron et d'une 1/2 orange
• 5 cm de gingembre frais pelé et émincé optionnel
• 125 ml eau
• 50 g de sucre en poudre

Instructions

Sirop de sucre épicé

• Mettez les épices dures (cannelle, girofle, badiane) dans une cocotte ou une casserole et faites les chauffer à sec sur feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leurs odeurs (1 mn environ).
• Ajoutez les 125 ml d'eau, 50 g de sucre, le gingembre émincé et les zestes de citron et d'orange. Portez à ébullition sur feu moyen-fort en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu dès que le sucre est dissout.
• Vous pouvez préparer une grande quantité de sirop à l'avance et le conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique. Il vous suffira d'en verser 125 ml et quelques épices dans 75 cl de vin pour la suite de la recette.

Préparation du vin chaud

• optionnel : filtrez le sirop dans une passoire fine et enfermez les épices dans un filtre ou un morceau de tissu.
• Versez le vin dans la cocotte, et ajoutez le sac d'épices (sauf si vous les avez laissées dans le sirop).
• Portez à frémissement sur feu fort et coupez immédiatement le feu. Couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 mn, et jusqu'à 2h.

Service

• Avant de servir, faites réchauffer à feu doux et à couvert (sinon les odeurs s'envolent).
• Si vous préparez une grande quantité de vin chaud à servir pendant longtemps, baissez le feu au minimum et gardez bien le couvercle sur la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une bouilloire à température réglable ou un thermoplongeur réglé à 70°C.

Conservation

• Si vous ne consommez pas le vin chaud tout de suite, enlevez le sac d'épices et les zestes, ou filtrez le liquide. Conservez au frais pendant quelques jours.
• Faites réchauffer sur feu doux à couvert avant de servir.

L’article Comment réussir un délicieux vin chaud, doux et épicé. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le café filtre peut être délicieux, à condition qu’on comprenne et connaisse quelques règles pour bien le préparer.

Quelle que soit la méthode, la préparation du café consiste à extraire les composés solubles contenus dans le café torréfié et moulu avec de l’eau (chaude la plupart du temps) . Chaque méthode demande une quantité et une taille de mouture spécifique.

6 règles pour préparer un bon café filtre

L’extraction

Quelle que soit la méthode utilisée, la préparation du café consiste à extraire avec de l’eau (chaude la plupart du temps) des composés solubles qui sont présents dans les grains de café torréfiés et moulus.

Il y a bien sûr la caféine, mais aussi de nombreux composés responsables du goût du café

Il existe 3 grandes méthodes pour préparer un café:

La décoction : le café moulu trempe dans l’eau chaude. C’est le cas du café Turc (ou grec), des siphons et cafetières à piston. Le principe est le même que pour le thé.

La pression : l’eau passe à travers le café moulu avec plus ou moins de pression. C’est le cas des cafetières Italiennes et des machines à expresso. Pour les cafetières à piston, il y a aussi de la pression quand on pousse le piston.

Le filtre : l’eau coule à travers la mouture. C’est le mouvement de l’eau qui entraine les composés vers la cafetière

Le café filtre

La préparation du café filtre se fait en 3 phases

1) L’humidification

Pendant la torréfaction du café, du CO2 est produit dans les grains. Une grande partie de ce CO2 reste dans les grains, et même dans le café fraichement moulu.

C’est pour cela que certains paquets de café ont une valve, pour permettre au CO2 de sortir, mais sans laisser l’oxygène entrer dans le paquet.

Sans cette valve, les paquets de café risqueraient de gonfler et d’exploser.

L’objectif de l’humidification est de faire sortir tout le CO2 de la mouture. Car tant qu’il y a du CO2, l’eau ne peut pas rentrer dans la mouture. Les bulles que l’on voit quand on mouille la mouture, c’est le CO2 qui sort.

2) La dissolution

C’est le moment où l’eau, qui peut maintenant rentrer à l’intérieur des cellules, dissout tous les éléments solubles que le café contient.

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le café, les « bons » éléments se dissolvent avant les « mauvais ». D’où l’importance de maitriser le temps de contact entre l’eau et le café.

Et on voit aussi l’importance de la taille de la mouture. Plus elle est fine, et plus il y a de surface pour que l’eau pénètre à l’intérieur des cellules végétales, et plus il y aura de composés dissouts.

3) La diffusion

C’est le phénomène qui permet aux solutés dissouts de sortir des cellules, et d’être entrainés vers le filtre, puis la cafetière.

Pour un café turc (ou grec) et pour une machine à piston, la diffusion est naturelle parce que toute la mouture baigne dans l’eau. Les solutés passent du milieu où ils sont le plus concentrés (les cellules végétales du café moulu) vers le milieu où ils sont le moins concentrés (l’eau).

Pour les expressos et les cafetières à l’Italienne, la diffusion est forcée par la pression. C’est également le cas pour les cafetières à piston

Pour le café filtre, c’est l’ajout régulier d’eau chaude qui provoque une agitation qui permet et accélère cette diffusion. Pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus vite dans le café quand vous le tournez avec une cuillère.

A chaque méthode ses caractéristiques

Sans rentrer dans un exposé trop détaillé sur toutes les façons de préparer du café, le tableau suivant résume les caractéristiques des principales méthodes de préparation du café.

Comme vous pouvez le voir, chaque méthode nécessite une mouture et un dosage spécifiques.

La bonne mouture

Achetez du café spécial filtre. Si vous moulez votre café (hé oui, le verbe moudre se conjugue en moulons, moulez, moulent au pluriel), réglez le moulin pour obtenir une mouture qui ressemble à du sucre en poudre.

Si vous prenez du café pour machine expresso (de la taille du sel fin), le résultat sera trop fort et trop amer car il y aura beaucoup plus de composés dissouts, et un temps de passage plus long de l’eau.

La bonne quantité

Les indications qui figurent sur les paquets de café ne sont pas précises, et c’est surement la raison de mauvaises expériences avec le café filtre !

Cette marque recommande « une grande cuillère à café par tasse » et indique 6g. J’ai pesé une cc bombée de café et obtenu entre 3g et 4g. Bon, acceptons que leur cc est plus grande que la mienne.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), leur dosage est de 12g / 100ml. C’est trop et le café sera trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), leur dosage est de 2g / 100ml. Ce n’est pas assez et le café sera du jus de chaussette.

Cette autre marque recommande « une grande cuillère de café par tasse ». On suppose que c’est une cuillère à soupe. J’ai pesé une CC bombée de café moulu et obtenu entre 6g et 9g (en fonction de la hauteur de la bosse). Prenons 8g.

* si c’est pour une petite tasse (50 ml), le dosage est de 16g/100 ml. Beaucoup trop fort !
* si c’est pour une grande tasse ou un bol (300 ml), le dosage est de 3g/100 ml. Là aussi, jus de chaussette garanti !

La plupart des articles que j’ai pu lire sur le sujet recommandent 60 g de café moulu pour 1 litre d’eau, soit 6g/100 ml. Ça correspond à 2 CS bombées pour 250 ml d’eau.

Les puristes vont même jusqu’à utiliser une balance pour peser le café et l’eau pendant la préparation. On n’est pas obligés d’aller jusque là 😂.

Le bon matériel

Les cafetières évoluées ont une douchette qui permet de verser l’eau toute la mouture. Mais elles sont très chères et on les trouve rarement dans les campings ou les locations de vacances.

La plupart des cafetières électriques bon marché n’ont qu’un goutte-à-goutte, et l’eau tombe toujours au centre du filtre. Il y a donc trop de composés extraits au centre (dont ceux responsables de l’amertume), et pas assez sur les côtés.

Il vaut mieux verser l’eau avec une bouilloire ou une carafe, en un filet fin, et de façon concentrique du centre vers l’extérieur, puis vers le centre.

L’objectif est de saturer la mouture et de créer un mouvement permanent d’eau pour une meilleure extraction. C’est mieux de verser le plus près possible du café.

Print

Réussissez un excellent café filtre

Quelques gestes simples pour réussir un excellent café filtre

Servings 1 litre de café

Equipment

• 1 porte filtre ou à défaut 1 entonnoir
• 1 filtre à café ou à défaut du papier absorbant
• 1 bouilloire ou une carafe pour verser l'eau chaude
• 1 cafetière ou un récipient sur lequel poser le porte filtre

Ingrédients

• 8 CS café moulu spécial filtre ou moulu de la taille du sucre en poudre. Si vous pesez, comptez 64 g environ.
• 1 litre eau frémissante

Instructions

• Faites chauffer 1 litre d'eau jusqu'à frémissement
• Rincez le filtre avec de l'eau chaude (du robinet). Ca élimine les résidus de papier et ça réchauffe la cafetière
• Mettez les 8 CS de café moulu dans le filtre, en essayant de former un petit dôme au centre
  
• Versez 120 ml d'eau frémissante sur la mouture. Vous verrez des bulles s'échapper. Attendez 30s à 1 mn qu'il n'y ait plus de bulle.
  
• Versez 100 ml en faisant des cercles concentriques vers l'extérieur puis l'intérieur du filtre. L'eau devrait passer en 10 s.
  
• Attendez que l'eau soit passée, et versez à nouveau 100 ml avant que la surface ne soit sèche.
• Quand vous aurez versé toute l’eau par tranche de 100 ml, laissez-la passer à travers la mouture pendant 1 mn. Retirez le porte-filtre. S'il reste beaucoup d'eau dans la mouture, c’est qu'elle est trop fine. Votre café risque d’être amer et sans goût.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jess Raub et Nick Cho; Serious Eats : Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home.
2. Jonathan Parent; Société des cafés : Mythes et légendes : la fraicheur du café.
3. ACS, Chemistry for life; Better coffee through chemistry (video)

L’article Comment réussir un excellent café filtre est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il y a 2 catégories d’herbes aromatiques : les herbes fines (persil, menthe, basilic, ciboulette, etc.) et les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan, etc.)

Pour les herbes fines, vous pourrez le conserver fraîches quelques semaines en les traitant comme un bouquet de fleurs : raccourcissez les tiges et mettez-les dans un récipient avec de l’eau au réfrigérateur, enveloppé dans un sac plastique. Pour le basilic, juste de l’eau, sans sac plastique ni réfrigérateur.

Pour la ciboulette et les herbes dures (thym, romarin, etc.) la meilleure méthode est de les envelopper dans du papier absorbant humidifié et enfermés dans un sac congélation au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler : dans de l’eau pour une utilisation crue, ou dans de l’huile pour les cuisiner. Vous pouvez aussi les faire sécher au micro-ondes, surtout pour les herbes dures.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Lemon and Mint qui est une boisson très rafraîchissante à base de citron et de menthe, très populaire dans les pays du Golfe et du pourtour méditerranéen.

Les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont des plantes que l’on utilise en cuisine pour leurs arômes, responsables de leur saveur (ressentie à la mastication nez bouché) ou de leur odeur.

Ces arômes proviennent de glandes situées à la surface de leurs feuilles

Les herbes fines (persil, menthe, estragon, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth) ont une tige tendre. Leurs composés aromatiques sont contenus dans des glandes sur ou sous les feuilles.

Les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan) ont une tige dure. Elles poussent sous des climats chauds et secs et leurs composés aromatiques sont moins volatils, car protégés dans des structures dures de la feuille.

On observe une glande (jaune) avec ses cellules glandulaires (8 en tout) disposées en rosette, l’essence est retenue sous la cuticule de la glande.

Les principaux ennemis de la conservation des herbes fraîches

En résumé, il y a 5 ennemis contre lesquels il faut lutter pour conserver les herbes aromatiques fraîches: trop de lumière, trop d’oxygène, trop d’humidité, pas assez d’humidité, trop de chaleur.

La sublimation

La sublimation est le passage direct de l’eau de l’état solide (glace) à l’état gazeux (vapeur) à basse température et dans un milieu sec. L’eau s’échappe sous forme de vapeur pour essayer d’équilibrer la concentration de vapeur d’eau avec le milieu ambiant très sec.

C’est ce phénomène qui explique que la neige est poudreuse quand il fait très froid et sec, comme dans les régions polaires.

Ce phénomène est responsable de la brûlure des aliments s’ils sont congelés sans être enfermés hermétiquement.

Qui n’a jamais retrouvé du pain congelé avec une trace blanche et sèche au centre de la baguette, ou des blancs de poulet parcheminés sur les bords ? Je ne pose pas la question à Margaud qui elle sait tout cela …

C’est pour cette raison qu’il faut toujours congeler les aliments en les enfermant dans des sacs hermétiques, et en chassant le plus d’air possible.

Quel rapport avec les herbes ?

Comme les feuilles ont une grande surface d’échange, il est quasiment impossible de chasser tout l’air et d’éviter la sublimation quand on congèle des herbes tendres. Et les arômes seront perdus avec l’eau.

la solution : les congeler dans de l’eau ou de l’huile pour éviter le contact des feuilles avec l’air.

Conservation des herbes fraîches

Bien les laver pour les débarrasser des saletés qui vont accélérer leur dégradation.

Pour les herbes dures (romarin, thym, sauge, etc) :

les rouler dans un sopalin légèrement humide, les enfermer dans un sac plastique ou à congélation et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les herbes tendres (Persil, coriandre, aneth, Menthe, Estragon, cerfeuil) :

• coupez la base des tiges et ôter les feuilles abimées ou décolorées.
• mettez-les dans un bocal avec environ 3 cm d’eau. 
• Fermez le bocal avec son couvercle (s’il est assez haut). Sinon, recouvrez avec un sac plastique tenu par un élastique ou du ruban adhésif, pour empêcher l’air de pénétrer.
• conservez au réfrigérateur.

Pour le basilic : coupez la base des tiges et placez le bouquet dans un bocal ou un vase, comme un bouquet de fleurs. Conservez à température ambiante dans un endroit clair, mais pas en lumière directe.

Congélation

La congélation directe des herbes aromatiques n’est pas idéale car compte-tenu de leur grande surface d’échange avec l’air, les feuilles vont subir la cuisson du congélateur. L’eau va se sublimer, et emporter les arômes.

Comment congeler des herbes pour une utilisation en cuisine:

• lavez et séchez les feuilles, et ciselez-les
• mettez les dans un récipient et enduisez les d’huile.
• mettez-les dans un sac de congélation, chassez l’air et congelez-les à plat.

La congélation à plat est beaucoup plus rapide que dans des bacs à glaçons, et les feuilles seront moins abimées. Et la décongélation sera également plus rapide.

Pour une utilisation dans des cocktails ou des infusions

• lavez et ciselez les feuilles
• congelez-les avec de l’eau dans des bacs à glaçons ou des petits récipients (type moule à gâteaux).

Le séchage

Le séchage est une méthode particulièrement adaptée aux herbes dures (thym, romarin, origan, etc.)

La meilleure méthode est d’utiliser le micro-ondes qui va les sécher sans trop perdre de couleur ou d’arômes. Voir un article précédent sur le micro-ondes.

• Effeuillez les herbes et répartissez les feuilles sur du papier absorbant. Recouvrez de papier absorbant
• Faites chauffer à puissance maximum. Pour les herbes dures : 1 mn puis par session de 20s jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Pour les herbes tendres : 40s puis par session de 20s.
• Les feuilles sont sèches quand elles craquent quand vous les pliez. Si elles sont toujours souples, poursuivez la cuisson par tranche de 10s.

Vous pouvez les conserver entières ou les broyer en poudre. A conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Il existe autant de recettes de Lemon and Mint que de barmen. Elles varient principalement en fonction de la quantité de menthe ou de citron.

Celle que je vous propose est celle que je préfère. Essayez-la et ajustez à votre goût.

Ingrédients pour 2 verres (400 ml)

• le jus de 1 citron jaune (ou moitié citron jaune / moitié de citron vert)
• 15 feuilles de menthe (à ajuster à la puissance de votre menthe)
• 2 CS de sucre en poudre
• 250 ml d’eau
• 4 glaçons.

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pendant 1 mn. On peut verser directement ou passer à travers une passoire.

• Certaines recettes incluent un quartier entier de citron, pour donner de l’épaisseur à la boisson. Je n’ai pas aimé les petits morceaux, mais vous pouvez essayer

• Si vous n’avez pas de mixer, vous pouvez écraser les feuilles de menthe dans un récipient et ajouter les autres ingrédients. La boisson sera moins verte, mais le goût de la menthe sera là !

A adapter ensuite en fonction du goût. Bonne dégustation !!

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats: The best way to store fresh herbs.
2. 5 ingrédients 15 minutes : comment conserver les fines herbes, fruits et légumes les plus fragiles.
3. ONISEP: sublimation de la glace et des cristaux de neige.

L’article Comment préparer un Lemon & Mint, et conserver les herbes aromatiques. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

L’autre jour, mon fils Hugo m’a posé la question. Et il a ajouté « ça serait bien que tu écrives un article sur le sujet dans ton blog ». Et voila le travail !

Si vous aussi vous vous posez des questions existentielles, n’hésitez pas à me les poser en utilisant le formulaire de contact.

Quelle que soit la méthode de préparation (café filtre, expresso, piston, etc.), un bon café c’est un équilibre entre le goût et la force.

Le goût, c’est la nature des molécules extraites du café moulu. La force, c’est leur concentration dans la tasse.

A chaque méthode sa mouture ! Très fine pour le café turc, fine pour l’expresso, moyenne pour les cafés filtres ou au piston.

Pour un café du matin qui réveille, il vaut mieux boire un café filtre, qui contient plus de caféine qu’un expresso, et choisir un mélange qui contient du Robusta.

Pour le soir, un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

A la fin de cet article, je vous donne quelques règles simples pour préparer un bon café filtre, ou expresso, et une recette pour un café à froid pour un délicieux café glacé.

Préparer une tasse de café, ça consiste à extraire des goûts et des odeurs (des molécules en fait) de grains de café torréfiés et moulus.

On le fait principalement avec de l’eau chaude qu’on verse sur le café moulu (café filtre), ou qu’on pousse à travers (Expresso), ou qu’on fait traverser (cafetière italienne) ou qu’on mélange (café turc ou grec, je ne veux pas de problème – ou cafetière à piston).

On peut également préparer un délicieux café avec de l’eau froide (voir la recette à la fin de cet article).

La résultat final dépend de très nombreux facteurs : l’origine des grains de café, la torréfaction, la taille de la mouture, la température de l’eau, le type d’appareil utilisé, etc.

Extraire les « bonnes » molécules

Quelle que soit la méthode utilisée, tout l’art de la préparation d’un bon café réside dans l’extraction des bonnes molécules contenues dans la mouture, en quantité (pour la force) et en qualité (pour le goût)

Le Goût et la Force

On confond souvent le goût et la force du café.

Le goût du café

Le goût du café résulte de la nature des molécules extraites lors de la préparation du café.

Plus il y a de contact entre le café et l’eau chaude, plus les molécules amères sont extraites, et plus le café aura un goût amer.

La taille de la mouture est aussi importante. Avec une mouture fine, il y a plus de surface de contact entre le café et l’eau qu’avec une mouture moyenne.

Et c’est pour cela qu’il faut une mouture adaptée à chaque mode de préparation. Pour les cafetières à filtre, il faut un café moulu moins finement que pour les machines à Expresso. Comme l’eau reste en contact entre 6 et 8 mn avec la mouture, le café serait trop amer avec une mouture trop fine.

Insert du 7 août 2022 : depuis la publication de cet article, j’en ai écrit un sur la préparation du café filtre. N’hésitez pas à le parcourir.

La force du café

La force du café résulte de la quantité (concentration) de ces molécules dans la tasse de café.

Et cette concentration dépend de la quantité de café par rapport à la quantité d’eau.

C’est d’ailleurs le principe du café expresso (rapide en Italien) qui consiste à faire passer rapidement (en 20 à 30s) une petite quantité d’eau (30 à 45 ml) dans une grande quantité de café (au moins 7g).

Et pour que l’eau arrive à passer rapidement à travers le café, on la pousse grâce à la pression.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans un Expresso que dans un café filtre. Et la mousse est obtenue grâce à la pression (c’est le même principe que les bains moussants).

Au final, on peut donc avoir des goûts et des forces différents en fonction de la quantité de café par rapport à l’eau, et du temps d’extraction.

Et la caféine ?

La caféine est l’une des nombreuses molécules extraites du café moulu. Contrairement à une croyance répandue, il n’y a aucun lien entre le goût du café et sa teneur en caféine.

On peut avoir un café « léger » qui contient beaucoup plus de caféine qu’un café « fort ». Et c’est même souvent le cas !

Prenons l’exemple des Expressos :

• pour un expresso normal, on utilise 8 à 9g de café moulu et on laisse couler l’eau pendant 25s environ, pour obtenir 30 à 45 ml de café.
• Pour un expresso serré, on utilise la même quantité de café, mais on laisse couler l’eau la moitié du temps (12 à 15s environ), pour obtenir 20 à 30 ml de café.

Résultat : les goûts sont plus concentrés dans le café serré. Il est plus fort … mais il contient moins de caféine !

Il n’existe pas de règle précise pour connaitre à priori la teneur en caféine d’une tasse de café, ou pour comparer différents modes de préparation.

Elle peut varier considérablement en fonction de l’origine du café, de sa torréfaction, de la  température de l’eau, ou du temps de contact avec l’eau.

Néanmoins, la plupart des études estiment qu’une tasse d’expresso de 30 ml contient entre 30 et 50 mg de caféine, alors qu’une tasse de café filtre de 240 ml en contient entre 65 et 120 mg.

On ingère donc moins de caféine en buvant un expresso qu’une tasse de café filtre !

C’est ce qui permet aux Italiens de boire entre 5 et 10 expressos par jour sans être exagérément nerveux (quoique …).

Tous les cafés ne sont pas identiques

Il existe de nombreuses espèces de café cultivés dans le monde. Les plus répandus sont les Arabica et les Robusta.

Les Arabica sont parfumés, doux et sans amertume. Les Robusta ont des goûts plus amers et corsés. Mais ils contiennent 2 fois plus de caféine que les Arabica.

C’est pour cette raison que le café Grand-Mère, composé à 100% de Robusta, s’est positionné sur le créneau du petit-déjeuner, car c’est le moment où on a le plus besoin de caféine !

Pour la caféine du matin, préférez un café filtre

Il faudrait boire 2 à 3 expressos à la suite pour avoir la même dose de caféine que dans une tasse de café filtre.

Pas sûr que tous les estomacs soient prêts à affronter ça de bon matin ! 

Certains mangent du Maroilles ou du Roquefort au petit-déjeuner. Moi je reste à l’Emmental !

Et si vous faites couler votre expresso plus longtemps pour récupérer plus de caféine, vous allez aussi récupérer plus de molécules amères, et vous perdrez tous les avantages gustatifs de l’expresso.

Allongez l’expresso à l’eau chaude

Si vous voulez un expresso moins fort – mais sans perdre son bon goût -, il vaut mieux commander (ou préparer) un expresso serré, et rajouter de l’eau chaude, plutôt que de faire couler plus d’eau.

Souvenez-vous : plus l’eau coule longtemps, plus elle extrait de molécules amères !

Et si vous voulez de la crème, mettez l’eau chaude dans la tasse avant de faire couler votre expresso serré. Et hop, vous venez de préparer un expresso Lungo !

Et pour les insomniaques, rappelez-vous qu’un expresso serré contient moins de caféine qu’un expresso normal.

Les recettes

Il n’y a pas vraiment de recette pour faire un bon café. Mais quelques règles de base peuvent être intéressantes à connaitre et à appliquer.

Café filtre

Pour un bon café filtre, il faut compter 5% du poids de l’eau en café. Soit 10g (2 CS) de café pour 200 ml d’eau. Et un temps d’extraction de 6 à 8 mn maximum.

Insert du 7 août 2022 : j’ai publié depuis un article dédié à la préparation du café filtre. Les références que j’ai consultées parlent plutôt de 6g de café pour 100 ml d’eau, soit 2 CS bombées pour 250 ml d’eau, et un temps d’extraction de 4 à 5 mn. Les puristes utilisent même une balance et un chronomètre !

Préférez une mouture moyenne. Si rien n’est précisé sur le paquet, c’est une mouture moyenne.

Café expresso

Pour un bon expresso, il faut que l’eau soit à une température entre 88 et 92°C, une pression de 9 bars, un minimum 7g de café par tasse, une mouture bien tassée, et un temps de percolation de 20 à 30 secondes (à partir du moment où on appuie sur le bouton).

Testez la température de votre cafetière expresso

J’ai testé la mienne après avoir écrit cet article. Quand je fais couler juste après que le voyant de température soit passé au vert, la température de l’eau n’est qu’à 60°C.

Du coup, je fais couler une première fois, et j’attends qu’il revienne au vert. L’eau est à 80°C. L’idéal serait d’attendre 15 mn, mais on n’a pas que ça à faire non plus !

Je sais, ça à l’air un peu compliqué comme ça, mais un bon expresso, ça se mérite !

Pour les heureux et fiers propriétaires d’une machine « Nespresso », sachez que les capsules ne contiennent que 5g de café, soit moins que le minimum recommandé (7g).

Et du coup, ce n’est pas idéal pour la caféine du matin. J’ai cherché des explications, mais je n’ai rien trouvé. Mr Nespresso, si vous lisez cet article, n’hésitez pas à nous expliquer pourquoi vous mettez si peu de café dans vos capsules.

Café à froid

On peut préparer du café dans de l’eau froide. C’est le « Cold Brew » très célèbre outre-atlantique.

L’avantage, c’est qu’il y a beaucoup plus de « bonnes molécules » extraites qu’en utilisant de l’eau chaude, et moins de molécules amères. C’est idéal pour préparer des cafés glacés.

Les ingrédients : pour 1 litre de préparation

• 225g de café moulu (taille moyenne voire grossière)
• 1 litre d’eau

La préparation :

• Déposez le café moulu au fond d’un pichet
• Versez l’eau dessus. Au bout de 1O mn, le café va remonter à la surface. Mélangez pour que tout le café soit mouillé.
• Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant au moins 12h et jusqu’à 24h.

La dégustation :

• Filtrez la préparation avec un filtre à café en papier. Vous allez obtenir un liquide très noir et très concentré, que vous pourrez conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
• Pour le boire, diluez 1 volume de concentré dans 2 volumes d’eau ou de lait (chaud ou froid).
• Pour un café glacé, vous pouvez le verser directement sur de la glace. Attention : si vous voulez le sucrer, utilisez du sucre liquide, car le sucre en poudre se dissout mal dans l’eau froide.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. The Green Coffee Beanery; Using Science to Brew a Better Cup of Coffee in 2 Steps (video)
2. Coffee Chemistry.com; Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee
3. Le porte filtre; les étapes importantes pour un bon expresso à la maison (tutoriel)

L’article Café : le plus fort n’est pas celui qu’on croit ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.