Quoi de plus réconfortant qu’un bon verre de vin chaud après une balade au froid ou une journée de ski ?

Mais cette boisson délicate peut vite devenir un tord-boyaux ou un liquide trop sucré et épicé si elle est mal préparée ! Heureusement, quelques gestes simples permettent d’obtenir une boisson douce et épicée.

La version courte


Un bon vin chaud, c’est un équilibre subtil entre les saveurs des épices et des agrumes, le sucre et la douceur du vin. Pour cela, il faut

  • choisir un vin jeune et fruité
  • torréfier les épices pour complexifier leurs saveurs
  • les faire chauffer dans un sirop de sucre pour extraire le maximum de saveurs sans rendre le vin acide en perdant trop d’alcool.

A consommer bien sur avec modération car la chaleur active la circulation sanguine dans la bouche et l’œsophage, et accélère l’absorption de l’alcool !

Que nous dit la science ?


La torréfaction des épices

Pour extraire le maximum de saveur des épices, il faut les torréfier en les faisant chauffer à sec. C’est d’ailleurs ce que recommandent toutes les recettes Indiennes, qui sont une référence en matière d’épices.

La chaleur détruit une partie des structures végétales et favorise l’extraction des saveurs. Elle provoque également des transformations chimiques qui donnent de nouveaux composés plus savoureux.

Pensez au goût des amandes ou des noisettes grillées par rapport aux crues !

la torréfaction des épices
la torréfaction des épices

La décoction et l’infusion

Quand on prépare un vin chaud, on extrait les saveurs des épices par une décoction et une infusion.

  • la décoction : on place les épices dans un liquide et on fait chauffer. Cette méthode est particulièrement utile pour les épices « dures » (bâton de cannelle, badiane, clous de girofle).
  • l’infusion : on laisse les épices dans le liquide chaud un certain temps pour en extraire les saveurs, comme quand on prépare du thé. C’est comme cela qu’on extrait les saveurs du gingembre et des agrumes pour le vin chaud.

L’importance de la température

Dans une étude sur l’infusion du thé, des chercheurs de l’université de Taipei (Taiwan) ont étudié l’impact de la température de l’eau sur la quantité de caféine extraite d’échantillons de thés identiques.

Ils ont démontré qu’en 4 minutes seulement une infusion dans de l’eau initialement à 100°C extrait 60% de caféine en plus que dans une eau à 70°C ! Et même +12% entre 85°C et 100°C.

extraction de caféine du thé en fonction de la température; Référence (1)

Et on comprend facilement qu’on aurait les mêmes ordres de grandeur – voire plus – pour extraire les saveurs des épices « dures » (cannelle, badiane, girofle) utilisées dans le vin chaud.

Moralité : il faut faire chauffer les épices à haute température pour en extraire le maximum de saveurs !

L’évaporation de l’alcool

Le principal alcool du vin est l’éthanol (CH3-CH2-OH). Il provient de la fermentation des sucres pendant la vinification.

La température d’évaporation de l’éthanol presque pur en solution est de 78,4°C. Mais quand il est dilué dans de l’eau (comme c’est le cas pour le vin), sa température d’ébullition est supérieure. Plus il y a d’eau (et donc moins il y a d’alcool), plus la température d’évaporation se rapproche de celle de l’eau (100°C au niveau de la mer).

Sur le graphique ci-dessous, on voit que pour un vin avec un degré d’alcool de 13°, la température d’évaporation est autour de 91°C.

température d’évaporation de l’éthanol en fonction du degré d’alcool

Et tant qu’il reste de l’alcool dans la solution la température n’atteint pas 100°C, car l’énergie apportée par la source de chaleur sert à évaporer l’alcool.

Le problème : si on fait infuser les épices directement dans le vin, on n’atteint pas une température élevée et on extrait moins de saveurs.

La solution : faire infuser les épices dans de l’eau pour atteindre la plus haute température possible et extraire le maximum de saveurs de ces épices.

L’acidité du vin

On a tous le souvenir désagréable de vins chauds très acides.

Le vin contient naturellement des acides qui proviennent du raisin (acides tartrique, malique et citriques). L’acidité du vin est proche de celle du jus d’orange (pH entre 3,2 et 3,8). On ne perçoit pas cette acidité en buvant du vin parce qu’elle est masquée par la présence d’alcool.

Mais si on fait chauffer le vin longtemps et à forte température, l’alcool s’évapore et on ressent alors l’acidité du vin.

On peut bien sûr rajouter du sucre pour masquer cette acidité (pensez au coca-cola qui est très acide et très sucré), mais le sucre va aussi masquer les saveurs des épices, et le résultat n’est vraiment pas bon.

La solution : préparer un sirop de sucre, le faire bouillir et y faire infuser les épices et les agrumes.

Quelles implications en cuisine ?


Les 4 règles pour réussir un bon vin chaud

1- Choisissez un vin jeune, léger et fruité

Tous les vins conviennent, pour peu qu’ils soient jeunes, légers et fruités. Côté appellation, choisissez un Beaujolais, un Côtes du Rhône ou un Bordeaux. Côté cépage, un Gamay ou un Syrah.

Evitez les vins très (trop) taniques car la chaleur exacerbe les tanins. C’est pour cela qu’on recommande de servir les vins taniques entre 16° et 18°C. Au-delà, ça râpe !

2- Torréfiez les épices

Faites les chauffer à sec dans la casserole qui servira à préparer le sirop, jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs odeurs.

Vous pouvez même les broyer au mortier avant pour en extraire encore plus de saveurs. Mais dans ce cas, il faudra utiliser un filtre à épices ou un morceau de tissu pour l’infusion, ou filtrer le vin avant de le servir, pour éviter d’avoir des morceaux d’épices dans la bouche !

3- Infusez dans un sirop de sucre

Versez de l’eau et du sucre sur les épices torréfiées, les zestes et le gingembre, amenez à ébullition et coupez le feu. La température élevée extraira plus de saveurs des épices que directement dans le vin.

Il faut compter 125 ml d’eau et 50g de sucre pour 1 bouteille de 75 cl de vin. Vous pourrez toujours rajouter du sucre avant de servir si vous le souhaitez.

4- Faites très peu chauffer le vin

Comme la décoction et le début de l’infusion ont lieu dans le sirop de sucre, pas besoin de trop faire chauffer le vin. Contentez-vous d’atteindre un léger frémissement et coupez le feu. Ca permet aussi de préserver les saveurs fraiches et délicates des agrumes et du gingembre.

Et n’oubliez pas de couvrir votre cocotte pendant l’infusion. Les bonnes odeurs dans la cuisine, ce sont autant de saveurs en moins dans le vin chaud !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. TheVert.com : Caféine et durée d’infusion
  2. Culture Sciences Chimie : Le vin, subtile alliance de l’alcool, du sucre et de l’acide.
  3. Le petit ballon : la vraie recette du vin chaud
  4. Arlyn Osborne; Serious Eats : Glögg (Nordic Mulled Wine)
  5. Faire sa gnole : théorie de la distillation

La recette


Il n’existe pas vraiment de recette pour préparer un vin chaud. C’est avant tout une affaire de goût pour le choix du vin et des épices. Utilisez les épices que vous aimez et évitez celles que vous n’aimez pas.

Ne mettez pas trop d’épices ni de sucre, au risque de perdre le délicat équilibre du mélange avec le vin.

Un délicieux vin chaud, doux et épicé.

Temps de préparation 5 min
infusion 30 min
Temps total 35 min
Type de plat Boissons
Portions 6 verres

Equipements

  • 1 grande casserole ou cocotte pour contenir le vin et les épices.
  • 1 filtre à épices ou un morceau de tissu (pour envelopper les épices broyées) – optionnel
  • 1 passoire à tamis fin pour filtrer le vin avant de le servir – optionnel

Ingrédients
  

  • 1 bouteille de vin rouge ou blanc de 75 cl jeune et fruité
  • 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
  • 1 étoile de badiane
  • 4 clous de girofle
  • les zestes d'un 1/2 citron et d'une 1/2 orange
  • 5 cm de gingembre frais pelé et émincé optionnel
  • 125 ml eau
  • 50 g de sucre en poudre

Instructions
 

Sirop de sucre épicé

  • Mettez les épices dures (cannelle, girofle, badiane) dans une cocotte ou une casserole et faites les chauffer à sec sur feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leurs odeurs (1 mn environ).
  • Ajoutez les 125 ml d'eau, 50 g de sucre, le gingembre émincé et les zestes de citron et d'orange. Portez à ébullition sur feu moyen-fort en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu dès que le sucre est dissout.
  • Vous pouvez préparer une grande quantité de sirop à l'avance et le conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique. Il vous suffira d'en verser 125 ml et quelques épices dans 75 cl de vin pour la suite de la recette.

Préparation du vin chaud

  • optionnel : filtrez le sirop dans une passoire fine et enfermez les épices dans un filtre ou un morceau de tissu.
  • Versez le vin dans la cocotte, et ajoutez le sac d'épices (sauf si vous les avez laissées dans le sirop).
  • Portez à frémissement sur feu fort et coupez immédiatement le feu. Couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 mn, et jusqu'à 2h.

Service

  • Avant de servir, faites réchauffer à feu doux et à couvert (sinon les odeurs s'envolent).
  • Si vous préparez une grande quantité de vin chaud à servir pendant longtemps, baissez le feu au minimum et gardez bien le couvercle sur la casserole. Vous pouvez aussi utiliser une bouilloire à température réglable ou un thermoplongeur réglé à 70°C.

Conservation

  • Si vous ne consommez pas le vin chaud tout de suite, enlevez le sac d'épices et les zestes, ou filtrez le liquide. Conservez au frais pendant quelques jours.
  • Faites réchauffer sur feu doux à couvert avant de servir.
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